FACULTAD DE CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN,

TURISMO Y PSICOLOGÍA
ESCUELA DE TURISMO Y HOTELERÍA
TEMA

CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

CURSO

HIGIENE Y SEGURIDAD SISTEMA HACCP

DOCENTE

SANCHEZ MEGO, SARA

INTEGRANTES

RODRIGUEZ, LUZ
TIMOTEO, SUSANA
URBIZAGASTEGUI, MARIELA
VELEZ, JORGE
CICLO
III

2019
INTRODUCCIÓN
¿Te imaginas contraer salmonella por la mala manipulación de los
alimentos? Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al
organismo a través de los alimentos. Actualmente esto viene
aconteciendo, más de la mitad de la población mundial adulta puede
que haya padecido toxoplasmosis (enfermedad infecciosa, que en
general no es grave para la mayoría de la población pero que puede
tener graves consecuencias para mujeres embarazadas, niños
pequeños, ancianos y personas vulnerables debido a déficits de
inmunidad), pero como sus síntomas son muy leves o prácticamente
nulos (salvo en pocos casos en que genera fiebre, dolor de cabeza,
inflamación de ganglios y malestar general, como una gripe) más de
la mitad de esas personas no llegan a enterarse. En este informe se
busca determinar si el establecimiento elegido produce algún tipo de
contaminación y dar recomendaciones para prevenir esto en futuras
ocasiones.
Brindar una conclusión clara sobre el tema expuesto.
Contaminación de alimentos es cuando se altera intencional o no
intencionalmente de sus estados naturales ya sea por contaminacion
quimica, fisica y biologica.

Se entiende que contaminación químicas que se encuentran perenne

en el medio ambiente los cuales resultan ser dañinos para el ser
humano, algunas sustancias químicas son: Alquilfenoles, Benceno y
Bisfenol.

Alquilfenoles: Ingredientes comunes en productos industriales y

comerciales, como detergentes, productos de limpieza, productos
para el cuidado del cabello, etc.

Benceno: Se utiliza para fabricar plásticos, resinas, fibras sintéticas

(por ejemplo, nailon), caucho, tinturas, detergentes, lubricantes,
medicamentos y plaguicidas.

Bisfenol: Sustancia química utilizada en recipientes de plástico

policarbonato (transparente e irrompible), en la cobertura interior
de latas de alimentos y bebidas, en chupetes y juguetes para bebés,
en algunos recipientes plásticos de alimentos y bebidas para usar en
microondas.
Contaminación física es cuando un alimento tiene presencias de
cuerpos extraños los cuales suelen ser contaminados
accidentalmente durante su elaboración estos pueden ser pelos,
vidrios, polvo, etc.

Los contaminantes biológicos son seres vivos, con un determinado

ciclo de vida. Cuando penetran en el ser humano, ocasionan
enfermedades de tipo infeccioso o parasitario.

Virus: Son las formas de vida más simples, están constituidas

únicamente por material genético. Estos son parásitos obligados, es
decir, precisan de un huésped para poder reproducirse.

Bacterias: Son organismos más complejos que los virus y a

diferencia de ellos son capaces de vivir, en un medio adecuado, sin
la necesidad de un huésped para completar su desarrollo. De todos
modos un buen número de ellos son patógenos para el hombre.

Protozoos: Son organismos unicelulares siendo algunos de ellos

parásitos de los vertebrados.

Artrópodos: Son organismos pluricelulares con ciclos vitales

complejos y con diversas fases en su desarrollo, (huevo-larva-
adulto) fases que pueden ser completadas en diversos huéspedes
siendo transmitidas de unos a otros.

El establecimiento elegido para esta investigación fue una cafetería,

se estuvo observando dos días, por lo cual se ha podido analizar las
siguientes situaciones: Al entrar a la cafetería se podía observar que
el ambiente era limpio y ordenado pero cuando uno se ponía a
observar detalladamente se podía apreciar que no se le estaba
brindando un correcto mantenimiento, algunos estantes se caía la
pintura sobre los platos y en las esquinas se podía apreciar un color
negrizo de tanta suciedad.
Cuando uno observa a la cocinera se da cuenta que no cumple con
el correcto lavado de manos, no usaba correctamente la cofia
(Tocado femenino de tela, generalmente rígido y de color blanco,
que se coloca a modo de diadema y evita que el pelo caiga), en
ningún momento de la la elaboración y entrega de los alimentos se
usó los guantes. Otro detalle es que eran tres personas que servían
la comida y solo una de ellas usaba la rejilla o cofia, uno de estos
individuos también estaba en constante contacto con el dinero que
se cobraba y en ningún momento esta persona se lavaba las manos.
Un factor que llamó la atención fue el particular almacenamiento de
los alimentos, lo cual fue sorprendente ya que estos se “guardaban”
en bolsas de plástico o costales en el pasadizo que da entrada a la
cocina y respectivamente queda en frente de los servicios
higiénicos, y a su costado estaban almacenados los productos de
limpieza. Este pasadizo a simple vista se podía observar que estaba
sin limpiar. Este personal almacena los panes en envases de
plástico. Por último se apreció que las ollas y lavavajillas estaban en
buen estado esto significa que le dan una muy buena limpieza.
El correcto lavado de manos que dura entre 30 a 60 segundos nos
garantiza una mejor limpieza a la hora de manipular los alimentos y
contraer menos enfermedades, si se llegara adquirir una infección a
través de este medio seria una infeccion física.
El establecimiento y el equipo deben mantenerse en adecuado
estado de conservación para facilitar todos los procedimientos de
limpieza y desinfección y para que el equipo cumpla la función
propuesta que es brindar un servicio de calidad y lo cual generará
en el consumidor confianza y este regresara otra vez.
Es muy importante usar la cofia o rejilla para el cabello para evitar
cualquier tipo de contaminación en los alimentos, la persona que
está cocinando debe estar con las uñas cortas, no debe usar
pulseras, aretes ni collares ya que estos pueden caer
accidentalmente en la comida y causar una fuerte infección en quien
lo ingiera. Es muy importante que todos los participantes de la
cocina cumplan con las normas ya expuestas. Debe existir un
adecuado almacenamiento de los productos; en primer lugar se
debe tener un espacio de tamaño regular (dependiendo de las
cantidades) el cual debe ser ordenado y permitirá tener una vista en
general sobre todos los productos, debe contar con una buena
ventilación, un lugar fresco y seco, tener la capacidad de mantener
temperaturas de refrigeración (0-5ºC) o congelación (menor a -
18ºC) según sea el caso. La mayoría de frutas y verduras pueden
conservarse a temperatura ambiente en un lugar seco, fresco y muy
ventilado. Ya que se trata de alimentos de rápido deterioro, es
imprescindible realizar una cuidadosa inspección diaria de su
estado,para realizar una correcta rotación de los productos, colocar
siempre delante para su uso más inmediato los productos más
antiguos, revisando periódicamente tanto su estado como las fechas
de caducidad o consumo preferente. Los productos de limpieza
también deben de contar con su propio espacio de almacenamiento.
Es bien sabido que es mucho mejor que todos los alimentos sean
guardados en envases de vidrio o si se refiere a panes, tubérculos,
etc se guarden en bolsas de telas.
La razón es que, a diferencia de otros materiales, el vidrio y la
cerámica no interactúan químicamente con el contenido, por lo que
los compuestos del recipiente no migran hacia los alimentos.

Se llega a la conclusión que uno siempre tiene que lavar bien los
alimentos, guardarlos en un lugar adecuado para que estos no se
echen a perder y se tenga que gastar más, todos tienen que
aprender a lavarse las manos, porque son un canal directo para
transmitir bacterias y virus sin que se den cuenta, los alimentos no
pueden estar apilados cerca a los productos de limpieza o junto a la
basura, los utensilios que se usan en ese espacio deben estar
debidamente limpios.