RECETARIO DEL MENÚ DE DESAYUNOS

HUEVOS A LA MEXICANA
 2 huevos enteros
 1 tomate rojo en cuadritos
 ¼ o 1/8 de cebolla picada
 ½ chile serrano picado
Se fríe el tomate, la cebolla, el chile y se sazona con sal
Se agregan los huevos
Se revuelven hasta que estén cocidos, pero no deshidratados.

HUEVOS A LA OAXAQUEÑA
 2 huevos enteros
 100g de quesillo
 Salsa de chile guajillo al gusto
Se revuelven los huevos con sal y en un sartén con aceite bien caliente se
hace una torta de huevo
Se monta el quesillo sobre el huevo y se gratina en el horno
Se agrega la salsa sobre el huevo y se acompaña de frijoles refritos.

HUEVOS CON JAMÓN

 2 huevos
 2 rebanadas de jamón picado
 Sal y aceite al gusto
Se fríe el jamón con un poco de aceite
Ya frito se agregan los huevos y la sal, se revuelven hasta quedar cocidos,
pero no deshidratado.

HUEVOS CON TOCINO

 2 huevos enteros
 1 o 2 rebanadas de tocino dependiendo del tamaño
 Sal y aceite al gusto
Se fríe el tocino en rebanadas, si fuese necesario agregar un poco de aceite
Agregar los huevos y la sal, revolver y cocer sin deshidratarlos.
HUEVOS CON CHORIZO
 2 huevos enteros
 50g de chorizo
 Sal y aceite al gusto
Freír chorizo en un poco de aceite
Agregar los huevos y la sal, cocinar hasta quedar bien integrados, pero no
deshidratados.

HUEVOS RANCHEROS
o 2 huevos enteros
o 1 tortilla
o Salsa molcajeteada
o Aceite y sal c/p

1. Se fríe la tortilla en el aceite y se deja escurrir.

2. Se hacen los huevos estrellados por separado, cuidando que la yema
quede tierna.
3. Se remoja la tortilla en la salsa y se montan los huevos sobre ella, se
cubren los huevos con la salsa, y se acompañan con frijoles refritos.

HUEVOS DIVIDIDOS
o 2 huevos enteros
o 1 tortilla
o Salsa verde c/p
o Salsa roja c/p
o Aceite y sal

1. Se fríe la tortilla y se deja escurrir el exceso de aceite.

2. Se fríen los huevos estrellados cuidando que la yema quede tierna, se
moja la tortilla con la salsa, de un lado la roja y el otro la verde, se montan los
huevos sobre ella y se bañan con la salsa, un huevo verde y otro rojo, se
acompañan de frijoles refritos.

HUEVOS LAS CÚPULAS

o 2 huevos enteros
o ¼ Chile morrón picado en cuadros pequeños
o ¼ o ⅛ Cebolla según el tamaño picada
o Aceite
o Sal y Pimienta (cantidad proporcional)

Se fríe el chile y la Cebolla hasta quedar tiernos, se agregan los huevos, sal y
pimienta, se revuelven hasta que queden cocidos, pero no resecos.

HUEVOS MOTULEÑOS
o 2 huevos enteros
o 4 rebanadas de Plátano macho
o Salsa molcajeteada
o 50g de chicharos verdes
o 1 rebanada de jamón
o Sal y Pimienta al gusto
o Aceite al gusto

Dos huevos estrellados, se fríen los huevos cuidando que la yema quede
tierna; se reserva.
Se fríe el jamón en tiras delgadas; se reserva.
Se fríe la salsa con un poco de aceite, se agregan los chicharos.
Se fríen los plátanos en aceite.
Se montan los huevos con la salsa, el jamón y se adorna con el plátano.

HUEVOS TIRADOS

2 huevos enteros
¼ 0 1/8 de cebolla dependiendo del tamaño
¼ de chile serrano
2 a 3 cucharadas de frijoles de la olla
50 gr. de quesillo
6 rebanadas de plátano macho
3 totopos

Se fríen las rebanadas de plátano y se reservan.

Se fríe la cebolla, el chile y frijoles.
Se agregan los huevos y se revuelven hasta quedar cocidos.
Se agrega el quesillo hasta gratinar.
Se adorna de los totopos y el plátano
HUEVOS POCHADOS

2 huevos enteros
2 rebanadas de pan tostados con aceite de oliva y albahaca
1 taza de agua
1 pizca de sal
Vinagre blanco

Se pone a hervir el agua con la sal y el vinagre.

Se mantiene la temperatura para agregar el huevo a fuego lento.
Se retiran al estar cocidos manteniendo la yema tierna.
Se montan los huevos sobre las rebanadas de pan.
Se acompañan con ensalada verde.

OMELETTE DE TOCINO CON QUESILLO

 2 huevos enteros
 100ml de leche
 Sal y pimienta al gusto
 50g de quesillo
 50g de tocino
 Aceite el necesario

Calentar el sartén con poquito aceite.

Revolver los huevos con la leche y la sal pimienta.
Hacer una torta de huevo en el sartén a flama baja, cuidando que no se infle,
ni dore, demasiado.
Cuando aun este tierno el huevo, agregar el quesillo y el tocino, previamente
cocido y cortado en tiras delgadas.
Esperar a que este casi cocido para hacer los dobleces.
Acompañar de ensalada verde o frijoles refritos.
OMELETTE DE ESPINACAS CON QUESILLO
 2 huevos enteros
 100ml de leche
 Sal y pimienta al gusto
 50g de quesillo
 4 o 5 hojas de espinacas crudas
 Aceite el necesario
Calentar el sartén con poquito aceite.
Revolver los huevos con la leche y la sal pimienta.
Hacer una torta de huevo en el sartén a flama baja, cuidando que no se infle,
ni dore, demasiado.
Cuando aun este tierno el huevo, agregar el quesillo y las espinacas.
Esperar a que este casi cocido para hacer los dobleces.
Acompañar de ensalada verde o frijoles refritos.

OMELETTE DE CHAPULINES CON QUESILLO

 2 huevos enteros
 100ml de leche
 Sal y pimienta al gusto
 50g de quesillo
 20g de chapulines pequeños
 Aceite el necesario
Revolver los huevos con la leche y la sal pimienta.
Hacer una torta de huevo en el sartén a flama baja, cuidando que no se infle,
ni dore, demasiado.
Cuando aun este tierno el huevo, agregar el quesillo y los chapulines.
Esperar a que este casi cocido para hacer los dobleces.
Acompañar de ensalada verde o frijoles refritos.

OMELETTE DONAJI
 2 huevos enteros
 100ml de leche
 Sal y pimienta al gusto
 50g de quesillo
 4-5 flores de calabaza
 2-3 hojas de epazote fresco
 Aceite el necesario
Revolver los huevos con la leche y la sal pimienta.
Hacer una torta de huevo en el sartén a flama baja, cuidando que no se infle,
ni dore, demasiado.
Cuando aun este tierno el huevo, agregar el quesillo, la flor y el epazote.
Esperar a que este casi cocido para hacer los dobleces.
Acompañar de ensalada verde o frijoles refritos.

OMELETTE CÚPULAS
 2 huevos enteros
 100ml de leche
 Sal y pimienta al gusto
 50g de quesillo
 ¼pza de chile morrón fileteado
 2Aceite el necesario
Revolver los huevos con la leche y la sal pimienta.
Hacer una torta de huevo en el sartén a flama baja, cuidando que no se infle,
ni dore, demasiado.
Cuando aun este tierno el huevo, agregar el quesillo, y el chile.
Esperar a que este casi cocido para hacer los dobleces.
Acompañar de ensalada verde o frijoles refritos.

SALSA DE HUEVO
 2pzas de huevo
 2 hojas de epazote fresco o 2 pizcas de seco
 200 ml de salsa roja o verde
  Aceite y sal
Hacer una torta de huevo con epazote, en suficiente aceite para que esponje
bien.
Incorporar la salsa y dejar que se impregne bien al huevo.
Servir y acompañar de frijoles refritos.

SALSA DE CHORIZO
 150 g de chorizo
 2-3 hojas de epazote
 150ml de salsa roja o verde
 Aceite y sal
Freír el chorizo junto con el epazote.
Ya que este cocido incorporar la salsa, y sazonar.
Servir acompañado de frijoles refritos.

SALSA DE CHICHARRÓN
 100g chicharrón
 2-3 hojas de epazote
 250ml de salsa verde o roja
Hervir la salsa junto con el epazote
Cuando este en ebullición agregar el chicharrón, dejar que se suavice y
rectificar el sazón.
Servir acompañado de frijoles refritos

SALSA DE QUESO
 100g de queso prensado
 2-3 hojas de epazote
 150ml de salsa verde o roja
 Aceite y sal
Freír y dorar el queso junto con el epazote.
Agregar la salsa y rectificar la sazón.
Servir acompañado de frijoles refritos.
ENSALADA CÚPULAS
 5-6 -Hojas de lechuga sangría e italiana
 30gZanahoria
 30g betabel
 10g de cebolla morada fileteada
 30gJicama
 1 pza. de tomate
 ½ pza. de pepino
 ¼ pza. de aguacate
Trocear las hojas de lechuga previamente desinfectadas
Rallar zanahoria, betabel y jícama
Hacer una flor con la corteza del tomate.
Pelar el pepino dejando espacios entre para hacer un contraste de color,
posteriormente partirlo a la mitad, retirar las semillas y filetear a lo ancho.
Pelar el cuarto de aguacate y hacer pequeños cortes a lo largo y florear.
Montar por capas la lechuga, las ralladuras, la cebolla, los pepinos
acomodarlos, rededor simulando pétalos de una flor, por último, poner la
rosa de tomate y el aguacate a lado simulando las hojas de la rosa.
Nota: La proteína y el aderezo es de acuerdo a la elección del cliente
La pechuga y el filete se sazonan con curry, sal y se cocinan a la
plancha.
El atún va directo, sazonándolo solamente con sal, y pimienta.

CHILAQUILES DE GUAJILLO O MILTOMATE

 4 pzas de tortillas echas totopos
 200ml de salsa verde o roja
 50g de queso
 10ml de crema
 10g de cebolla morada fileteada
Remojar los totopos en la salsa y servir
Decorar con el queso, la cebolla y la crema

CHILAQUILES DIVORCIADOS
  4 pzas de tortillas echas totopos
 100ml de salsa verde
 100ml de salsa roja
 50g de queso fresco
 10ml de crema
 10g de cebolla morada fileteada
Remojar los totopos la mitad en la salsa roja y la otra mitad en la verde.
Montar de modo que se vea la división de los colores.
Decorar con el queso, la cebolla y la crema.

ENTOMATADAS
 3 tortillas fritas en aceite y escurridas
 200ml de salsa de jitomate
 50g de queso fresco
 10ml de crema
 10 g de cebolla morada fileteada
 1 hoja de lechuga sangría
Remojar las tortillas en la salsa bien caliente, acomodar las tortillas una de
lado de la otra y bañar con suficiente salsa.
Decorar con la lechuga fileteada, el queso, la cebolla y la crema.

ENFRIJOLADAS
 3 tortillas fritas en aceite y escurridas
 200ml de frijol molido y aromatizado con hojas de aguacate
 50g de queso fresco
 10ml de crema
 10 g de cebolla morada fileteada
 1 hoja de lechuga sangría
Remojar las tortillas en el frijol bien caliente, acomodar las tortillas una de
lado de la otra y bañar con el resto del frijol.
Decorar con la lechuga fileteada, el queso, la cebolla y la crema.

ENCHILADAS VERDES
 3 tortillas fritas en aceite y escurridas
 200ml de salsa verde
 50g de queso fresco
 10ml de crema
  10 g de cebolla morada fileteada
 1 hoja de lechuga sangría
Remojar las tortillas en la salsa, acomodar las tortillas una de lado de la otra y
bañar con la salsa sobrante.
Decorar con la lechuga fileteada, el queso, la cebolla y la crema.

ENCHILADAS SUIZAS
 3 tortillas
 200g de pollo deshebrado
 200ml de salsa verde
 80g de quesillo deshebrado
 10g de cebolla morada fileteada
 10ml de crema
Rellenar las tortillas con el pollo y enrollarlas en forma de taco, freírlas en
aceite bien caliente.
Remojar en la salsa y servir con el restante, montar el quesillo deshebrado y
gratinar en el horno.
Decorar con cebolla y crema

ENMOLADAS
 3 tortillas
 200g de pollo deshebrado
 200ml coloradito
 80g de quesillo deshebrado
 10g de cebolla morada fileteada
 10ml de crema
Rellenar las tortillas con el pollo y enrollarlas en forma de taco, freírlas en
aceite bien caliente.
Remojarlas en el mole y servir con el resto de salsa, montar el quesillo
deshebrado y gratinar en el horno.

ENCHILADAS CÚPULAS
 3 pzas de tortillas
 200g pollo
 50ml Salsa verde
 50ml salsa roja de guajillo
 50ml frijol molido
 1 hoja de lechuga sangria
  10g cebolla morada fileteada
 10ml de crema
 Aceite el necesario
Rellenar las tortillas con pollo y enrollarlas en forma de taco
Freírlos en suficiente aceite hasta dejarlos dorados
Remojar 1 taco en cada salsa y acomodar de forma que los colores contrastes
Decorar con la lechuga fileteada, la cebolla, el queso y la crema

TASAJO A LA MEXICANA
 100g de tasajo
 1 pza de tomate
 ¼ cebolla
 ½ chile serrano
 Sal y pimienta al gusto
 Aceite el necesario
 1 ramita de perejil fileteado
Freir el tasajo en un poco de aceite
Incorporar el tomate, la cebolla, perejil y el chile fileteados
Sal pimentar al gusto y dejar sazonar.
Servir acompañado de frijoles refritos

CECINA A LA MEXICANA
 100g de cecina enchilada
 1 pza. de tomate
 ¼ cebolla
 ½ chile serrano
 Sal y pimienta al gusto
 Aceite el necesario
 1 ramita de perejil fileteado
Freír el tasajo en un poco de aceite
Incorporar el tomate, la cebolla, perejil y el chile fileteados
Sal pimentar al gusto y dejar sazonar.
Servir acompañado de frijoles refritos

MOLLETES
 1 pan para baguette
  100g quesillo
 50g de chorizo
 20g de frijol en pasta
 1 chorrito de aceite de oliva
 Albahaca seca al gusto
Se parte el baguette por la mitad y se adereza con el aceite y la albahaca, se
dora en el horno o en la plancha.
Ya que el pan este dorado se unta la pasta de frijol y el quesillo deshebrado y
se gratina en el horno.
Se agrega por ultimo el chorizo cocido y se acompaña de pico de gallo.

1. SALSAS BASE

SALSA VERDE
 1kg de miltomate
 2-3pzas chile verde
 Cilantro al gusto
 Sal y pimienta
 1pza de cebolla blanca
 Aceite al gusto
Hervir el miltomate junto con el chile
Freír a punto de tatemar la cebolla en aceite bien caliente
Moler el tomate, el chile, la cebolla y el cilantro
Freír la salsa en el aceite que quedo de la cebolla
Sazonar al gusto
Nota: para quitar la acidez del miltomate se le agrega un poco de sal blanca.

SALSA DE GUAJILLO
 1kg de chile guajillo
 1pza cebolla blanca
 Aceite al gusto
 Sal y pimienta
 Epazote al gusto
Hervir el chile
Freír la cebolla a punto de tatemar
Moler los chiles junto con la cebolla frita, y freír la salsa en el aceite restante,
agregar el epazote y dejar sazonar.

FRIJOL MOLIDO
 1 kg frijol cocido
 Hojas de aguacate al gusto
 1pza de cebolla blanca
 Aceite
 Sal
Freír la cebolla hasta tatemar, y molerlo junto con los frijoles.
Freír en el aceite restante y rectificar la sazón.

SALSA PARA ENTOMATADAS

 1kg de jitomate hervido
 1pza de cebolla
 Aceite
 5-6 pimienta negra entera
 1 ramita de perejil
 Sal al gusto
Freír la cebolla hasta tatemar
Moler el tomate con la cebolla y las pimientas.
Freír la salsa en el aceite restante y sazonar con sal y perejil.

FRIJOLES REFRITOS
 1kg de frijoles enteros de la olla
 1pza de cebolla grande
 Manteca la necesaria
 Hojas de aguacate al gusto

Calentar la manteca y freír hasta que quede negrita la cebolla.

Moler la cebolla junto con un poco de frijol y caldo del mismo.
Sofreír el molido y agregar los frijoles restantes, machacarlos y sazonar con
sal y hojas de aguacate.

PICO DE GALLO
 1 tomate
  ¼ pza. cebolla
 ½ pza. de chile serrano
 5-6 hojas de cilantro
 ¼ de aguacate
 Limón al gusto
 Sal y pimienta al gusto
 Un chorrito de aceite de oliva
Cortar en bronoise el tomate, el chile y la cebolla
Filetear el cilantro.
Mezclar todo con los ingredientes restantes y rectificar la sazón.

RECETARIO DE SNACKS, HAMBURGUESAS, Y BAGUETTES

HAMBURGUESA 3 QUESOS

1 pza. de queso amarillo

1 pza. de queso manchego
100g de quesillo
150g de carne molida para hamburguesa
1 hoja de lechuga sangría
½ pza. de tomate
10g de cebolla en aros
1 cdta mayonesa
1 cdta mostaza
1cdta kétchup

Fundir quesos sobre la carne sobre la plancha

Untar la mayonesa, mostaza y kétchup en el pan
Montar la carne con los quesos fundidos y las verduras.