Iso-Ts 22002-1 PDF

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Primera edición
2009-12-15
ESPECIFICACIÓN ISO/TS
TÉCNICA 22002-1.
Programas Pre-requisitos de
Seguridad Alimentaria
Parte 1:
Producción alimentaria
Programmes prérequis pour la sécurité alimentaire —
Partie 1: Fabrication des aliments
Número de referencia
ISO/TS 22002-1:2009(E)
© ISO 2009
ISO/TS 22002-1:2009(E)
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Correo electronic: copyright@iso.org
Web www.iso.org
Publicado en Suiza
ISO/TS 22002-1:2009(E)
Contents Page
Foreword ............................................................................................................................................................iv
Introduction.........................................................................................................................................................v
1 Scope ......................................................................................................................................................1
2 Normative references............................................................................................................................2
3 Terms and definitions ...........................................................................................................................2
4 Construction and layout of buildings..................................................................................................4
5 Layout of premises and workspace ....................................................................................................5
6 Utilities - air, water, energy ..................................................................................................................6
7 Waste disposal ......................................................................................................................................8
8 Equipment suitability, cleaning and maintenance .............................................................................9
9 Management of purchased materials ................................................................................................10
10 Measures for prevention of cross contamination ............................................................................11
11 Cleaning and sanitizing ......................................................................................................................12 Pest
12 control ..........................................................................................................................................13 Personnel
13 hygiene and employee facilities .........................................................................................................14
14 Rework..................................................................................................................................................16
15 Product recall procedures ..................................................................................................................17
16 Warehousing ........................................................................................................................................17
17 Product information/consumer awareness ......................................................................................18 Food
18 defence, biovigilance and bioterrorism.............................................................................................18
Bibliography.......................................................................................................................................................19
© ISO 2009 - All rights reserved iii

ISO/TS 22002-1:2009(E)
Prólogo
ISO (la Organización Internacional de Estandarización), es la federación mundial de entes nacionales
de estandarización (entes miembros del ISO). El trabajo de elaboración de Estándares Internacionales
es ejecutado generalmente a través de los comités técnicos del ISO. Cada miembro interesado en un
tema por el cual el comité técnico ha sido establecido tiene derecho de ser representado en dicho
comité. Las organizaciones internacionales, organizaciones gubernamentales y no-gubernamentales,
en coordinación con el ISO, también forma parte de este trabajo. El ISO colabora estrechamente con
la Comisión Internacional Electrotécnica (IEC) en temas relacionados a la estandarización
electrotécnica.
Las normas internacionales se redactan de acuerdo a las reglas comprendidas en las Directivas
del ISO/IEC, Part e 2.
La principal tarea de los comités técnicos es la elaboración de las Normas Internacionales. Las
Normas Internacionales redactadas y que son adoptadas por los comités técnicos son circuladas
entre los miembros para votación. La publicación como Norma Internacional requiere de la
aprobación de al menos el 75% de los miembros con derecho a voto.
Bajo otras circunstancias, particularmente cuando existe un requerimiento urgente del mercado con
respecto a dichos documentos, el comité técnico podría decidir publicar otro tipo de documentos:
— La Especificación ISO Disponible Públicamente (ISO/PAS) representa un acuerdo entre los

técnicos expertos en el grupo de trabajo del ISO y se acepta su publicación siempre y cuando sea
aprobado por más del 50% de los miembros del comité matriz con derecho a voto;
— La Especificación Técnica del ISO (ISO/TS) representa el acuerdo entre los miembros del
comité técnico y se acepta su publicación siempre y cuando sea aprobada por los 2/3 de los
miembros del comité con derecho a voto
Las especificaciones ISO/PAS o el ISO/TS son revisados luego de tres años con la finalidad de
tomar una decisión con respecto a su confirmación por otros tres años más, convertirse en una
Norma Internacional, o su retiro definitivo. Si se llegara a confirmar cualquiera de estas dos
especificaciones, estás deberán ser revisadas luego de otros tres años más, luego del los cuales
deberá ser transformada en una Norma Internacional o se retirará definitivamente.
Se tomará especial atención a la posibilidad de que algunos de los elementos del presente
documento sean sujetos a derechos de patente. ISO no se hace responsable de su identificación ni
de dichos derechos de patente.
ISO/TS 22002-1 fue elaborado po el Comité Técnico ISO/TC 34, Productos Alimentarios, Sub-
commité SC 17, Gestión de la seguridad del sistema alimentario.
ISO/TS 22002 consta de las siguientes partes, bajo el título general de Programas Pre-requisito para
la seguridad alimentaria:
Parte 1: Producción de alimentos

Esta Especificación Técnica se basa en el BS PAS
220:2008[5].
ISO/TS 22002-1:2009(E)
Introducción
ISO 22000:2005 establece los requerimientos para las organizaciones que intervienen en la cadena
alimentaria. Tal requerimiento consiste en que las organizaciones establezcan, implementen y
mantengan los programas pre-requisitos (PRP) con la finalidad de asistir en el control de los peligros
de seguridad alimentaria (ISO 22000:2005, Cláusula 7). Se pretende que la presente Especificación
Técnica sea utilizada para apoyar los sistemas de gestión diseñados para cumplir con los
requerimientos especificados en el ISO 22000:2005, y establece los requerimientos detallados para
esos programas
Esta Especificación Técnica no duplica los requerimientos dados en el ISO 22000:2005 y se pretende
que sea utilizada en conjunto con el ISO 22000:2005.
TECHNICAL SPECIFICATION ISO/TS 22002-1:2009(E)
Programas pre-requisito para la seguridad alimentaria

Parte 1:
Producción alimentaria
ADVERTENCIA — El texto de la presente Especificación Técnica presume que la ejecución de sus

disposiciones ha sido confiada a personas debidamente calificadas y con experiencia, para la cual ha
sido elaborada.
La presente Especificación Técnica no pretende incluir todas las disposiciones que requiere un contrato.
Los usuarios son los responsables de su correcta aplicación. El cumplimiento de esta Especificación
Técnica no confiere por sí misma inmunidad con respecto a las obligaciones legales.
1 Alcance
Esta Especificación Técnica contiene requerimientos para el establecimiento, implementación y mantenimiento
de los programas pre-requisitos (PRP) para ayudar en el control de los peligros de seguridad alimentaria.
Esta Especificación Técnica puede aplicarse a todas las organizaciones - independientemente de su tamaño o
complejidad – involucradas en la etapa de producción de la cadena alimentaria y que desean implementar el PRP de
tal forma que se atiendan los requerimientos de especificados en la cláusula 7 del ISO 22000:2005.
Esta Especificación Técnica no está diseñada ni orientada a ser utilizada en otras fases de la cadena alimentaria.
Las operaciones de producción alimentaria tienen una naturaleza diversa y no todos los requerimientos
especificados en esta Especificación Técnica aplican a un sistema o proceso específico.
Una vez establecidas las exclusiones e implementado las medidas alternativas, será necesario sustentarlas y
documentarlas mediante un análisis de riesgos, de acuerdo a lo descrito en la cláusula 7.4 del ISO 22000:2005.
Cualquier exclusión o medida alternativa adoptada no deberá afectar la capacidad de la organización de cumplir
con estos requerimientos. Ejemplos de tales exclusiones incluyen aspectos adicionales relacionados a las
operaciones de producción enlistadas a continuación 1), 2), 3), 4) y 5).
Esta Especificación Técnica contiene requerimientos detallados de especial consideración en relación al ISO
22000:2005, 7.2.3:
a) Construcción y el diseño de edificios e instalaciones relacionadas;
b) Diseño de instalaciones, incluyendo espacios de trabajo y áreas para los

trabajadores;
c) Suministros de aire, agua, electricidad y otros servicios;
d) Áreas de apoyo, incluyendo la eliminación de desechos y aguas

residuales;
e) Disponibilidad de equipos y su fácil acceso a la limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo;
f) Gestión de materiales comprados a terceros;
g) Medidas para la prevención de contaminación cruzada;
h) Limpieza y desinfección;
ISO/TS 22002-1:2009(E)
i) Control de plagas;
j) Higiene personal.
Adicionalmente, esta Especificación Técnica añade otros aspectos a tomar en cuenta respecto a las operaciones
de producción:
Re-procesamiento de un producto;
Procedimientos para el retiro de un producto;
Proceso de almacenamiento;
Información del producto y sensibilización de los consumidores;
Defensa de los alimentos, bio-vigilancia y bio-terrorismo.
NOTA Medidas para la prevención de la contaminación intencional están fuera del alcance de la presente
Especificación Técnica.
2 Referencias Normativas
Los siguientes documentos de referencia son indispensables para la aplicación del presente documento. Para las
referencias que contienen fecha, sólo aplica la presente edición. Para las referencias sin fecha aplica la última
edición (incluyendo cualquier cambio) del documento referencial.
ISO 22000:2005, Sistemas para la Seguridad Alimentaria — Requerimientos para toda organización que intervenga
en la cadena alimentaria
3 Términos y definiciones
Para propósitos del presente documento, se aplica los términos y definiciones dadas en el ISO 22000:2005 dados a
continuación
3.1
Contaminación
Seguridad alimentaria〉 presencia o ocurrencia de un agente contaminante (3.2) en los alimentos
o en el medio ambiente del alimento
NOTA Adaptación del CAC/RCP 1:2003[1],2.3.
3.2
Agente contaminante
Seguridad alimentaria cualquier agente biológica o química, material extraña u otra sustancia añadida a los alimentos,
de forma no intencional, que pueda comprometer la seguridad o idoneidad alimentaria
[CAC/RCP 1:2003[1], 2.3]
3.3
Establecimiento
Seguridad alimentaria cualquier edificio o área en la cual se manipula los alimentos y el entorno cuyo control está
bajo la misma gestión
[CAC/RCP 1:2003[1], 2.3]
3.4
Materiales
Seguridad alimentaria término general utilizado para hacer referencia a materia prima, materiales de empaque,
ingredientes, aditivos del proceso, materiales y lubricantes de limpieza.
ISO/TS 22002-1:2009(E)
3.5
Limpieza
Seguridad alimentaria eliminación de tierra, residuos de los alimentos, suciedad, grasa u otras sustancias
desagradables
NOTE Adaptación del CAC/RCP 1:2003[1],2.3.
3.6
Contacto con el producto
Todas las superficies que están en contacto con el producto o el empaque primario durante la operación regular
3.7
Especificación de los materiales
Especificación del producto
Seguridad alimentaria descripción documentada y detallada o enumeración de los parámetros, incluyendo
variaciones y tolerancias permisibles, necesario para alcanzar un nivel definido de aceptabilidad o calidad.
3.8
Apto para uso alimentario
Los lubricantes en contacto con el calor transfieren fluidos formulados para ser adecuados al uso en los procesos
alimentarios en los que puede haber contacto incidental entre dichos lubricantes y los alimentos
3.9
Desinfección
Seguridad alimentaria reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, del número de
microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no compromete la seguridad o idoneidad de los alimentos
NOTA Adaptación de CAC/RCP 1:2003[1], 2.3.
3.10
Limpieza en el lugar
CIP
Limpieza (3.5) de los equipos mediante compresión o circulación del flujo de las soluciones químicas, líquidos de
limpieza y enjuagues dentro, encima y sobre la superficie de los equipos o sistemas sin necesidad de desmontarlos
y diseñados para tales propósitos.
[ISO 14159:2002[2], 3.3]
3.11
Limpieza fuera del lugar
COP
Sistema por el cual se desmontan y limpian los equipos en un tanque o en un lavador automático que opera
mediante la circulación de soluciones de limpieza y manteniendo una temperatura mínima a lo largo de todo el ciclo
de limpieza
3.12
Desinfección
Seguridad alimentaria proceso de limpieza, seguida por el proceso de desinfección
3.13
Salubridad
Todas las acciones que conllevan a la limpieza o mantenimiento de las condiciones de higiene en un
establecimiento, que van desde la limpieza y/o desinfección de equipos específicos a actividades periódicas de
limpieza en todo el establecimiento (incluyendo el actividades de limpieza del edificio, las estructuras y los pisos)
3.14
Certificado de análisis
COA
Seguridad alimentaria documento otorgado por el proveedor que consigna los resultados de las pruebas y análisis
específicos, incluyendo metodología de prueba, realizada a un lote definido del producto de un proveedor
ISO/TS 22002-1:2009(E)
3.15
Zonificación
Seguridad alimentaria demarcación de un área dentro de un establecimiento en el cual se podrían aplicar
prácticas específicas operacionales, de higiene y otra naturaleza, con la finalidad de minimizar la probabilidad de
contaminación cruzada.
NOTA Ejemplos de prácticas incluyen: cambio de ropa a la entrada o salida, presión positiva del aire, modificación
de patrones de flujo de tránsito.
3.16
Etiqueta
Seguridad alimentaria material impreso que es parte del empaque del producto terminado que contiene información
específica sobre el contenido del empaque, los ingredientes de los alimentos y todos los requerimientos de
almacenamiento y preparación
EJEMPLO El término incluye pero no se limita a:
a) el empaque mismo, material impreso adherido al empaque, o el adhesivo (sticker) utilizado

sobre la etiqueta;
b) multi-empaques que contienen una etiqueta interna en el producto mismo y una etiqueta externa combinada que
cubre todo el contenido
3.17
Retiro del producto
Eliminación de un producto no-conforme del mercado, los centros de comercialización y almacenes, centros de
distribución y/o grandes almacenes ya que éste no cumple con las normas específicas.
3.18
Primero en vencer, primero en salir
FEFO
Rotación del stock en base al principio despachar antes que todo lo que expira primero
3.19
first in first out
FIFO
Seguridad alimentaria rotación del stock e base al principio despachar antes que todo los recibidos primero
4 Construcción y diseño de edificios
4.1 Requerimientos generales
Los edificios deberán ser diseñados, construidos y mantenidos de acuerdo a la naturaleza de las operaciones de
procesamiento que se van a llevar a cabo, los peligros de seguridad alimentaria asociados con dichas
operaciones y las fuentes potenciales de contaminación provenientes de los alrededores de la planta. Los
edificios deben ser de construcción durable y que no represente ningún peligro para el producto
NOTA Un ejemplo de "construcción duradera” son los techos con auto-drenaje que no tienen fugas.
4.2 Ambiente
Se debe dar una especial consideración a las fuentes potenciales de contaminación provenientes del
ambiente
No se debe llevar a cabo la producción alimentaria en áreas en las que exista un ingreso potencial
de sustancias dañinas en el producto.
La efectividad de las medidas que se toman para proteger al producto de contaminantes potenciales debe ser
revisada periódicamente.
ISO/TS 22002-1:2009(E)
4.3 Ubicación de los establecimientos
Los límites del lugar deberán ser claramente definidos.
El acceso al lugar debe ser controlado.
El lugar debe mantenerse de manera ordenada. Se deberá tener un mantenimiento óptimo de la vegetación o
retirarla. Se deberá drenar los caminos, patios y áreas de estacionamiento para prevenir el estancamiento del
agua. Estos también deben contar con un mantenimiento
5 Diseño de las instalaciones y lugares de trabajo
Se deberá diseñar, construir y mantener planos internos para facilitar buenas prácticas de higiene y producción.
Se deberá diseñar un patrón de movimiento de materiales, productos y personas, y del diseño de los equipos, con
la finalidad de proteger a los productos de fuentes potenciales de contaminación.
5.2 Diseño interno y patrones de tráfico
El edificio deberá proporcionar un espacio adecuado, con un flujo lógico de materiales, productos y personal, y la
separación física de las materias primas de las áreas de procesamiento.
NOTA Ejemplos de separación física incluyen muros, barreras o divisiones, o la distancia suficiente para
minimizar el riesgo
Las aberturas destinadas al tránsito de materiales deberán estar diseñadas para minimizar el ingreso de
materiales extraños y plagas.
5.3 Estructuras internas y mobiliario
Los muros y pisos de las áreas de procesamiento deberán ser lavables o aptos para la limpieza, según
corresponda, se acuerdo a los peligros del proceso o producto.
Los materiales de construcción deberán ser resistentes al sistema de limpieza que se aplique.
Las uniones y las esquinas de los pisos de los muros deberán esta diseñados para facilitar la limpieza.
Se recomienda que, en las áreas de procesa miento, las uniones de los pisos de
sean redondeados.
Los pisos deberán ser diseñados para evitar la acumulación de agua
En las áreas de procesos húmedos, los pisos deberán ser sellados y drenados. Los drenajes deberán ser
cubiertos y con trampa.
Los techos y las estructuras elevadas deberán estar diseñados con la finalidad de minimizar la
acumulación de suciedad y la condensación.
Las ventanas externas que se pueden abrir, los conductos de ventilación o ventiladores del
techo, deberán ser protegidos contra insectos.
Las puertas exteriores que se puedan abrir deberán mantenerse cerradas o protegidas cuando no se usan.
5.4 Ubicación de equipos
Los equipos deben ser diseñados y ubicados de tal forma que faciliten las prácticas de higiene y su
monitoreo.
Los equipos deben ser colocados de tal forma que permitan su operación, limpieza y
mantenimiento
ISO/TS 22002-1:2009(E)
5.5 Laboratorio
Las instalaciones de pruebas on-line e in-line deberán ser contraladas de tal forma que minimicen el
riesgo de contaminación de un producto.
Los laboratorios de microbiología deben ser diseñados, ubicados y operados de tal forma que eviten la
contaminación de las personas, de la planta y de los productos. Estos laboratorios no deberán colindar
directamente con el área de producción.
5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras
Las estructuras temporales deberán estar diseñadas, ubicadas y construidas de tal forma que eviten la
proliferación de plagas y la contaminación de los productos.
Se deberá evaluar y controlar de igual manera los peligros adicionales asociados a las estructuras
temporales y las máquinas expendedoras.
5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no

alimentarios
Las instalaciones utilizadas para almacenar ingredientes, empaques y productos no deberán estar
expuestas al polvo, la condensación, humedad, desperdicios u otras fuentes de contaminación.
Las áreas de almacenamiento deberán mantenerse secas y bien ventiladas. En áreas específicas, deberá
haber un monitoreo y control de la temperatura y la humedad.
Las áreas de almacenamiento deberán estar diseñadas o dispuestas de forma tal que permitan la
distribución de las materias primas, los productos de trabajo en curso y los productos terminados
Todos los materiales y productos deberán ser almacenados en el piso, con un espacio prudente entre el
material y las paredes de tal forma que facilite la ejecución de las actividades de inspección y control de
plagas
El área de almacenamiento deberá ser diseñado de tal forma que permita el mantenimiento y limpieza,
evite la contaminación y minimice el deterioro.
Se deberá disponer de un área de almacenamiento seguro y diferenciado (cerrado o de lo contrario, de

acceso restringido), para las áreas de materiales de limpieza, químicos y otras sustancias peligrosas.
Las excepciones en el caso de los materiales cultivos a granel o agrícolas deberán ser documentadas en el
sistema de gestión alimentaria.
6 Servicios públicos— ventilación, agua, electricidad
El suministro y las rutas de distribución de los servicios públicos hacia y alrededor de las áreas de
procesamiento y almacenamiento deberán ser diseñados de tal forma que minimicen el riesgo de
contaminación del producto. La calidad de dichos servicios públicos deberá ser monitoreada con la
finalidad de reducir al mínimo los riesgos de contaminación del producto.
6.2 Suministro de agua
El suministro de agua potable debe ser el suficiente para cumplir con las necesidades del /de los
proceso(s) de producción. Las instalaciones para el almacenamiento, distribución, y si fuera aplicable,
control de la temperatura del agua deben ser diseñadas de tal forma que cumplan con los requerimientos
específicos de calidad del agua.
El agua utilizada como ingrediente del producto, incluyendo hielo o vapor (incluyendo vapor de cocina), o
que entra en contacto con el producto o la superficie de los productos, deberá cumplir con la calidad
específica y los requerimientos microbiológicos correspondientes al producto.
ISO/TS 22002-1:2009(E)
El agua para limpieza o cuyo uso implique un riesgo de contacto indirecto con el producto (e.g. recipientes
revestidos , intercambiadores de calor) deberán cumplir requisitos específicos de calidad y microbiológicos
correspondientes a su aplicación.
Si los suministros de agua contienen cloro, las revisiones deberán garantizar que el nivel residual de este
elemento en el momento de su uso, permanezca dentro de los límites establecidos por sus
especificaciones correspondientes.
El agua no-potable deberá contar con un sistema de suministrado por separado que esté plenamente
identificado y que no tenga conexión con el sistema de agua potable. Se deberán tomar las medidas
necesarias para evitar el reflujo del agua no-potable al sistema de agua potable.
Se recomienda que el agua que pueda entrar en contacto con los productos fluya a través de tuberías que
puedan ser desinfectadas.
6.3 Productos químicos para calderas
Los productos químicos para calderas, si fuera el caso, deberán ser una de las siguientes opciones:
a) aditivos alimentarios aprobados y que cumplan con las especificaciones de aditivos correspondientes; o
b.- aditivos que han sido aprobados por las autoridades regulatorias respectivas como un aditivo
garantizado para uso en agua destinada al consume humano.
Los productos químicos para calderas deberán ser almacenados en áreas separadas, seguras (cerradas o
con acceso restringido), cuando no se hace uso de ellos de manera inmediata.
6.4 Calidad del aíre y ventilación
La organización deberá establecer los requerimientos para la filtración, humedad (% de RH) y microbiología
del aire que se utiliza como ingrediente o que tiene contacto directo con el producto. Si se considera a la
temperatura y la humedad como aspectos críticos por parte de la organización, se deberá poner en
marcha un sistema de control y monitoreo.
La ventilación (ya sea natural o mecánica) debe ser suministrada con la finalidad de remover el exceso de
vapor, polvo u olores, y para facilitar el secado luego de la limpieza en seco.
La calidad del cuarto de suministro de aire deberá ser controlado para minimizar los riesgos de
contaminación microbiológica del aire. Se deberá establecer protocolos para el monitoreo y control de la
calidad del aire en las áreas en las que los productos quedan expuestos al crecimiento o supervivencia de
microorganismos.
Los sistemas de ventilación deberán ser diseñados y construidos de tal forma que el aire no fluya desde
áreas contaminadas o de desechos a las áreas limpias. Se deberá mantener diferenciales de presión de
aire específicos. Los sistemas deben ser fáciles de limpiar, de cambiar filtro y de mantenimiento
Los puertos de entrada exterior deberán ser revisados de manera periódica en cuidado de la integridad
física
6.5 Aire comprimido y otros gases
Los sistemas de gas comprimido, dióxido de carbono y otros sistemas de gas utilizados para la fabricación
y/o llenado deberán ser diseñados y mantenidos de tal forma que eviten la contaminación.
Los gases destinados al contacto directo o incidental con el producto (incluyendo aquellos utilizados para
el transporte, materiales, productos y equipos de soplado y secado) deben proceder de una fuente
autorizada para el contacto con alimentos, con filtro para remover el polvo, aceite o agua
Cuando se hace uso de compresores y existe la posibilidad de que el aire entre en contacto con el
producto, el aceite que se use deberá ser de uso alimentario.
Se recomienda el uso de compresores que no usen aceite.

ISO/TS 22002-1:2009(E)
Se deberá especificar los requerimientos de filtración, humedad (%RH) y microbiología.
La filtración de aire debe estar ubicada lo más cerca que sea posible al lugar de uso
6.6 Iluminación
La iluminación que se proporciona (ya sea natural o artificial) deberá permitir al personal operar de manera
saludable.
La intensidad de la iluminación debe ser acorde a la naturaleza de la operación que se realiza.
Las lámparas de iluminación deberán estar protegidas con la finalidad de evitar que los materiales,
productos y equipos sean contaminados en caso de roturas.
7 Eliminación de desechos
7.1 Requisitos generales
Los sistemas deben estar en orden para garantizar que los desechos de los materiales sean identificados,
recolectados, retirados y eliminados de tal forma que evite la contaminación de los productos o las áreas
en las que éstos son procesados.
7.2 Contenedores para los desechos o sustancias no comestibles o peligrosas
Los contenedores para desechos o sustancia no comestibles o peligrosos deberán ser:
a) Claramente identificados se acuerdo a su uso;
b) Ubicados en un área específicamente designada;
c) Construido en base a un material impermeable que pueda ser fácil de limpiar y desinfectar;
d) Cerrado cuando no están siendo utilizados;
e) Cerrado herméticamente si los desechos contenidos implican un riesgo para el producto
7.3 Gestión de desechos y eliminación
Se deberá establecer disposiciones para la diferenciación, almacenamiento y eliminación de desechos.

No se deberá permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación de alimentos ni
almacenamiento de los mismos. Se deberá manejar frecuencias de eliminación para evitar acumulaciones,
con un mínimo de eliminación diaria.
Las etiquetas de los materiales, los productos o los empaques impresos designados como desechos
deberán ser destruidos para evitar que las marcas sean reutilizadas. La eliminación o destrucción deberá
ser ejecutada por empresas especializadas en eliminación que sean aprobadas. La organización deberá
llevar un registro de dichas destrucciones.
7.4 Desagües y drenaje
Los desagües o sumideros deben ser diseñados, construidos y ubicados de tal forma que se evite el riesgo
de contaminación de los materiales o productos. Los desagües deben tener la capacidad suficiente para
eliminar las cargas esperadas de flujo. Los desagües no deben atravesar las líneas de procesamiento
La dirección del drenaje no debe fluir desde un área contaminada a un área limpia
8 Idoneidad de los equipos, limpieza y mantenimiento
Los equipos que entran en contacto con los alimentos deben ser diseñados y construidos de tal forma que
faciliten su limpieza, desinfección y mantenimiento. Las superficies de contacto no deberán afectar –o
afectarse – el producto final o el sistema de limpieza.
Los equipos que entran en contacto con los alimentos deben estar diseñados en base a
materiales durables y resistentes a ser lavados constantemente.
8.2 Diseño higiénico
Los equipos deben ser capaces de cumplir con los principios establecidos de diseño higiénico, incluyendo:
a) superficies lisas, accesibles, con auto-drenajes en áreas de procesos húmedos;
b) uso de materiales compatibles con el uso final destinado y los agentes de limpieza o
lavado
c) Estructura cuyos agujeros no permita la penetración de

tuercas ni tornillos
Las tuberías y los conductos deberán ser lavables, de libre circulación y drenaje y sin trampas.
Los equipos deberán estar diseñados de tal forma que minimicen el contacto entre manos que las
pongan en funcionamiento y los productos
8.3 Superficies que entran en contacto con los productos
Las superficies que entran en contacto con los productos deberán ser construidas de un material destinado para
el uso alimentario. Deben ser impermeables, libres de corrosión y óxido.
8.4 Control de temperatura y equipos de monitoreo
Los equipos utilizados en los procesos térmicos deben ser capaces de cumplir con las condiciones de
graduación y control de la temperatura, dadas en las respectivas especificaciones del producto.
Los equipos se encargarán del monitoreo y control de la temperatura.
8.5 Limpieza de la planta, los utensilios y equipos
Los programas de limpieza en seco y húmedo deben ser documentados para garantizar la limpieza de
toda la planta, los utensilios y equipos, en frecuencias definidas.
Los programas deben especificar qué es lo que debe limpiarse (incluyendo los sumideros), la
responsabilidad, el método de limpieza (e.g. CIP, COP), el uso de herramientas de limpieza
especializadas, requerimientos de retiro o desmontaje y los métodos de verificación de la efectividad de
la limpieza.
8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo
Se implementar un programa de mantenimiento preventivo.
El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todas las piezas utilizadas para monitorear y/o
controlar los peligros de seguridad alimentaria
NOTA Ejemplos de tales piezas incluyen pantallas y filtros (incluyendo filtros de aire), detector de magnetos y
metals y rayos X.
El mantenimiento correctivo debe implementarse de tal forma que la producción en las líneas contiguas o
los equipos contiguos no implique un riesgo de contaminación
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Se debe dar prioridad a las solicitudes de mantenimiento que tengan impacto en la seguridad alimentaria
Los arreglos temporales no deben poner en riesgo la seguridad del producto. Se debe cambiar en el
calendario de mantenimiento una solicitud de reemplazo por una de reparo permanente.
Tanto los lubricantes como los fluidos de transferencia de calor deben ser aptos para uso con alimentos, si
existe el riesgo de contacto directo o indirecto con el producto
El procedimiento para el retorno a la producción del equipo luego de su mantenimiento debe incluir
limpieza, desinfección, si así lo especifican los procedimientos del proceso de desinfección, y la inspección
de pre-uso.
Se debe aplicar los requerimientos PRP del área local a las áreas de mantenimiento y a las actividades de
mantenimiento en las áreas de procesamiento. El personal de mantenimiento deber ser capacitado en
cuanto a los peligros asociados a sus actividades.
9 Gestión de materiales comprados
La compra de los materiales que tienen un impacto en la seguridad alimentaria debe ser controlada con la
finalidad de garantizar que los proveedores contratados puedan cumplir con los requerimientos
específicos. Se debe verificar la conformidad de los materiales que ingresan con los requerimientos
específicos de compra.
9.2 Selección y gestión de proveedores
Debe existir un proceso definido para la selección, aprobación y monitoreo de proveedores. El proceso
utilizado debe ser evidenciado mediante una evaluación de los peligros, considerando el riesgo potencial del
producto final, y éste incluye:
a) Una evaluación de la capacidad de los proveedores para cumplir con las expectativas, requerimientos y
especificaciones de calidad y seguridad alimentarias;
b) La descripción de cómo es que se evalúa a los

proveedores;
NOTA Ejemplos de descripción de cómo evaluar a los proveedores incluyen:

Auditoría del local del proveedor antes de aceptar los materiales para la producción;
Certificación de un tercero adecuado
Monitoreo del desempeño del proveedor para garantizar el estatus continuo de

aprobación
El monitoreo incluye conformidad con las especificaciones del material y del producto, así como el
cumplimiento de los requerimientos del COA y los resultados satisfactorios de la auditoría al COA
9.3 Requerimientos de los materiales que ingresan (materias primas / ingredientes /

empaques)
Los vehículos de entrega deben ser revisados antes y durante la descarga para verificar que se mantenga
la calidad y seguridad alimentaria del material durante el tránsito (e.g. integridad de los precintos, libres de
plagas, existencia de un registro de la temperatura).
Los materiales deben ser inspeccionados, puestos a prueba o incluidos en el COA con la finalidad de
verificar la conformidad con los requerimientos específicos antes de su aceptación o uso. Este método de
verificación debe ser documentado.
NOTA La frecuencia y alcance de la inspección debe ser en base a los peligros que presenta el material y la
evaluación de riesgo de los proveedores específicos
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Los materiales que no cumplan con las especificaciones respectivas deberán ser manipulados de acuerdo a un
procedimiento documentado que garantice la prevención de un uso involuntario.
Los puntos de acceso a las líneas de recepción de los materiales a granel deben ser identificados, cerrados y con
seguro. La descargar en dichos sistemas debe darse únicamente luego de que se haya aprobado y verificado la
recepción de los materiales.
10 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada
Los programas están destinados a prevenir, controlar y detector la contaminación. Se deberá incluir medidas para la
prevención de la contaminación física, alérgeno y microbiológica
10.2 Contaminación microbiológica
Las áreas en las que existe potencial de contaminación microbiológica cruzada (partículas transportadas por el aire o
por el tránsito) deben ser identificadas y se debe implementar un plan de segregación (zonificación). Se debe llevar a
cabo una evaluación de los peligros para determinar las posibles fuentes de contaminación, la susceptibilidad del
producto y las medidas de control adecuadas para estas áreas de acuerdo a lo siguiente:
a) Separación de los productos crudos de los terminados o listos para consumo (RTE);
b) Segregación estructural — barreras físicas, muros o edificios por separado;
c) Controles para el acceso con requerimientos específicos respecto al cambio de ropa de trabajo adecuado;
d) Patrones de tráfico o segregación de equipos – personas, materiales, equipos y herramientas (incluyendo el

uso de herramientas especializadas);
e) Diferenciales de presión de aire.

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10.3 Gestión de Alérgenos
Los alérgenos presentes en el producto, ya sea por su diseño o por un posible contacto cruzado en su
producción, debe ser declarado. La declaración debe estar en la etiqueta del producto a ser consumido, y
en la etiqueta o documentación que acompaña al producto formulado especialmente para un procesamiento
posterior
Los productos deberán ser protegidos del contacto cruzado involuntario con alérgenos mediante la limpieza
y prácticas de cambio de línea y/o secuencia del producto.
NOTA El contacto cruzado de producción puede producirse por:

1) Rastros del producto provenientes de la serie de producción anterior, que no pudieron ser eliminadas
adecuadamente de la línea de producción debido a limitaciones técnicas; o
2) cuando es probable que ocurra un contacto, en el proceso normal de producción, o en las mismas áreas de
procesamiento o en las adyacentes.
El reprocesamiento que contiene alérgeno(s) puede ser utilizado solo:
a) con productos que contienen el mismo alérgeno(s) por su diseño; o
b) mediando un proceso que cuya capacidad para eliminar o remover el material alérgeno es evidenciable
NOTA Ver cláusula 14 sobre los requerimientos generales de reprocesamiento
Los trabajadores que manipulan alimentos deben recibir una capacitación específica sobre advertencias con
respecto a los alérgenos y las prácticas asociadas de producción.
10.4 Contaminación física
Cuando se hace uso de materiales frágiles, se debe poner en práctica los requerimientos de inspección
periódica y procedimientos definidos, en caso de roturas
Se debe evitar en la medida de lo posible la presencia de materiales frágiles, tales como vidrio o
componentes de plástico duro en los equipos.
Se debe mantener un registro de la rotura de materiales de vidrio.
En base a una evaluación de peligros, se debe tomar medidas para prevenir, controlar o detectar
contaminación potencial.
NOTA 1 Ejemplos de tales medidas incluyen:

a) Cobertores adecuados sobre los equipos o contenedores que contengan
materiales o productos expuestos
b) Uso de pantallas, magnetos, tamices o filtros;
c) Uso de dispositivos de detección o rechazo tales como detectores de metales o rayos X.
NOTA 2 Las Fuentes de contaminación potencial incluyen paletas y herramientas de madera, sellas de goma y
ropa y equipo de protección del personal.
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11 Limpieza y desinfección
Los programas de limpieza y desinfección deben ser establecidos con la finalidad de garantizar que los
equipos de procesamiento de alimentos y el ambiente sean mantenidos en condiciones higiénicas. Los
programas deberán ser monitoreados para garantizar su continua idoneidad y efectividad.
11.2 Agentes y herramientas de limpieza y desinfección

Los equipos y las instalaciones deberán ser mantenidos en una condición tal que facilite su limpieza y/o
desinfección húmeda y en seco.
Los agentes y químicos de limpieza y desinfección deben ser claramente identificados, aptos para uso en
alimentos, almacenados por separado y utilizados de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Las herramientas y los equipos deben ser de diseño higiénico y mantenidos en una condición tal que no
represente ninguna fuente potencial de materia extraña.
11.3Programas de limpieza y desinfección

Se debe establecer programas de limpieza y desinfección. Estas deben ser validadas por la organización con
la finalidad de garantizar la limpieza y desinfección de todas las partes del establecimiento y los equipos, de
acuerdo a un cronograma definido, incluyendo la limpieza de los equipos de limpieza.
Los programas de limpieza y desinfección deben especificar como mínimo:
a) Las áreas, artículos de los equipos y utensilios a ser limpiados y/o desinfectados;
b) Responsabilidad de las tareas especificadas;
c) Método y frecuencia de la limpieza / desinfección;
d) Disposiciones de monitoreo y verificación;
e) Inspecciones post-limpieza;
f) Inspecciones antes de la puesta en marcha.

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11.4 Sistemas de la Limpieza en el lugar (CIP)
Los sistemas CIP deben mantenerse separadas de las líneas activas de producción
Los parámetros de los sistemas CIP deben ser definidos y monitoreados (incluyendo el tipo, concentración, tiempo de
contacto y temperatura de todos los químicos utilizados).
11.5Efectividad del monitoreo de la desinfección
Los programas de limpieza y monitoreo deben ser monitoreados en una frecuencia específica, por parte de la
organización con la finalidad de garantizar su idoneidad y efectividad continuas.
12 Control de plagas
Se debe implementar procedimientos de inspección y monitoreo de materiales de higiene y limpieza que ingresan
para evitar la generación de un entorno propicio para la actividad de las plagas.
12.2 Programas de control de plagas

El establecimiento debe contar con personal designado para llevar a cabo actividades de control de plagas y/o
contratar a contratistas expertos en la materia.
Los programas de gestión de plagas deben ser documentados y deben identificar las plagas objetivo, y dirigir los
planes, métodos, cronogramas, procedimientos de control, y si fuera necesario, los requerimientos para la
capacitación hacia ese objetivo.
Los programas deben incluir una lista de químicos que estén aprobados para ser utilizados en áreas específicas
del establecimiento.
12.3 Prevenir el acceso
Deberá mantenerse los edificios en buen estado. Se deberán sellar los agujeros, drenajes y todos los puntos de
acceso potencial de plagas.
Las puertas, ventanas o aberturas de ventilación externos deben ser diseñados de forma tal que minimicen la
posibilidad de ingreso de plagas.
12.4 Anidamiento e infestación
Las prácticas de almacenamiento deben ser diseñadas para minimizar la exposición de los
alimentos y el agua a las plagas.
El material que se encuentre infestado, debe ser manipulado de forma tal que evite la contaminación de otros
materiales, productos del establecimiento.
Se debe remover cualquier anidamiento potencial de plagas (e.g. madrigueras, maleza,

artículos almacenados)
Cuando se hace uso de un espacio fuera del establecimiento para almacenamiento, se debe proteger a los artículos
almacenados de los daños ocasionados por el clima y las plagas (e.g. excremento de pájaros).
12.5 Monitoreo y detección
Los programas de monitoreo deben incluir la instalación de detectores y trampas en ubicaciones claves para
identificar la actividad de las plagas. Se debe mantener un mapa de detectores y trampas. Los detectores y las
trampas deben estar diseñadas y ubicadas de tal forma que prevean la potencial contaminación de materiales,
productos o de las instalaciones.
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Los detectores y trampas deben ser de material fuerte y resistente. Deben ser adecuados para la plaga
objetivo.
Los detectores y trampas deben ser inspeccionados en una frecuencia que le permita identificar la actividad de
una nueva plaga. Los resultados de dicha inspección deben ser analizados para identificar las tendencias.
12.6 Erradicación
Las medidas de erradicación deben ser implementadas inmediatamente después de que se haya reportado una
evidencia de infestación.
El uso y aplicación de pesticidas debe ser restringido a los operarios capacitados y debe ser controlado para
evitar peligros en la seguridad del producto
Se debe mantener un registro del uso de pesticida que muestre el tipo, cantidad y concentraciones utilizados;
dónde, cuándo y cómo se aplicaron, y cuál fue la plaga objetivo
13 Higiene del personal e instalaciones de los trabajadores
Se debe establecer y documentar los requerimientos de higiene y comportamiento del personal,

proporcionales a los peligros que representan para las áreas de procesamiento o al mismo producto. Se
requiere que todo el personal, visitantes y contratistas cumplan con los requerimientos documentados.
13.2 Instalaciones de higiene y baños del personal
Las instalaciones de higiene del personal deben estar disponibles para garantizar el mantenimiento del grado
de higiene personal requerido por la organización. Las instalaciones deben estar ubicadas cerca de los puntos
en los que se aplica los requerimientos de higiene y deben ser claramente designados.
El establecimiento deberá:
a Proporcionar un número, ubicaciones y medios de lavado y secado higiénicos adecuados, y si fuera

) necesario, desinfectante de manos (incluyendo lavaderos de manos, suministro de agua caliente y fría o
a temperatura controlada, y jabón y/o desinfectante);
Contar con fregaderos designados para el lavado de manos, cuya grifería no sea operada con las
manos, separados de los lavaderos de alimentos y estaciones de limpieza de equipos;
b
) Proporcionar un número adecuado de baños, con un diseño higiénico, cada uno con un lavadero de
manos, secador y, si fuera necesario, con instalaciones de desinfección;
Contar con instalaciones de higiene para los trabajadores, cuyos accesos no den directamente a las
c áreas de producción, empaque o almacenamiento
)
Contar con instalaciones adecuadas para el cambio de ropa del personal;
Contar con instalaciones de cambio ubicadas en un lugar que permita que el personal que manipula los
d alimentos pueda movilizarse al área de producción de tal forma que se minimice el riesgo de
) contaminación de su ropa de trabajo.
e
)
f
)
13.3 Comedores de personal y áreas designadas para comer
Los comedores de personas y las áreas designadas para el almacenamiento y consumo de alimentos deben
ser ubicados de tal forma que minimicen el potencial de una contaminación cruzada de las áreas de
producción.
Los comedores de personal deben ser administrados para garantizar el almacenamiento de ingredientes y
preparados, almacenamiento y servicio de alimentos preparados. Las condiciones de conservación y el
almacenamiento, así como las temperaturas de cocción y calentamiento, y las limitaciones de tiempo, deben
ser identificadas.
La comida que llevan los mismos trabajadores debe ser almacenada y consumida e únicamente en
áreas designadas.
13.4 Ropa de trabajo y de protección

El personal que trabaja en, o ingresa a, las áreas donde se manipula o expone productos y/o materiales debe
utilizar ropa de trabajo que sea adecuada a dicho propósito. Esta debe estar limpia y en buenas condiciones
(e.g. libre de rasgaduras, roturas e hilachas).
La ropa que es obligatorio utilizar para fines de protección o higiene de los alimentos no debe ser
utilizada con otro propósito.
La ropa de trabajo o deberá llevar botones. La ropa de trabajo no deberá tener bolsillos por encima del nivel
de la cintura. Se aceptan cierres y botones a presión.
La ropa de trabajo debe ser lava de acuerdo a las normas establecidas y a intervalos adecuados de
acuerdo al uso previsto de las prendas
La ropa de trabajo debe cubrir adecuadamente de tal forma que evite la contaminación del producto por
contacto con el cabello, sudor, etc.
Se deberá proteger el cabello, la barba y los bigotes (i.e. tapado completamente) por restricción a menos que
un análisis de riesgos indique lo contrario.
Cuando se hace uso de guantes para el contacto con el producto, éstos deben estar limpios y en buenas
condiciones. Se debe evitar en la medida de lo posible el uso de guantes de látex.
Los zapatos que se usan en las áreas de procesamiento deben ser totalmente cerrados y de
materiales no-absorbentes.
Si se necesita de equipos de protección personal, estos deben ser diseñados de tal forma que eviten la
contaminación del producto y deben ser mantenidos en condiciones higiénicas.
13.5 Estado de salud

Sujeto a restricciones legales de acuerdo al país de operación, los trabajadores deben pasar por un examen
médico antes de ser contratados para trabajar en operaciones de contacto con alimentos (incluyendo el sitio de
comidas), a menos que una evaluación documentada de peligros o una evaluación médica indiquen lo
contrario.
Si así lo estableciera, se debe llevar a cabo exámenes médicos adicionales, a intervalos definidos por la
organización.
13.6 Enfermedades y lesiones

Si la ley así lo estableciera, los trabajadores tendrán la obligación de reportar las siguientes condiciones para la
gestión de una posible exclusión de las zonas de manipulación de alimentos: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre,
dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes o llagas) y
supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
Las personas que se sepa o se sospeche tenga alguna infección o sufran alguna enfermedad o dolencia
transmisible a través de los alimentos deben ser impedida de manipular los alimentos o materiales que entren
en contacto con los alimentos.
En las áreas de manipulación de los alimentos, el personal con heridas o quemaduras está obligado a
cubrirlas con vendajes especiales. Cualquier pérdida de vendaje debe ser reportada para supervisión
inmediata.
NOTA Los vendajes deben ser de colores brillantes y de metales detectable, si fuera el caso.
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13.7 Aseo del personal
El personal de las áreas de producción de alimentos está obligado a lavarse las manos, y si fuera
necesario, desinfectárselas:
a) antes de empezar sus actividades de manipulación de los alimentos;

b) inmediatamente después de ir al baño y sonarse la nariz;
c) inmediatamente después de manipular cualquier material potencialmente contaminado.
El personal está obligado a abstenerse de estornudar o toser sobre los materiales o productos. Se
deberá prohibir escupir (expectorar).
Las uñas de las manos deberán permanecer limpias y cortas
13.8 Comportamiento del personal
Una política documentada deberá describir los comportamientos del personal que sea requerido para las áreas
de procesamiento, empaque y almacenamiento. Esta política deberá considerar como mínimo lo siguiente:
a) Permiso para fumar, comer, masticar sólo en áreas designadas para tales actividades;
b) Medidas de control para minimizar los peligros que se presentan por el uso permitido de joyería por parte del
personal que labora en las áreas de procesamiento y almacenamiento, tomando en cuenta imperativos
religiosos, étnicos, médicos y culturales;
c) Permiso para guardar artículos personales, tales como cigarros y medicinas, sólo en áreas designadas;
d) Prohibición del uso de esmalte de uñas, uñas postizas y pestañas postizas;
e) Prohibición de llevar implementos de escritura detrás de las orejas;
f) Mantenimiento de los estantes del personal de tal forma que siempre estén libres de desperdicios
y ropa sucia;
g) Prohibición del almacenamiento de herramientas y equipos de contacto con el producto,

en los estantes del personal
Los reprocesados deben ser almacenados, manipulados y utilizados de tal forma que se conserve la calidad,
trazabilidad y cumplimiento de con las regulaciones
14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad
Los reprocesados almacenados deben estar protegidos de la exposición microbiológica y química o de

contaminación de materias extrañas.
Se debe documentar y cumplir con los requerimientos de segregación de los reprocesados (alérgenos)
Los reprocesados deben ser claramente identificados y/o etiquetados de tal forma que permitan su
trazabilidad. Se deberá mantener registros de los reprocesados.
La clasificación del reprocesados o la razón para la designación como reprocesado debe ser registrados (e.g
nombre del producto, fecha de producción, cambios, línea de origen, tiempo de conservación)
14 Reprocesados
14.3 Uso de reprocesados
Cuando se incorpora un reprocesado a un producto como parte de la etapa “en proceso”, se debe especificar la
cantidad, tipo y condiciones aceptables de uso del reprocesado.
La etapa en proceso y el método de adición, incluyendo cualquier etapa del pre-procesamiento, deben ser definidas.
Cuando las actividades de reproceso implican eliminar un producto de su paquete llenos o envueltos, se debe llevar a
cabo controles que garanticen el retiro o segregación de los materiales del empaque y eviten la contaminación del
producto con materiales extraños.
15 Procedimientos para el retiro de productos
Se debe poner en práctica sistemas que garanticen que los productos que no cumplen con los estándares o normas
de seguridad alimentaria sea identificados, ubicados y retirados de todos los puntos necesarios de la cadena de
suministro.
15.2 Requerimientos para el retiro de productos
Se debe llevar una lista de contactos claves en caso de retiro de productos.
Si se retiran los productos debido a peligros inminentes de salud, se debe evaluar la seguridad de los demás
productos que fueron elaborados bajo las mismas condiciones. Se debe considerar la necesidad de una alerta pública
16 Almacenes
Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios limpios, secos, libres de humedad, protegidos del
polvo, la condensación, humo, olores y otras fuentes de contaminación.
16.2 Requerimientos de los almacenes
Se proporcionará un control efectivo de la temperatura, humedad y otras condiciones ambientales del almacén,
siempre que sea requerido por el producto y las especificaciones de almacenamiento.
Se recomienda que en caso que los productos sean empilados, se deberá tomar en cuenta medidas para proteger a
los productos que se encuentran en la parte inferior de la pila.
Los desechos de los materiales así como los químicos (tales como productos de limpieza, lubricantes y
pesticidas) deberán ser almacenados por separado.
Se debe proporcionar un área separada u otro medio de segregación para separar los materiales identificados
como no-conformes.
Se deberá observar sistemas de rotación de stock (FIFO/FEFO).
No debe permitirse el acceso de los camiones montacargas a base de gasolina o diesel en las áreas de
almacenamiento de ingredientes o productos alimentarios.
16.3 Vehículos, medios de transporte y contenedores
Los vehículos, medios de transporte y contenedores deben mantenerse en buen estado, limpios y en condiciones
acordes con los requerimientos dados en las especificaciones correspondientes
Los vehículo, medios de transporte y contenedores deben brindar protección contra cualquier daño o contaminación
del producto. Se debe aplicar un control a la temperatura y nivel de humedad y se debe mantener un registro,
siempre que sea requerido por la organización.
Si se utilizara los mismos vehículos, medios de transporte y contendedores son utilizados tanto para productos
comestibles como no comestibles, se debe llevar a cabo una limpieza entre cada carga.
Los contenedores de productos a granel deben estar destinados únicamente a dicho contenido. Si la organización lo
exigiera, estos contenedores a granel sólo estarán destinados a este material específico.
17 Información sobre el producto y advertencia al consumidor

La información deberá ser presentada de forma tal que permita a los consumidores entender su importancia y tomar
decisiones acertadas.
La información puede ser dada en la misma etiqueta o por diferentes medios, tales como las páginas web y anuncios de
la empresa, y podría incluir instrucciones de almacenamiento, preparación y servido aplicables al producto.
18 Defensa, bio-vigilancia y bio-terrorismo alimentarios
Cada establecimiento debe evaluar los peligros relacionados a los productos, como consecuencia de actos de sabotaje,
vandalismo o terrorismo y debe poner en práctica medidas de protección proporcionales a dichos actos.
18.2 Control de los accesos
Las áreas potencialmente sensibles dentro del establecimiento deben ser identificadas, mapeadas y sujetas a control
de accesos
Si fuera factible, los accesos deben contar con restricciones físicas mediante cerraduras, tarjetas electrónicas o
sistemas alternativos
ISO/TS 22002-1:2009(E)
Bibliografía
[1] CAC/RCP 1:2003, Código de Prácticas Recomendado Internacionalmente — Principios Generales de

Higiene Alimentaria [2009-11-23] - Disponible en
www.codexalimentarius.net/download/standards/23/cxp_001e.pdf
[2]
ISO 14159:2002, Seguridad de la Maquinaria — Requerimientos higiénicos para el diseño de la
[3] maquinaria
ISO/TS 22003, Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria — Requerimientos para los organismos
[4] que prestan servicios de auditoría y certificación de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
ISO/TS 22004:2005, Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria — Guía para la aplicación del
[5] ISO 22000:2005
BS PAS 220:2008, Programas Pre-requisito sobre seguridad alimentaria para la

elaboración de alimentos

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— La Especificación ISO Disponible Públicamente (ISO/PAS) representa un acuerdo entre los

Parte 1: Producción de alimentos

TECHNICAL SPECIFICATION ISO/TS 22002-1:2009(E)

Programas pre-requisito para la seguridad alimentaria

ADVERTENCIA — El texto de la presente Especificación Técnica presume que la ejecución de sus

a) Construcción y el diseño de edificios e instalaciones relacionadas;

b) Diseño de instalaciones, incluyendo espacios de trabajo y áreas para los

c) Suministros de aire, agua, electricidad y otros servicios;

d) Áreas de apoyo, incluyendo la eliminación de desechos y aguas

e) Disponibilidad de equipos y su fácil acceso a la limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo;

f) Gestión de materiales comprados a terceros;

g) Medidas para la prevención de contaminación cruzada;

NOTA Adaptación del CAC/RCP 1:2003[1],2.3.

[CAC/RCP 1:2003[1], 2.3]

[CAC/RCP 1:2003[1], 2.3]

NOTE Adaptación del CAC/RCP 1:2003[1],2.3.

NOTA Adaptación de CAC/RCP 1:2003[1], 2.3.

[ISO 14159:2002[2], 3.3]

EJEMPLO El término incluye pero no se limita a:

a) el empaque mismo, material impreso adherido al empaque, o el adhesivo (sticker) utilizado

4 Construcción y diseño de edificios

4.1 Requerimientos generales

4.3 Ubicación de los establecimientos

Los límites del lugar deberán ser claramente definidos.

El acceso al lugar debe ser controlado.

5 Diseño de las instalaciones y lugares de trabajo

5.1 Requerimientos generales

5.2 Diseño interno y patrones de tráfico

5.3 Estructuras internas y mobiliario

Los pisos deberán ser diseñados para evitar la acumulación de agua

5.4 Ubicación de equipos

5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras

5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no

Se deberá disponer de un área de almacenamiento seguro y diferenciado (cerrado o de lo contrario, de

6 Servicios públicos— ventilación, agua, electricidad

6.1 Requerimientos generales

6.2 Suministro de agua

6.3 Productos químicos para calderas

6.4 Calidad del aíre y ventilación

6.5 Aire comprimido y otros gases

Se recomienda el uso de compresores que no usen aceite.

Se deberá especificar los requerimientos de filtración, humedad (%RH) y microbiología.

La intensidad de la iluminación debe ser acorde a la naturaleza de la operación que se realiza.

7.1 Requisitos generales

7.2 Contenedores para los desechos o sustancias no comestibles o peligrosas

Los contenedores para desechos o sustancia no comestibles o peligrosos deberán ser:

a) Claramente identificados se acuerdo a su uso;

b) Ubicados en un área específicamente designada;

d) Cerrado cuando no están siendo utilizados;

e) Cerrado herméticamente si los desechos contenidos implican un riesgo para el producto

7.3 Gestión de desechos y eliminación

Se deberá establecer disposiciones para la diferenciación, almacenamiento y eliminación de desechos.

7.4 Desagües y drenaje