SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN

Componentes del sistema de refrigeración

 Compresor: es una máquina de fluidos que está construida para aumentar la presión y desplazar cierto tipo
de fluidos llamados compresibles, tal como son los gases y vapores. El propósito es comprimir el refrigerante
que sale del evaporador y de esta manera aumentar su temperatura creando una diferencia de temperatura
que permita la transferencia térmica del área refrigerada, hacia el exterior.
 Condensador: es un intercambiador térmico, en el cual se pretende que el fluido que lo recorre, cambie a
fase liquida desde su fase gaseosa mediante el intercambio de calor con otro medio. La condensación se
puede producir utilizando aire mediante el uso de un ventilador o con agua.
 Un receptor de liquido
 Una válvula de expansión: es un elemento que reduce la presión y la temperatura del refrigerante, de
manera que pueda extraer el calor de los cuerpos. La regulación de este dispositivo garantiza que la
circulación de refrigerante sea el adecuado para la carga térmica. Además funciona como un dispositivo de
control al mantener invariable la presión de succión.
 Un evaporador: es el componente donde se produce el intercambio térmico entre el refrigerante y el medio
a enfriar el cual se encuentra localizado después del dispositivo de expansión y antes del condensador. Tiene
por función enfriar y deshumidificar el aire que lo atraviesa. Para ello absorbe calor del aire para que el
material refrigerante que circula atreves de él se evapore. De allí toma el nombre de evaporador.

Limitaciones de la Refrigeración

Una temperatura ligeramente superior al punto de congelación del producto sería ideal, sin embargo para ciertos
productos, empiezan a exhibir daños a partir de ciertas temperaturas, de manera que para cada producto habrá que
determinar su temperatura óptima de refrigeración.

Factores a controlar durante el almacenamiento refrigerado

 Temperatura
 Humedad relativa
 Ventilación
 Circulación del aire
 Estiba
 Patrón de estibamiento
 Sanidad y purificación del aire

Construcción de un almacén refrigerado

Las unidades de refrigeración están construidas de varios materiales, pero todos deben ser perfectamente aislados
para evitar la entrada de calor al almacén.

Características que debe cumplir el aislante

 Baja conductividad de calor

 Resistencia a la humedad
 Fácil de instalar
 Económico
 No contener sustancias volátiles que puedan afectar adversamente la fruta.
 PRINCIPIOS DE REFRIGERACIÓN

Mecánica o por compresión

El calor se mueve de un objeto tibio a uno más frio. La refrigeración crea una superficie fría que absorbe el calor
transferido a ella por convección, conducción y radiación, manteniendo así el producto a una temperatura
constante.

Componentes de la refrigeración por compresión

Evaporador

Generalmente está equipado con aletas metálicas que aumentan la superficie fría expuesta en la parte superior del
pasillo que queda entre las estibas, así es como los ventiladores del evaporador circulan aire del pasillo hacia las
paredes, el aire viaja suave, hacia abajo, hacia atrás y nuevamente pasa al evaporador para ser enfriado.

Hay sistemas de refrigeración localizados centralmente que refrigeran varios cuartos de almacenamiento mediante
ductos, el aire frio que ha estado en contacto con el evaporador se introduce a los cuartos y regresa a la unidad
central para su nuevo enfriamiento.

Consideraciones importantes sobre el evaporador

El evaporador debe satisfacer los requerimientos de refrigeración, operando a una temperatura tal que la diferencia
entre él y el aire sea mínima, de lo contrario ocurre deshidratación acentuada de la fruta, ya que el vapor de agua
tiende a condensarse sobre la superficie fría del evaporador.

Es importante extraer el hielo que se forma sobre la superficie del evaporador, ya que impide el flujo del aire y
reduce la transferencia de calor, para ello se puede usar agua o circular refrigerante caliente o el serpentín se
calienta eléctricamente.

Ventilación

Se utiliza exclusivamente cuando no hay otra alternativa para eliminar etileno o restos de SO 2 posterior a la
fumigación. Sin embargo esta práctica aumenta la carga de refrigeración, por lo que se han buscado otros métodos
de remoción de etileno y SO2.

EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA REFRIGERACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Positivos

 Reducción del metabolismo de las frutas, prolongando así su vida de almacenamiento.

 Mecanismo fungistático y bacteriostático.

Negativos

 Ocasiona daño por frio a algunos productos hortofrutícolas

Daño por frio

Un desorden fisiológico inducido por la baja temperatura y es diferente al daño por congelación, es decir siempre
ocurrió a temperatura por arriba del punto de congelación de los tejidos, la sintomatología depende del producto,
pero un síntoma general es la aparición de áreas oscuras en los tejidos.

 Ejemplo de manzanas, escaldado – suave, en algunas variedades por la aparición de áreas oscuras bien
definidas en la piel, en otros abarca la mayor parte de la pulpa.
  Plátano y aguacate. Oscurecimiento de los paquetes vasculares de la pulpa, en el plátano también ocurre en
la piel que adquiere una apariencia opaca, simultáneamente hay una lenta hidrolisis del almidón y una
capacidad de la placenta para madurar.
 Mango, pepino, melón, papaya, cítricos. El síntoma es el hundimiento de ciertas áreas superficiales por
desecación llamado “picado”.

REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Circulación del aire y temperatura de la fruta

 La circulación del aire es necesario en el almacén para que se produzca el enfriamiento y se mantenga a una
temperatura uniforme en todo el cuarto.
 Si es poco el aire que circula este se tibiara antes de llegar a todos los sitios del cuarto y se presentaran
puntos calientes.
 Por regla general en un almacenamiento se circula 1000 ft3/min por cada tonelada de refrigeración. Este
flujo se calcula considerando que la diferencia en la temperatura a la que sale el aire y regresa al condensado
es de 10ºF.
 Cuando la fruta se ha enfriado y la carga de refrigeración necesitada es pequeña, por ejemplo 1/5 del
original, el flujo se calcula con base en una diferencia de 2ºF
 Es importante que la máxima superficie del recipiente este expuesta al aire por lo cual los patrones de
estibamiento son importantes.
 La fruta nunca estará tan fría como el aire que circula alrededor de ella por lo cual es necesario que se tome
la temperatura de la fruta y no la del aire que circula humedad.
 El secreto para mantener altas temperaturas relativas es operar el evaporador a una temperatura tan
cercana como sea posible a la del cuarto y así se minimiza la condensación de la humedad sobre la superficie
fija del evaporador.
 Los recipientes de las frutas por estar secas, reducirán la humedad del almacén, si es necesario se pueden
usar humidificadores que esparcen agua en finas gotas.

CARGAS DE REFRIGERACIÓN, CARGA DE ENFRIAMIENTO O CARGA TERMICA

La velocidad a la cual debe ser el calor eliminado de un espacio o material refrigerado a fin de producir y mantener
las condiciones deseadas de temperatura la cual proviene de:

1. El calor transmitido por conducción a través de paredes aisladas

2. El calor que debe ser eliminado del producto refrigerado para reducir la temperatura del producto a la
temperatura de almacenamiento.
3. El calor que debe ser eliminado del aire caliente que llega al espacio a través de puertas que se abren y se
cierran.
4. El calor cedido por la gente que trabaja en el espacio, por motores, alumbrado y otros equipos que producen
calor y que operan en dicho espacio.

UNIDADES EN LA QUE SE EXPRESA LAS UNIDADES DE REFRIGERACIÓN

 Se expresa en toneladas de refrigeración

 La tonelada estándar de refrigeración es la cantidad de calor absorbida por una tonelada de hielo al
derretirse a 0ºC – 32ºF en 24 horas.
 Se requiere 144 BTU para derretir 1 lb de hielo a 0ºC o 288000 BTU para derretir una tonelada de hielo a 0ºC
(144 BTU * 2000Lb) puesto que según la definición de que una tonelada de hielo debe derretirse en 24
horas.
 CONDENSADOR

Es el lugar donde el calor del cuarto de almacenamiento se libera cuando se emplea agua para el enfriamiento,
esta proviene de torres de enfriamiento de depósitos fríos o se evapora, en cualquiera de los dos casos se
recupera y enfría.

Los condensadores que se enfrían con aire se emplean en instalaciones pequeñas.

Se emplean varios diseños, algunos como el evaporador, ósea constan de serpentines finos; otros son más
complejos y están hechos de un doble tubo, el interno contiene el agua enfriante y el externo contiene el
refrigerante.

COMPRESOR

Hay tres tipos de compresores de desplazamiento positivo

1. Reciprocante
2. Rotatorio
3. Tornillo o rosca.

El más utilizado es el reciprocante el cual se fabrica NH3 y freón 12 y 22

La capacidad refrigerante de un compresor se mide en toneladas estándar cuando opera a una presión de 20 Lb.

La eficiencia se basa en el volumen desplazado por el pistón y la velocidad de operación.

La capacidad del compresor aumenta si se opera a presiones altas de succión y bajas de cabeza. Lo cual puede
conseguirse operando superficies grandes del evaporador a pocos grados, más bajos de la temperatura del cuarto y
mediante grandes y eficientes condensadores.

REFRIGERANTES LIQUIDOS

Como refrigerantes los líquidos al evaporarse tienen muchas ventajas con respecto a los sólidos al fusionarse, en el
proceso de vaporización es mucho más fácil su control.

El efecto del refrigerante puede iniciarse y detenerse a voluntad, la velocidad de enfriamiento puede regularse
dentro de límites pequeños y alto de evaporación de líquidos. Puede regularse controlando la presión a la cual el
líquido se vaporiza.

COMPONENTES DEL SISTEMA DE REFRIGERACIÒN

El sistema consta básicamente de:

 Un refrigerador, también llamado un evaporador

 Un compresor
 Un condensador
 Una válvula de expansión

CICLO DE REFRIGERACIÓN POR COMPRESIÓN

El refrigerante se introduce en un sistema cerrado que pera a alta y baja presión. El evaporador o refrigerador se
mantiene a una presión a la cual el refrigerante se gasifica.

Al desplazarse hacia abajo, el embolo del compresor crea una presión negativa o de succión en la parte izquierda del
sistema. El líquido del refrigerante es alimentado al serpentín del evaporador, mediante la válvula de expansión que
opera automáticamente (térmica).
Al gas que viene del evaporador al refrigerador se le eleva la temperatura y la presión mediante el compresor. El gas
caliente y a presión va después al condensador en donde por medio de agua o aire es enfriado, cambiando así a la
fase liquida y siendo captado por el condensador.

El refrigerante líquido vuelve a pasar al evaporador mediante la válvula de expansión y así el ciclo se cierra.

AGENTE REFRIGERANTE

En cualquier proceso de refrigeración la sustancia empleada para obtener calor o agente de enfriamiento se llama
refrigerante.
Proceso de
Enfriamiento

Sensible Latente

Enfriamiento sensible cuando el calor absorbido causa un aumento en la temperatura del refrigerante.

Enfriamiento latente cuando el calor absorbido causa un cambio en el estado físico del refrigerante (ya sea fusión o
evaporación).

Para cualquiera de los procesos, si el proceso refrigerante es secuencial la temperatura del refrigerante debe
mantenerse de forma continua por debajo de la del material o del espacio que está siendo refrigerado.

TIPOS DE REFRIGERANTE

Fase solido: hielo y CO2

Fase liquido: freón o refrigerante R22, R12, diclorosulfuro o metano

El refrigerante R12: tiene una temperatura de saturación de -216ºF a la presión atmosférica estándar, puede
almacenarse como líquido a la temperatura ordinaria, solo si se le tiene bajo presión en cilindros de placa de acero
gruesa.

El amoniaco: era uno de los líquidos refrigerantes más comunes por ser barato, por cambiar de fase a presión
normal, por absorber una gran cantidad de calor al cambiar de líquido a gas (600 BTU/Libra).

Es corrosivo al combinarse con agua, explosivo en ciertas concentraciones si llega a haber fuga, la fruta se daña
severamente y es toxico para el ser humano.

Por esta razón ha sido desplazado por los fluorocarbonados que no son tóxicos ni inflamables.

CONTROL DE LA TEMPERATURA DE EVAPORACIÓN

La temperatura a la cual el líquido se evapora en el evaporador, puede ser controlada bajo la presión de vapor que
se tiene sobre el líquido, lo que a su vez permite regular la velocidad a la cual el vapor sale del evaporador.

LA CADENA DE FRIO

La cadena de frio es un elemento esencial en el control de la calidad de los alimentos, compuesta por un conjunto de
procesos logísticos que involucran el control de la temperatura y la humedad relativa como un parámetro de mayor
importancia en la protección de la integridad del alimento y la gestión en relación al crecimiento de los organismos
patógenos en los alimentos (Labuza, 2006).
En torno a estos parámetros existen un conjunto de elementos esenciales que deben garantizarse en todos los
puntos de control para el adecuado manejo de los alimentos desde los productores hasta el consumidor (Commere,
2003). Estos elementos son:

• Temperatura. En la cadena de frio el elemento fundamental de control es la temperatura. Solo a través de su

control se puede garantizar el mantenimiento de las cualidades nutricionales y organolépticas de los alimentos,
principalmente evitando el crecimiento de los organismos patógenos. Los siguientes son algunos parámetros básicos
de temperaturas manejadas en la cadena de frio para la conservación de alimentos:

Equipos: La selección de los equipos a utilizar es un aspecto importante dado que la capacidad instalada está
directamente relacionada con el consumo energético, el cual es un elemento de alto impacto en los costos de los
alimentos.

Además, la definición de los volúmenes a manejar y las posibilidades de distribución regulan el dimensionamiento de
los mismos. La selección de equipos adecuados que contribuyen al desarrollo de los procesos comerciales y la
gestión en función de la salud de los consumidores es un elemento esencial en la industria alimenticia.

• Monitoreo. El monitoreo es el proceso más riguroso que se debe dar en la cadena de frio, a pesar que existan
elementos y equipos que garanticen llegar a las temperaturas requeridas, si no se cuenta con la trazabilidad en
ambos sentidos suficiente para la gestión del suministro no se puede garantizar más allá de las características
técnicas el compromiso con el consumidor. Dentro de las normas más reconocidas de apoyo al monitoreo se
encuentran las normas HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos).

El manejo inadecuado de los elementos anteriormente enunciados, se refleja rápidamente en el aumento de las
pérdidas relacionadas al manejo de los productos alimenticios y sus cualidades nutricionales, que afectan de manera
importante los costos a lo largo de la cadena, reducen su competitividad y son elementos críticos de salubridad en
las diferentes comunidades.

Teniendo en cuenta que el incremento de la población y la concentración en centros poblados alejados de los
centros productivos agrícolas, hace de la cadena de frio una metodología de vital importancia, que junto a la
tecnología existente y los procesos comerciales desarrollados será de vital importancia para el suministro de
alimentos a toda la población.