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Objeto de la práctica.
Introducción.
Las proteínas son compuestos altamente polimerizados, que están formados por aminoá-
cidos. También se unen a componentes no proteicos. Las proteínas se encuentran entre
los nutrientes más importantes, junto con los lípidos y los carbohidratos. Además de su
función energética (1 g de proteína proporciona 4,1 Kcal al organismo), dada su natura-
leza nitrogenada, son necesarias para la síntesis de compuestos propios del organismo
implicados en la estructura de las membranas junto con los lípidos, como glicoproteidos
en funciones de lubrificación y como nucleidos que posibilitan la síntesis de las proteí-
nas propias del organismo, así como la formación de los cromosomas y la división celu-
lar.
CH NH
O
C CH +
S
O
O
O
T S
O
CH NH
C CH
No obstante, como por lo general los alimentos sólo contienen cantidades traza de
compuestos aromáticos nitrogenados y de vitaminas, el error así cometido se considera
despreciable. Además, por este método no se determinan el nitrógeno nítrico, el
cianhídrico, el de la hidracina, ni el del grupo azo, por lo cual el método es
particularmente interesante y relativamente específico para la determinación de las
proteínas.
B -NO Nitroso
-NO2 Nitro
-NOOH Isonitro HNO3
-NHOH Hidroxilamino
=NOH Oxima
C -NHNH2 Hidrazina
=N-NH-R Hidrazona
-N=N- Azo N2
=N-N= Azino
-N≡N Diazonio
Fundamento.
1
La relación de productos de degradación de los grupos nitrogenados de los apartados A, B y C
corresponden a los coeficientes a, b y c de la ecuación anterior.
La sustancia a investigar se somete a un tratamiento oxidativo con ácido sulfúrico
concentrado en presencia de un catalizador (sulfato férrico2), un oxidante (peróxido de
hidrógeno) y un elevador del punto de ebullición del sulfúrico (sulfato potásico). Del
sulfato amónico formado se libera el amoníaco por tratamiento alcalino y éste se
transporta con ayuda de una destilación en corriente de vapor a un recipiente con ácido
bórico y se realiza su valoración con una disolución valorada de ácido clorhídrico3. El
contenido de proteína en la muestra se calcula teniendo en cuenta el contenido medio de
nitrógeno en la proteína en cuestión.
Procedimiento.
Aparatos y material.
a) Aparatos.
- Balanza y granatario (sala de balanzas)
- Calefactor/agitador (armarios de los alumnos).
- Estufa (sala del profesor).
- Digestor Kjeldahl (campana extractora).
- Destilador Kjeldahl (campana extractora).
b) Material.
- Matraces Kjeldahl de 250 mL con bandeja (campana extractora).
- Bureta de 50 mL (meseta).
- Matraz aforado de 500 mL (armarios de los alumnos).
- Matraces Erlenmeyer de 250 mL (armarios de los alumnos).
- Probeta (armarios de los alumnos).
- Vidrios de reloj (armarios de los alumnos).
- Varillas de vidrio (armarios de los alumnos).
- Pipetas Pasteur (armarios de los alumnos).
- Desecador (sala del profesor).
Reactivos.
a) Disoluciones.
2
R. Moro, M.L. Bartolomé, J.A. López, Alimentaria, 226 (1991) 55.
3
Alternativamente se puede recoger el amoniaco destilado sobre un volumen conocido de ácido sulfúrico
de concentración también conocida y valorando el exceso de ácido sulfúrico con hidróxido sódico
previamente valorado con un patrón primario (ftalato ácido de potasio).
- Naranja de metilo 0,1% (p/v) (armarios de los alumnos).
- Hidróxido sódico 30% (p/v) (campana extractora).
- Acido bórico 4% (p/v) con indicador mixto (campana extractora).
b) Líquidos.
- Acido sulfúrico (armarios de los alumnos).
- Acido clorhídrico (armarios de los alumnos).
- Peróxido de hidrógeno (armarios de los alumnos).
c) Sólidos.
- Carbonato sódico (estufa).
- Sulfato potásico (armarios de los alumnos).
- Sulfato férrico (armarios de los alumnos).
- Naranja de metilo (armarios del profesor).
- Hidróxido sódico (armarios del profesor).
Determinación.
Para preparar medio litro de disolución se mide en una probeta el volumen aproximado
de HCl concentrado necesario para, de acuerdo con los datos de densidad y tanto por
ciento en peso consignados en la etiqueta de la botella, lograr la concentración deseada.
Este volumen se lleva a un matraz aforado de 500 mL y se enrasa con agua destilada.
Cuando se vaya a emplear, se coloca el recipiente que contiene el carbonato sódico seco
en un desecador y se espera a que alcance la temperatura ambiente. A continuación se
toman tres muestras, exactamente pesadas por diferencia en la balanza analítica
(trasvasar directamente a erlenmeyers), de aproximadamente 0,1000 g de carbonato
sódico anhidro anotando en la libreta de laboratorio el peso exacto tomado. El
recipiente, con el carbonato sódico seco, se vuelve a depositar en la estufa.
El ácido carbónico generado se descompone en CO2 (ácido) por lo que tras el primer
cambio de color se procede a la eliminación del CO2 mediante ebullición durante dos o
tres minutos (el indicador debe volver al color amarillo). Se continúa la valoración hasta
nuevo viraje del indicador (suelen ser suficiente con una o dos gotas más) anotando en
la libreta de laboratorio el volumen total de HCl 0,1N gastado. Se lleva a cabo la
valoración con cada una de las tres muestras de carbonato sódico tomadas. Finalmente
se calcula el factor del HCl 0,1N. Este factor se emplea en todas aquellas valoraciones
en que se utilice esta disolución.
b) Tratamiento de la muestra.
c) Destilación.
d) Valoración.
Cálculos.
Alimentos Factor
Gelatina 5,55
Leche, productos lácteos 6,38
Carne, pescado, huevos 6,25
Frutos secos y semillas oleaginosas 5,4
Verduras, frutas y derivados cereales 6,25
Maíz, leguminosas 6,25
Bibliografía.
- “Análisis de los alimentos”. R. Matissek, F.M. Schnepel y G. Steiner. Ed. Acribia.
- “Lecciones de Bromatología”. F. Moreno Martín y M.C. Torre Boronat. Universidad
de Barcelona.