Análisis fisicoquímico: Laboratorio N.

º1

Análisis fisicoquímico en muestras de miel para verificación de

autenticidad.

Autor: Daniel Eduardo Padilla Usuga.

Institución: Universidad Libre de Colombia Seccional Pereira
Facultad de Ciencias de la Salud
Microbiología V semestre

Resumen: Se conoce a la miel de abeja Apis mellifera L. como una sustancia muy dulce producida
por las abejas y disfrutadas por el hombre por su poder edulcorante y sus virtudes dietéticas y
terapéuticas. Existen varios tipos de mieles que varían en color, sabor y olor. La miel se considera un
producto biológico complejo ya que varía en su composición química debido a la flora de origen,
zona y condiciones climáticas (Soares, 2007). ¿Pero realmente estamos comprando miel 100%pura
como la que se ofrece en los mercados y almacenes de todo el país? Debido a las diferenciaciones
que la miel puede tener, varias organizaciones en diferentes países establecieron ciertos parámetros
de calidad, los cuales tiene que cumplir una miel de abeja, para considerarse 100% pura y este es el
fundamento para la realialización de este análisis fisicoquímico con la intención de verificar la pureza
de algunas mieles (Lino Lazo, 2002) y por eso es necesario hacer los procesos fisicoquímicos en
mieles encontradas en el mercado colombiano.
En este trabajo de laboratorio mediremos parámetros fisicoquímicos en la miel como lo son el
muestreo de cenizas, la medición de acidez por titulación, concentración pH, identificación de glucosa
comercial por métodos fisicoquímicos y por manejo de grados Brix así además de indicar la presencia
o ausencia de diastasas las cuales son uno de los indicadores más importantes a la hora de diferenciar
una miel verdadera de una falsa.
Al final de todos estos puntos de medición, complementamos con los resultados de un estudio
fisicoquímico en mieles hecho en Tegucigalpa el cual revelo datos favorables y de respaldo a
nuestros procedimientos y resultados.

Palabras Clave: Miel, análisis fisicoquímico, diastasa, glucosa, Apis. Codex Alimentarius.

Abstract: It is known honey bee Apis mellifera L. as a very sweet substance produced by bees and
enjoyed by man for its sweetening power and its dietary and therapeutic virtues. There are several
types of honeys that vary in color, taste and smell. Honey is considered a complex biological
product since it varies in its chemical composition due to the flora of origin, zone and climatic
conditions (Soares, 2007). But are we really buying 100% pure honey like that offered in markets
and warehouses across the country? Due to the differentiation that honey can have, several
organizations in different countries established certain quality parameters, which must be met with
honey, to be considered 100% pure and this is the basis for the realization of this physicochemical
analysis with the intention to verify the purity of some honeys (Lino Lazo, 2002) and that is why it
is necessary to do the physicochemical processes in honeys found in the Colombian market.
In this laboratory work we will measure physicochemical parameters in honey such as ash
sampling, measurement of acidity by titration, pH concentration, commercial glucose identification
by physicochemical methods and by Brix degree management as well as indicating the presence or
absence of diastases which are one of the most important indicators when it comes to differentiating
a real honey from a false one.
At the end of all these measurement points, we complemented with the results of a physicochemical
study in honey made in Tegucigalpa which revealed favorable and supportive data to our
procedures and results.

1. Introducción. laxante hepatoprotector, antiséptico,

antibacteriano, y cicatrizante (Humbel, 2004).
Miel: La miel es la sustancia natural dulce
producida por las abejas del genero Apis a 2. Metodología.
partir del néctar de plantas o de secreciones
Utilizando 2 tipos de mieles comerciales
de partes vivas de plantas o de excreciones de
se comenzó el estudio fisicoquímico para
insectos chupadores presentes en las partes
determinar su nivel de pureza
vivas de plantas, que las abejas recolectan,
examinando los siguientes datos:
transforman combinándolas con sustancias
presencia o ausencia de diastasas, glucosa
específicas propias, depositan, deshidratan,
comercial, pH, acidez, cantidad de
almacenan y dejan en colmenas para que
cenizas y color.
madure.
Una de las muestras aseguraba ser un
A lo largo de la historia existen numerosas
producto hecho con un 100% de miel de
referencias que dejan constancia de la gran
abeja pura, mientras la otra solo se
importancia y de los numerosos usos que se
limitaba a decir que era miel sin dar un
han dado a la miel, convirtiéndose en
valor o un porcentaje exacto sobre su
ocasiones en un producto indispensable y de
pureza de miel.
primera necesidad. En algunos lugares la miel
se usa para hacer bebidas alcohólicas como Para determinar la presencia de
vino de miel y aguamiel (cultura maya). En diastasas en nuestras mieles se siguió el
algunas partes de áfrica, la cerveza de miel es procedimiento de la guía el cual consistía
una bebida tradiciona y popular. (Gentry, en la dilución de unos 5g de miel en 10ml
1982). de agua destilada y adicionar 1ml de
solución de almidón al 1% y dejarla
Ademas, le ha sido atribuidas numerosas
calentar a 45 C° durante 1h y luego
propiedades medicinales que han sido
adicionar un ml de yoduro. Si la muestra
comprobadas por diferentes trabajos
cambia a un color oscuro significa
científicos (Sato y Miyata, 2000), algunos de
ausencia de diastasas.
los cuales la miel destaca por su poder
energético, contra la anemia, dinamizante,
Para el análisis de presencia de glucosa
comercial se tomó 1g de cada una de las
mieles y se pusieron en el respectivo
Erlenmeyer de cada una y se les adiciono
5ml de agua destilada, de esas soluciones
se tomó 1ml de cada una y en otros
Erlenmeyers se les adiciono 2 gotas de
ácido clorhídrico puro y 5ml de alcohol
etílico absoluto a cada una de las
muestras, se cerró en un tapa rosca y se
agito, adicional a esto también medimos
los grados Brix de la miel con ayuda de
un refractómetro.
Para la medición de pH se usó una
dilución al 10% de miel en agua destilado
y se procedió al uso de un potenciómetro
de hidrogeno.
En el proceso para esclarecer los niveles
de acidez en las muestras de miel se
utilizó el proceso de titulación con
fenolftaleína e hidróxido de sodio en una
solución de 5g de miel en 37.5 ml de
agua destilada.
Para la muestra de cenizas se utilizaron
1g de las mieles cada una en su
respectivo crisol el cual fue pesado para
luego ser calentadas a unos 550 C°
durante hora y media aprox. Y retomar el
peso y comparar.
Resultados:
Retomando toda la metodología y
seccionando los resultados, estos últimos
se presentan de la siguiente manera:
Presencia de diastasas: positivo para
ambas muestras, se presentó una mínima
tonalidad oscura, pero se determinó
positivo al compararla con una muestra
completamente negativa (oscuro
profundo).
En el análisis de glucosa comercial
ambas muestras dieron positivo,
confirmando la adulteración del producto.
Adicional a esto y haciendo un
comparativo de las 2 muestras que
analizamos, tambien se pudo determinar
que la muestra que aseguraba ser 100%
miel de abeja puera, era quien más
adulterada estaba conteniendo un mayor
volumen de glucosa comercial en
comparación a la otra muestra que no
aseguraba un nivel de pureza.
Para la medición de pH los resultados
fueron los siguientes:
Muestra 1 = 4.27 pH
Muestra 2= 4.13 pH
En comparación a una miel pura
verdadera que tiene un pH de: 3.4pH a
3.9pH normalmente según Crane (1980).
Los grados Brix para las muestras
fueron:
Muestra 1: 79 +/-
Muestra 2: 77+/-
La Acidez se determinó de la siguiente
manera:
El número de ml de NaOH (0.1N)
utilizados en la muestra 1 fue de 1ml y de
la muestra 2 fue de 1.5ml, utilizando los
cálculos para la acidez (10 * v) donde v
son los ml de NaOH para 10g de miel,
todo resulta así:
Muestra 1:
10 * 2 = 20 miliequivalentes x kg
Muestra 2:
10 * 3 = 30 miliequivalentes x kg
Cenizas:
Muestra 1:
Crisol con miel: 39.993g
Crisol con ceniza: 39.989g
Ceniza toral: 0,004g
 Muestra 2:
Crisol con miel: 40.171g
Crisol con ceniza: 40.167
Ceniza total: 0,004g
Discusión:
Durante el procesos de análisis de los
resultados encontramos algunas
dificultades a la hora de tener
conclusiones claras sobre nuestros
resultados, ejemplo de esto es la
medición Brix de la miel, los estudios de
Espina y Ordetx (1984) nos hablan acerca
de la cantidad de grados Brix en una
muestra de miel y como la cantidad de
azucares y por sobretodo el nivel de
humedad puede afectar el resultado de
esta utilizando un refractómetro, dicho
esto debatió sobre la veracidad del
resultado teniendo como base el hecho de
que no se midió con anticipación el nivel
de humedad de las mieles (consultar la
siguiente tabla).
% de Humedad Grados Brix a 20 º C
13 85.66
14 84.61
15 83.55
16 82.50
17 81.45
18 80.42
19 79.39
Fuente. Espina y Ordetx (1984).
Aun así el rango óptimo para un estudio de
calidad en mieles es de (77.31–85.66),
establecido por Espina y Ordetx (1984). Por
eso mismo si una miel se sale de éste rango
no significa que no sea de buena calidad. Una
miel con alto valor de Grados Brix puede
presentar el problema de cristalizarse antes
que una miel con menos valor de Grados
Brix, todo esto entra dentro del plan de
mejora para estudios futuros con la intención
de dar resultados fisicoquímicos más exactos
y mejor detallados.
Otro de los elementos discutidos era el
porqué del dato incongruente acerca de la
ceniza, el cual concluimos que la
posibilidad de esto era que el crisol se
encontraba húmedo en el primer pesaje,
generando que al finar pesara menos, esta
temática también quedara incorporada
para futuras pruebas fisicoquímicas con
el fin de tener crisoles con la menor
humedad posible para arrojar datos
congruentes y con mayor exactitud.
Conclusión:
Datos obtenidos en el artículo “Estudio de la
calidad de la miel de abeja Apis mellifera L.
comercializada en Tegucigalpa, Honduras” de
abril del 2002 realizado por Francisco
Eduardo Lino Lazo, nos arroja la siguiente
tabla con sus resultados fisicoquímicos
realizado en 44 muestras de mieles
hondureñas y extranjeras.
Fuente, Lino Lazo (2002).
Esta tabla respalda valores obtenidos en
nuestro análisis fisicoquímico como lo
son los altos valores en pH y los valores
de grados Brix
El estudio de Lino arrojo un dato
interesante al afirmar que solo muestreo
solo 3 de todas las muestras analizadas
por el cumplen con las normativas
impuestas en el Codex Alimentarius para
ser llamadas mieles de calidad o mieles
puras, el mismo artículo recalca que la
 gran mayoría de las mieles nacionales y
extranjeras (las cuales se comercializan
por toda América) están adulteradas en
algún punto o sencillamente no cumplen
parámetros como el nivel de acidez
permitido. Sus resultados concuerdan en
su mayoría con los datos obtenidos en
nuestro laboratorio, confirmando la idea
de alteraciones en la miel desde la
industria y demostrando en nuestro caso
que las mieles que afirman ser 100%
puras no necesariamente lo son.
Adicional a esto y basándonos en una
tabla obtenida del Codex alimentarius la
cual nos indica los valores normales para
una miel de consumo estándar:
Fuente: Codex alimentarius (1987)
Concluimos que los parámetros
fisicoquímicos estudiados en nuestro
laboratorio entran en lo normal y que la
miel no representa un riesgo nocivo para
quien la consuma, concluyendo así que
las mieles estudiadas no son de alta
pureza pero si corresponde y cumple los
parámetros para ser mieles de venta
comercial.
Preguntas:
a. Cuáles son los subproductos del proceso
apícola y que importancia tienen?
b. Que otra importancia tiene el cultivo de las
abejas?
c. ¿Cómo se clasifican los miembros de la
colmena?
Respuestas:
A:
La Jalea Real es una sustancia de color
blanco grisáceo, de saber agrio y olor
característico; es segregada por unas
glándulas que poseen las abejas obreras que
se denominan faringeanas. Dentro de la
colmena se emplea en unión con la miel y el
polen para elabora una papilla que alimenta a
las crías con pocos días de nacidas. Además
es el alimento exclusivo de las reinas. : En su
composición química se encuentran
vitaminas, aminoácidos y minerales, además
se le considera un restaurador celular. Dentro
de sus usos más frecuentes podemos señalar:
Sirve como normalizador fisiológico del
peso.
Propiedades antisépticas.
Propiedades cicatrizantes.
El propóleo es una sustancia balsámica,
resinosa, gomosa, que las abejas colectan de
las yemas apicales y pedúnculos florales de
diferentes árboles. Se considera que las
resinas que las abejas utilizan en el propóleo
son buscadas por estas.
En los últimos años se han encontrado usos
enfocados en:
Otorrinolaringología
 Angiología
 Inmunología
 Parasitología
 Estomatología
 Oncología
 Geriatría
 Angiología
 Gastroenterología
 Afecciones respiratorias
 Afecciones cardiovasculares
 Afecciones genito-urinarias
Polen:
El polen se recolecta a partir de los estambres
de las flores por las abejas pecoreadoras.
Estas lo trasladan a las colmenas en
canastillas de polen sobre su tercer par de
patas traseras, para depositarlo en la colmena,
dentro de celdas que rodean el nido de crías.
Posteriormente, las nodrizas lo apisonan y
preparan una papilla con miel y saliva, que da
origen al PAN de ABEJAS. Este producto es
especialmente necesario para el crecimiento
de las larvas, pues es su fuente principal de
proteínas, vitaminas y minerales. Una
colmena fuerte necesita entre 10 y 20 kilos de
polen al año para su desarrollo normal.
Polimiel
es la mezcla de miel con polen, que nos da
como resultado final un producto altamente
nutritivo que previene la anemia, la gastritis y
combate el cansancio físico y mental.
Apitoxina
Este producto de las abejas es segregado por
dos glándulas, una ácida y otra alcalina,
ubicadas en el interior del abdomen de las
obreras. Es utilizado como agente para tratar
dolores corporales y articulares así como
también se le atribuye efectos
rejuvenecedores.
Miel
Sabemos que la miel es la fuente de energía
que necesitan las abejas en todas las etapas de
su vida. Este producto lo elaboran a partir del
néctar que ellas liban en las flores. Algunos
beneficios que les ofrece nuestro producto o
el producto de la miel.
.1 Alivia la tos
2. Mejora la memoria
3. Cura heridas
4. Proporciona nutrientes
5. Previene potencialmente la disminución
del número de leucocitos totales
6. Puede remediar alergias temporales
7. Mata bacteria resistente a antibióticos
8. Puede ayudar a metabolizar el alcohol
9. Es una gran fuente de energía para hace
ejerció.
B: Las abejas son uno de los más importantes
indicadores de equilibrio ambiental, pues su
papel en el ciclo vital de la naturaleza es
particularmente destacado.
Muchos productos dependen de la acción de
las abejas, desde las manzanas, los tomates y
la soja hasta incluso la carne, pues su acción
polinizadora abarca también los cultivos que
se utilizan como forraje.
De las 100 especies de cultivos que abastecen
el 90% de los alimentos del mundo, las abejas
polinizan más del 70% de ellos. Además,
polinizan más de 25.000 especies de plantas
con flores. Sin estos insectos la actividad
agrícola prácticamente desaparecería, lo que
dejaría a muchas familias sin una fuente de
ingresos.
C: dentro de la colonia las abejas se
clasifican:
Reina: La abeja reina es una de las tres castas
que tienen las abejas melíferas. Es la única
hembra fértil que pone huevos fecundados
que dan origen a abejas obreras infértiles y
pone huevos no fecundados que dan origen a
zánganos fértiles, por un mecanismo
denominado partenogénesis.
Zángano: Los zánganos son las abejas
machos de una colmena; se desarrollan en
celdas más grandes que las obreras, de ocho
milímetros de diámetro y proceden de huevos
sin fecundar (partenogénesis). Este es el
sistema característico de los himenópteros,
llamado haplodiploidía, para determinar el
sexo de sus descendientes, en el que los
machos tienen la mitad de los cromosomas
que las hembras.
Obreras: Las abejas obreras son las abejas
hembras infértiles. Una colmena tiene
normalmente de treinta mil (una cámara de
cría) a ochenta mil (cuando tiene varias alzas
melaria) individuos de los cuales casi su
totalidad son obreras. Las obreras son
hembras más pequeñas que la reina y sus
aparatos reproductores se encuentran
atrofiados (no son funcionales); sólo en
algunos casos de orfandad, las obreras ponen
huevos (que no están fecundados) de los que
saldrán zánganos de tamaño más pequeño que
los puestos por la reina.
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