DETERMINACIÓN DE COLIFORMES EN LECHUGAS DE LOS

MERCADOS DE SAN ANTONIO Y SAN MARTIN DE LA CUIDAD

DE CAJAMARCA EN JUNIO DE 2103

DETERMINATION OF WATER LETTUCE MARKET OF SAN

ANTONIO AND SAN MARTIN OF THE CITY OF CAJAMARCA IN
JUNE 2103

Chávez Guadalupe, Díaz Luis E., Pajares Paulo, Saldaña Lenin,

Terán Erick E., Vigo Maycoll S.

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

RESUMEN: El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad Microbiológica de las
hortalizas más importantes los mercados de San Antonio y San Martín de la cuidad de Cajamarca
para conocer los posibles riesgos y aplicar estrategias de prevención previo a su consumo. Muestras
de lechuga se analizaron para determinar coliformes totales y fecales. El muestreo se realizó en los
mercados San Antonio y San Martín en el presente ciclo de 2013 en el mes de junio. Los resultados
sugieren acciones correctivas para minimizar los riesgos de contaminación Microbiológica durante el
proceso de comercialización. Una de estas acciones es la capacitación de los productores y su
personal para que adquieran conocimientos sobre Buenas Prácticas Agrícolas.

ABSTRACT: The aim of this study was to determine the quality Microbiological important
vegetable markets of San Antonio and San Martin of the city of Cajamarca to discuss the risks and
implement strategiesPrevention prior to consumption. Lettuce samples were analyzed for total and
fecal coliforms. Sampling was conducted in the San Antonio market and St. Martin in the present
cycle of 2013 in the month of June. The results suggest corrective actions to minimize the risk of
contamination icrobiological during the marketing process. One of these actions is the training of
producers and staff to acquire knowledge of Good Agricultural Practice.

Palabras clave: Inocuidad alimentaria, patógeno, frutas y hortalizas.

Keywords: Food safety, pathogen, fruits and vegetables.
I. Introducción.
En todo el mundo se ha incrementado la frecuencia de brotes de enfermedades
gastrointestinales asociadas al consumo de frutas y hortaliza contaminadas.
Algunos brotes han sido asociados al consumo de alimentos como agua, hortalizas,
melón y cidra (Besser et al., 1993; Millard et al., 1994). Dentro de los principales
microorganismos patógenos de humanos que se han encontrado involucrados en
estos brotes están las bacterias como Escherichia coli 0157:H7 (Besser et al., 1993;
Ackers et al., 1998; Hilborn et al., 1999), Salmonella (Cook et al., 1998; Isaacs et al.,
2005) y Listeria monocytogenes (Lin et al., 2002). El agente causal de la mayoría de
los brotes de enfermedades ha sido Salmonella spp. En los Estados Unidos esta
bacteria fue la causante de brotes de enfermedades por consumo de germinados
contaminados con esta bacteria (Mahon et al., 1997): tomate (Cummings et al.,
2001), rebanadas de tomate (Wood et al., 1991), rebanadas de melón (Ries et al.,
1990) y rebanadas de sandía (Blostein, 1993). Escherichia coli 0157:H7 y Shigella
spp también se han asociado a brotes de enfermedades por consumo de diversas
variedades de lechuga (Kapperud et al., 1995). Por otra parte, enfermedades
causadas por el virus de la Hepatitis A se han relacionado con el consumo de
tomates y fresas azucaradas (De Roever, 1998).

La importancia de la investigación enfocada al diagnóstico de patógenos que

pueden producir brotes de enfermedades radica en la identificación oportuna y la
prevención. Es necesario identificar claramente el o los puntos de contaminación
durante el proceso, y cuáles son los frutos con mayor probabilidad de retener
patógenos. Algunos reportes indican que los patógenos de humanos tienen la
habilidad de internarse en los tejidos delas frutas y hortalizas (Bartz y Showalter,
1981; Ibarra-Sanchez et al., 2004; Raj et al., 2005). Esta habilidad de los
microorganismos podría representar un riesgo para la salud humana si no se tiene
la precaución de lavar, desinfectar o eliminar la epidermis de los frutos. El objetivo
de este trabajo fue determinar la calidad microbiológica de las hortalizas más
importantes en los mercados de San Antonio y San Martín del Departamento de
Cajamarca.

II. Material y métodos

2.1. MATERIALES
 Guantes de látex: Para, tomar las muestras es necesario tomar
algunas medidas, para no desestabilizar el análisis.
  Bolsas herméticas: La muestra se llevará al laboratorio en un tiempo
de 30 minutos, y deberá permanecer en bolsas herméticas evitando
presencia de oxígeno.

 Lechugas(muestras):

2.2. METODOLOGÍA:

2.2.1. POBLACIÓN Y MUESTRA:

Nuestra población llega a ser, todas las lechugas del mercado “San Martín”
y “San Antonio”, nuestra muestra, son las dos lechugas una de cada
mercado tomadas para hacer las pruebas.

2.2.2. TÉCNICAS Y MÉTODOS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS:

Se analizó las dos muestras de los distintos mercados, buscando coliformes mediante
método utilizado por laboratorio (número más probable) MFHPB – 19, 2002, al que fue
llevado el muestreo, no se utilizaron persevantes y las muestras fueron tomadas por
nosotros mismos.
La fecha de muestreo fue el 27 de junio del presente año a las 02:50(San Martín) y
02:10 (San Antonio)

Tabla 01: Método de ensayo

Parámetro Norma- Método Límite Tiempo máximo de
conservación
Coliformes Totales MFHPB-19, 2002* <1.8 NMP/g Inmediato
Coliformes MFHPB-19, 2002* <1.8 NMP/g Inmediato
Termotolerantes
*Enumeración de coliformes, coliformes fecales y E. coli en los alimentos
NMP/g = número más probable por gramo.}
Tabla 02: Datos obtenidos
Ítems Lechuga
Mercado San Martín San Antonio
Hora 02:50 02:10
Parámetro
Coliformes Totales* 92x103 35x105
Coliformes 11 40
Termotolerantes*
*La unidad es de NMP/100 mL

III. Resultado y discusión de resultados.

En ambas muestras podemos observar que los parámetros son rebasados,
con respecto a coliformes totales, es decir no se cumple con el parámetro
correspondiente. En coliformes termotolerantes es aceptable en ambas
muestras; sin embargo damos como resultado adicional que San Martín
tiene gran diferencia en menos cantidad de coliformes encontradas que en
la lechuga muestra de San Antonio.

Si comparamos la cantidad de coliformes totales en ambos mercados

observamos que la muestra San Antonio tiene más cantidad de estos
microorganismos:

Coliformes Totales
San Martín San Antonio

3%

97%

Si comparamos la cantidad de coliformes termotolerantes en ambos

mercados observamos que la muestra de “San Antonio” también cantidad
que la muestra del mercado “San Martín”:
 Coliformes
Termotolerantes
San Martín San Antonio

22%

78%

Además tenemos como resultado que existe gran diferencia en la cantidad

de coliformes totales y coliformes termotolerantes, la primera sobrepasa
visiblemente los parámetros.
IV. Conclusiones.
 Determinamos 92011 NMP/100mL en la lechuga del mercado “San Martín” y
3500040 NMP/100mL en la lechuga del mercado “San Antonio”.

 Determinamos 11 y 40 coliformes termotolerantes NMP/100mL en los

mercados “San Martín” y “San Antonio” respectivamente, el porcentaje que
equivale al total de coliformes encontradas en cada muestra es 0.0120% (San
Marín) y 0.0011% (Cajamarca).

 Determinamos 92000 y 3500000 coliformes totales NMP/100mL en los

mercados “San Martín” y “San Antonio” respectivamente, el porcentaje que
equivale al total de coliformes encontradas en cada muestra es 99.9880% (San
Martín) 99.9989% (San Antonio)

 En conclusión, existen altos recuentos de coliformes en lechugas que se

expenden en dos de los principales mercados de la ciudad de Cajamarca y son
de mayor importancia puesto que están por encima de los valores máximos
aceptables, lo que representa un riesgo para la salud pública y señala la
necesidad de realizar un control sanitario estricto y constante sobre las
hortalizas que consume nuestra población.

 Podemos concluir además que el mercado San Antonio tiene mayor cantidad
de coliformes, tanto termotolerantes como totales.

 Las coliformes totales son de mayor población en ambas muestras.

 No pudimos determinar la proveniencia de la lechuga, puesto que al preguntar,

las responsables negaban saber el origen.

 Ninguna de las muestras es aceptable para consumo humano.

Agradecimiento:

Agradecemos a nuestros padres y maestros que

nos apoyaron en la realización de nuestro
proyecto de investigación, logrando así que
demos un paso más hacia nuestra meta de ser
reconocidos como excelentes profesionales.
V. Referencias Bibliográficas.
 Organización Mundial de la Salud. Surface decontamination of fruits and
vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/98.2. 1998.
 L., Albero J. Valoración de la eficacia de la desinfección de vegetales
mediante lejía en función del tiempo. Rev Tecnolog e Hig Alim. 2001; 323: 103.
 Fernández E. Inocuidad de los alimentos. 1raed., Universidad Autónoma de
Querétaro, México. 2000, p. 233-260.
 Jay J. Microbiología moderna de los alimentos. 3ra ed. España. Acribia, S.
A.1994.