Universidad Rafaél Landivar José Fernando Moreno Camey

Facultad de Ingeniería Carné: 1198814

Microbiología Fecha: 13/10/2018
Licda. Sandra Patricia Lima sábado de 07:30am-09:00am

Práctica No.7 Microbiología de Lácteos

Índice
Marco Teórico.........................................................................................................................................................1
COGUANOR NGO 34 041...............................................................................................................................1
Clasificación de la leche:..................................................................................................................................1
Norma panamericana........................................................................................................................................2
Recuento total en placa Agar...........................................................................................................................3
Agar MRS...........................................................................................................................................................4
Agar manitol sal.................................................................................................................................................4
Agar cromocult...................................................................................................................................................5
Caldo Fluorocult.................................................................................................................................................6
Bibliografía..............................................................................................................................................................7
 Marco Teórico

COGUANOR NGO 34 041

Clasificación de la leche:
Con base en COGUANOR NGO 34 041 (2015) La leche de vaca, fresca, pasteurizada, ultra
alta temperatura y esterilizada, se clasificará en los siguientes tipos:

a) Tipo 1: Leche íntegra homogeneizada, fortificada o no.

b) Tipo 2: Leche semidescremada homogeneizada, fortificada o no

c) Tipo 3: Leche descremada homogeneizada y fortificada.

Tabla 1: Características físicas y químicas según COGUANOR NGO 34 041 (2015)

1
 Fuente: COGUANOR NGO 34 041 (2015)

Criterios bacteriológicos: La leche de vaca, pasteurizada, ultra alta temperatura y

esterilizada, en cualesquiera de sus tipos, no deberá contener microorganismos patógenos.

Tabla no.2: Criterios microbiológicos según COGUANOR NGO 34 041 para la leche de vaca

Número de
muestras que
Número de se permite que
Recuento Recuento
Microorganism muestras que tenga un
máximo máximo
o debe recuento
recomendado permitido
analizarse mayor que m
pero no mayor
que M
Recuento total
de bacterias no
patógenas, por 5 2 200000 50000
mililitro,
máximo
Coliformes, por
mililitro, 5 2 10 30
máximo
Fuente: COGUANOR NGO 34 041 (2015)

Tabla no.3 Criterio bacteriológico para leche UHT y esterilizada

Microorganismo Especificación
Recuento total de bacterias no patógenas,
Ausencia
por mililitro, máximo
Coliformes, por mililitro, máximo Ausencia

Norma panamericana
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos)
utilizado para la fermentación del siguiente modo:

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 Fuente: [ CITATION Cod11 \l 3082 ]

La composición de la leche según la norma panamericana es:

Fuente: [ CITATION Cod11 \l 3082 ]

Recuento total en placa Agar

Con base en [ CITATION bri16 \l 3082 ] este está basado en la productividad del medio,
debido a su contenido nutricional de sus componentes, la cual permite el desarrollo de las
bacterias presentes en la muestra. Esta es utilizada en un medio de cultivo recomendado para
el recuento de bacterias aeróbicas en aguas, aguas residuales, productos lácteos y otros
alimentos. También es recomendado como medio general para determinar poblaciones
microbacterianas. Se debe de expresar el resultado como UFC/ml (tener en cuenta el factor
de dilución).

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Imagen 1. Resultados obtenidos con el recuento total en placa agar.

Fuente: [ CITATION bri16 \l 3082 ]

Agar MRS
Con base en [ CITATION bri16 \l 3082 ] este agar se utiliza como medio de cultivo para el
aislamiento y recuento de lactobacilos y otras bacterias ácido lácticas a partir de muestras
clínicas y alimentos. (Especialmente productos lácteos). Este agar fue desarrollado por Man,
Rogosa y Sharpe, y debido a los compuestos en su formulación permite el adecuado
desarrollo de lactobacilos yotras bacterias ácido lácticas. Con base en [ CITATION Pro11 \l
3082 ] El contenido de peptona, extracto de carne y de levadura proporcionan los nutrientes
necesarios para el crecimiento de los microorganismos. El polisorbato 80, el magnesio y
manganeso actúan favoreciendo el crecimiento óptimo de los Lactobacilos. La dextrosa es la
fuente de energía. El fosfato de sodio ayuda a controlar el pH. El acetato de sodio junto con el
valor del pH del medio de cultivo inhiben considerablemente la flora acompañante.

Imagen 2. Resultados obtenidos con el agar MRS

Fuente: [ CITATION bri16 \l 3082 ]

Agar manitol sal

Con base en [ CITATION BD07 \l 3082 ] este agar se utiliza para el aislamiento selectivo de
estafilococos y para la detección de Staphycoccus aureus a partir de muestras clínicas. El
agar sal manitol en una fórmula diseñada por Chapman para la diferenciación de estafilococos
positivos a la coagulasa de los estafilococos negativos a la coagulasa. Este agar se utiliza
para el aislamiento de estafilococos a partir de muestras clínicas, de cosméticos y de pruebas
de límite microbiano. El agar sal manitol contiene peptonas y extractos de carne bovina,
que suministran los nutrientes esenciales. Una concentración de cloruro sódico de 7,5%
tiene como resultado una inhibición parcial o completa de los organismos bacterianos
diferentes de los estafilococos.

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Tabla 1. Resultados obtenidos con Agar Manitol Sal

Cepas Resultados de crecimiento

Staphylococcus aureus ATCC 6538 Colonias amarillas de tamaño mediano,
amarillo medio
Staphylococcus aureus ATCC 25923 Colonias amarillas de tamaño mediano,
amarillo medio.
Staphylococcus epidermidis Colonias blancas de tamaño pequeño a
ATCC 12228 mediano, rojo
mediano.
Proteus mirabilis ATCC 12453 Inhibición parcial (a completa); colonias
incoloras,
agrupación activa inhibida.
Escherichia coli ATCC 25922 Inhibición completa
Sin inocular Rojo
Fuente: [ CITATION BD07 \l 3082 ]

Agar cromocult
Con base en [ CITATION Mer14 \l 3082 ] el agar para coliformes Chromocult es un medio de
cultivo cromógeno diferencial para el análisis microbiológico de muestras de agua. En un
plazo de 24 horas este medio permite la detección, la diferenciación y la enumeración
simultáneas de E. coli y bacterias coliformes del agua potable. El recuento de coliformes se
basa en la capacidad de la ß-D-galactosidasa, una enzima que es característica de las
bacterias coliformes, para escindir el sustrato Salmon-GAL. La reacción produce colonias de
coliformes de color rojo asalmonado. El recuento de E. coli se basa en la escisión de los
sustratos X-glucurónido por la ß-D-glucuronidasa y Salmon-GAL por la ß-D-galactosidasa, una
combinación enzimática que es característica de E. coli. Cuando hay E. coli presente se
escinden los dos sustratos, lo que da lugar a colonias que adquieren un color entre azul
oscuro y violeta en oposición al rojo asalmonado de otras colonias de bacterias coliformes.
Las bacterias no coliformes aparecen como colonias incoloras o, con baja frecuencia, de color
turquesa. Según el color de los hallazgos se puede determinar:

Tabla 3. Resultados obtenidos con Agar cromocult

Cepas de prueba Color de la colonia

E. coli ATCC 25922 azul oscuro a violeta
Citrobacter freundii ATCC 43864 de salmón a rojo
Enterobacter aerogenes ATCC 13408 de salmón a rojo
Klebsiella pneumoniae ATCC 31488 de salmón a rojo
Pseudomonas aeruginosa ATCC incolora
10145
Enterococcus faecalis ATCC 29212
Fuente: [ CITATION Mer14 \l 3082 ]

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Caldo Fluorocult
Con base en [ CITATION Mer14 \l 3082 ] el caldo flurocult se basa en el principio de una
enzima, que es característica del organismo de interés, rompe un sustrato fluorógeno en un
componente azúcar o aminoácido y en metilumbeliferona. La luz UV hace que la
metilumbeliferona sea visible y esto se utiliza para evaluar los medios de cultivo fluorógenos.
La fluorescencia azul típica de la sustancia indica un resultado positivo. Para la detección de
Escherichia coli o de E. coli O157, se añade el sustrato MUG (4-metilumbeliferil-β-D-
glucurónido) a los medios tradicionales y para la detección rápida de Clostridium perfringens
se introdujo el sustrato metilumbeliferilfosfato. Con este caldo se pueden conseguir resultados
positivos en 24 a 48 horas. Lo que reacciona es el triptófano presente en el caldo flurocult
Este caldo posee: 500g de Agar Fluorocult MacCONKEY. Los resultados obtenidos serían los
siguientes:

Imagen 3. Resultados obtenidos con Caldo Fluorocult.

Fuente: [ CITATION Mib11 \l 3082 ]

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 Bibliografía
BD . (2007). Obtenido de http://www.bd.com/resource.aspx?IDX=8771

britanialab. (2016 ). Obtenido de http://www.britanialab.com/productos/B02112%20REV

%2001-RECUENTO%20EN%20PLACAS%20AGAR.pdf

Codex Alimentario Leche y productos lacteos . (2011). Roma: Organización mundial de la

Salud Organización de las naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura .

Economía, C. G. (2015). COGUANOR NGO 34 041 . Guatemala: Ministerio de economía .

Merck Milipore . (2014). Obtenido de Chromocult Agar para coliformes:

https://www.merckmillipore.com/PE/es/product/Chromocult-Coliform-Agar,MM_NF-
C164546

Mibius. (2011). Obtenido de Fluorocult:

http://www.mibius.de/out/oxbaseshop/html/0/images/wysiwigpro/Fluorocult_LMX_Broth_
modif_110620_engl.pdf

Prescott, L., Harley, J., & Klein, D. (2004). Microbiología. España: McGrawHill.

Probiotek . (2011). Obtenido de http://www.probiotek.com/productos/reactivos/medios-de-

cultivo-reactivos/agar-mrs-de-man-rogosa-y-sharpe/