UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969

“Calidad Pertinencia y Calidez”

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIRÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS

PRACTICA N° IA.9.02-01

NOMBRE DE LA PRÁCTICA O TEMA: Determinación de índice de frescura en pescado

refrigerado.

1. DATOS INFORMATIVOS:
INTEGRANTES: Michelle Cuenca Torres ; Andrés Solórzano Vanegas
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
CICLO/NIVEL: Noveno semestre A
FECHA: 26 de octubre de 2018
DOCENTE RESPONSABLE: Ing. Nubia Lisbeth Matute Castro, Ms.

2. FUNDAMENTACIÓN:

Definiciones

 Cóncavo: Curvatura que tiene la superficie más deprimida en el centro que por los
bordes.
 Convexo: Curvatura que tiene más prominente en el medio que en los extremos.
 Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias
desagradables u objetables que derivan de su descomposición.
 Examen sensorial: Disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
 Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboración o las características
de un alimento marino tal como los define un comprador, un elaborador, un usuario o
un organismo regulador.
 Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor del aceite
en agua.
 Inspección por atributos: Inspección por medio de la cual, cualquiera de los elementos
es clasificado sencillamente como conforme o no conforme con respecto a un requisito
especificado o a un conjunto de éstos o se computa el número de no conformidades en
el elemento.
 Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo determinado.
 Opalescente: Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor lechoso.
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  Parásito visible: un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones, color o
textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin
medios ópticos de aumento en condiciones de iluminación adecuadas para la visión
humana.
 Producto de la pesca: Es la especie extraída del medio acuático que no dependió del
control del humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es capturada y destinada
al consumo humano o animal o como materia prima para la industria.
 Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo el
control humano o que son capturados durante las fases juveniles y mantenidos en
cautividad, hasta alcanzar tamaño comercial y puestos al mercado como productos
alimenticios.
 Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a temperatura
de refrigeración de los 0 a los 4 ° C.
 Parásitos: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer sus
necesidades metabólicas y lo perjudica en mayor o menor grado.
 Rigor Mortis: Estado de rigidez e inflexibilidad que sufre el pescado después de su
muerte.

Anatomía del pescado

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Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados

La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de

comercialización, se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Los
atributos sensoriales del pescado se enumeran en el Anexo 1. La mayoría de los sistemas están
basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe
recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de almacenamiento.
La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto
en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido. Por consiguiente, es
esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento de realizar la
inspección en cualquiera de los puntos de la cadena de comercialización.

 Para la evaluación organoléptica el inspector oficial, deberá seleccionar un número al

azar de productos pesqueros y con base en el registro sobre Criterios Organolépticos
en Productos Pesqueros, realizará la evaluación sensorial.

 Durante la evaluación sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los

productos pesqueros, por ende, es imprescindible, durante la evaluación, contar con la
infraestructura, los equipos, los utensilios, la vestimenta, las condiciones de iluminación
y/o cualquier otra cosa que el inspector oficial considere necesario.

3. OBJETIVOS:

Objetico general:
 Determinar el índice de frescura en pescado refrigerado.

Objetivo específico:
 Identificar la anatomía interna y externa de la materia prima en estudio.
 Realizar una inspección organoléptica en la materia prima en estudio.

4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Y SUSTANCIAS (INSUMOS):

MATERIALES SUSTANCIAS MUESTRA

Cuchillos Agua Pescado
Tablas de acrílico refrigerado
Bandejas
Termómetro

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 5. PROCEDIMIENO (ACTIVIDADES A REALIZAR):

Nro. Actividad Observación

Realizar la limpieza del área de trabajo y las
1 herramientas a utilizar. Para la desinfección
utilizar una solución de hipoclorito de sodio con
una concentración de 100ppm durante 5
minutos.
Inspeccionar el aspecto general de la materia En esta categoría se engloban varios
prima parámetros sensoriales de frescura tales
como:
2 • Color y estado de la piel
• Estado de los ojos
• Color de las branquias
• Textura del cuerpo
• Textura del ano
• Color de la cavidad abdominal
• Aspecto de la cavidad abdominal
• Consistencia de la columna vertebral
• Color del músculo
Inspeccionar el olor: la evaluación de la Esta característica suele evaluarse en dos
evolución de este atributo no solo permite tener zonas del pescado:
una impresión bastante acertada del grado de  Branquias
3 frescura del pescado, sino que además permite  Cavidad abdominal
evaluar las condiciones de tratamiento, La pieza a evaluar debe ser colocada sobre
almacenamiento y transporte al que ha sido una superficie que no afecte al correcto
sometida la captura. Principalmente, desarrollo de la evaluación sensorial del
pescado (no aporte olores o reflejos que
puedan condicionar el resultado), como por
ejemplo una tabla de filetear limpia o
bandejas plásticas.
Revisar el color y estado de la piel: debe existir (Véase anexo 1).
4 una iluminación adecuada y suficiente que
permita evaluar si el color externo de la piel del
ejemplar es específico de la especie y brillante

Revisar el estado de los ojos: en ejemplares (Véase anexo 2 )

frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son
brillantes y salientes, y la córnea es clara y
5 transparente. A medida que avanza el deterioro
el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular
primero se aplana y luego se hunde.

Revisar el color de las branquias: para evaluar el (Véase anexo 3 )

color de las branquias es necesario levantar
6 ligeramente el opérculo, debiendo observarse un
color rojo sangre y brillante. A medida que
avanza el deterioro, el color va pasando a rosado,
grisáceo, llegando al marrón
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 Revisar el color de la mucosidad: el mucus se (Véase anexo 4 )
7 presenta como una delgada capa brillante en el
pescado fresco. A medida que avanza el deterioro
se torna viscoso, para irse espesando hasta ser
grumoso oscuro. A continuación, debe
procederse a la evaluación del olor de las
mismas, que debe ser fresco, a mar.
Inspeccionar la textura del cuerpo: para evaluar (Véase anexo 5 )
la textura del cuerpo es necesario presionar
8 exteriormente el ejemplar, sobre el músculo
dorso lateral, observando su firmeza y
elasticidad, valorando la capacidad de respuesta
del músculo ante este estímulo. Cuanto más
tiempo tarde en recuperarse y cuanto más
profunda sea la depresión ocasionada mayor
será el grado de alteración del ejemplar.
9 Revisar la textura del ano: debe observarse que
el ano del animal no se encuentre relajado,
abierto, o desestructurado.
Inspeccionar el color de la cavidad abdominal: (Véase anexo 6 )
para evaluar el color de la cavidad abdominal,
debe procederse a la apertura de la zona ventral
10 del ejemplar. La integridad de la cavidad
abdominal y de las vísceras debe ser adecuada
(claramente diferenciados), y el peritoneo debe
estar entero y adherido a la cavidad. Finalmente,
se procede a la evaluación del olor de la cavidad,
debiendo ser fresco, a mar, y no presentar
matices amoniacales.

Revisar el aspecto de la cavidad abdominal: la (Véase anexo 6 )

integridad de la cavidad abdominal y de las
11 vísceras debe ser adecuada (claramente
diferenciados), y el peritoneo debe estar entero y
adherido a la cavidad. También debe prestarse
especial atención a la presencia de parásitos
visibles. Finalmente, se procede a la evaluación
del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar,
y no presentar matices amoniacales.
Revisar la condición de la columna vertebral: La (Véase anexo 7 )
12 columna vertebral debe romper entera, y estar
bien adherida a la carne del animal. El color del
músculo tras haber seccionado la carne, se podrá
observar internamente que ésta tenga un color
traslúcido y brillante, no ceroso.
Inspeccionar el color del músculo: tras haber (Véase anexo 7 )
13 seccionado la carne, se podrá observar
internamente que ésta tenga un color traslúcido
y brillante, no ceroso.
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 Procedimiento de inspección en pescados (Véase anexos 9 y 10 )
entero, y/o sin cabeza
 Se abrirá la cavidad abdominal examinando
visualmente, con o sin medios ópticos de
aumento y de manera minuciosa las vísceras,
el peritoneo y la musculatura próxima al tracto
digestivo con el fin de localizar la presencia de
parásitos.
14  La inspección visual al trasluz se podrá
emplear en el caso de pescado plano, mediante
la observación del pescado colocado frente a
una fuente luminosa, con el fin de observar la
posible presencia de parásitos.
 Las vísceras serán extraídas para su
observación y se procederá a la apertura del
tubo digestivo para la observación del
contenido de su luz.

 Con todo lo antes observado proceder a

15 marcar en la hoja de evaluación sensorial
según corresponda y procesar los resultados

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 6. CUADRO DE RESULTADOS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
CRITERIOS NO APTO PARA CONSUMO SEGUNDA PRIMERA MUY FRESCO

 Pigmentación mate.  Pigmentación en vías de  Pigmentación brillante pero no  Pigmentación brillante e iridiscente.
Piel  Mucus opaco. descolorase. lustrosa. decoloraciones ausentes
( )  Mucus lechoso  Mucus ligeramente opalescente.  Mucus transparente y acuoso.
( ) ( x ) ( )
Ojos (forma,  Cóncavo en el centro.  Planos.  Convexos y ligeramente hundidos.  Convexos salientes.
cornea y pupila)  Cornea lechosa.  Cornea opalescente.  Cornea ligeramente opalescente.  Cornea transparente.
 Pupila gris.  Pupila opaca.  Pupila negra y apagada.  Pupila negra y brillante.
( ) ( x ) ( ) ( )
Branquias  Amarillo o parduzco.  Marrón oscuro.  Color rojo pálido a marrón.  Color rojo sangre brillante.
(color/mucus)  Mucus lechoso.  Mucus opaco.  Ligeros trazos de mucus.  Mucus ausente.
( ) ( ) ( x ) ( )
Textura del cuerpo  Blanda (flácida). Las  Ligeramente blanda  Firme, no elástica.  Firme y elástica.
escamas se desprenden (flácida), menos elástica. ( ) ( )
fácilmente de la piel. (x )
( )
Textura ano  Perdida de estructura.  Relajado y con sangre.  Ligeramente relajado.  Cerrado.
( ) ( ) ( ) ( x )
Color de la cavidad  Opaca, oscuro.  Grisáceo.  Manchas de sangre rojo mate.  Manchas de sangre, rojo brillante.
abdomen ( ) ( x) ( ) ( )
Aspecto cavidad  Peritoneo no adherente.  Peritoneo no adherente.  Peritoneo adherente.  Peritoneo entero y brillante.
abdominal  Vísceras destrozadas.  Vísceras rotas.  Vísceras claras. ( )
( ) ( ) ( x )
Columna vertebral  No adherida, rojo-pardo  Roja y ligeramente  Adherente. Rosa pálido.  Se quiebra y no se desgaja.
color y condición oscuro. adherente. ( ) ( )
( ) ( x )
Color del musculo  Opaco.  Ligeramente opaco.  Ligeramente ceroso.  Traslucido y brillante.
( ) ( x ) ( ) ( )
Olor de Branquias,  Putrefacto.  Amoniacal.  Neutro.  Fresco, a mar, algas marinas.
piel, cavidad ( ) ( ) ( x ) ( )
abdominal.
RESULTADO SEGÚN # aciertos: # aciertos: # aciertos: # aciertos:
NUMEROS DE NO APTO PARA CONSUMO SEGUNDA ( 5 ) PRIMERA ( 4 ) MUY FRESCO ( 1 )
ACIERTOS ( )
Especie de pescado: Lisa (Mugil cephalus) Lote: Peso del lote: 2 libras

Nombre del Inspector Oficial: Firma: Fecha: PRESENCIA DE PARASITOS TEMPERATURA DE PRODUCTO
Andrés Solórzano –Michelle Cuenca Torres 25/octubre/2018 ( x ) Conforme ( ) No conforme 5-9 °C

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  Para establecer el grado de frescura de los productos pesqueros y acuícolas, se
tomará como base lo establecido en el cuadro de resultados.
 Se considerara como unidad defectuosa, no permitiéndose su puesta en el
mercado para uso humano, aquella que este claramente contaminada con
parásitos.
 La toma de la temperatura debe ser realizada en las especies de mayor tamaño
del lote o sub-lote seleccionado. Los parámetros de temperaturas regulatorios
para los productos pesqueros y acuícolas serán las siguientes:
a) Los productos pesqueros o acuícolas frescos bajo refrigeración (≥ 24
horas) debe mantener una temperatura menor e igual a los 4 °C.
b) Los productos pesqueros o acuícolas frescos bajo refrigeración (entre
15 y 24 horas) debe mantener una temperatura menor e igual a los 10
°C.
c) Los productos pesqueros o acuícolas frescos bajo refrigeración (< 15
horas) debe mantener una temperatura menor e igual a los 15,6 °C.
Respecto a posibles rupturas de la cadena de frío, cuando se obtenga evidencias que tal
circunstancia se ha dado y la misma haya podido afectar la seguridad del producto, se
procederá a rechazar el lote o sub-lote afectado.

7. CONCLUSIÓN:
 Se determinó la frescura basándonos en la tabla de evaluación impartida por la
docente, donde se indicaban algunos parámetros para obtener resultados
consiguientes, para analizar si nuestro tipo de pescado es fresco, de primera, de
segunda o no está apto para el consumo humano.
 Se aprendió lo impartido por la docente y describió los pasos correspondientes
para dicho análisis de frescura.
 Se obtuvo que nuestro tipo de pescado lisa resulto de segunda, lo cual indica que
está a punto de deteriorarse completamente, y no podrá ser apto para el
consumo
 Mediante la realización de esta práctica, también hemos aprendido cada uno de
los sistemas que conforman al pez, identificamos sus diferentes sistemas y sus
órganos correspondientes.

8. RECOMENDACIÓN:
 Se recomienda utilizar la indumentaria adecuada como es mandil, cofia, cubre
boca y guantes para la manipulación del pescado y realización de la práctica.
 A la hora de la práctica tener muy en cuenta lo que es la tabla de evaluación para
frescura del pescado, ya que ayuda a verificar si nuestro pescado se encuentra
apto o no apto para el consumo.
 Una vez terminada la práctica recoger todos los materiales utilizados y lavarlos
para que no haya malos olores
 El pescado utilizado para la práctica debe ser desechado lejos de los lugares, ya
que trae malos olores.

9. BIBLIOGRAFÍA:

Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros. Dirección de

inocuidad de productos de origen animal (dipoa - senasa). 2012

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10. ANEXOS

Anatomía externa del pescado Lisa (Mugil cephalus)

Anatomía interna del pescado Lisa (Mugil cephalus)

Fecha de elaboración: 04 de abril de 2018

Elaborado por:

_______________________________
Ing. Nubia Lisbeth Matute Castro, Ms.
Docente titular agregado 2
UACQS-UTMACH

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