INSTITUTO TECNOLÓGICO

SUPERIOR DE TEPEACA

FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERIA

“Néctar de mango”

L.N. Michelle Isasmendi Cortes

Licenciatura en Gastronomía
4° “A1”

Tepeaca de Negrete, Puebla, Pue.

Índice

1. Objetivo, Ingredientes y Equipo ............................................................................................. 1

2. Procedimiento ........................................................................................................................... 2
3. Diagrama de flujo...................................................................................................................... 3
4. Evidencia Fotográfica .............................................................................................................. 4
5. Conclusión ................................................................................................................................. 5
Introducción

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto
estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así
poder consumirlo en cualquier época del año. Es necesario definir para esta
práctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el néctar de fruta. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula y que puede variar
de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

El zumo de fruta: zumo sin fermentar pero fermentable, consumió al consumo

humano, obtenido por el procedimiento mecánico a partir de frutas sanas y
maduras, conservado por medios físicos exclusivamente, el zumo puede ser turbio
o claro. El zumo puede haber sido concentrado y después reconstituido con agua
adecuada para conservar los factores esenciales de la composición y la calidad
del zumo. El producto no se ha definido como un producto no pulposo o pulposos
sin fermentar, pero se puede fermentar al consumo directo, se obtiene mezclando
el fruto de la fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras,
concentrando sin concentrar, con agua y azucares o miel conservando por medios
físicos exclusivamente. Podrá permitirse la adición de los ácidos pero la adición de
la adición de seda en la norma individual, el contenido de la fruta y/o el zumo de la
fruta en el producto no serán inferiores al 30%.
 1. Objetivo, Ingredientes y Equipo
Aprender el fundamento y la elaboración de néctares.

Determinar el rendimiento de la fruta para la elaboración de néctar.

MATERIA PRIMA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
360 gr Pulpa de mango
570 ml Agua
70 gr Azúcar
3.5 gr Ácido cítrico

Equipo/Utensilios:
 Olla de acero inoxidable
 Licuadora
 Tamiz
 Frascos
 Mesa de trabajo
 Cuchillo
 Bandejas de aluminio
 Licuadora
 cucharon

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2. Procedimiento

1. Lavado
2. Escurrido y clasificación
3. Mondado
4. Extracción y refinación de la pulpa; se separa el hueso y la piel de la fruta madura,
pasándola por el tamiz con perforaciones de 15 mm
5. Mezclado de la pulpa con los demás ingredientes
6. Eliminar del aire contenido y pasteurización del producto en la paila cerrada al
vacío
7. Llenado y cerrado de frascos
8. Esterilización de agua durante 20 min

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3. Diagrama de flujo

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4. Evidencia Fotográfica

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5. Conclusión

El rendimiento de la pulpa de fruta es de 22%.

Se logró obtener un producto estable con las características aceptables.

El CMC se utiliza para mejorar la viscosidad o en otras palabras, como

espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos. También
ayuda a los productos a retener la Humedad.

La dilución de fruta y agua con la que se trabajó es de 3 a 1.