Inactivación De Alta Presión Asistida Por Inhibidores De Bacterias En Leche Descremada

Los efectos combinados de inactivación de la alta presión hidrostática (HHP) y los compuestos antimicrobianos (potasio
sorbato y ε-polilisina [ε-PL]) en 4 cepas bacterianas diferentes presentes en la leche descremada y el efecto de estos
tratamientos en la calidad de la leche se investigaron en este estudio. El tratamiento con HHP a 500 MPa durante 5 minutos
redujo las poblaciones de Escherichia coli, Salmonella enterica Typhimurium, Listeria monocytogenes y Staphylococcus
aureus de 6,5 unidades logísticas formadoras de colonias (CFU) o superior a menos de 1 log CFU / mL. En comparación con
el HHP solo, el HHP con potasio o ε-PL produjo reducciones significativamente mayores en los recuentos bacterianos.
Después de 5 minutos de tratamiento con HHP (500 MPa) y ε-PL (2 mg / mL), no se observó crecimiento de E. coli, S. enterica
Typhimurium o L. monocytogenes en leche descremada durante 15 d de almacenamiento refrigerado ( 4 ± 1 ° C). El análisis
por microscopía electrónica de barrido reveló que los tratamientos sinérgicos causaron daños más graves en las paredes
celulares bacterianas. Las evaluaciones de la calidad de las muestras tratadas indicaron que los tratamientos combinados no
influyeron en el color, la turbidez, las concentraciones del grupo -SH de las proteínas o los patrones de digestión in vitro de la
leche. Este estudio demuestra que la HPH con potasio o ε-PL puede ser útil en el procesamiento de leche o alimentos que
contienen leche.

Conclusión Este estudio observó que la aplicación de HHP en conjunto con un conservante redujo los recuentos bacterianos
totales en diferentes grados. Entre los tratamientos evaluados, el tratamiento combinado con 500 MPa y sorbato de potasio
o ε-PL inactivó e inhibió la recuperación de bacterias en la leche. Las muestras de leche inoculadas con bacterias podrían
almacenarse a 4 ± 1 ° C durante 15 días sin recuperación de E. coli, S. enterica Typhimurium o L. monocytogenes después
del tratamiento con HHP combinado con 2 mg / ml de ε-PL. Las muestras de leche se pudieron almacenar a 4 ± 1 ° C durante
7 días sin recuperar ninguna de las bacterias después de un aumento en la duración del tratamiento combinado a 15 minutos.
Los tratamientos combinados indujeron un mayor daño a las bacterias, como lo demuestran los análisis SEM. La disminución
del color y la turbidez se detectaron en las muestras de leche tratadas de forma sinérgica. Sin embargo, las propiedades de
digestión in vitro de la leche no mostraron variaciones. Este estudio proporciona una referencia útil para la aplicación de HHP
en el procesamiento de alimentos líquidos ricos en nutrientes.