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UNIDAD 2

Introducción al Tema

Objetivos de la Preparacion de Alimentos

PRINCIPIOS BÁSICOS DE NUTRICION

UNIDAD No. 2 Alteración De Las Características

De Los Alimentos
OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS

Los objetivos de una buena preparación son:

1. Conservar el valor nutritivo de los

alimentos.
2. Mejorar la digestibilidad.
3. Desarrollar y aumentar el sabor, así
como el atractivo del color original, la
forma, textura del alimento.
4. Librar el alimento de organismos y
sustancias dañinas.
CONSERVACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO

El valor nutritivo de cualquier alimento depende

de su composición. Si la preparación no
requiere cocción o remojo el valor nutritivo
original puede conservarse bastante.

Cuando la preparación necesita cocción puede

suceder varios cambios de los cuales lo más
importantes son: La destrucción de las
vitaminas y pérdidas de minerales. El cambio
también puede afectar el valor biológico de las
proteínas al producir la reacción parda que
puede destruir la utilidad de algunos
aminoácidos. Esta reacción se presenta
durante el calentamiento de una proteína con
carbohidrato especialmente con unos de los
monosacáridos.

Las investigaciones revelan que las

condiciones de preparación más adecuadas
para retener el color, sabor, textura, tiende
también a preservar el valor nutritivo.

MEJORAMIENTO
DE LA
DIGESTIBILIDAD
En algunos alimentos, los procesos de cocción
sirven para producir cambios químicos
idénticos a los de la digestión. La
transformación del almidón en dextrina y
azúcares y el desdoblamiento parcial de las
grasas son ejemplo de estos cambios.
Cambios que se observan como resultado del
proceso de cocción son a menudo meras
diferencias de formas.

Ejemplo: La clara del huevo al someterse al

calor en presencia de humedad, cambia de
estado semilíquido a un gel.

Esta alteración no se acompaña sobre un

efecto marcado sobre la digestibilidad del
producto, a menos de que se hayan usado
altas temperaturas a un fuego lento continuo
por bastante tiempo.

La cocción delos vegetales ablanda las

celulosas y otras sustancias indigeribles y en
algunos individuos puede mejorar la facilidad
de digestión de éstos.

AUMENTO DEL SABOR Y DEL ATRACTIVO

El efecto de la cocción sobre el gusto de un

alimento puede ser aumentado y puede
conservar el sabor normal, desarrollar un sabor
particular como en las carnes azadas, o
mezclar sabores como en una cazuela o en
una torta. Cuando el objetivo es conservar el
sabor original del alimento, el proceso de
cocción debe ser tan corto como sea posible y
deben agregarse muy pocas sustancias que
den sabor, por ejemplo, los vegetales frescos
deben cocinarse por poco tiempo en una
pequeña cantidad de agua hirviendo o en sus
olla a presión. Si el propósito es producir una
costra dorada, el método a usar es el calor
seco, es decir el horno, a la parrilla o frito. La
sobrecocción es probablemente más
destructora del sabor que cualquier otro mal
trato del alimento, ya que produce pérdidas del
sabor y lo vuelve blando o duro. Una de las
razones de la pérdida del sabor es el cambio
de sustancias volátiles por compuestos
desagradables, cosa que sucede con la familia
del repollo. En éste y el coliflor, la sobrecocción
aumenta la producción del sulfito de hidrógeno
y de ciertos compuestos orgánicos.

Los efectos de la cocción sobre el calor, la

forma y la textura del alimento son tan
importantes como su influencia sobre el sabor.
Así, la cocción puede conservar el color de
algunos alimentos como la arveja y la
remolacha o puede producir un nuevo color
como en la carne asada, en las galletas o en
las tortas.

En cuanto a la forma, ésta puede mantenerse o

puede producirse una nueva. Ejemplos del
primer caso, son las manzanas asadas y las
papas cocidas. Ejemplo del segundo caso, son
las papas fritas, remolachas, tajadas y
 productos de panadería.

La textura puede mantenerse, ablandarse

como en algunas frutas y vegetales o
endurecerse como en productos de pastelería.
Los cambios en la textura están estrechamente
relacionados con los cambios en la forma.

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Alteración de las Características Organolépticas de los Alimentos

PRINCIPIOS BÁSICOS DE NUTRICION

UNIDAD No. 2 Alteracion De Las

Características Organolépticas De Los
Alimentos.
ETAPAS DE CONTAMINACIÓN DEL
ALIMENTO

• La cosecha

• En el transporte

• En el mercado

• En la manipulación y en la distribución

Es de vital importancia destacar el numeral 5

ya que por lo general en los sitios de venta
como son los restaurantes, vendedores
ambulantes que se dedican a la labor de
ofrecer productos de consumo no tienen
conocimientos en el área de higiene y
manipulación de alimentos que garanticen la
calidad del producto aplicando las diferentes
técnicas de control de calidad.

PAUTAS O PRINCIPIOS QUE HACEN DE UN

ALIMENTO POCO APETECIBLE E HIGIENICO

La contaminación en un alimento se pude

observar por diversas causas como son
sustancias dañinas o microbios que por lo
general no alteran las características
organolépticas del alimento y a simple vista no
se observan pero si pueden producir una
enfermedad o una intoxicación.

Descomposición

La descomposición en los alimentos se

observa fácilmente por los diferentes cambio
en al misma presentación del alimento cambios
que se dan e el color olor sabor y textura
permitiendo así al consumidor el rechazo hacia
el mismo a través de sus sentidos ejemplo la
leche cortada por su sabor agrio

Contaminación cruzada

Se define cuando los microorganismos

patógenos son transferidos a alimentos sanos y
aptos para el consumo a través de las manos
utensilios y alimentos crudos de manera
simultanea, ejemplo: cuando se utiliza un
cuchillo para cortar carnes crudas y sin lavarlas
lo utilizamos para partir un alimento cocido

Cuando hablamos de higiene en los alimentos

tenemos que marcar la diferencia entre los
conceptos limpieza y desinfección

Limpiar es quitar la mugre visible y

desinfección implica la utilización de una
sustancia o una solución como el cloro, el yodo
u otro para eliminar los microorganismos que a
simple vista son se ven.

Teniendo claro los conceptos anteriores

debemos tener la precaución que antes de
manipular un alimento se debe descontaminar
tanto como el área, el equipo y el personal que
tengan contacto con el mismo para garantizar
preparaciones de optima calidad.

Son señales de alarma en una manipulación

inadecuada del alimento la presencia del ETA
(enfermedades transmitidas por alimento)

INFECCIONES QUE SE ORIGINAN POR EL

CONSUMO DE ALIMENTOS QUE
CONTIENEN PARASITOS Y MICROBIOS

Intoxicación

Se producen o se originan al consumir alientos

que tienen toxinas dejadas por los microbios en
el alimento o veneno de plantas o animales.
(toxinas- veneno)

las enfermedades que se suelen producir por

los alimentos contaminados son:

por intoxicación alimentaría:

El estafilococo aureos
El botulismo
La sisticircosis
El cólera
Disentería
Hepatitis A
Salmonelosis
Y otras
DIVERSAS FORMAS DE CONTAMINACION
DE LOS ALIMENTOS

Los microorganismos:

Son seres microscópicos entre estos tenemos

las bacterias, virus, parásitos y hongos de
estos la amenaza de mayor gravedad son las
bacterias ya que además de destruir el
helminto producen intoxicaciones que pueden
llevar a la muerte del consumidos

Químicos; como son los artículos de limpieza,

metales venenosos que pueden ser absorbidos
por los alimentos

Objetos físicos; como cristales rotos, materiales

de empaque, joyas que pueden destruir
accidentalmente la calidad del alimento.

Enfermedades de origen alimentario

1. Salmonelosis: esta bacteria puede

estar presente en los lácteos carnes,
huevos, y carnes de ave mal comida
productos de mar como los ostiones y
almejas de aguas contaminadas

Tiene un periodo de incubación de 6 a 72 horas

el paciente pude presentar los siguientes
síntomas, dolor abdominal, diarrea, escalofríos,
vomito frecuente y debilidad

Esta enfermedad se puede prevenir con una

cocción adecuada y una buena refrigeración de
los alimentos

Una buena higiene en los utensilios el personal

y el equipo.

1. Disentería: se desarrolla en los

alimentos húmedos en ensaladas,
lácteos y aguas contaminadas los
síntomas que desencadena esta
enfermedad son diarrea, vomito dolor
abdominal es producido por la
"shiguela" y demora en desatarse la
enfermedad de 1 a 7 días, se previene
 con una buena cocción y refrigeración
delos alimentos.
2. Triquinosis: producida por las carnes
de cerdo mal manipuladas y mal
cocidas, es producida por la bacteria
triquinosis en un tiempo de 1 a 45 días
generalmente el consumidor presenta
nerviosismo, fatiga dificultad para ver y
dolor de cabeza se previene empleado
una temperatura para la cocción de
66° centígrados, comprando la carne
en sitios de optima calidad.
3. Hepatitis A: tiene un periodo de
incubación de 15 a 50 días se
manifiesta con los siguientes síntomas,
nauseas, dolor abdominal, debilidad y
fiebre, generalmente se produce por el
consumo de mariscos crudos o que la
persona que manipule los alimentos
presente la enfermedad. Se
recomienda para evitar la adquisición
de esta enfermedad lavarse las manos
antes de manipular los alimentos, el
consumo de mariscos en buen estado
y bien cocidos y el empleo de agua
hervida.
4. Cólera: se produce por el Vibrio
Cholerae periodo de 5 días esta
presente en aguas contaminadas,
mariscos, moscas y manos sucias, los
síntomas son: diarrea abundante y
acuosa, vomito y deshidratación
rapida, se previene hirviendo el agua,
lavar y desinfectar frutas y verduras
cocinar bien los alimentos y lavarse las
manos antes de manipular el alimento.
5. Cisticircosis: producido por el huevo de
Taenia Solium en un periodo en 3
meses o 3 años Síntomas
nerviosismo, dolo de cabeza,
calambres y dificultad para ver, se
producen los alimentos, agua
contaminadas por el huevo de la
Taemia, se previene con una
adecuada higiene personal ,
desinfección y buena cocción de los
alimentos
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