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Aditivos Alimentarios
Aditivos Alimentarios
ADITIVOS ALIMENTARIOS
CICLO: III
INTEGRANTES:
INTRODUCCIÓN
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo
damos por sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones
medioambientales que pueden modificar su composición original, como los
cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microorganismos. Los
aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las
cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y
hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en
su proceso desde el "campo a la mesa". La utilización de aditivos está
estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es
que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al
consumidor.
DEDICATORIA
A nuestros padres por su apoyo incondicional que nos brinda a cada uno de nosotros,
a nuestros amigos, compañeros y profesionales que estuvieron a lado de nosotros
para realizar esta investigación, en fin está dedicado a aquellas personas que tienen fe
en sí mismas, además que tuvieron fe en nosotros. A ellos con mucho cariño.
AGRADECIMIENTO
INDICE GENERAL
Colorantes naturales
La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas
sobre la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere
hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo
sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede
generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros
alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de
aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química.
También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios,
insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien
formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del
caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores
que las que afectan a los colorantes artificiales.
Colorantes artificiales
En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y la
presión del público, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas,
denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada más
facilmente.
El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no estriba tanto en su uso
como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y
almacenamiento la que está presente en forma natural en los alimentos de
origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,
transformándose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color
verde característico por un color pardo oliváceo mucho menos atractivo. Este
efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su
CAROTENOIDES
Los carotinoides y las xantofilas son un amplio grupo de pigmentos vegetales y
animales, del que forman parte más de 450 sustancias diferentes,
descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la
naturaleza fabrica cada año alrededor de 100 millones de toneladas,
distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales
superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotinoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor extensión. Alrededor del 10% de
los diferentes carotinoides conocidos tiene mayor o menor actividad como
vitamina A.
Los carotinoides utilizados en la fabricación de alimentos se pueden obtener
extrayéndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por
ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso
del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y Ester etílico al ácido beta-apo-8'-
carotenoico, por síntesis química.
Colorantes azoicos
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgánicas
caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrógeno
unido a anillos aromáticos. Todos se obtienen por síntesis química, no
existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El número de los colorantes de
este grupo autorizados actualmente es pequeño en comparación con los
existentes, muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego se
prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho
es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo
típico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear
este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibió el
mismo año al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros países,
especialmente en Japón, se utilizó hasta los años 40, cuando se demostraron
incuestionablemente sus propiedades como agente carcinógeno. Este
colorante se absorbe en una gran proporción y se metaboliza en el hígado. No
existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los
que se utilizan actualmente, que tienen como característica general la de
absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayoría por la
flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por vía urinaria y/o biliar.
Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural
resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsión de
estos dos elementos. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse
la leche, que es una emulsión natural de grasa en agua, la mantequilla, la
margarina, la mayoría de las salsas y las masas empleadas en repostería,
entre otras.
SEDIMENTACION Y AFLORAMIENTO
E-322 LECITINA
Son ésteres del ácido esteárico y un dímero del ácido láctico, obtenidos por la
industria química, aunque los componentes son substancias naturales. Se
encuentran entre los más hidrófilos de los emulsionantes. Se utilizan en
pastelería, repostería y fabricación de galletas y panes. La ingestión diaria
admisible es de 20 mg/Kg.
GELIFICANTES Y ESPESANTES
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades
como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación
de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos
alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados
en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo,
colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano,
colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina
y goma xantana. Poseen una gran fuerza de atracción con el agua, por lo que
aumentan la viscosidad o espesan los alimentos.
Los espesantes y gelificantes sirven también para conseguir la textura del
alimento que el fabricante cree más adecuado para satisfacer al exigente
consumidor.
Aditivos Alimentarios Página 29
UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN
En general no suelen dar problemas de salud aunque hay controversia
respecto a si en grandes cantidades pueden dificultar la absorción de algunos
nutrientes de la dieta.
El ácido algínico
E-440 Pectinas
¡En general todo el mundo coincide en que son aditivos seguros para la salud!
AROMATIZANTES
Aromas y aromatizantes
Olor
ESTER OLOR
Acetato de isoamilo Plátano
Limoneno Naranja
Decadianato de etilo Pera
Hexanoato de alilo Piña
Isovalerato de isoanilo Manzana
Antranilato de metilo Uva
Acetato de bencilo Melocotón
Acetato de etilo Disolvente de pegamento
Butiritato de bencilo Flores
Butiritato de isoamilo Chocolate
Propionato de metilo Ron
Sulfurato de alilo Ajo
Isotiocianato de alilo Mostaza
Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idénticos a
aquellos que se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean
naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales son
Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no,
porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan
vender para la consumición.
Sabor
E 950 Acesulfamo K
Es un compuesto químico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en
1967. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, con una gran
estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. En
el aspecto biológico, la acesulfama K no se metabólica en el organismo
humano, excretándose rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende
a acumularse. Su uso se autorizó en Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha
autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros países, y
esta incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unión
Europea. En España todavía no se utiliza.
E 957 Taumatina
Es una proteína extraída de una planta de África Occidental, que en el
organismo se metaboliza como las demás proteínas de la dieta. Figura en el
libro Guiness de los records como la sustancia más dulce conocida, unas 2500
veces más que el azúcar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con
glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japón
desde 1979. En Inglaterra está autorizada para endulzar medicinas, en USA
para el chicle y en Australia como agente aromatizante.
Potenciadores de sabor (de E620 a E640). Aumentan los sabores del alimento
tradicionalmente se han usado: la sal, las especias, el azúcar y el vinagre -. El
glutamato monosódico es el más conocido y se obtiene mediante un proceso
de hidrólisis a partir de los cereales, la remolacha o las judías de soja. Se
añaden a los productos industriales por ser insípidos y de peor calidad.
Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que
potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen también en
la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando
ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas,
aunque se utilizan en muchos más productos.
Según la OCU, los que van del E620 al E623, además de engañar al paladar,
pueden ser tóxicos. Las sopas deshidratadas, los sazonadores para carne y
pescado, los aperitivos salados, la charcutería o las croquetas congeladas, son
los preparados que más glutamato contienen. Si se supera un gramo de
glutamato diario puede sufrirse el llamado síndrome del restaurante chino, que
provoca distintos problemas gastrointestinales, visión borrosa, dolores de
cabeza, debilidad, diversas patologías, sudoración y enrojecimiento.
Además de los aditivos hay una gran cantidad de productos, vitaminas o
derivados de animales que se añaden a los alimentos y productos de consumo
que también debemos evitar, como los siguientes ejemplos:
1. La gelatina, obtenida de los huesos, cartílago y piel de vacas y cerdos,
se encuentra en pastelería, dulces, yogures, cosméticos, en la envoltura
de las vitaminas, película fotográfica, etc.
2. La glicerina animal -como el glicerol E422 derivado de la industria
jabonera -, se encuentra en las pastas de dientes, jabones, cosméticos,
lubricantes, etc. También se consigue del petróleo.
3. La vitamina A puede ser de aceite de hígado de pescado, yema de
huevo, mantequilla, o del caroteno de las zanahorias; la vitamina B-12
se obtiene habitualmente de hígado animal, pero la sintética es vegetal,
aunque viene en una cápsula de gelatina animal; la vitamina D se
obtiene exponiéndose brevemente a la luz solar; la D2 (ergo-calciferol)
es vegetal y se obtiene irradiando ergosterol, una provitamina de las
plantas o la levadura, pero la D3 (chole-calciferol) se deriva del aceite de
pescado o de la lanolina, la grasa que contiene la lana de las ovejas.
Estas vitaminas se usan en las comidas preparadas y en suplementos
alimenticios.
Son potenciadores del sabor mucho más potentes que el glutamato (más de 20
veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los a–os
sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es
en realidad una mezcla de diferentes ribonucleótidos). Se obtienen por
hidrólisis, seguida usualmente de otras modificaciones químicas, a partir de
levaduras o de extractos de carne o de pescado.
Se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patés, en repostería
y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la
sensación de cuerpo y viscosidadTambién se utilizan en salsas.
Estas sustancias se encuentran naturalmente en todos los organismos
(incluyendo el hombre) ya que son precursores de sustancias muy importantes
fisiológicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energía, y de
los ácidos nucleicos, portadores de la información genética. Sin embargo, las
personas con un exceso de ácido úrico deben evitar alimentos ricos en estos
componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el
E-636 Maltol
E-637 Etil maltol
BIBLIOGRAFIA
Aditivos Alimentarios Página 52
UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN
Aditivos alimentarios
Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta - 2002
La alergia y la homeopatía
Marc Cennelier – 1999
Link revisados
http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/322/lecitinas
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia
http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html
http://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/ToxAlim/To
xAlim_L14d.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
http://www.vitonica.com/dietas/extractos-de-guarana-como-conservantes-
naturales
http://www.barrameda.com.ar/dp/index2.php?
option=com_content&do_pdf=1&id=1673
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dieteticI/guia/cancer/alim_cancerigenos.htm
ANEXOS
COMENTARIOS FINALES:
COLORANTES NATURALES
Cochinilla Hembras del insectoColor rojo muy variable,Se han señalado respuestas
Dactylopus coccus,utilizándose en conservasalérgicas en sujetos que han
Carmín
parásitos de algunasvegetales, mermeladas,consumido bebidas con este
EDULCORANTES NATURALES