IIIL.

IOTECA
1 1
PRÁCTICA

A CASERA
BIBUOTECA PRAcTICA
COCINA CASERA
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COCINA CASERA

trozos, se" echan en la cazuela con manteca y se pone al fuego, y la va echando poco a poco dentro de
dándole algunas vueltas hasta que se doren; humedézcase en- va a la mesa.' Después de esto agrega las tiritas
tonces con agua, y mitad agua y otra mitad caldo, y sazónese.
, puede servir,"
r

Se tuestan rebanaditas de pan y se empapan en, el líquido, po~,

niéndo~6"después afuegoilento hasta que se haya. deshecho todo. SOPA DE YEIVIA DE HUEVO
Puede ¿ervirse como m~nestl'a,
Disolver una docena de yemas de huevo en abundante caldo
SOP A!¡iARGENTINA del puchero, c~lado por una servilleta.,.,polocar la mezcla en una
,/'
,r
1 olla de agua caliente a la lumbre reghlar. Así que haya cuajado'
bien; &0 'irá"toinando la substancia a cucharaditas, acomodándo~'
, Cohe dos nabos con cuatro zanahorias en tiras; como la mi- las en la sopoI~a: ,
tad de un escarbadiente, medio repollo cortado en tiras, apio y dos Momentos antes de servir, se agregará a la sopera una buena
cebollas, perejil muy menudo, dos dientes de ajo, ponga una ca- cantidad de caldo, espolvoreándolo por encima con un poco de
;'cerola con manteca y una cuarta de jamón cortado en pedacitos, pimienta.
• haga"dorar y agregar el caldo suficiente;' deja hervir; estando co- ¡
,9.ido" ligue esta sopa c~:mmedia cuarta de almendras, peladas, pi- CALDO AL MINUTO
"sadas al mortero; antes de servir agregue dos cebollas, de quene-
lles, que usted hará del modo siguiente: media ~uarta de jamón, El caldo al minuto es muy sencillo de hacer. En un litro y
una cuarta de carne de ternera, todo picado perfectamente y pi- medio de agua se pone una libra de carne de vaca m~lYflaca, la
sado, en el mortero; mezcle con tres yemas 25 gramos dc pana da, mitad de una gallina deshucsada Y bien machacada y lo mismo
p~:mga'j)ól',cuchar¡ldjtas dentro de la sopa hirviendo, deje cocer " la carne; se añade 10 gramos de sal, se pone a hervir a luego vi-
20 minutos', y, sirva con queso rallado, '.r
va, sin dejar de movel;10 despacio. Aparte se preparan cebollas,
zanahorias, nabos, apio, puerros, etc., todo cortado en trozos
menudos.
SOPA A LA ESTANOIERA Pasados treinta o cuarenta minutos de ebullición,' se
j. J,' j y se sirve ~ ,
I l.", : \: l'
en 'una cacerola dos cucharadas de 'manteca y dos de'
harina, l:-evuelva bien el fuego agregando unos cinco litr¿s de cal- SOP A CRIC
do; la retira del fuego; por otra parte, tiene una docena de per-
dices cocidas, despréndales las pechugas, corte de varias pec)mgas Rálle~e, pan viejo y queso parmesano en partes iguales, jÚn-
tiritas' bien finitas y las deja a un lado, tome lo restante de las tese con dos huevo!;; bien batidos la 'cantidad suficiente para for-
,¡" (1" pechugas que"posee entera~, tCl~hmdo por otr?o paI:~e '¡UIi "conejo"
V?i"h<8sado. De, éste' saque el lomo y lo pica juntamente coh la carne de '';mar 'unapastai sólida, de la que se harán, bolitas más o men~~ .-!i;!i,
gTandes. '1, .1'r
' I.{lS 'perdices; una vez bien picado agrega· esta carne pisada al cal- 'féngase preparado un caldo muy substancioso, cuélese;' y
do que tiene sobre la plancHa, salte dgs cucharadas de perejil 'en ,el momento que vúelva a hervir fuerte, échense las bolitas,
<, con manteca y lo coloca dentro de la sopa ; antes de servir pone ¡qú'e se cocinarán un minuto'; y queda lista la sopa, Puede, uatirw"
tres yemas de huevo, en una SOpera y las batE).;bien; toma la sopa n~"yema en la sopel:a., "
. "("',4(", ,'," ,ii ' I{¡:"',\)f~;:<"<" !, ;~' ,¡ri;, '
 COCINA 'CASERA
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con la' sals~' restarite\y echá:ddoles bas-

"
"

MAOARRONES A LA NAPOLITANA 1 '

'RAVIOLES
/
'La 'masa para ravioles se hace lo ,mismo que la de los talla·'
rines, sqlamente que -no se corta como para éstos."', "
Cuando la pasta está preparada,' se toma la ,mitadc¡i'deella y
se estira éon el palote. Después' se va e;xtendiendo s'Obre ella ,<;el
~~iS,~el~enoprep~rac1o, alisándolo por m~dio de un cuchilloj grande Y;
, (;;eilidandode extenderlo por igual sobre toda la masa. " "
''llerniinado esto, se estira'.con el palote la otra, mitad 'que se ,¡,
,;&,!la;?ía apartado, cubriend,? ,desp'H¡~~c?n ella,tod,o' ~lfell~no; lU,h'"
" go,se cortan los bordes con un;1tchclllllo. Hecho, esto se pone' ha~
,l;iná. en él cernidor y se'va es~'olvoreando ,toda la slÍperficie de
'la' masa y c¿n un cepilló se vá'~bári'iendo toda" la 'harina que se
\'a1' echando;, dcspué&,se toma el palote especial" para raviQles\y
~pr~tando fuhtemente se va pasando ÚlUY lentamente'por,::sob1:e
la;",ma~a, y de esta manera quedarán malcados:lds ~a,:i?leS~!Lue-
~o todos lo~ bordes1sereeortan'con laruedita dc:\,:aiélltes ,'para
~~~orta,r raviol,"iS'j'pasálldola después por toda~ilas 1ín~as ,:quel:mal'{;¡:,
~7i;'c6;'elpalote. Si los ravi'yles son muchos y s~\4~;'!m'aguardar alg'¡l~!,
Iwg', entonc€,s"l!·es, mejor ;;col'ta'r",coi!':'la' ruedita ,sola'lllenteu':t}'oios',
<~ ..01/,. J: '1.' ~ ". -'1," :1:'- -, ,_ ,. --H. ::": :.\~ ,.. 1"';'_'

T:adrados de l'8vlOles y,.colo~arlos sobre, papeléSi que'se habrani!

olvoreádo; COI;" harina. y Ún~¡;;Yezqtie e'~tán..sobre I'el'ipapel/i;l:e!~
;\.¡":;.:'\ ,.\ .• :,!.".' _,t, ~~,;r~;'"
J¡:',' ..i:~ '), \ .~~¡' ' t:'!,. '1, ,;¡' ,:;1:' -."/
 C0CINACASERA

C.A P E L E T T I
'1, J

1: ,;1; L," j: "

.colocan sobre la mesa o tabla de.amasar 250 gramos. dc

ha:dha; en el medio un poco. de:isal fina y"dos!'huE)vosenterosy
e~gi:rpa"J:a.elalIharina d' polvo' de "l~vaL\ut8;"(una c,ucha,r,ada)>Se.
amasa~", todo,~, y se agrega
~.,~i:I;.,,~'I _', una cucharada
',' , .'1'"de., agna
. .1fría con • el objeto ¡",

'\~¡!de'i:nle¡lil;p;nasa~9sea 111 muy blanda 111 muY·d.ul'a. Se deJa descap-

'''sar'Y'tJÚe~:o~:s8 estira' fina, con uncortapasta"pequeño;'
:(', '. '. '-;.1r ;, ..~"_ o'. 1,; <,' <: -:
ell el cent't'o
. , .. ',' . ' •.•

is,e po1Í.eun' poqu~to de relleno del. que¡¡,'continuación explicaI\los

y se cierra la masa, dánqole forma <;lec'apeletti. ,
¡.,\' El relleno.--1fSefríe media cebolla picada fina en una cucharada:
de/manteca; una vez dorada ésta, se agreg~n50 gramos de jamón
picgdo o salchicha (si se prefiere ). Se rehaga unos minutos, se re-
.j!t"tir~1delf;)le~?¡!yse añade un poco de l~iga de pan;,exprimiga y pica-
,!($ji! da coni>pereJll, se sazona y una vez frIO se le ponen ~los cucharadas
,,", dé'quesorallado
1"" '.
y dos yemas. "
,
TALLARINES PARA , VIGILIA
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 COCINK:'CASEl1tA
'u " ¡; f\ u, . .~m
"y.: \!.

:¡¡;'''I'',)( 'Cocín¿s~ en'l1l1a:'cacerola.:llc-u;' de agua hip,:cncla, s~~lal Dl'C~;¡O

í¿{!Wgusto y,:'CUa'ildd!'las:;fioqni¡:; snban'a rii:;~Uperficie,y,;des:pué&~l~ dos
;ii,minutos,
..•":'.'1,
sáquellse
,1' ,
con una ;'espumadera,
¡ lo'
:;escÚrransc
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' ~: ' ~'iI
.biení!y
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,coló·
" ' ,'1';
,~~'guense 'en,:una fuente,,¡viértase por .el1~~ma u~lbudl jugo de':carne,
fu~.nteca tibia,qerretidaydel mejor 'qu'iisOl)i:mnesll1lo; enc,ima pue·
:'d" colocal'~e otra capa de ñoquisy después loS. demás' in~i;edientcs.
1· , ,"! . ;'•. "".{ ";\,((,.'
 "

.',:\~'\' ' ",)",1; ,W ¡:: >, _, • ¡j.l::: .'¡ q¡ 'ík,·,,;~," ... ," y' ..1
r:,J?anl qllltar' el 'al1lar€fo que. tiden
1J.1~unas;verd~l:as:e'nii)leadas
para,eIlsaladas, se 't'oma'corter,3'dc I),Ú1 y; en'ella seJrota'ull diente
i:le,\ajo.\Cuando se vaya aprcpá'j~a]' lil"em;;llád¡¡, se echa, ese pan y!'se;
deja un rato revolyieIlllo Úe cuando en, ,cuÚlClo; ante& cl~ aderezarla,
¡;!se"saca el 'P~ll' \;r la en::;aluc1n,haLrá pcrclldo d' amargor; .

I
EHf:Ul.LADAIH;~ ,i:mii\!w
,,;¡
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Se cortan 300 gr'amos d0 pqÚws hl,r~dnj;tas de centímetro 'y

medio de diámetro par un milímetro (l8"grucs{), ! , '1:
:Seañade
'T.r',"~"- o'
100 gramos de In pnl't{~,bl:;.nca de apio cortada:en'cua- ¡,
.,T. : -T' •. ' lo' l' ,. _,1: .. " ~':

dradltos"del mIsmo grueso, y 300 gramos de cogollos de alcachofas .' , '! :. '.," ,¡'o ,'"

cruda~, desmenuzadas como los pepmo~. \ " "',

',1i." .,Se tie.ne toclo en sal durante do&horas,:Se aiíade 20Q,gl'amos de
13'i>abanit?sY'Se po'ne en una cnsaladei:á UlYa cucharada de' lIlostaza' i~l-
i¡,~glesad~slielta (;n dos c)1<;hÚad<1s do vinagre, se añadE!TI ocho'cucha-
radas de aceite, mipo'cQ de pimienta y un poco'de '! pCJ;ifol]o
1)1. :1 ',' '.' , :
pid,do;i
":,:' . 00<'1 ;.: ,
Se.;escuri"cn 'ilas .legumbres y S2 mezclan' con ,este aderezo.'
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.:mNSALj\DA;!tEV,pLpJP:
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i', ' " .~-:;' ,;.
i"). ,f?e pica menudo des'].mésde, bien ~9cid()todor carn'é dé vaca,
'jan},6n, repollo, cab'ezas'Cle,c'ebollas,,:'papas, ianahol'ias,haba& ver-
des;'despojadas de su pelicÚla, aj-íesverdes esca bechados, rábanos,
aéE!itunas, huevos duros, y pan frito en',manteca, Bien picado"csto,
semez~¡a; y revuefve vertiél1dole:al"misino t~émpo'; y a cuc}~ar'adas
~J::'ilceitey vinagre pl,lro c1e~;vino; batid()&con pilpienta y,sal. (}Úar-.
nézcase con 'eogollos:;de lechuga fresca/y :1';(:
ml1.y¡ti,e!·no$~
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' .., " >'
 ,COCINA

consiste~cia, 'retíl'ela>~ un lrido ';de la plancha pay~";J€I'adquiera

epcso';'por'''ptl'a"pal'te, toma, uha 'éopri'i'~ejvina,gi;e'"r?lcáb:clola';ell"
V1i{;cacerolita; sazpne él 'v.ina~l'e,c?n uq,I:a:n~to g11,a~'~e,yiclo,:'piÚ),ie~-\;1
Ja, sal, una;(!.uchant<:1a de,:pl11pl1 Cl'llClo.¡COl'LiHlo.,entlntas,.una <¡.cbo-
dla ';h cortada de
·n~~) :"'; la misma
.'" manera. Cociilar estos
"~,'O ',. "~", ¡':i,'
:) ••
i'ngreclientes
"': :: por es-
;paciode 20minutóS,t8pado a ft1ego:Iimto, pues el: 16 contrario peli-
'''gra,:qi.~é se evapoye,' Júc'gopase,Ún pllfíado <ii.npe'rejilp'¡}riigua hil'-.,
'viendo, lo, pi ca 'perfectalllente¡bien,.,lllezcla,>~ste¡con¡!el'yinagre, de;;;'
'la C'acerolita,después de los, 20.minutos !ilcnciopadogt mezcla con
la.!salsa que hábía.<;;eretirado del fuef,fo y,obtién'esc'Ia' Salsa ,Loreto
qU(3 sirve para ?ves, pescados y ,legunibrcs.;;'" ,,'.

SALSA DE JUGO

)El1 una cace'~'ola, sopre una cara de manteca, se ponen 200

gram'o's,ide
;. ";1\. tocino
¡.•. ,'-:.
y medio
'Ii. kilo :¡de jamón,
;'.
cortado
,_
en trozos,' y un
"

k!logl'amo de carne 'devaca cortada en lonJas. La cazuel,a &0 pone

',a,,';un.fuego rcgular y Se deja qtlC las substancias se peguen al fondo,
~¡fPerd'sin\quemarse. Se pinchan las hojas de vaca pÚa que suel~en
\';i< el jugo; 'se echa encima un litro de caldo bueno, concentraqo;\ y
':¡i':"algunas verduras, hierbas finas, sal, pimienta",especias y trpzos
¡~:,'pe setas; Se cuece dos o tres hora,s afucgo lento, sedesengrasa, se;,:,
,ti' '''cuela por
""ffhFrentes
~:~~'~~
, I:-':;:
una
platos. servi11eta mojada y se, guard'a, para l1sarla en """';!;""
c1if:c,-;;¡¡jli¡!¡jlnli¡:
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SALSA ESPAÑOLA
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¡¡ '¡,COCINA,
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CASERA
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cocida pasada"'pór
'.con'i~na .p~li'~ac1e,mad~'ra sin parar, ~~he una cucharaditá:d~ l~OS.
¡",taza"en polvo, saL pimienta; y agregu? deiapoco un vaso de aceite. que,,; agregad~ .a ,la, salsa, 'le' dará
"

:~iJUnf1ve~.Egada l1;ozcle m~dia cncharaClade vii/agre, mía ?.uch~rada .'; ,d .,,!¡J'

"',ele pcpmos en,vmagrc pIcados, una cllcharad,a ,de pereJtl pIcado . , SALSA BLANOA '
,Esta salsa sirve para pescados, aves,y legumbres. "
"
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~,;-J',;'f ,j; '".:':~ ;:,¡ .... ' ' ,:' ~;:

, Se pone "en, una cacerola un Cllarteron 'de manteca' de' vaca

Ite&ca, amasada¡ , con ."':lma' cucharada
~ t "';, .: de harina, sal Y pimienta'; se ¡, ' • ;" " , " , ' .- • ,

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deslíe con un' poco de,aglla, y se menea hasta que esté ligada, sin
dejarlahervir. Cuando, se haya ,retirado "del. fuego, se añade u~'"
\,
poco ,de vinagre o zumo de limón, y si· se quiere, perejil picafIo"y
póng?se 2 libras de carne de "aca y 4 tajadas de carne'de cer- lavado, y' un poco de nuez moscada. Cuando se quiere que er>té más'
do en 4 y J/2 litroi'i de agua hirviendo. Colóquese sobre fuego eapesa, se liga, con una o dos yemas de huevo.' '¡,

lento hasta que hierva. í~chense4 Ó 5 cebollas !"Il rajas, algunas

plfnt1tas'de ajo, 4 hojas de laurel, una raja,de piniiento dulce, 1
ají SALSA lVIAYONESA
"y Una latita de tomates y déjese cocer por dos horas. Cuélese y añá- ':'

\d~se sit! y una pulgllrada de azÚcllr.' Añádase' también pulpa de to- En una cacerola se echa una yema de huevo, pimienta, sar y
,mátesi se tiene 11 m'ano. CuézanS3 sepanl'damcnte hongos fre&cos, y
alguna gota,de vinagre ;revuélv:a&'e y mézclese bien, con cuchara de"',
li' cllal1do los espaghetti o tallarines estén listos cúbranse con la salsa
palo; después. se aiía de uÍ1a cllcharada de aceite, pero que ea ¡ga '\1
y p:ónganse los hongos encima. Esta salsa pliede haeel'5'e un día '," ' " I/,""r\'

gota a gota', y no se para de revolver; cuando está cuajada y en su,I¡,,

, antes de ser usada y cuando sea nccesario scyvida se calienta.
punto, se echan poco a poco y'r!lellea~d? siempre, unas gotas de'
vinagre. Esta salsa es deJicada, se sine con, las' carnGS y pescacl~,¡¡,
;\ ~ ,~, \ fríos. ,.-.'-'
SAI,SA SARMIENTO FRIA L ¡
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SALSA COCIDA DE TOMATES

",-, Póngase a/1;00cinar eil,agua mucha cantidad de tomates ; ~Yac0-

cidos, cuélensé;Lsin el agua; lo colado se pone en un .lienzo cÚl~'
, gado al aire para que escurra toda el agua; después se vacía"en
"~na fuente tendida y .se .hace secar; Esta salsa puede guardf11.:se;,¡
oien tapada, de>~m a,?o a otro.
'1'

.SALSA VERDE" , ,i'

 ,J';oci:NA cAs1!mA
" !
,?;clenlÍga dé~pan remojada en leche (la proporción deUam~ño de un
huevo) bien escurridito; cuando, todo e&té conío p'asta; 'échese en
lrlÚl sálsera,en la que se habrá pl;eparado' aceite, vinagh3, sal y una
cllchara~ita de mostaza francesa: 'revuélvase "bien' todo, y' déjese
dos hofas en maceración antes 'de servirSe .

.•.

SALSA A LA"GENQVESA
" \

Se pone en una cacerola el líquido qÚe resulte de cocel"cual- "

quierpescado sabroso." l' ' ,

" Si el pescado &ccoció en vino con &lgunas hierbas aromáticas,

añadirle dos cUcharadas de salsa española concentrada, y se p'asa
todo luego por el tamiz, añadiendo algo' de azúcar y completán- ,
; dose con mantcca y extracto de anchoas. '
" Si el pescado se coció solamente en agua con sal, p.ner en una
cacerola media botella de vino tintó' de Bui'deos,"una cebolla cor-
tada en pedazos, dos cabezas'menudas de ajos machacados, doivcec
bolletas en menudos trozos, ''dos clavos. '

SALSA DE TOMATE LIQUIDA

.

Se cuecen los tomates hasta que la piel se parta; entonces se

1\ ,sacan y se pelan, se pasan por un colador de alarpbre, oprimiéndo-
108 bien con una cuchara o con la mano, del mortero. DesDués se
::,pone al fuego el tomate, agregándole sal; sel'evuelte coritinua-
<'mente para que no se pegue y cuando ha perdido elHácido'es señal
\,de que está cocido. Se retira del fuego y se pone en una salser'il,
sirviéndola con asado, bifes, puchero, cte. ,¡ "
,l., ~
, . ': 11,

SALSA DE TOMATE,'P ARA' CO~SERV Aij, ,

 /

, ':; :"; , '+.'"", " 1 " _ :,,':'. :i

e a'cer ola' e 011, un pocod'e'ac~ite y. jam6n ;ellando. e&tá ~esto medio
SALSA A LA PORTEÑA ' 'cocido,-se le añad'ecebolla,; zanahoriis cortádas~perejil, orég~no"
e ~ .'. "!:' laÚrel, sal y pimiynta¡ se cuece todo y después se' pasa por'un,qo~
lador finO ;!$i,resulta un pÓco espesa se le"añade caldo buerlO¡'Y UlU
c., ,.Se"pone,al fuego medi.a taza deia¿eite',y sdríen en ~l.un diente poco '1( e, man t·,·
e~a; ,,' ,. ",'.'.." .', ...
'.:,;]",:V'
I~'i.ide/ajo' picado, ,dos tomate::;;\ bienexpri1llid,os. ypicado~,Ún~ n~edia ,. " ;'<:.'ir ;nE
~~;,hoja, de,I.tJ.ureJ.Cuando está todo frito se agrega unft cuchaí'ad~,de SALSA :i:1IAITRED'HOTEL FALSIFICADA
"! '¡ ~
¡i'j~!~:aril~adejándolii dorar; despÚés'se le añaden.trescuchar·one¡¡¡ de
Wf;'c~ldo, nn poquito de nuez moscada rallada\y un poco de pimienta, Se ,toma manteca'conharina'; agria, sal; ZllD10 de limón o vina~
¡)#s"al y se,deja cocer.Diezn~illutos~ntes de &ervirla, se le agr:ega dos
~¡:~SLlel~aradas de jamón picado y pisado en el mortero; o picádo a gl'C, se pone sobre el fuego l'omOviéndolo siempre, se añade un :poc,&,:;
t1~·I;ná¿1Iliria.Est¡:t 'salsa sirve para adBrezar cualquier plato' de carne, de perejil picado cuándo lasals-a empiece a hervir, con el obj,e,toAe' .
que,quede verde;. se' deja cocer hasta ,la consistencia de. una' salsa"
'jh\¡c,Nno 'lomo, lel1guitas de cordm;o, lengua de. vaca,', gallina;' cte.,
también puede senirse colada, sise quiere., , y se' sirve'. ' .!., '" "',_' '" . '. ·.;f"
",,0+,·1.
Si esta salsa se 61111)1("(1,
para el bacalao se espesa: connna ye'ma
lnievo. '" '
SA.LSA A LA HOLANDESA .' . ,1Í¡~J>'
'SALSA A LA r,rANTEOA
",>;' Se derrite un poco de mante'ca y se le agrega una· duchanldié d¿
il"harina qÚe se pl'O'<nu'arÚ disolver bien ; luego se le echan unas gotaf; Se' fríe cebolla con ma.nteca y cuando aquélla' ha adquirido un
buen color, se añade harina y remueve hasta que todo adquiera
"wdeviu:¡gre, medio litro de agua, sal y unpoquit? de nuez moscada buen color:, se le echa un poquito' de buen caldo, sal y pimienta, &e
¡¡¡[:rallada., Se pOlle al fuego y se revuelve c1ejándolo cocer. 'Después cuela y se sirve con zumo de limón.
:;:cJ>fI~'retira del fuego y 8e echan yemas de huevo batidas, la cimti-
1, ::~Jid que se desee, póniél1dolas llnos mi1)lutosial fue&,o, para que se
cl1eza' el huevo, pero sin dejado' hervir po,rque &e cortaría; se sirve 'SAJ .•~M. ]\¡lA,ITRE D'JIOTEL '
,c9~cualquier plato de' carne odeave qÚé se desee coéinar.
'En mil plato se pOIlemanteca fresca con perejil picado, sal,',
r;imienta, se bate bien todo junto en frío, con una cuchara de ":tna¿;'
SAJ.•SA DE TOr,iATE1,1 dera. Se .coloc'a en el plato en que debe servirse la comida, se pone:!)
l' la preparación indicada en él y el manjar caliente endIna, a fin di:r.
I . I "." '_o' .. :1

S~ usan tres ocuaÚo tómates,se I¿s qll~tacl IlOl,lejo y s~pican" qhese ebrrita)amanteca y sesirve:con un poco dei vinagre O.:ZUlll0',
más menudos posible, se mezclan con mlpoco!.de ajo, cominos, de ;limón ,si se ,~esea.
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r~jil"orégano, sal y pimier~ta,'y se deslíen,col\'agua calie]1te:'" ,

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SALSA fTALÍANA"
.: ,,-" .'; -, , '¡ ,r:. '. _: ~'. _ ! ~:, .~ .;

" SepQneén,Ulla cacerolaiun picildo'dé eS!~fllonia,perejÚ;y:'Ú'U-

!as; se agrega media cuchÚada de,ac~ite"una :tajada de 'limón, un
:~jo,!la::cuarta parte de una hoja de .1al~rely un chivo de:comer., "
~-~¡'
D,iez minutos;;despuél'i de ;tener esto al fuego, se echa la cuarta
parte de un vaso 'de vino blanco seco;, cuando todo se ha "reducido,
:se!:ní~ja con salsa'española; se deja he,rvir a un lado; 'lueg?' ~e,ides-
,~ngr~sa;seseparan
):!'': .
el limón yel ajo y qlieda pronta. para el Úso.

SALSA LLAMADA MADERA ¡

{í:,

i :¡\:' -' ':;,¡

!), ',"" Se pone en una cacerola un poco 'de 'grasa de cerdo y un poco
';/'demanteca, unos cien gramos. Se agrega cien gramos' de harina de
,,;'trigo y &erevuelve bien sobre el fuego o,sobre la plancha, sin de-
'(:'ijarlo quemar. ,'" '
.Alas diez minutos 'se' le echa un litro de caldo consommé. ;
Se sigue revolviendo hasta que hierve. Se le pone tambiéu'una
; cuchÚada de extracto de carne Liebig's. y un'vaso de ,vino seco,
yse deja cocer la salsa, dos horas por lo menos, a fuego lelito. '
Después se le saca la grasa que pueda tener arriba y &e cuela
,sobre una salsera. !

.'

SALSA DE OSTRAS
 ,J

COCIN ..A CASERA.

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,pese'ado.Se
con, pescado cocido. sala, se mezcla y se sirve preferente->'"
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ESPESOS PARA SALSA

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Tienen por ,objeto los eSpesos dar consistencia a los caldos,
cou&tituyeu la base de las salsas"de la cocina"casera.

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OCINA(¡CASERA
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a.e:shu.eJ!a, ie:;'la~ parte' en
batido,' se las fríe en m'a'nteC'i1,
,':; OREJA~FR!TAS DE TERNERA
I rnito.compuesto, sal y'pimienta, se ~chan la:3'colas de' cordero, mo) "
j~11d() la' compo&ición con caldo. ])lconjunto debe cocer a fuego le~;,¡V'!
tO,durante cuatro horas. Esto efectuado, se retiran 'las colas, se las ,i'
¡deja enfhar, se parte/cada una entre pedazos iguales, sebañall" ,¡
'stos,en un batido dCtlruevo, sc las cmpapa con ralladura :h se la~'
en.'manteca.' I ,¡

Después de tener en agua fres'cay;por tiempo'0-e seis hor~s 'i

las orejas de ternera se limpian éstas perfectamente, se las blan- I "I PALADAR DE,:,VArJA' FRITO
á;qll,~a cop agua hirViendo, se deja que escurran y s~'enfríen" se
'lis seca con un paño, y por último, se las hace cocer en aguaP-
én)a que habrá sido antes desleída una cucharada grande de ha- i " Bi'en cocido y despojado de la piel que le recubre: se' dividc,el"
rina-con .,al, pimienta, un ramito compuesto ';y un hilito ,de paladar en trocitos de dos centíníetros de ancho y de grueso, ad'o-,"
vinagre.,',"" bándolos en una composición hecha con media 'taza de vinagre de
, Después de cocidas se las part~ por la niitad a lo largo, se 'yema, otra media de caldo, una cabéza de ajo, sal y pimienta .. ,e'
las baña en un batido de huevo con aceite frito, se ,las 'empapa ;: Este adobo debe ser sometido aJa acción del fuego para que ser¡'
;~e las fríe. " ,', errita cnaquél un trocito de manteca de 50 gramos de:peso, ama-"
Este plato se sirve guarnecido con un bosquecillo de perejil 'lda con media cucllarada de harina. Ya derretida la manteca. sé'
al 'qu~ puede añadirse una ilalsa de tomate. ' onen en tal adolio lós trocitos de paladar, manteniéndolos en' ta(
emojo por espaeio de tres horas, cuando menos,' Transcurrido dicho..,
iempo' se retiran y hace que escurran los trozos de paladar, se les\""
OREJAS DE CARNERO FRITAS ubre' con una capa de harina y se les echa en una fritura muy'>
I aliente.' ,
Después de bien limpias<se las .~~t-ece y luego se las deja enfriar ,¡':Este plato dcbe ~er presentado (con una guarnición de
erl'su' Cocilú'iento; hecho esto se las pone j a escurrir y' en "seguida se il' fri to .
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1a13somete a un adobo compuesto de perejil picado, sal; pimienta,
a¡c~ite zumo de limón, en' el que se las t'endrá por tieinpo de una'
h8ra,10 menos<. Transcurrida dicha hora 'y escurrido que: hayan OREJAS DE CERDO FRITAS
otra"vcz, se las reboza' en upa pasta para freír y se las fríe con'man-
If,tecfilnuY,calieu..te, ::0 sin haberlas de .n'\levo espolvor~ado con s~l,.
,,1 " ge las acompa,l!Ia con, una salsa pIcante o ,'con otra que tenga
usto mUy,pronunciado.
~í ,. I ,
¡, ',1,
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,áceite, ylas deja reposar. Tenga a mano pan rallado' 1l1ezcladÓ
C6nun'poco de"qllcSO tm~biénr{lllado, bata 4' huevos en unplato;i
6per,o >agregándole' media' copita de leche y un poquito de, sal. To-
Írla,costilla por co&tllI~'y las empapa en huev:o,!y lllego en pap, ra-
illadó,' hasta terminar,' y las' fríe. Una :vez fritas' las "acompaña con:
¡¡¡:;¡;1iria'guan:Íición(depuré 'de papas y Úvejas. I
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COS'I'ILLA3DE.
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CORDERO
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CON 'rOMATE
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" ',J'~e(!)~ha,pi~ienta y sal sobre' las, costiflas. Ásese hasta que lOe;,
¡~~~~olert~n, ~9co. S?ló,quesc, un voladito d~, :gapel sobre. cada hueso,
n¡;!ae,,!css~llla;
,~, mates frescos' &~lplqu~se con manteca"
en los cuales .adornese
se ,poney (tos ~on llntasles
cucharadas :le to-
de aceIte de
Íiy~s, ,una cucharadita de vinagre, pimienta y media euehal'adita
, e,salmezelada.
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COSTILLAS DE OORDEIW SALTADAS

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del mism9, modo queJa 11,

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de las hojas verdes:,' CHARTREUSE DE LENTEJAS '·'1 .
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PAP ASA LA FRANCESA " Tazas de lentejas, 1 taza de migas de pan, 1 kilo de:'á#~~
},\;k 1 , "', ,,1, , ¡ "',,' f' h~levos,)cucharadita de/aceité, 1 taza de crerna, sal, si:tlvi:1:
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,i\,::U~kilo ,de papas. Cien gramos¡de manteca de cerdo. ,Cil1~'¡' Iiceb o IIa ra
" IIa d'a a, gm;to. ¡
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nenta"gramos de manteca de vaca. Un limón .• i"/i:.Pásense las lentejas por colador. Añádase la ,1>al;salvia;'"ce-,
Iv ¡fIjas papas deben ser nuevas. SepelaÚ y se, parten a 10 largo, b?ll~, crema, migas de, pan Y un huevo. CÚbrase, con: esta,pasta:.'
'a~tánte gordas, se' espolvorean con s'al' IllOlida y se echan enla,' el .fondo de un molde aceitado ..,Mézclese el arroz cocido c'on, ,el
anteca
,/'. "',
,de cerdo bien caliente.
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"', " ' ',':',
' , ,l' , hÚevo restante y pónga8e una camada de lenteJas; vuólva¡,¡e'!
"lii'Cuandoiestán doradas se tapan y se 'ponen en el ángulo deoIa" :'poiler el arroz que sohuó'
, l' y llévese, al horno.
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¿rnilla ,para,'que se pasen poco a poco. En ~stando tiernas s~echa" S~: sirve con salsa."
la:;iIJlanteca 'de/vaca, revolviéndclas bjen para que tomen el gusto" ,
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''''6i·'jgual,',y'en el momen.to de, ir a servidaS! se añad~ una cucllara ,"

:"perejil su'ma~lente picad?:y el zumo de limón,l, ¡"il,1
REVUELTo'I:rE LEq-Ul'lD3REIiI'
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 210
I~de~jo . 210
Uosa .
Perfecto amor . 210
210
¡Uitter . 211
~F~lixir estomacal inglés .
'L.icor de frutillas . 211
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~:r~~~l~1l . : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : .. 212
212
~{t].n.'erade clarificar almíbar para licorciJ .
212 I
;l~~co¡'de carozos de dnmzno!l . 212
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