UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
CURSO: BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
EVANGELISTA VARGAS J. FABIAN DIAZ J. NIETO CRISPIN A. RAFAEL ORIHUELA A.

PRACTICA 1-5: ALMIDON

I. INTRODUCCIÓN

El almidón según la definición bioquímica, es un hidrato de carbono que constituye

la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Tiene usos alimenticios e
industriales. (Listocella, 2004).

La glucosa es una sustancia química del grupo de los azucares. Su fórmula es

C6H12O6. Las moléculas de la glucosa se encuentran libres en muchas frutas y en la
miel. Combinadas entres si, las moléculas de glucosa forman el almidón que se
encuentra en los cereales, las papas y muchos alimentos vegetales (borrel, 2005).

El lugol o también llamado solución fuerte de yodo, es un líquido de color pardo

intenso y de olor a yodo, se encuentra en la solución acuosa de yodo y yoduro de
potasio. (cosmopolita, 2008).

La papa amarilla es una especie de planta fenerogama perteneciente a la familia de

las solanáceas conocida comúnmente como papa criolla. Nombre científico solanum
gonicalix.

Determinación de diferentes tipos de almidona en solanum tuberosum, papa

proveniente del altiplano, se analizaron en diferentes variedades de papa
proveniente de las comunidades Pacollo y chojñacota de departamento de la paz. Los
resultados obtenidos mediante un método enzimático, muestran los siguientes rangos
de porcentaje de muestras de papa cruda: Total de almidón (68-88); almidón de rápida
digestión (4-10); almidón de la lenta digestión (4-17); almidón resistente (36-70).
También se realizó una comparación entre los almidones provenientes de papa cruda
y cocida, donde se observó incremento de almidón de rápida digestión y un
decaimiento de almidón resistente en papa cocida. (Carolina, 2013).

Obtención y caracterización de papa aérea (discorea bulbifera L.) Los gránulos

de almidón estudiados presentan formas geométricas distintas pero la gran mayoría
presentan formas triangulares con puntas redondas u ovaladas, el tamaño de los
gránulos oscila en el rango de 8 a 75 μm de largo, con un tamaño promedio en base
al número de 35. 73 μm, que se ubica en el rango de 21 a 40 μm y tamaño promedio
en base al peso de 45.89 μm. El análisis de las características físicas del almidón de
papa aérea (Dioscorea bulbífera L.), muestran un bajo porcentaje de solubilidad de
24.03 % y el poder de hinchamiento de 25.03 a la temperatura de 95ºC. La afinidad
al yodo registra un valor de 4. 53, lo que indica un alto contenido de amilosa. La
temperatura de gelatinización se ubica en el rango de temperatura de 72 a 95ºC,
 considerada como gelatinización lenta. El análisis microbiológico registra valores
muy por debajo de los límites permitidos para almidones, lo que demuestra que se
trabajó con buenas condiciones de higiene y limpieza en el proceso de obtención del
almidón de papa aérea (Dioscorea bulbífera L.). (Davila Rivera, 2000).

Se describe el sistema de gravedad especifica (metodo sencillo y practico) para

determinar el contenido de MS y de almidon de las raices de yuca incluyendo los
materiales utilizados y la metodologia . Se incluye la tabla de conversion para
determinar los porcentajes de MS y de almidon de papa. (CIAT)

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivos Generales

Determinación del contenido de almidón de la papa.
2.2 Objetivos Específicos
Obtención de almidon de papa..
Identificar materia seca del almidon.
Identificar los métodos de control.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1 Distribución de tamaño del granulo ( ISI, 1999)

Pesamos los tamices vacíos, a continuación pesamos 100 gr de muestra, para
luego agitar el grupo de tamices durante 10 min, terminado la agitación pesamos
nuevamente los tamices.

3.2 Contenido de materia seca (INCONTEC, 2002)

Pesamos las placas vacías, limpias para enfriarlos en un desecador, después de
secar durante cinco horas en un horno a 80°C.
Pesamos la muestra de almidón 20 g
Colocamos la placa con la muestra de almidón en una estufa por 24 horas,
enfriamos las placas con el almidón en un desecador hasta obtener un peso
constante.

3.3 Determinación del color (GRACE, 1977)

Tomamos una muestra de almidón que llene a la luna del colorímetro, medir
por tres repeticiones.

3.4 Densidad Aparente (SMITH, 1967)

Densidad aparente de almidón suelto, pesamos la probeta vacía, añadimos el
almidón hasta el ras de la probeta de 100 ml, a continuación pesamos.
Densidad aparente de almidón empacado, a la muestra de almidón que está en
la probeta hacemos pequeñas vibraciones hasta que este ocupo un volumen
constante.
 UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
CURSO: BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
EVANGELISTA VARGAS J. FABIAN DIAZ J. NIETO CRISPIN A. RAFAEL ORIHUELA A.

3.5 Temperatura de Gelatinización (GRACE,1977)

Pesamos 10 gr de almidón en tres tubos de centrifuga, a continuación añadimos
100 ml de agua destilada, llevamos a baño maria hasta que llegue a la temperatura
de gelatinización.

3.6 Índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de

hinchamiento (ANDERSON et al. 1969)
Pesamos los tubos de centrifuga vacías, añadimos 1.25g de almidón, a
continuación agregamos 30 ml de agua destilada homogenizamos y llevamos a
baño maria por 30 min, agitando cada 10 min, para luego centrifugarlo por 30
min a 49000 rpm, terminado ello decantamos el sobrenadante, pesamos el gel,
llevamos 10 ml del sobrenadante de cada tuvo al horno por una noche a 70 °C
para así obtener los resultados de la muestra solubles.

3.7 Hidrolisis acida del almidón

Pesamos la muestra a 25 g diluimos con agua destilada 50 ml homogenizamos
bien para así poder sacar cada ml al tubo de ensayo en diferentes proporciones,
adicionamos ácido sulfúrico mas agua para diluir bien la muestra, llevamos a auto
clave por 30minutos a 121°C, posteriormente se neutraliza con hidróxido de
sodio (100ul), sacamos 1500 ul de la muestra ya neutralizada y llevamos al
centrifuga por 10 min a 1000 rpm.

3.8 Reacción de DNS

De la muestra obtenida de la hidrolisis acida de almidón a partir del centrifuga lo
diluimos con agua 1:200 para hacer la reacción DNS que nos dará el resultado de
la cantidad de azucares; para esta prueba sacamos 5 ul de la muestra, añadiendo
2000 ul del reactivo, homogenizamos, llevamos a ebullición por 5 min, enfriamos
y añadimos 1.5 ml de agua destilada para finalmente lecturarlo.
 IV. PROCEDIMIENTOS

Obtención del almidón

Lavar exhaustivamente la
papa, luego rallarla

Agregarle agua y
mezclarlo en un vaso
ppdo

Exprimir la mezcla por tela

filtrante (panty), recibiéndolo
en otro vaso.

Esperar que sedimente el

almidón y eliminar el
sobrenadante

Lavar varias
veces hasta agua
cristalina

Filtrar con papel filtro y lavar

el almidón con alcohol

Secar en estufa, T = 30°C

luego pesar
t = 1h
 UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
CURSO: BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
EVANGELISTA VARGAS J. FABIAN DIAZ J. NIETO CRISPIN A. RAFAEL ORIHUELA A.

Preparar 6 tubos y agregarle 5mL

de solución de almidón 2%

A 5 tubos, agregar 2 mL A 1 tubo, agregar 1 mL

de HCl de agua

Colocarlos en BM
hirviendo, A intervalos de 2
retirando uno a la min
vez

Enfriar con agua

corriente

Agregar II de sol de
yodo, observando
TONO e INTENSIDAD
de color
. Rol de la pectina en la formación de geles

Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble. Este tipo de fibra se
caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retículo en el que el agua queda atrapada
haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad de absorción de agua, la pectina
aumenta el volumen de las heces. Además, es capaz de captar sustancias a nivel intestinal y
retrasar la absorción de algunos nutrientes así como de ralentizar el vaciado gástrico.

Efectos de las pectinas

La capacidad de retener agua que presentan las pectinas, así como su propiedad formadora de
geles, hacen que éstas sean beneficiosas en caso de diarrea, ya que hacen que el proceso
fisiológico de vaciado del estómago sea más lento, y captan agua, por lo que las heces líquidas
propias de los procesos diarreicos se van volviendo más espesas. Por tanto, aunque la pectina de
manzana forma parte de la fibra, puede usarse como un antidiarreico.

Entre sus propiedades también está la de ralentizar la absorción intestinal de los azúcares simples,
por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa. Además su consumo
puede resultar beneficioso en personas diabéticas ya que al disminuir la velocidad de paso de los
azúcares del estómago al duodeno, se evita que aumenten de forma brusca los niveles de azúcar
en sangre (hiperglucemia).

La presencia de pectinas en la dieta también puede tener efectos beneficiosos sobre los niveles de
colesterol en sangre. Las pectinas son capaces de unirse a los ácidos biliares, facilitando su
expulsión junto con las heces. Estos ácidos biliares son los productos de la degradación del
colesterol, por lo que las pectinas como consecuencia, presentan efectos hipocolesterolémicos
(disminuyen los niveles de colesterol en sangre), lo que contribuye a la disminución del riesgo de
aparición de diferentes enfermedades cardiovasculares.

Importancia de los almidones en la tecnología de los alimentos

El almidón es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas, salsas, alimentos
infantiles, productos de panadería, mayonesas, etc. el almidón de maíz es el almidón comestible
más importante y principal materia prima para la obtención de jarabe de almidón y de glucosa.

La amilasa es útil para recubrimientos de frutas (dátiles, higos) y frutas desecadas o glaseadas,
pues en toda adhesividad que normalmente posee. Un tratamiento similar de las patatas fritas,
hace disminuir el peligro de oxidación. La buena capacidad de formación de geles de amilasa
dispersarle la hace indicada para su uso en postres y salsas instantáneas. La película de amilosa
se utiliza también para un mejor envasado de alimentos como cafés y tes instantáneos.

La amilo pectina se utiliza extensamente como espesante, estabilizante y adhesivo.

 UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
CURSO: BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
EVANGELISTA VARGAS J. FABIAN DIAZ J. NIETO CRISPIN A. RAFAEL ORIHUELA A.

Prueba del yodo

La prueba del lugol (que es una disolución de I2) con el almidón produce un color violeta ya que
el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.
No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión
que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta.

El color que dan los polisacáridos con el lugol (solución de I2 y de IK) se debe a que el I2 ocupa
espacios vacíos en las hélices de la cadena de unidades de glucosa, formando un compuesto de
inclusión que altera las propiedades físicas del polisacárido, especialmente la absorción lumínica.
Esta unión del I2 a la cadena es reversible, y por calentamiento desaparece el color, que al
enfriarse reaparece.
El lugol da con el almidón color azul y con el glucógeno color rojo caoba.

I. RESULTADOS

Tabla 1. Distribución del tamaño del granulo.

# tamiz Peso 1 Peso 2
1 325.6 358.4
2 317.2 353.4
3 312.2 345.7
4 407.8 408.3
% final 87.9 %

Tablas 2. Materia seca

Placas Peso Peso de Peso
placa placa final
vacía mas
muestra
P1 30.6 45 52.1949
P2 12.5 17.56 42.857
P3 13.4 18.269 46.249
Promedio 14.12 28.52 47.1

% materia seca= 100*(52.4-23.15) / (27.2552-23.15)

% materia seca= 56.24%

Tabla 3. Densidad aparente

Peso de probeta 159.25g
Peso almidón 252.47g
suelto
Volumen del 78 ml
almidón
empacado
Densidad aparente de almidón suelto= 159.25gr/lt
Densidad aparente del almidón empacado= 2.68.2 gr/lt.

Tabla 4. Temperatura de gelatinización

T°1 70
T°2 73
T°3 69

Tabla 5. Índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de

hinchamiento.
#tubo Peso 1 Peso2
T1 13.95 13.87
T2 14.25 13.48
T3 12.10 12.45

Tabla 6. Índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de

hinchamiento. (Después de centrifugar)
# tubo Peso1 Volumen Gel

T1 17.6987 24 4.7207
T2 19.0251 24.5 6.5609
T3 16.4993 25 4.0203
Promedio 24.5 5.1006

Tabla 7. Peso soluble

Placas Peso insoluble Soluble
placa s s
P1 45.26 48.7284 0.0195
89
P2 43.23 45.1370 0.0236
4
P3 46.32 46.3529 0.0234
95
Promedio 0.0221

Tabla 8. Interpretación de resultados.

Análisis resultado
Índice de 4.08048
absorción de
agua
Índice de 4.3316
solubilidad de
agua
Poder de 4.0583
hinchamiento
 UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
CURSO: BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
EVANGELISTA VARGAS J. FABIAN DIAZ J. NIETO CRISPIN A. RAFAEL ORIHUELA A.

Tabla 9. Hidrolisis de almidón

% V Acid Acid H
trabaj (ml o+ o 20
o ) agua
5% 1 4 0.15 3.
75
10% 2 3 0.14 2.
75
15$ 3 2 0.24 1.
75

V. CONCLUSIONES

Usamos el lugol para teñir el grano del almidón y así poderse apreciar mejor; el lugol
es una mezcla de yodo de potasio con agua.
El almidón es la principal forma de almacenamiento de energía en los vegetales y
principal fuente de carbohidratos.

VI. RECOMENDACIONES
Para evitar la oxidación de nuestra (papa) podemos añadir vinagre, limón o ac.
Cítrico.

VII. BIBLIOGRAFIA

(Listocella, 2004).Definición de almidón.

(Borrell, 2005). Definición de glucosa.
(Cosmopolita, 2008). Definición de lugol.
(Carolina, 2013). Determinación de diferentes tipos de almidón en solanum.
tuberosum, papa proveniente del altiplano.
(Davila Rivera, 2000).Obtención y caracterización de papa aérea (discorea
bulbifera L.)
VIII. ANEXOS
 FIG. 1. Materia Prima. FIG. 2. Triturado y
pelado

FIG. 4. Rodajas de
FIG. 3. Sedimentación
papa mas lugol.
del almidón.

FIG. 5. Observamos las diferentes FIG. 6. Observación del sobrenadante mas

sedimentaciones de almidón de las lugol
muestras