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Para la implementación del Sistema HACCP se realiza en 12 pasos, sugeridos por el CODEX
ALIMENTARIUS:
PASO 1: Formación y desarrollo de un equipo HACCP.
PASO 2: Descripción del producto.
PASO 3: Uso presunto del Producto.
PASO 4: Diagrama de Flujo.
PASO 5: Verificación del Diagrama de Flujo.
PASO 6: Realizar el análisis de peligros (enumerar todos los peligros y determinar sus
medidas Preventivas).
PASO 7: Determinar los Puntos Críticos de Control.
PASO 8: Establecer los Limites Críticos.
PASO 9: Establecer un Sistema de Monitoreo.
PASO 10: Establecer Medidas Correctivas.
PASO 11: Establecer Procedimientos de Verificación.
PASO 12: Establecer un Sistema de Documentación.
OBJETIVOS
inocuidad de los productos, identificando en forma sistemática los peligros biológicos, químicos
JEFE DE PRODUCCION:
Funciones
- Participa activamente en las reuniones del equipo HACCP.
- Verificación diaria del Plan HACCP a través de la revisión de registros de monitoreo de proceso.
- Verifica el buen uso y la preservación de los registros asignados al control de cada PCC en el área de producción.
- Supervisa permanentemente al personal a su cargo. En ausencia del Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide las acciones
correctivas de hechos inusitados.
- Apoya al Jefe de Aseguramiento de la Calidad en las labores de control de calidad en la recepción de materias primas e insumos.
- Coordina con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad para brindar las charlas de capacitación.
JEFE DE PLANTA O ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Responsabilidad
- Coordina y supervisa el plan HACCP en el área de producción.
- Se reporta al Titular Gerente.
JEFE DE PRODUCCION:
- Participa activamente en las reuniones del equipo HACCP.
- Verificación diaria del Plan HACCP a través de la revisión de registros de monitoreo de proceso.
- Verifica el buen uso y la preservación de los registros asignados al control de cada PCC en el área de producción.
- Supervisa permanentemente al personal a su cargo. En ausencia del Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide las acciones correctivas
de hechos inusitados.
ENCARGADO DE DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
Responsabilidad
- Supervisa y coordina las acciones de distribución en concordancia con los principios de HACCP.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la calidad.
- Supervisa el correcto traslado y distribución del producto final hacia los centros educativos designados.
TECNICO DE MANTENIMIENTO
Responsabilidad
- Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo de equipos.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la calidad.
(FICHA TECNICA DE LA HARINA DE
PLÁTANO)
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PLÁTANO
RECEPCION DE RECEPCION DEL
ENVASES PLATANO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
DE ENVASE
SELECCION Y
CLASIFICACION
SELECCION DE
ENVASES
LAVADO Y
DESINFECCION
ENJUAGADO
PELADO
CORTADO
SECADO
MOLIDO
TAMIZADO
ENVASADO
SELLADO PCC
ALMACENADO
DISTRIBUCION
PELIGROS POR ETAPAS IDENTIFICACIÓN DE PCC.
IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO
DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
ARBOL DE DECISIONES
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP
a). - Objetivo
Comprobar el cumplimiento del PLAN HACCP y la efectividad del sistema HACCP.
Determinar lo que ocurre o realmente cumple con lo establecido documentalmente.
Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos deseados.
b).-ALCANCE
Es aplicado por el personal involucrado en el desarrollo del plan haccp o por el personal externo cuando efectué auditorías internas
de calidad en la empresa en la producción de procesamiento primario de alimentos agropecuarios y piensos: línea de frutas,
cereales en grano, hortalizas, semillas y nueces.
c). - DOCUMENTO DE REFERENCIA.
Procedimiento de Mantenimiento de Equipos y Maquinarias
Programa de Higiene, Limpieza y Saneamiento
Procedimiento de Control de Materias Primas e Insumos
Procedimiento de Distribución de Producto Terminado
Informe de verificación y otros
d). - RESPONSABLES
El Gerente General y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad son los responsables de planificar la verificación y determinar a las formas que se
harán cargo de esto (auditores externos). Si se trata de una verificación interna, esta puede realizarse por personal de la empresa.
). - ASPECTOS A VERIFICAR
El equipo de auditores se reúne con el Gerente General y los demás miembros del equipo HACCP, en esta
reunión:
Se realiza la revisión de los documentos del sistema HACCP; Programa de Higiene y Saneamiento, Plan HACCP
cumplimiento de los principios, revisión de los formatos y se registra el formato: HA-05-1: REVISIÓN DEL PLAN HACCP, el
d). - RESPONSABLES
El Gerente General y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad son los responsables de planificar la verificación y determinar a las formas que
se harán cargo de esto (auditores externos). Si se trata de una verificación interna, esta puede realizarse por personal de la empresa.
e. - ASPECTOS A VERIFICAR.
DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA.
PROCEDIMIENTO
Programa de Mantenimiento de Equipos y Maquinarias
Programa de Higiene, Limpieza y Saneamiento a. Cada vez que es finalizado un lote de producción esto se comunica a través
de una solicitud a un laboratorio acreditado ante INACAL.
Programa de Control de Materias Primas e Insumos
Informe de verificación y otros.
PROCEDIMIENTO:
b. Una vez programada la fecha de toma de muestra esta se realiza con
presencia de un representante de la empresa que adquiere y compra los
Estos registros se mantendrán en el área correspondiente
por un periodo de un año y estarán accesibles a los
productos.
miembros del equipo HACCP. c. Siete días después de realizada la toma de muestra se recepciona el
Finalizado el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no
menor a un año. certificado de conformidad, con el producto
se entrega a la persona o empresa compradora.
PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO
a. Antes de dar salida al producto terminado, se controla el transporte con el
OBJETIVOS. que se va a transportar el alimento, eso con el Programa de Distribución y
Tener la certificación que nos acredite una certificadora autorizado por Inacal, que los
productos que se manufacturan al interior de nuestra empresa de alimentos, si cumple
Transporte.
con los parámetros establecidos y ofrecidos, además que si tiene principio científico
expresado en el manual.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DOCUMENTARIO
FORMATO DE REGISTROS
procedimiento de verificación del plan HACCP
Recepción de materias primas
procedimiento de validación del plan HACCP
Control de sellado de bolsas
procedimiento de auditorias internas
procedimiento de control de producción Producto no conforme