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Manual Grasa Sal PDF
Manual Grasa Sal PDF
PLAN CUÍDATE
– SAL – GRASA = SALUD
Manual de
Buenas Prácticas
de Elaboración
ÍNDICE
1 Introducción pág. 4
2 Objetivos pág. 6
3 La sal pág. 10
4 La grasa pág. 16
Caracterización
5 y elaboración
de productos
pág. 23
Butifarra pág. 24
Longaniza /
Salchicha fresca madrileña pág. 26
Hamburguesa pág. 28
Chistorra pág. 30
Morcilla pág 32
6 El compromiso pág. 34
Así mismo es necesario proporcionar formación por parte de los
1 profesionales de CEDECARNE y AFCA en relación al proyecto fir-
mado e impulsar distintas campañas de sensibilización e informa-
INTRODUCCIÓN ción a los consumidores acerca de los objetivos de esta reducción
y de las ventajas que implica.
4 5
2
OBJETIVOS
El objetivo de este manual es ayudar al carnicero-charcutero
a reducir en un plazo de dos años, la grasa en un 5% y la sal
en un 10% en los productos cárnicos de elaboración típica
artesanal que se comercializan en carnicerías y charcuterías.
En este estudio se plantean siete tipos de productos cárnicos:
—— Salchicha de cerdo.
—— Butifarra blanca.
—— Embutido de sangre.
—— Hamburguesa de cerdo.
—— Hamburguesa mixta de cerdo y ternera.
—— Hamburguesa de ternera.
—— Chistorra.
FASE 1:
—— Recibiréis un folleto informativo con las condiciones ge-
nerales para participar en el proyecto.
—— Este cupón de inscripción debéis devolverlo cumpli-
mentado al apartado postal que figura en el mismo o
entregarlo directamente en tu gremio.
FASE 2:
—— Una vez recibamos vuestra inscripción recibiréis el “Ma-
nual de buenas prácticas de elaboración”.
FASE 3:
—— Para certificar vuestro compromiso es necesario que en-
viéis una muestra analítica con los nuevos porcentajes
de grasa y sal con los que estás elaborando los pro-
ductos que comprometiste. Estas analíticas las realizan
laboratorios acreditados. Si necesitas información sobre
estos laboratorios podéis consultar directamente con
vuestro gremio o con CEDECARNE.
—— Una vez recibamos y verifiquemos los resultados de las
analíticas vas a recibir un distintivo para la identificación
de los productos comprometidos que podrás poner direc-
tamente sobre los productos que cumplen los requisitos.
8 9
3 Otros problemas del consumo excesivo de sal son los que se de-
tallan en la siguiente tabla.
la sal Se ve dificultada la función de filtra-
ción de riñón, lo que aumenta la HTA.
Introducción Riñón Otro problema asociado es que pre-
dispone a cálculos renales
La sal o cloruro sódico es un componente muy importante
para nuestro organismo, que debemos incorporar a la dieta. Se traduce en edemas, hinchazón de
Pero hay que tener cuidado con un consumo excesivo de Retención de líquidos
piernas y tobillos.
sal, ya que se necesita poca cantidad para el correcto fun-
Cuanto más sal, más sodio se elimina
cionamiento del organismo. La sal (NaCl) está compuesta
por orina, y también más calcio.
por un 40% de sodio y un 60% de cloro. Sal = Sodio x 2,5 Disminución de calcio
El calcio se elimina de los huesos dan-
do problemas de osteoporosis.
Entre otras funciones, la sal nos ayuda a que estemos hi-
dratados, ya que controla la cantidad de agua de nuestro Favorece la aparición de tumores en el
cuerpo, mantiene el pH de la sangre y permite la transmi- estómago, porque produce erosiones
sión de impulsos nerviosos. Tumores en el recubrimiento del estómago, que
acaban generando úlceras, infeccio-
Riesgos del consumo excesivo de sal nes y tumores gástricos.
Empeora los síntomas de padeci-
Un consumo excesivo de sal puede generar un mal funcio- miento del asma, ya que incrementa
namiento de los riñones, que son los órganos que regulan Respiratorio
la resistencia al paso del aire hacia
entre otras cosas, los niveles de sodio en sangre. las vías respiratorias.
Un incremento en el consumo de sal,
Si consumimos un exceso de sal, ésta no se podrá eliminar
aumenta la sensación de sed, que
por los riñones, se almacenará en la sangre y captará el Favorece sobrepeso y
suele reducirse con un incremento en
agua, aumentando el volumen de sangre circulante. Para obesidad
el consumo de agua, bebidas refres-
movilizar toda esa sangre, el corazón tiene que trabajar con
cantes, azucaradas y/o energéticas.
mayor intensidad.
Las arterias se vuelven más rígidas
El resultado es un aumento del volumen en sangre, que se lo que dificulta un funcionamiento
traduce en un incremento de la tensión arterial (hipertensión Hipertensión arterial (HTA) normal de riñón y corazón.
arterial HTA) que puede producir arterioesclerosis e insufi- La HTA es la principal causa de Ictus
ciencia cardiaca. e infartos.
10 11
OPCIONES VENTAJAS DESVENTAJAS
Pero los productos cárnicos que estamos elaborando necesitan • Modo sencillo. • Tiempo para que se
mantener unas características organolépticas y una vida útil ade- Reducción pro- • Pasa inadvertido por el consiga.
cuada. Por ello debemos disminuir la sal pero en muchos casos gresiva de sal consumidor • Necesita de ensayos
físico-químicos
va a ser necesario utilizar algún método sustitutivo de la misma.
En ese caso podemos pensar en: • Favorecen la conserva-
ción de alimentos. • Irritan la mucosa de
• Estimulan el apetito para estomago
Métodos sustitutivos de la sal Incremento del proporcionar sabor. • Alergias
uso de especias • Sustituyen parcialmente • Habituación al sabor
a la sal. • Ocultan el deterioro de
OPCIONES CARACTERÍSTICAS • Disminuye uso de aditivos alimentos
artificiales
Reducción pro- Añadir menos sal de • Tiene propiedades quí-
gresiva de sal forma gradual micas similares a la sal. • Puede provocar sabor
• Añade sabor salado y amargo,metálico que
Uso de sales produzca rechazo al
Utilizar más cantidad de “cuerpo” al producto.
Incremento del especias y reducir el uso minerales • Lo mejor es mezclar consumidor.
uso de especias de sal. NaCl y KCl o con poten-
ciadores de sabor.
Sustitución parcial de
Uso de sales NaCl (sal) por KCl Uso de • El Glutamato Monosó-
minerales (cloruro potásico) y otras • Sabor similar al producto dico puede provocar ma-
potenciadores original. yor apetito del alimento
sales potásicas.
de sabor en cuestión.
Sustancias que in-
Uso de tensifican el sabor de
otros componentes de
potenciadores alimentos. Disminución de • Se disuelven más len-
de sabor Dan cuerpo y viscosidad la dimensión tamente en la lengua y
• Más difícil de dosificar.
al alimento. de cristales se aprecia más el sabor
de sal salado.
• Se distribuye la sal en
Distribución capas, quedan capas con • Tecnología nueva.
inteligente de más fracción de sal que • No se puede usar en
la sal otras, quedando mejor todos los productos.
12 repartida.
Declaraciones nutricionales
14 15
4
la grasa
Introducción
grasas
9 Kcal por gramo
Carbohidratos proteínas
4 Kcal por gramo 4 Kcal por gramo
16 17
DIAGRAMA DE LOS DISTINTOS NIVELES DE Efectos de las distintas
COLESTEROL EN FUNCIÓN DE LOS ALIMENTOS. grasas en la salud
COLES-
LDL HDL TEROL EFECTOS
TOTAL
• Riesgo de enfermedad
GRASA cardiovascular
SATURADA • Formación placa
ateroma.
• Favorecen formación
MONOINSATURADA
compuestos antia-
gregantes y vasodi-
latadores con efecto
antitrombogénico y
disminuyen presión
arterial
GRASA INSATURADA
• Acción vasodilatadora
OMEGA 3
y antiinflamatoria.
• Expresión de los
genes.
POLIINSATURADA
• Mejora la coagulación.
• Correcto funciona-
miento de sistema
inmunitario.
OMEGA 6
• Formación de hor-
monas y membranas
celulares.
• Riesgo cardiovascu-
lar y contribuyen al
TRANS
incremento de riesgo
Índices de colesterol coronario.
Colesterol Bajo
Colesterol Medio
Colesterol Alto
18 19
Riesgos del consumo excesivo de grasas Métodos sustitutivos de la grasa
Métodos tradicionales
Problemas
psicológicos Enfermedad cardiovascular
y psiquiátricos OPCIONES CARACTERÍSTICAS VENTAJAS DESVENTAJAS
Disminuye la autoestima • Enfermedades coronarias: que derivan
y produce enfermeda- • Utilizar materia
en anginas de pecho, infartos… prima más magra • Modo sencillo.
des como trastornos • Al consumidor
depresivos. • Trombos: sobre todo trombos veno- Menor conteni- (pavo) • Menor contenido le puede resultar
sos a nivel de las piernas do de grasa • Retirar la grasa energético. menos palatable.
visible de las piezas
Problemas • Hipertensión arterial. de carne
en la piel
• Libres de coles-
• Se sustituyen los terol
ácidos grasos • Alta cantidad de • Mayor dureza
Uso de aceites saturados de origen ácidos grasos • Baja cohesividad.
vegetales animal por los insa- monoinsaturados
turados de origen • Menor humedad
vegetal y pescado y menores perdi-
das de cocción
• Mejor perfil nutri-
Incorporar • Uso de frutos secos cional de aporte
como nueces, al- de grasas • Alto contenido
ingredientes no energético
cárnicos mendras… • Propiedades
saludables
• Menor dureza
• Disminuir la den- • Disminuye la • Mayor humedad
Incorporar agua sidad de grasa al grasa y mayores pérdi-
añadir agua
das por cocción
Aparición
de tumores
Métodos tecnológicos
Enfermedades Problemas
metabólicas: articulares OPCIONES CARACTERÍSTICAS VENTAJAS DESVENTAJAS
20 21
5
CARACTERIZACIÓN
Y ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS
Agua 60-80%
22 23
Magro de paleta
Recepción Recepción Recepción
especias y de materia Panceta materias
BUTIFARRA aditivos prima auxiliares
Embutido cárnico del cerdo elaborado con carne, tocino, des- Almacenamien- Almacenamien-
Almacenamien-
pojos comestibles (pulmón, corazón, riñones y otros), se rea- to no frigorífico
to frigorífico to frigorífico
(4ºC) (4ºC)
liza picado tras cocción, se añade sal y otras especias según
gusto y costumbre, siendo posteriormente embutido en tripa
Fórmula cerrada Fórmula abierta Deshuesado y
de cerdo, y realizado un escaldado de la tripa y salchicha de de aditivos de aditivos despiece
GRASA
24 25
Magro de paleta
Recepción Recepción Recepción
especias y de materia Panceta materias
LONGANIZA/ aditivos prima auxiliares
Embutido de forma larga y angosta rellena de carne picada Fórmula cerrada Fórmula abierta Deshuesado y
GRASA
condimentada con especias. de aditivos de aditivos despiece
Picado de la
carne
y atado
AG monoinsaturados (g) 11,28
AG poliinsaturados (g) 3,6
Oreo
Omega 3 (g) 0,311
Omega 6 (g) 3,17 Envasado
GRASA
Almacenamien- Almacenamien-
Almacenamien-
to frigorífico to frigorífico
to no frigorífico
(4ºC) (4ºC)
Añadir especias
SAL
y aditivos
Oreo
AG monoinsaturados (g) 4,92
AG poliinsaturados (g) 0,31 Envasado
28 29
Magro de paleta
Recepción Recepción Recepción
especias y de materia Panceta materias
CHISTORRA aditivos prima auxiliares
Picado de la
COMPOSICION NUTRICIONAL POR 100 g DE PORCIÓN carne
COMESTIBLE
Energía (kcal) 490 Añadir especias
SAL
y aditivos
Proteínas (g) 12,7
Lípidos totales (g) 45,7
Amasado
AG saturados (g) 16,5
Lípidos (g)
30 31
Magro de paleta
Recepción Recepción Recepción
especias y de materia Panceta materias
Morcilla aditivos prima auxiliares
Almacenamien- Almacenamien-
Almacenamien-
to frigorífico to frigorífico
to no frigorífico
(4ºC) (4ºC)
Picado de la carne
(reducción del
tamaño)
Añadir espe-
COMPOSICION NUTRICIONAL POR 100 g DE PORCIÓN SAL cias, aditivos y
COMESTIBLE sangre
32 33
6 El compromiso
34 35
ÁRBOL DE DECISIÓN LAS ANALITICAS DE LOS VALORES
a LOS QUE DEBES LLEGAR.
El proceso y el árbol de decisión que debería considerar el carnicero
En estas tablas puedes anotar los valores iniciales de grasa y sal de los productos
charcutero que quisiera incorporarse al proyecto sería el siguiente.
que consideras que pueden ser objetos de la reducción de grasa y sal e ir ano-
tando los valores de las analíticas de control y verificación que vayas realizando.
Estas hojas puedes fotocopiarlas cuantas veces necesite, a fin de llevar todos
Cuadro 1 los controles anuales de manera organizada.
Cuadro de partida
Parámetros estándar
Control analíticas de la sal
36 37
NOMBRE EMPRESA DIRECCIÓN POSTAL TELÉFONO WEB / CORREO ELECTRÓNICO
Polígono Industrial Asegra -
www.especiasruca.com
PRODUCTOS RUCA C/ Granada, 8 958405001
fernando@especiasruca.com
18210 Peligros (Granada)
Avda. Puerto de Alicante,11
MANUFACTURAS Parque Logístico de Valencia www.taberner.es
961597380
TABERNER S.A. 46190 Ribarroja del Turia taberner@taberner.es
(Valencia)
C/Isaac Peral, 46 www.carmencita.com
JESÚS NAVARRO, S.A. 965600150
03660 Novelda (Alicante) sugerencias@carmencita.com
C/Safareig S/N
LA CAMPANA www.lacampana1800.com
P.i Plà de Rascanya. 963706162
(JOSEFA ESTELLÉS MAYOR S.L) lacampana@lacampana1800.com
Lliria. Valencia.
Crrtra. de Nuevalos, Km.
www.cusary-fema.com
CUSARY & FEMA, S.L. 2'900 50300 Calatayud 976881331
info@cusary-fema.com
(Zaragoza)
Mas Blau Ii,
INDUKERN,S.A. C/Alta Ribagorza, 6-8, www.indukern.es
935069100
DR.PAUL LOHMANN GMBH KG 08820- El Prat de Llobregat jmpineda@indukern.es
(Barcelona)
Dr. Torras I Bages, 110. www.chemital.es
CHEMITAL S.A.U. 937861253
08223 Terrassa. Barcelona info@chemital.es
Pje Ana María del Valle S/N,
ANTONIO VILLORIA, S.A. www.anvisa.com
28500 Arganda del Rey 918716314
ANVISA anvisa@anvisa.com
(Madrid)
Pol Ind la Polvorista
www.doscadesa.es
DOSCADESA 2000 S.L. C/ Ricote, 39 30500 968389567
info@doscadesa.es
Molina De Segura (Murcia)
C/ Balmes, 245, 6ª Planta www.quimivita.es
QUIMIVITA, S.A. 932380094
08006 Barcelona quimivita@quimivita.es
Carrer dels Llibrers, 19
www.roha.com
ROHA EUROPE, SLU Pol. Ind. Mas Del Jutge 961588885
roha.spain@rohagroup.com
46900 Torrent (Valencia)
TECNICAS QUIMICAS Avda. del Rebullón
www.tequisa.com
INDUSTRIALES, S.A. Polígono Industrial, S/N. 36416 986288323
tqi@tequisa.com
TEQUISA Puxeiros-Mos (Pontevedra)
SCM Ctra. de Mazarrón, Km-2, www.stacatalina.net
968840065
SANTA CATALINA DEL MONTE ® 30120 El Palmar (Murcia) info@stacatalina.net
Ctra. Molins-Sabadell Km 13,3 www.cargill.es
CARGILL S.L.U. 935881221
08191 Rubí rubi_csd@cargill.com
C/Circumval.lació 108-110 www.teixidor.com
ESPÈCIES TEIXIDOR, S.L 902947328
08241 Manresa especies@teixidor.com
38
Sede Madrid
C/ Caños del Peral, 1 • 28013 Madrid • Tel.: 91 542 21 03 • Fax: 91542 77 85
info@cedecarne.es • www.cedecarne.es