NTP ISO 22000

Requisitos
q p
para cualquier
q
organización en la cadena
alimentaria

Lima, AGOSTO 2008

Ing. Emily Vivanco C.

emily.vivanco@gmail.com
1. ANTECEDENTES
Modificado de Presentación
INDECOPI Noviembre 2006
Relación ISO-CODEX
Actividad conjunta:
La Secretaría del CODEX y el
C i é Técnico
Comité Té i 34 (Productos
(P d
alimenticios) de la ISO.
Objetivo:
Reducir al mínimo la
duplicidad y armonizar la
normativa del Codex y la ISO.
Acciones:
El Codex examina algunos
proyectos de normas de la ISO
que son de interés para la
labor del Codex y comunica
sus observaciones
b i a la
l ISO.
ISO
 ISO LANZAMIENTO
22000
€ El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO
22000.
€ La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de
abastecimiento alimentaría, en materia de INOCUIDAD
€ Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y actividades
en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo
elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y
aditivos, equipos para elaboración, suplementos
nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo, barcos
mercantiles, confección de alimentos, transporte de
alimentos
alimentos, empacadoras
empacadoras, materiales de empaque,
empaque
embotelladoras y otros.
 ISO ¿DE QUE TRATA LA NORMA ?
22000

La norma ISO 22000 establece los

requerimientos que debe cumplir
un sistema de gestión de la
INOCUIDAD (SIGIA) en la cadena
de suministros de una
organización.
i ió
 ISO
22000 ¿QUÉ SE PRETENDE ALCANZAR?

Se propone incrementar la
satisfacción del cliente mediante un
eficaz control de los riesgos para la
INOCUIDAD alimentaria con un
q
enfoque integral
g de cadena
alimentaria.
 ISO ¿QUÉ OBJETIVOS SE PERSIGUE?
22000
Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos
para la INOCUIDAD alimentaria a través de:

Cumplir los requisitos establecidos por la legislación

vigente
Incrementar la satisfacción del cliente al poseer un
sistema eficaz de control de riesgos para la INOCUIDAD
Armonización del conjunto de normas a las que
actualmente están haciendo frente los fabricantes y
suministradores de productos alimenticios, evitando
costos innecesarios y duplicación de esfuerzos

8
 ISO QUIENES SON LOS USUARIOS
22000 PREVISTOS?
™ La norma ISO 22000 puede aplicarse a
p de organizaciones
todo tipo g dentro de la
cadena de suministros alimentaría:
™ Fabricantes de piensos y forrajes
™ Desde Productores primarios hasta Minoristas
™ Establecimientos de comidas
™ Fabricantes de productos alimenticios
™ Transportistas
™ Al
Almaceneros y subcontratistas
b t ti t
™ Suministros: fabricantes de equipos,
embalajes productos de limpieza ,aditivos
embalajes, aditivos e
ingredientes.
9
 ISO
FAMILIA DE NORMAS DE LA 22000
ISO 22000 Sistema de g q
gestión de la inocuidad – Requisitos
ISO 22001 Aplicación ISO 9001 en la Industria Alimentaria*
ISO 22003 SGIA – Requisitos para las organizaciones de
auditoria y certificación*
ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO 22000
ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos*
ISO 22006 Aplicación de ISO 9001 en la Producción
Agrícola
Agrícola*
ISO 22008 Irradiación de alimentos – Buenas prácticas de
elaboración para la irradiación de alimentos destinados al
consumo humano.
 ISO
22000
Establece requisitos para:
Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)

Demostrar conformidad con los requisitos legales y

reglamentarios.
Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar
conformidad con aquellos requisitos referidos a la
inocuidad de los alimentos
 ISO
22000
Establece requisitos para:
Comunicar de modo eficaz a sus proveedores, clientes y
partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.
Asegurar que la organización cumple con su política de
inocuidad de los alimentos establecida.
Demostrar tal cumplimiento a las partes interesadas
pertinentes.
Buscar la certificación o el registro de su sistema de GI
 Productores Agrícolas
Productores de pesticidas,
Productor Alimentos para fertilizantes y drogas veterinarias
glamentariias

animales Cadena Alimentaria p para Produc. de

ingredientes y aditivos
Prod. de Alimentos Primarios Operadores de Transporte y
Almacenaje
dades Legaales y Reg

Fabricantes de Alimentos
Fabricantes de equipos

Fabric. de Alimentos Fabricantes de agentes de limpieza y

Secundarios desinfección
Fabricantes de materiales de
Autorid

Comerciantes Mayoristas empaque

Proveedores de servicios
Comerciantes minoristas y
servicios de alimentación
Cadena
Consumidores Alimentaria
Elementos
El t claves
l y
requisitos
i it
 Elementos Clave
Comunicación
Interactiva
G tió d
Gestión dell
Sistema
Programas
Prerrequisitos

Principios
HACCP
COMUNICACIÓN ENTRE LOS ACTORES DE LA
CADENA SOBRE LA INOCUIDAD

Comunicación
C i ió
interactiva
Cliente

Subcontratistas Proveedores
Comunicación
.
sobre
inocuidad

Autoridades
Sociedad
sanitarias
 Comunicación
interactiva

… implica
p comunicación entre las
organizaciones tanto aguas arriba
como aguas abajo en la cadena
alimentaria.
li t i La L comunicación
i ió entre t
proveedores y clientes sobre los
peligros identificados y sus medidas
de control ayudará a aclarar los
q
requisitos entre p
proveedores y clientes
Texto de la norma
 Gestión del
Sistema
Mejora continua

Responsabilidad
d la
de l Dirección
Di ió

Satiisfacció
Gestión de Medición,
Medición
Requis

CLIEN
recursos Análisis y Mejora
CLIE
ENTE

NTE
ón
sitos

Realización
R li ió
Entrada del Salida Producto
Producto Inocuos
 Programas
P i i PPR
Prerrequisito

Programas
Prerrequisito
OPERACIONAL
 Programas
Prerrequisitos: PPR

Condiciones básicas y actividades que

son necesarias para mantener un
ambiente higiénico a lo largo de la
cadena alimentaria (3.2) adecuada para
la producción,
producción manipulación y provisión
de productos finales (3.5) inocuos y
productos inocuos para el consumo
humano.(BPA, BPV, BPM, BPH)
 Programa de Prerrequisito
Operacional PPRO

Identificado mediante el
análisis de peligros como
esenciales para controlar la
probabilidad
p obab dad de introducir
t oduc
peligros para la inocuidad y/o
contaminación o proliferación
de peligros para la inocuidad
en los productos o en el
ambiente de procesamiento.
procesamiento
Generalmente se consideran como prerrequisitos a
los siguientes :
« Establecimiento o infraestructura
« Control de materia prima e insumos
« Evaluación y Selección de proveedores (otros insumos)
« Sanitización (Programa de limpieza y desinfección)
« Control de productos químicos y alérgenos
« Producción y controles de procesos
« Control de envases
« Recepción, almacenamiento y distribución
« Higiene personal
« Trazabilidad y Retiro de producto
« Investigación de quejas y reclamos
« Etiquetado
« Control de plagas
« Transporte
« Capacitación
 INTEGRACIÓN
A lo largo de la
Elementos de cadena
ISO-9001:2000

• Codex Alimentarius: Sistema

Si t de
d
HACCP Gestión• GAP,GMP
• Codex Alimentarius:
PHS (CAC/RCPComunicación
1)
Principios HACCP Interactiva
(Codex Alimentarius)

Programas Prerrequisitos
 HACCP
Fases Preliminares

1. Equipo
q p de inocuidad de los
alimentos
2. Características del Producto
3 Uso
3. U Previsto
P i
4. Diagrama de Flujo, Etapas y
Medidas
5. Confirmación in situ.
 Principios HACCP

1 : Análisis de Peligros
2: Determinar los PCC
3 : Establecer un límite critico
4 : Establecer un sistema de vigilancia
g de
PCC
5 : Establecer las medidas correctivas
6 : Establecer Procedimientos de
Comprobación
7 : Establecer un sistema de Documentación
 E t t
Estructura d la
de l Norma
N

1. Objeto y Campo de Aplicación

2. Referencias Normativas

3. Términos y Definiciones

4 Sistema
4. Si t de
d Gestión
G tió de
d la
l Inocuidad
I id d

ISO 5. Responsabilidad de la Dirección

22000 6. Gestión de los Recursos

7. Planificación y Realización de
Productos Inocuos

8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema

 E t t
Estructura d la
de l Norma
N

4.1 Requisitos Generales

4. Sistema de Gestión
ISO
De la Inocuidad
22000 de los Alimentos 4.2 Requisitos de la
Documentaciónó
 E t t
Estructura d la
de l Norma
N
5.1
5 1 Compromiso de la Dirección

5.2 Política Inocuidad

5.3 Planificación del Sistema de Gestión

ISO 5. Responsabilidad
22000 de la Dirección 5 4 Responsabilidad y Autoridad
5.4

5.5 Líder del Equipo de Inocuidad

5.6 Comunicación

55.77 Preparación y Respuesta ante

Emergencias

5 8 Revisión por la dirección

5.8
 E t t
Estructura d la
de l Norma
N

6.1 Provisión de los Recursos

ISO 6 Gestión de los
6.
22000 Recursos
6.2 Recursos Humanos

6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de Trabajo

 Estructura de la Norma
7.1 Generalidades

7 2 Programas pre requisitos (PPRs)

7.2

7. Planificación y
ISO Realización de
7.3 Fases preliminares para
realizar el análisis de peligros
22000 Productos Inocuos
7.4 Análisis de peligros

75E
7.5 Establecimiento
t bl i i t de d los
l PPR Oper.
O

7.6 Establecimiento del plan HACCP

7.7 Actualización de la información

7.8 Planificación de la verificación

7.9 Sistema de trazabilidad

7.10 Control de no Conformidades

 E t t
Estructura d la
de l Norma
N

8.1 Generalidades

82V
8.2 Validación
lid ió ded las
l Combinaciones
C bi i
de Medidas de Control
ISO 8. Validación, Verificación
y Mejora del Sistema 8.3
8 3 Control de Seguimiento
22000 y de la Medición

8.4
8 4 Verificación del
Sistema de Gestión

8.5 Mejora
ESPECTOS A
RESALTAR
 Visión de sistema
Identificación o desarrollo de los
procesos que afectan a la inocuidad

Para alcanzar la inocuidad

Proceso 1 Proceso 2 Proceso N

mediante
di t mediciones
di i y evaluación
l ió

Establecer las restricciones de recursos antes de la acción

Autoridades
 Selección y evaluación
Documentar de medidas de control

Registrar
Categorización

4 Según sean manejadas 4 Uso de un enfoque lógico de

a través de PPROs o el clasificación que incluya
Pl HACCP
Plan
Efecto sobe los peligros
Viabilidad para el seguimiento
S lugar
Su l d t del
dentro d l sistema
i t
La probabilidad de que falle
La gravedad de las consecuencias
Si elimina o reduce el nivel de
peligros
Los efectos sinérgicos
 Selección y evaluación
de medidas de control

4 Verificación: confirmación
mediante evidencia objetiva
del cumplimiento
p de los
requisitos especificados; se
realiza “después de”
4 Validación: capacidad de ser
eficaces para prevenir
prevenir,
eliminar o reducir el peligro;
se realiza “antes de”

4 ¿Qué validar?
) Medidas de control
) Combinaciones de medidas
de control
4 Cómo

4 Comprende

4 Exige
4 Identificación de los lotes de
productos y su relación con
los registros de lotes de
materia prima, procesamiento
y distribución

4 Debe permitir identificar el

material que llega de los
proveedores inmediatos y la
ruta inicial de distribución del
producto final
Respuesta ante emergencias

4 Establecer, implementar y mantener procedimientos

4 Potenciales situaciones de emergencia y accidentes que
puedan impactar en la inocuidad de los alimentos
4 Pertinentes al papel de la organización en la cadena
alimentaria
4 Pueden incluir (ISO 22004)
) Incendios, inundación
) Bioterrorismo y sabotajej
) Falla de energía, accidentes vehiculares
) Contaminación del medio ambiente
 9 Compromiso formal de la Dirección
9 Satisfacción de requisitos de los
consumidores y legales aplicables
Aspectos
9 Involucra a todos los q
que forman la
resaltantes de la
cadena alimentaria
Norma ISO 22000
9 Establece comunicación interactiva
entre todos los eslabones de la
cadena y dentro de la organización.
 " Actualización continua y demostrable
del SGIA
" Tratamiento de “contingencias”
contingencias
Aspectos " Trazabilidad comprobable: un “paso
atras y uno adelante de la organización”
g
resaltantes de la
" Documentación controlada
Norma ISO 22000
" Incluye
y especificamente
p a las PYMES
" Es un sistema de gestión que abarca
toda las estructuras de la organización.
 KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)
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Tel 434 0232 Nextel 426*7639
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