UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AFROINDUSTRIAL

DESHIDRATACION OSMOTICA DE PESCADO PACO CON NaCl

Trabajo presentado por:

Alex Flores Quiroz
Asignatura:
Procesos agroindustriales III
Catedrático:
Ing. PALMER VICENTE PULLA VILCA

PUERTO MALDONADO – PERU

2018

Procesos agroindustriales III

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DESHIDRATACION OSMOTICA DE PESCADO PACO CON NaCl

I. INTRODUCCION

Existen varios métodos de secado, entre ellos está el salado en seco,

una de sus ventajas, es que el agua se extrae mediante efecto de la sal
y la ósmosis, haciendo que el líquido drene hacia afuera como salmuera
dejando así al pescado completamente seco, entre sus desventajas está
el hecho de que este fenómeno puede ser desigual y se debe tomar en
cuenta que la concentración de la sal no es suficiente para combatir el
ataque de mohos, insectos y bacterias; por otro lado está el hecho de
que no se puede dejar un tiempo suficiente como para que la sal penetre
completamente en el y si los filetes no se reorganizan periódicamente
de la pila, los filetes que están abajo se salan a grados diferentes que
los de arriba. Esta técnica es utilizada principalmente para especies de
peces no grasos. Otro método es el salado con salmuera, a diferencia
del salado en seco, este método no drena el agua que sale del pescado,
sino que se deja inmerso en ella, las ventajas de esta acción, es que la
concentración de sal en los filetes suele ser más pareja, haciendo así
que la calidad del pescado sea más alta; en general este proceso no
presenta grandes desventajas ya que incluso se lleva a cabo en un
ambiente de anaerobiosis. Ésta técnica suele utilizarse para especies de
peses grasos como arenques, sardinas y anchovetas.

La desnaturalización por salado, depende del tiempo tomado para que

la concentración de la sal, dentro del pescado, llegue al mínimo
requerido para obtener la autolisis y retardar el crecimiento de la
microflora; es decir, un buen salado depende básicamente de la
velocidad de penetración de la sal o del tiempo requerido para que su
concentración se incremente en el tejido del pescado.

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MARCO TEORICO

La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar

el agua de un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución
altamente concentrada (Molano, Serna y Castaño, 1996; Panadés et al.,
1996). El proceso tiene lugar debido a que el agua del producto
(disolución más diluida) se difunde a través de las membranas celulares
que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolución más
concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la membrana
es solo parcialmente selectiva, también se produce, aunque en menor
medida, cierta difusión del soluto de la disolución hacia el alimento
(Ponting et al ., 1973; Lerici et al., 1985, citados por Panadés et al.,
1996).

Características generales del paco

Menciona GONZÁLEZ et al. (2007), que el Piaractus brachypomus, es

una especie de agua dulce y que la exquisitez de su carne la convierte
en una de las especies de agua dulce más solicitada para el consumo,
adquiriendo mucha importancia desde el punto de vista pesquero.

SALINAS et al. (2007), indica que es una especie de gran tamaño y

cuerpo comprimido. Los adultos de color pálido cenizo, en ocasiones
marrón o rosado, con las aletas oscuras. El vientre y las aletas
pectorales y pélvicas de un tono anaranjado o rojo intenso.

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Descripción taxonómica del pescado paco.

Según STEWARDSHIP (2003), la clasificación sistemática del paco

cuyo nombre científico es Piaractus brachypomus, es la siguiente:

 Reino : Animal

 Phylum : Chordata

 Clase : Actinopterygii,

 Orden : Characiforme,

 Familia : Characidae

 Género: Piaractus

 Especie: Piaractus brachypomus

En los países tropicales el pescado se deteriora muy rápidamente

debido a las elevadas temperaturas, pero con frecuencia no hay fábricas
de hielo, por ello el secado con sal sigue siendo uno de los métodos más
utilizados para la venta de pescado no fresco. [ En cuanto a la variación
de tamaño de los filetes, su grosor y la temperatura y el tiempo de
salado, depende mucho su calidad, ya que dependiendo de los
parámetros a los que se haya sometido, será la calidad que el filete
posea. Si se desea calcular el tiempo de secado, existen varios factores
a considerar, como:

 Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo)

 Tamaño de los trozos del producto (más grande, mayor tiempo)
 Temperatura del aire (más elevada, menor tiempo)
 Humedad relativa del aire (más elevada, mayor tiempo)
 Velocidad del aire (más elevada, menor tiempo)

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Es importante tener en cuenta que la temperatura de secado debe

encontrarse entre los 45-50°C, ya que de sobrepasar esa temperatura
las proteínas se desnaturalizan provocando así una textura no deseada,
por otro lado si esa temperatura no es alcanzada, el secado será
ineficiente. Las altas temperaturas podrían provocar el endurecimiento
de la carne, haciendo que ésta se torne quebradiza

La vida de anaquel de un pescado seco salado es de alrededor de tres

meses en empaques sellados al vacío. En cuanto a la cantidad de sal
permitida, se tiene la siguiente clasificación:

a) Fuertemente salado Mayor de 33,0% de sal en base seca.

b) Medianamente salado De 28,0% a 32,9% de sal en base seca.
c) Ligeramente salado Menos de 28,0% de sal en base seca

II. OBJETIVO:
 Conservar los filetes de pescado aplicando el método de salado en seco
y salmuera y posterior secado por convección de aire.

OBJETIVO ESPECIFICO.

 Determinar el rendimiento
 Determinar el porcentaje de humedad
 Cuantificar la perdida de agua con respecto al tiempo obtenido durante
el proceso de salazón.
 Secar por convección de aire los filetes de pescado
 Empacar al vacío los filetes secos

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III. MATERIALES, EQUIPOS Y METODOS

Materiales

 Cuchillos
 2 balde
 Placas Petri
 Papel aluminio
 Papel toalla
 Tabla de picar

Equipos

 Balanza analítica
 Balanza granatarea
 Estufa

Soluciones

 Cloruro de sodio (NaCl)

Muestras

 Filete de pescado de paco

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PROCESO DE ELABORACIÓN.

Pescado fresco

Recepción

Lavado

Limpieza/ eviscerado

Lavado

Fileteado

Salado en seco Salmuera

Secado Secado

Envasado
Envasado

Almacenamiento Almacenamiento

Flujograma: procedimiento de deshidratación osmótica de pescado

paco por los métodos de salado en seco y salmuera.

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Recepción: Se recepcionó la materia prima, adquiridos de diferentes

mercados locales.

Lavado: Consiste en lavar con agua potable a los pescados para retirar
las materias extrañas que tienen adheridas a la piel.

Limpieza/ Eviscerado: Descamar el pescado teniendo cuidado de no

romper la piel debajo de las escamas, Eviscerado: Se hace un corte
transversal para abrir la cavidad abdominal y extraer las vísceras y las
branquias, tratando que el pescado quede libre de trazas de sangre y
vísceras.

Lavado: Se realizó cuidadosamente evitando que las espinas que están

adheridas a las paredes estomacales se separen. Se utilizó agua
corriente para eliminar restos de vísceras y sangre del interior de la
cavidad abdominal.

Fileteado: Esta carne de pescado ya limpia, fue cortada en filetes, que

luego estarán debajo de una capa de sal y serán cubiertos con lo mismo
cada una.

Salado en seco: En un recipiente se colocó de base la sal (cocina) y

encima cada filete, cubriéndolos todos por otra capa de sal, se utilizó
una cantidad de 1537.26 gramos de NaCl. Por 24 horas.

Secado: Luego de realizar el salado en seco se procedió a limpiar la

sal adherida en exceso a los filetes uno por uno y después se colocó en
la estufa a 60°C por 96 horas.
Envasado: Los filetes de basa seco salados fueron envasados se
dejaron enfriar por unos minutos en las fuentes metálicas con el
producto.
Seguidamente se envasó en bolsas plastificadas y posteriormente
selladas.

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Almacenado: después de haber sido retirados de la estufa se dejó

enfriar los filetes a temperatura ambiente, posteriormente se
procediendo se embolsar en bolsas plastificadas y selladas.

Salmuera: En un recipiente con 5 litros de agua con una solución de

salmuera al 21% se sumergieron los filetes por 24 horas. 10w47.41

Secado: Luego de haber sumergidos los filetes en una solución de

salmuera el siguiente paso es el secado antes de ser colocados en la
estufa a 60°C por 96 horas. se secó cada filete con papel toalla.

Envasado: después de haber sido retirados de la estufa se dejó enfriar

los filetes a temperatura ambiente, posteriormente se procediendo se
embolsar en bolsas plastificadas y selladas.

Almacenado: El producto final fue almacenado a temperatura ambiente,

en un lugar fresco, limpio, seco y listo para poder ser consumido.

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RESULTADOS
Muestras de pescado fresco entero eviscerado
nombre Peso en gr.
María 683.0
Alex 700.0
mely 666.5
jetsi 530.8
joshua 1003.2
Lenin resta 693.7
saul 956.1
deyvis 783.3
suzeth 568.2
copaja 865.9
davico 788.1
kari 896.3
omar 953.3
Peso total 10.086.87 kg

Muestras de pescado en filetes para salado en seco y en salmuera

muestra Peso en gr.

Filete para secado en salmuera(NaCl) 2534.28
Filete para secado en seco (NaCl) 2532.95
Total filete 5067.23

Cantidad de sal para la salmuera y secado en seco

Método de secado Peso en gr

Salado en seco 1537.26
Salmuera (21% NaCl) 5 litros de agua hervida 1047.41

Peso de los filetes después del secado a temperatura ambiente por 24 horas

Método de secado Peso en gr.

Secado en seco 1164.83
Secado en salmuera 2308.42

Peso de los filetes después del secado en estufa a temperatura de 60 °C por 96 horas

Método de secado Peso en gr.

Secado en seco 923.8
Secado en salmuera 834.7

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RENDIMIENTO:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑙𝑎𝑑𝑜

Rendimiento del pescado tratado en salmuera

834.7
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 = × 100 = 32.94%
2534.28

Rendimiento del pescado tratado con salado en seco

923.8
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 = × 100 = 36.47 %
2532.95

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Determinar el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra.

% humedad = (M1 – M2) x 100

M

M1 = peso de la placa Petri más peso de la muestra inicial

M2 = peso de la placa más muestra seca
M = peso de la muestra inicial

Datos de Muestras de filete sin tratamiento

Pm inicial pp Pp+pm inicial pp+pm final Pm final

M1 1.0082 16.6600 17.6682 16.9097 0.2497
M2 1.0230 14.4200 15.4430 14.6854 0.2654
M3 1.0327 15.1841 16.2168 15.4207 0.2366
promedio 1.0213 15.4214 16.4427 15.6719 0.2506

(𝟏𝟔. 𝟒𝟒𝟐𝟕 − 𝟏𝟓. 𝟔𝟕𝟏𝟗) × 𝟏𝟎𝟎

%= = 𝟕𝟓. 𝟒𝟕
𝟏. 𝟎𝟐𝟏𝟑

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Datos de Muestras de filete con tratamientos a temperatura ambiente durante 24 horas

salmuera Pm inicial pp Pp+pm inicial pp+pm final Pm final

M1 1.0168 12.9631 13.9799 13.2411 0.278

M2 1.0949 13.0829 14.1778 13.2313 0.1484
M3 1.0397 16.4966 17.5363 16.7920 0.2954
promedio 1.0505 14.1809 15.2313 14.4215 0.2406
Salado en seco

M1 1.0366 13.1095 14.1461 13.5678 0.4583

M2 1.0225 13.1509 14.1734 13.9831 0.8322
M3 1.0285 13.1215 14.15 13.6016 0.4801
promedio 1.0292 13.1273 14.1565 13.7175 0.5902

Calculo de humedad en muestras tratadas en salmuera

(𝟏𝟓. 𝟐𝟑𝟏𝟑 − 𝟏𝟒. 𝟒𝟐𝟏𝟓) × 𝟏𝟎𝟎
%= = 𝟕𝟕. 𝟎𝟖𝟕
𝟏. 𝟎𝟓𝟎𝟓

Calculo de humedad en muestras tratadas con salado en seco

(𝟏𝟒. 𝟏𝟓𝟔𝟓 − 𝟏𝟑. 𝟕𝟏𝟕𝟓) × 𝟏𝟎𝟎
%= = 𝟒𝟐. 𝟔𝟓𝟓
𝟏. 𝟎𝟐𝟗𝟐

Datos de Muestras de filetes con tratamiento en estufa a 60°C durante 96 horas

salmuera Pm inicial pp Pp+pm inicial pp+pm final Pm final

M1 1.043 13.2348 14.2778 14.2336 0.9988

M2 1.0631 11.4716 12.5347 12.4971 1.0255
M3 1.0275 13.0282 14.0557 14.0117 0.9835
promedio 1.0445 12.5782 13.6227 13.5808 1.0026
Salado en seco
M1 1.0556 13.0699 14.1255 14.2320 1.1621
M2 1.0204 13.2566 14.2770 14.0820 0.8254
M3 1.0563 16.0129 17.0692 17.0378 1.0249
promedio 1.0441 14.1131 15.1572 15.1173 1.0041

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Calculo de humedad en muestras tratadas en salmuera

(𝟏𝟑. 𝟔𝟐𝟐𝟕 − 𝟏𝟑. 𝟓𝟖𝟎𝟖) × 𝟏𝟎𝟎

%= = 𝟒. 𝟎𝟏𝟏𝟓
𝟏. 𝟎𝟒𝟒𝟓

Calculo de humedad en muestras tratadas con salado en seco

(𝟏𝟓. 𝟏𝟓𝟕𝟐 − 𝟏𝟓. 𝟏𝟏𝟕𝟑) × 𝟏𝟎𝟎

%= = 𝟑. 𝟖𝟐𝟏𝟓
𝟏. 𝟎𝟒𝟒𝟏

CONCLUSIONES
 El rendimiento mayor se da con el tratamiento en salado en seco de 36.47 % esto
debido a que el agente osmótico (NaCl) durante las primeras 24 horas de secado se ha
mantenido en contacto con el pescado también por que la mayor velocidad de
osmodeshidratacion se da en la primeras 6 horas según Barbosa 3013.
 Los resultados demuestran que en las primeras 24 horas de osmodeshidratacion a
temperatura ambiente el porcentaje de humedad de las muestras en salmuera es mayor
𝟕𝟕. 𝟎𝟖𝟕 % a las muestras secados en seco esto debido a la velocidad de osmosis
 Del mismo modo el porcentaje de humedad de las muestras en salmuera es
mayor 𝟒. 𝟎𝟏𝟏𝟓% después de someter ambos tratamientos a 105 °C durante 96 horas en
estufa

ANEXOS

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PESCADO PACO LIMPIEZA/EVISCERADO DEL PACO

FILTEADO DEL PACO PREPARACION DE SALMUERA

SALADO EN SECO SACADO DESPUES DE 24 HORAS DE SALADO EN SECO

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PESADO DESPUES DE HABER SECADO COLOCANDO A LA ESTUFA LOS FILTES DE

LAS 24 HORAS AL AMBIENTE PACO SOBRE LAS HOJAS DE ALUMINIO

ENVASADO DE LOS FILTES DE PESCADO PACO

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PESCADO PACO LIMPIEZA/EVISCERADO DEL PACO

FILTEADO DEL PACO PREPARACION DE SALMUERA

SALADO EN SECO SACADO DESPUES DE 24 HORAS DE SALADO EN SECO

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PESADO DESPUES DE HABER SECADO COLOCANDO A LA ESTUFA LOS FILTES DE

LAS 24 HORAS AL AMBIENTE PACO SOBRE LAS HOJAS DE ALUMINIO

ENVASADO DE LOS FILTES DE PESCADO PACO

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