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UNIVERSIDAD NACIONAL
MICAELA BASTIDAS DE
APURÍMAC

FACULTAD ACADEMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO DE CAFÉ
TOSTADO Y MOLIDO

PRESENTADO POR:
CCASANI LAURA ELIZABETH

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL
REALIZADO EN LA COOPERATIVA AGRARIA
REALIZADO EN LA COOPERATINA AGRARIA
CAFETALERA CHACO HUAYANAY LTA.100
CAFETALERA CHACO HUAYANAY LTDA .Nº100

Abancay, agosto de
2010
 1

INDICE GENERAL
Páá g.

INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................................... 03

I. PRESENTACIÓN ..................................................................................................................................... 04
1.1. Objetivo del informe .......................................................................................................................... 04
1.1.1 Objetivo generál ..................................................................................................................... 04
1.1.2 Objetivos especíáficos.............................................................................................................. 04
1.2. Periodo de práá cticás........................................................................................................................... 04
1.3. Institucioá n y áá reá donde se reálizoá lás prácticás...................................................................04
1.4. Funciones del áá reá donde se reálizoá lás prácticás.................................................................04

II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCION .......................................................................05

2.1. Rázoá n sociál .......................................................................................................................................... 05
2.2. Actividádes que reálizá lá institucioá n ......................................................................................... 05
2.3. Aspectos teá cnicos ............................................................................................................................... 06
2.3.1. Ubicácioá n geográá ficá .............................................................................................................. 06
2.3.2. Pláno de ubicácioá n .................................................................................................................. 06
2.3.3. Descripcioá n de lá unidád experimentál de proceso ...................................................07
2.3.4. Orgánizácioá n ............................................................................................................................. 09
2.3.5. Recursos humános .................................................................................................................. 09

III. ACTIVIDADES REALIZADAS......................................................................................................... 10

3.1. Cronográmá de áctividádes............................................................................................................. 10

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA............................................................................................................ 11

4.1. generálidádes y descripcion......................................................................................................... 11
4.1.1. Descripcioá n del cáfeá verde.................................................................................................... 11
4.1.2. Composicion quimicá del cáfe............................................................................................. 12
4.1.3. Especies y váriedádes............................................................................................................. 12
4.2. tránsformácion de l cáfe................................................................................................................... 14
4.2.1. Cádená de tránsformácioá n del cáfeá .................................................................................. 14
4.2.2 Beneficiádo del cáfe................................................................................................................. 14
4.2.2.1. Beneficio huemedo......................................................................................................... 15
4.2.2.2. Beneficio seco del cáfeá ................................................................................................... 15
4.3. procesámiento industriál del cáfe................................................................................................. 16
4.3.1.Seleccion y clásificácion del cáfe.......................................................................................... 16
4.3.2.proceso de tostádo y torrefáccion del cáfe......................................................................16
4.4. Moliendá ................................................................................................................................................ 21
4.5. Empáque................................................................................................................................................. 22
4.6. Control de cálidád............................................................................................................................... 22
4.6.1. Aspectos de lá cálidád............................................................................................................. 23
 2

4.6.2. Cátácion............................................................................................................................................... 23
4.7. Defectos del cáfeá y su origen........................................................................................................... 25
4.8. Principáles sábores ánormáles del cáfeá ...................................................................................... 27

V. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS.............................................................28

5.1. Objetivos................................................................................................................................................. 28
5.1.1. Objetivo generál........................................................................................................................ 28
5.1.2. Objetivos especíáficos............................................................................................................... 28
5.2. Justificácioá n........................................................................................................................................... 28
5.3. Plánificácioá n de lá áctividád reálizádá........................................................................................ 29
5.3.1. Tecnologíáá productivá empleádá..................................................................................... 30
5.3.2. Detálle del producto terminádo....................................................................................... 32
5.4. Metodologíáá........................................................................................................................................... 33
5.4.1. Meá todo párá el procesámiento de cáfeá tostádo y molido.........................................33
5.4.1.1. Controles de lás cárácteríásticás fíásicás y sensoriáles del cáfeá .......................33
5.4.2. Equipos, máteriáles e insumos requeridos.................................................................34
5.5. Diágrámá de áctividádes.................................................................................................................. 35
5.5.1. Diágrámá de áctividádes generáles de cáfeá tostádo y molido................................35
5.5.2. Diágrámá de flujo de lá eláborácioá n de cáfeá tostádo y molido...............................35
5.5.2.1diágrámá de flujo loá gico de operáciones.................................................................36
5.5.2.1. Diágrámá de flujo cuálitátivo..................................................................................... 37
5.5.2.2. Diágrámá de flujo cuántitátivo párá cáfeá trádicioá n...........................................38
5.5.2.3. Diágrámá de flujo cuántitátivo párá cáfeá especiál. ...........................................39
5.6. Bálánce de máteriá en el procesámiento de cáfeá tostádo y molido.................................40
5.6.1. Rendimiento del producto ................................................................................................... 41
5.7. Resultádos de áctividádes................................................................................................................ 42
5.8. Conclusiones y recomendáciones................................................................................................. 43
5.8.1. Conclusiones.............................................................................................................................. 43
5.8.2. Recomendáciones.................................................................................................................... 44
5.9. Bibliográfíáá............................................................................................................................................. 45

ANEXOS

ANEXO Nº 01: Análisis sensoriál del cáfeá en tázá...........................................................................46

ANEXO Nº 02: Formáto párá el ánálisis sensoriál del cáfeá (NTC 4883) ................................47
ANEXO Nº 03: cálculo de potenciá requeríáá párá lá moliendá..................................................48
ANEXO Nº04: Formáto de fotos. ........................................................................................................... 49
 3

INTRODUCCIÓN

El presente informe presentá uná memoriá descriptivá de lás áctividádes y

resultádos álcánzádos duránte el tiempo de desárrollo de lás Práá cticás Pre
Profesionáles con lá finálidád de ádquirir y áplicár conocimientos buscándo de está
mánerá máyor informácioá n sobre todo en el proceso de tostádo y molido de cáfeá .
Siendo este ádemáá s un propoá sito de cumplir con el requisito del Reglámento de lá
escuelá ácádeá micá de Ingenieríáá Agroindustriál.

Lás prácticás pre profesionáles se reálizáron en lá Cooperátivá ágráriá cáfetálerá

CHACO HUAYANAY Ltdá. Nº 100, conformádá por socios que son los mismos
ágricultores de lá zoná; dichá cooperátivá estáá ubicádá en lá regioá n Cusco provinciá
lá Convencioá n. Lá principál áctividád de lá empresá es lá comerciálizácioá n y
exportácioá n de cáfeá y cácáo á tráveá s de lá Centrál de Cooperátivás COCLA. Asíá mismo
se dedicá á lá industriálizácioá n del cáfeá y cácáo. El presente informe se dáráá á
conocer sobre el procesámiento en si del cáfeá .

Lá plántá del cáfe es un dicotyledon perpetuo árboládo que pertenece á lá fámiliá de

Rubiaceae. Tiene un tronco verticál principál (orthotropico) y rámás horizontáles
primáriás, secundáriás, y terciáriás (plágiotropico). Dos especies principáles del cáfe
se cultiván en lá áctuálidád: El Coffea arabica conocido como cáfe árábicá que
considerá 75-80% de lá produccioá n del mundo, y el Coffea canephora conocido como
cáfe robustá, que es máá s robustá que lás plántás del C. arabica, pero produce uná
bebidá inferior con un contenido más álto del cáfeiná.

Los grános de cáfeá beneficiádo (cáfeá oro) deberáá n someterse á cuátro operáciones
párá su consumo como bebidá: tostádo, moliendá, empáque y prepárácioá n de lá
bebidá y Lás cuálidádes de lá bebidá del cáfeá dependen del cáfeá tostádo y molido lá
cuál está determinádá por sus cárácteríásticás orgánoleá pticás deseábles: áromá,
sábor, ácidez y cuerpo.

El Cáfeá es un importánte producto báá sico de lá economíáá de lá regioá n de Cusco

provinciá lá Convencioá n, que simbolizá el sustento en el áá mbito ágroindustriál y
econoá mico de lá poblácioá n ágricultorá.
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I. PRESENTACIÓN

I.1. Objetivo del Informe

1.1.1. Objetivo general

 El objetivo principál del presente informe es Conocer, mejorár y
párticipár áctivámente en el proceso de industriálizácioá n del cáfeá y
cácáo, áplicándo los conocimientos ádquiridos duránte lá formácioá n
ácádeá micá en lá cárrerá de ingenieríáá ágroindustriál

1.1.2. Objetivos específicos

 Afiánzár lá prepárácioá n ácádeá micá como profesionál reforzándo los
conocimientos en el áá reá de lá industriá del cáfeá y cácáo y el mánejo de
páráá metros tecnoloá gicos párá su procesámiento.
 Asimilár lá formá de desenvolvimiento en el cámpo láborál
cápácitáá ndose párá el desempenñ o profesionál.
 Conocer todás lás operáciones que involucrá el proceso de control de
cálidád en el proceso de eláborácioá n de cáfeá tostádo y molido.

1.2. Periodo de prácticas

El periodo de lás práá cticás pre profesionáles reálizádás inicioá :

Fechá de inicio : 04 de enero del 2010

Fechá finál de práá cticás : 30 de márzo del 2010
Horás ácumuládás : 600 horás

1.3. Institución y área donde se realizó las practicas

En lá cooperátivá ágráriá cáfetálerá CHACO HUAYANAY LTDA. Nº 100

AÁ reá ágroindustriál

1.4. Funciones del área donde se realizó las practicas

Lás funciones que cumple lá cooperátivá ágráriá cáfetálerá CHACO HUAYANAY

LTDA. Nº 100, en el áá reá ágroindustriál son los siguientes:

 Impulsár el desárrollo de sus recursos humános, mejorá en lá

productividád y competitividád de sus unidádes econoá micás y el
áprovechámiento de lás potenciálidádes regionáles.
 Identificár lás oportunidádes de inversioá n y promover lá iniciátivá privádá
en proyectos industriáles.
 Desárrollár, implementár y poner á disposicioá n de lá poblácioá n sistemás
de informácioá n relevánte y uá til.
 Orgánizár y párticipár en feriás regionáles, tálleres y cápácitáciones
 Control en el procesámiento de los productos
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II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN

II.1. Razón social

Cooperátivá ágráriá cáfetálerá CHACO HUAYANAY Ltá.Nº100

II.2. Actividades que realiza la institución

 Lá áctividád Principál de lá empresá es lá comerciálizácioá n y exportácioá n de
cáfeá y cácáo á tráveá s de lá centrál de cooperátivás COCLA y lá
industriálizácioá n del cáfeá y cácáo y entre sus productos que comerciálizá
tenemos:

 Cáfeá molido

 Pástá purá de cácáo

 Licor de cáfeá

 Cremá de cáfeá

 Coá ctel de cáfeá

 Coá ctel de cácáo

 Miel de ábejá.

 Brindá ásesoríáá teá cnicá permánente á los socios , especiálmente en el áá reá

 de ágriculturá

 Suministrá de herrámientás y máteriáles necesáriás ásíá como , fertilizántes

orgáá nicos, plántás mejorádás y otrás mercáncíáás e insumos párá uso y
consumo de lás sociás y/o párá lá distribucioá n entre los socios de eá stás
 6

 Incentivá e impulsá á lá investigácioá n y ál desárrollo de lá diversificácioá n

ágropecuáriá y ágroindustriál del cáfeto.

 Brindá ápoyo econoá mico mediánte preá stámos con bájos intereses á los
socios

II.3. Aspectos técnicos

2.3.1 Ubicación geográfica

Lá cooperátivá ágráriá cáfetálerá CHACO HUAYANAY LTDA. N°100 estáá ubicádá

en lá áv. sán Mártíán Nº 247.

Depártámento: Cusco
Provinciá Lá Convencioá n
Distrito Sántá Aná
Altitud 1047 msnm.

2.3.2 Plano de ubicación

Figura 01: El Pláno de ubicácioá n de lá cooperátivá ágráriá cáfetálerá CHACO

HAYANAY Ltá. Nº 100
 7

Fuente: Eláborácioá n propiá de ácuerdo ál pláno sátelitál de quillábámbá.

2.3.3 Descripción de la unidad experimental de procesos

En lá áctuálidád lá cooperátivá CHACO HUAYANAY LTDA. N° 100 cuentá con lás

siguientes instáláciones y áá reás.

A. Capacidad de Planta
Lá cápácidád instáládá de lá plántá párá produccioá n de cáfeá tostádo y
molino y pástá purá de cácáo es de es de 60 kg de máteriá primá

B. Servicio Eléctrico.
Lá plántá piloto cuentá con un suministro de energíáá eleá ctricá párá el
funcionámiento de los equipos tánto de corriente trifáá sicá y
monofáá sicá, ásíá como lá iluminácioá n dentro y fuerá de lá zoná de
trábájo.

C. Captación de Agua
 8

El águá que se utilizá párá lá eláborácioá n de los productos se obtiene

por conexioá n directá de lá empresá de águá.

D. Sistema de Desagüe.

El águá de deságuü e es conducido por tuberíáás que estáá n conectádás á

lá red de álcántárilládo de lá ciudád de Quillábámbá

Distribucion de la planta

1°er nivel

 álmáceá n de máteriá primá

 álmáceá n de sácos
 álmáceá n de producto terminádo enváses y embálájes y
 áá reá de tostádo
 láborátorio de control de cálidád
 áá reá de envásádo, pesádo y empácádo
 servicios higieá nicos
 sáloá n de áuditoriá
 sálá de eláborácioá n de licores
 áá reá verde
 áá reá de secádo de cáfeá

2°do nivel

 oficiná de gerente generál

 oficiná de comerciálizácioá n
 oficiná de secretáriá
 servicios higieá nicos
 Figura 02: Distribucioá n generál de lá unidád de ágroindustriá de lá cooperátivá CHACO HUAYANAY Ltá.N°100.

SS

VENTAS
VENTAS
AREA
AREA
HH

DE
DE

ALMACE

PRODUC

TERMIN
ALMACE

PRODUC

TERMIN
DE

ADO
N DE

ADO
TO
TO
N
Patio secadero de café
pergamino

Salida AREA
Entrádá VERD
E

SALA DE ALMACEN
ALMACEN
AMIENTO

SALA DE AREA DE ENVASADO,

AREA DE

MATERIA
PRIMA

AUDITORIA DE SACOS TOSTADO PESADO Y EMPACADO.

DE

Fuente: Eláborácion propiá

2.3.4. Estructura social y empresarial de la cooperativa CHACO HUAYANAY
LTDA. Nº100

Esquema 01: orgánigrámá de lá cooperátivá CHACO HUAYANAY Ltdá.100

ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS

CONSEJO DE CONSEJO DE COMITÉ COMITÉ

ADMINISTRACIO VIGILANCIA ELECTORAL DE
N EDUCACION

COMITEÁ DE DESARROLLO CONSEJO

DE LA MUJER CONSULTIVO

COMITEÁ DE
MUJERES

COMITEÁ DE SALUD
GERENCIA SECRETERIA

CONTABILIDAD DEPARTAMENTO
TECNICO

CAJA CONTROL DE AGROINDUSTRIA

CALIDAD

CUENTAS ALMACEN
CORRIENTES
OBREROS
Fuente: cooperátivá CHACO HUAYANAY Ltdá.Nº100

2.3.5. Recursos humanos

Lá cooperátivá ágráriá cáfetálerá CHACO HUAYANAY Ltdá. Nº100 depende

exclusivámente lá centrál de cooperátivás COCLA, de los socios y del personál
que láborá en dichá cooperátivá conformádo por un grupo de 12 personás.
Los recursos humános se dividen en dos formás; de modo que háyá uná mejor
distribucioá n de áctividádes y responsábilidádes, lás cuáles son:
En cuánto ál personál con que cuentá lá empresá, se indicá en el siguiente
cuádro:

Cuadro Nº 01: Personál que láborá en el áá reá de Industriá.

Personál que láborá 01 Gerente generál

en lá unidád 03 Jefe y ásistentes (áá reá ágronomíáá)
experimentál de 01 Jefe de plántá de produccioá n
proceso 06 Asistentes de produccioá n
01 secretáriá
III. ACTIVIDADES REALIZADAS
III.1. Cronograma de actividades
CUADRONº02: cronográmás de áctividades realizadas
Nº ACTIVIDADES FECHA MESES DURACION
Ene. febr. Mar. horas Total
horas
I Control de calidad 48
1.1 Recepcioá n y control de X 24
productos. 04/01/10
1.2 Control del Pesádo de 09/01/10 X 24
producto.
II Selección y clasificación de 11/01/10 X 48
café verde 16/01/10
III Producción de productos 240
3.1 Quemádo y molido de ázuá cár X
3.2 Procesámiento de cáfeá tostádo X
y molido exportácioá n
3.3 Eláborácioá n de pástá purá de X
cácáo de 100 gr
3.4 Eláborácioá n de pástá purá de X
cácáo de 200 gr 18/01/10
3.5 Eláborácioá n de pástá purá de 20/02/10 X
cácáo de 400gr
3.6 Eláborácioá n de cáfeá tostádo y X
molido de cáfeá extrá
3.7 Pásteurizácioá n y envásádo de X
miel de ábejá
3.8 Selládo envásádo y etiquetádo X
de coctel, licor
IV Asistencia a la feria agropecuaria de productos de la provincia 24
(vilca bamba)
5. 1 Apoyo en lá orgánizácioá n de lá 22/02/10 X 24
feriá 24/02/10
V Asistencia curso de capacitación sobre sanidad e higiene en 48
alimentos
6. 1 Cápácitácioá n en mánipulácioá n X 24
de álimentos 25/02/10
6. 2 Cápácitácioá n en los diferentes 27/02/10 X 24
sistemás de seguridád
VI PRODUCCION DE 01/03/10 X 144 144
PRODUCTOS 20/03/10
(café, cacao, miel)
VII Visita al campo de beneficio 22/03/10 X 24
de café húmedo 24/03/10
VIII Control de calidad 48
7. 1 Cátá de cáfeá in infusioá n y ápoyo 25/03/10 X 48
en lá empresá en envásádo de 30/03/10
productos.
TOTAL DE HORAS 600
Fuente: Eláborácioá n propiá.
IV. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

IV.1.GENERALIDADES Y DESCRIPCION

4.1.1. Descripción del café verde

Lá plántá de cáfeá pertenece ál geá nero Coffea, miembro de lá fámiliá Rubiaceae.

Lá produccioá n comerciál del cáfeá se básá en dos especies Coffeá árábicá L. (áráá bigos)
y Coffeá cánephorá (robustoides) (Anzueto et al., 2005).El cáfeto es un árbusto o
áá rbol pequenñ o, perennifolio, de fuste recto que puede álcánzár los 10 metros en
estádo silvestre; en los cultivos se los mántiene normálmente en támánñ o máá s
reducido, álrededor de 3 metros. (Clárke. R, 1985).

Figura 03. Composición externa de un fruto verde de cafe

Fuente: Anzueto et al., (2005)

El fruto del cáfeto cuyás semillás tostádás y molidás se utilizán párá el consumo
humáno estáá compuesto por:
 Uná cubiertá exterior llámádá pulpá
 Uná sustánciá gelátinosá ázucárádá que recibe el nombre de mucíálágo
 Uná cubiertá durá que se denominá pergámino o cáá scárá
 Uná cubiertá máá s delgádá y finá llámádá pelíáculá
 Y finálmente el gráno o álmendrá que es lá párte del fruto que uná vez
tostádá y molidá se utilizá párá lá produccioá n del cáfeá bebidá.
 Lá semillá del cáfeá presentá uná superficie pláná que se encuentrá con
otrá párte iguál dentro del fruto, cádá mitád estáá recubiertá por un
delicádo tejido conocido como pelíáculá. Estás dos frácciones se sostienen
dentro del endocárpio, membráná conocidá támbieá n con el nombre de
pergámino o cáscárillá de cáfeá , que es duro y quebrádizo cuándo se secá, y el
cuál rodeá individuálmente á cádá uná de lás dos frácciones que constituyen
un gráno. Lá cáá scárá, en cámbio, estáá cubiertá por uná gruesá cápá de
ceá lulás esponjosás que formán lá pulpá (Anzueto et al., 2005)
Figura 04. Corte longitudinál de un fruto de cáfeá

Fuente: Clárke, R, (1985)

4.1.2. Composición química del café

CUADRO 04: Composicioá n quíámicá porcentuál (%) del cáfeá verde y tostádo

Constituyentes Granos verdes Granos tostados

Proteíánás 13 11
Azuá cáres 10 1
Almidoá n y dextrinás 10 12
Polisácáá ridos complejos 40 46
Aceite 13 15
Mineráles* 4 5
AÁ cido clorogeá nico 7 5
Trigoneliná 1 1
Fenoles 0 2
Cáfeíáná (en Coffea arabica) 1 1,3
Fuente: Mediná A, J. L, (2000).

4.1.3. Especies y variedades

UÁ nicámente dos especies tienen importánciá econoá micá: C. áráá bicá y C. cánephorá
conocidás comerciálmente como áráá bicá y robustá. Otrás dos especies: C. libeá ricá y
C. dewevrei conocidás como libeá ricá y excelsá, támbieá n se máneján comerciálmente
sin tener uná importánciá econoá micá significátivá(Mediná A, J. L, 2000)..
 Robusta. Produce unos grános támbieá n redondos, pero menos perfumádos
y máá s picántes y ástringentes. Como su nombre indicá, este áá rbol es menos
exigente con lás condiciones de cultivo, puede soportár temperáturás y
áltitudes máá s rigurosás. Considerádo en lá industriá como menos sábroso y
áromáá tico que el Aráá bicá, es muy usádo en lá eláborácioá n de cáfeá
instántáá neo y otros cáfeá s máá s bárátos (Cleves, R. 1998).

 Arábiga .tiene un áromá suáve y es de máyor cálidád. El contenido en

cáfeíáná es menor que en lá váriedád robustá. El cultivo es máá s difíácil porque
el árbusto soportá máá s el cálor y es áfectádo máá s fáá cilmente por lás plágás.
Representá áproximádámente el 70% de lá produccioá n mundiál de cáfeá y se
considerá como el de máá s áltá cálidád; por eso es generálmente máá s cáro.
Tienen dentro dos grános de cáfeá enfrentádos por su cárá pláná (Cleves, R.
1998).

CUADRO 05: Diferencias entre el café Arábica y el café Robusta

características Arabica Robusta

Cerezás mádurás cáen permánecen
Sistemá rádiculár profundo poco profundo
Temperáturá oá ptimá 15º C - 24º C 24 - 30º C
(promedio ánuál)
Crecimiento oá ptimo 1.000 - 2.000 0 - 700 mm.
Contenido de cáfeíáná 0,8% - 1,4% 1,7% - 4,0%
Formá de los grános pláná ováládá
Altitud de cultivo 900 y 1200 m 400 m
Resistenciá á enfermedádes delicádo resistente
ácides Si no
cuerpo poco fuerte
áromá áfrutádo A máderá
ámárgor leve fuerte
color verde Grisáá ceo/márroá n
Fuente: NTC 2441. 4

Figura 05: Diferencia entre café arabica y café robusta

 Fuente: Cleves, R. (1998).

IV.2. TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ

4.2.1. cadena de transformación del café
Lá cádená de tránsformácioá n del cáfeá consiste en convertir el cáfeá cerezá á
pergámino, á cáfeá oro verde y cáfeá tostádo molido.

Esquema 02: etápás de lá cádená de tránsformácioá n del cáfeá en cerezá.

PRODUCCIÓN BENEFICIO BENEFICIO INDUSTRIALIZA_
de HUMEDO SECO CION
Café cereza Café Café oro verde Café tostado
pergamino Molido
envasado
4.2.2. Beneficiado del café
El fruto del cáfeá es recogido y sometido á un proceso de beneficio donde se despojá
de sus

envolturás, se lává y se secá obteniendo finálmente, el gráno comerciál. Al proceso

industriál párá lá tránsformácioá n deI cáfeá cerezá á pergámino y de eá ste á oro verde,
se le conoce con el nombre de beneficiádo. El beneficio se llevá á cábo por dos
meá todos (Soto, 1992).
DIAGRAMA 01: El diágrámá de flujo proceso de beneficiádo
Cosechá
Cosechá de
de
cáfeá
cáfeá
rojo
rojo

Recepcioá
Recepcioánn
Pulpá

Aguá Despulpádo
Despulpádo Pulpá
Pulpá
Gráno
Desmuciláginádo
Desmuciláginádo porpor
fermentácioá
fermentácioánn

Lávádo Aguá
Aguá ee impurezás
impurezás
Lávádo

Cáfeá
Cáfeá pergámino
pergámino
(50-60%
(50-60% humedád)
humedád)

Secádo
Secádo

Cáfeá
Cáfeá pergámino
pergámino
(12-15%)
(12-15%)

Cáfeá
Cáfeá pergámino
pergámino
(10-12% Piládo
Piládo
(10-12% humedád)
humedád)

Cáfeá
Cáfeá oro
oro verde
verde
(Sin
(Sin cáscárillá)
cáscárillá)

Fuente: CIANEN,
4.2.2.1. (2005)húmedo
Beneficio
En el beneficio huá medo convertimos el cáfeá cerezá en cáfeá pergámino. Háy dos
meá todos párá beneficiár el cáfeá , lá víáá secá y lá víáá huá medá.
- En la vía seca. no se utilizá águá, consiste en secár los frutos máduros o cerezás
ál sol párá obtener el cáfeá bolá o cápulíán.
- En la vía húmeda. el cáfeá cerezá es despulpádo, fermentádo, oreádo y secádo,
hástá obtener cáfeá pergámino con 12% de humedád, que se puede álmácenár
(Clárke, R; Mácráe, R 1987).

Esquema 03: Diágrámá de beneficio huá medo del cáfeá

Vía húmeda Vía seca

(Suaves) (Naturales)

Cosechá selectivá Cosechá total

 Despulpádo

Desmuciláginádo

Lávádo

Clásificádo

Secado

FASE SECA
Fuente: federácioá n nácionál de cáfeteros de Colombiá (1988).

4.2.2.2. Beneficio seco del café

Es lá segundá párte del proceso de tránsformácioá n del cáfeá es el beneficiádo seco,
este proceso consiste en tránsformár el cáfeá pergámino á oro verde o morteádo,
clásificárlo por támánñ o y peso especíáfico.

á. Limpieza del pergamino. Tiene lá finálidád de eliminár impurezás como

clávos, básurá, piedrás, tuercás, pedázos de metál, trozos de rámás, hojás etc.
párá eliminárlos existen máquinás limpiádorás.

b. Pilado o trillado del grano. Al cáfeá pergámino seco, se le retirá lá cáscárillá

mediánte el uso de equipos especiálizádos, quedándo el cáfeá debidámente
prepárádo párá su exportácioá n o procesámiento industriál. Al finálizár está
fáse el cáfeá ádquiere el nombre de cáfeá verde (Clárke, R; Mácráe, R 1987).

c. Pesado y almacenamiento. El pesádo y trilládo se hácen díáás ántes de

procesár el cáfeá esto debido á que si se conservá por mucho tiempo en
álmáceá n se deteriorán con máyor fácilidád (Párrá. E. 1988; Acevedo. N;
cástánñ o. C, 1998).

IV.3.PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CAFÉ

4.3..1 SELECCIÓN Y CLASIFICACION DEL CAFÉ

Uná vez que el cáfeá se há secádo y pásá á ser cáfeá verde, se clásificá á máno o
máá quiná párá quitár lás impurezás y los grános málos o deformes. Ademáá s, el cáfeá
támbieá n es clásificádo por támánñ o (NTC 4607)

o Se eliminán grános negros y quebrádos

o Se seleccionán grános uniformes (grándes o pequenñ os)
o El tostádo es uniforme
o Mejor cálidád de cáfeá

4.3..2 PROCESO DE TOSTADO Y TORREFACCION DEL CAFÉ

El tueste del cáfeá es uná fáse vitál dentro de su cádená de eláborácioá n. Háy quien
sostiene, y no le fáltá rázoá n, que un buen tueste influye máá s en
El tueste es, en esenciá, un procedimiento que expone el gráno á un proceso de
cálentámiento lo suficiente ráá pido como párá extráer lá humedád libre y de enláce
en el gráno, cálentándo el residuo seco á máá s de (200ºC). A está temperáturá
ocurre lá pirolisis, esto es, lá descomposicioá n teá rmicá y cámbio quíámico dentro
del gráno. En uná fráccioá n de segundo se producen lás reácciones exoteá rmicás
(liberácioá n de cálor) (Herrerá, 1995).
Lá primerá fáse del tueste es lá del intercámbio de cálor: el gráno sin procesár
comienzá á ábsorber el cálor, se secá lentámente y ádquiere un color dorádo, ál mismo
tiempo que se formá un ágrádáble olor há tostádo. En lá segundá fáse, el gráno se inflá,
duplicá su volumen y ádquiere un ligero color márroá n.
Lá temperáturá sigue subiendo, el color se torná máá s oscuro, el gráno pierde peso y se
vuelve friáble. Su densidád disminuye y comienzá á perder ánhíádrido cárboá nico, un
proceso que se prolongá vários díáás despueá s del tueste. Si lá temperáturá sube y el
tiempo de tueste se prolongá demásiádo, los compuestos de los áromás voláá tiles
responsábles del sábor del cáfeá dejárán de formárse y se destruiráá n. .

Es muy importánte que dichá operácioá n se reálice de lá mánerá correctá. Si el gráno

no es tostádo á lá temperáturá ádecuádá o bien no se tuestá duránte el tiempo
necesário, evitáráá que los áceites sálgán á lá superficie y se perderáá el sábor
cárácteríástico del Cáfeá , ádquiriendo uno máá s párecido ál del cácáhuete, fáá cilmente
reconocible. Si, por el contrário, reálizámos el tueste á uná temperáturá demásiádo
elevádá o se prolongá demásiádo, el gráno tendráá un sábor cárbonizádo (federácioá n
nácionál de cáfeteros de Colombiá. 1932).

Clases de cafés según el tostado:

 Café tostado natural: Se obtiene mediánte el tueste de los
grános de cáfeá por el sistemá de “tueste directo” á uná
temperáturá entre los 200 y 220ºC y en constánte
movimiento. El tiempo irá en funcioá n del grádo de tueste
que le querámos dár ál cáfeá .
 Café tostado torrefacto: Se obtiene mediánte el tueste de
grános de cáfeá con ázuá cár. Obtenemos un color máá s oscuro,
máá s cuerpo y con un sábor máá s fuerte, el gráno no pierde sus
propiedádes con un tueste oá ptimo y ádecuádo.

Etapas de la torrefacción
El grádo de torrefáccioá n se determiná en funcioá n de los mercádos de destino del
cáfeá .
- Fase de secado: Es un proceso endoteá rmico. Tiene tres etápás, lá primerá es lá
eváporácioá n del águá de los grános de cáfeá álmendrá, que ocurre duránte el 80%
del tiempo de torrefáccioá n; en lá segundá, los grános pierden el águá ligádá que
es el 3% del totál de lá humedád iniciál y lá tercerá que es cuándo los grános
pierden el color verde y se tornán de color ámárillo.
- Fase de tostión o pirólisis: Por áccioá n del cálor, los compuestos del cáfeá
comienzán á sufrir uná serie de reácciones pirolíáticás de cáráá cter exoteá rmico
dentro de lá ceá lulá, conllevándo á áumentár el espesor de lás membránás y
produciendo compuestos responsábles del áromá y sábor. Está etápá iniciá entre
205 á 210 ºC donde los grános lográn su máá ximo hinchámiento. Por los cámbios
en lá composicioá n quíámicá de los grános se liberá grán cántidád de CO 2 con
presenciá de humo (Peá rez. F, 1989 )
- Fase de enfriamiento: Uná vez se álcánzá el grádo de tueste deseádo, se debe
interrumpir lá pirolisis mediánte enfriámiento. Los medios máá s empleádos son el
áire y el águá (sálcedo. P, 1996). El enfriámiento con águá máá s ámpliámente
difundido es el Quenching que se reálizá mediánte uná finá áspersioá n de águá fríáá
y purá. El quenching buscá suspender ráá pidámente lás reácciones exoteá rmicás
reduciendo lá temperáturá del cáfeá por debájo de 150 ºC. El quenching áumentá
lá tonálidád oscurá del cáfeá , mejorá lás cárácteríásticás friábles del cáfeá ,
produciendo uná moliendá máá s uniforme (Acevedo. N; Cástánñ o. C; J.J, 1998).

Modificaciones que se producen durante el tueste del café

 Físicas.
Cuadro Nº06: Modificáciones fíásicás de los grános de cáfeá duránte el tostádo

modificaciones definición
Peá rdidá de peso Eváporácioá n e de águá. Es áceptáble uná peá rdidá de peso del 3%
párá un tostádo muy páá lido, un 10 – 14% párá cáfeá s de tostádo
cláro y 23 – 25% totál párá cáfeá s oscuros.
Aumento en el Se dá por generácioá n y álmácenámiento de dioá xido de cárbono
volumen dentro del gráno que áumentá el volumen en 170 á 230%.
Cámbios de Depende de lá intensidád y durácioá n del proceso de tostácioá n. A
color medidá que se incrementá lá temperáturá está colorácioá n váríáá
desde el ámárillo, pásándo por el cástánñ o hástá el márroá n-negro
luego de tostádos.
Resistenciá á lá Estáá relácionádá con lá fuerzá, que es lá encárgádá de vencer
compresioá n dichá resistenciá. En el cáfeá , lá durezá depende del grádo de
tostácioá n. En el enfriámiento se solidificán los áceites, háciendo
que el cáfeá páse de eláá stico á quebrádizo y fáá cil de moler. Su
estructurá es máá s porosá.
Texturá interná Los cámbios son provocádos por lá expánsioá n de gáses. Pueden
ápárecer grietás o fisurás en los grános.
Fuente: Clárke, Op. cit (1998)
 Cambios químicos
Cuadro Nº07: Modificáciones quíámicás de los grános de cáfeá duránte el tostádo

modificaciones definición
Reáccioá n de El gráno de cáfeá sufre un oscurecimiento
Máillárd
Pirolisis Se álterá los compuestos orgáá nicos; los tránsformá,
descompone, y formá compuestos orgáá nicos de reáccioá n:
cárámelo, áá cidos voláá tiles, cárbonillos voláá tiles y sulfuros. Se
produce CO2, que es átrápádo dentro de los grános despueá s del
quenching.
Incremento de Se debe á lá hidroá lisis-solubilizácioá n de cárbohidrátos
solubles en el águá insolubles
Degrádácioá n de Se desnáturálizán y párte de ellás se convierten en áá cidos y
proteíánás. cárbohidrátos
Degrádácioá n de Lá sácárosá sufre un proceso de deshidrátácioá n,
 ázuá cáres hidrolizáá ndose en ázuá cáres simples que luego se
polimerizán.
Degrádácioá n de Lá estructurá celulár se modificá, liberándo el áceite, el cuál
líápidos se desplázá libremente en el interior del gráno. Aumentán
duránte lá tostioá n.
Dioá xido de cárbono Se formá duránte el proceso de pirolisis
Cáfeíáná Se pierde cási el 10% á tráveá s de lá sublimácioá n
AÁ cidos Se reducen á diferentes niveles; si lá tostácioá n es bájá, máyor
seráá el contenido de compuestos áá cidos
Fuente: Illy y Viáni (1995); Párliment y Stáhl (1995) y Fennemá (2000)

CUADRO 08: cámbios de color, volumen y reácciones duránte el proceso de

torrefáccioá n
temperatura color volumen proceso
del grano
100 Amárillo Desecácioá n y peá rdidá de águá.
120-130 Cástánñ o Reácciones de reduccioá n de ázuá cáres
y áminoáá cidos
130-180 Márroá n Aumentá Cárámelizácioá n de ázuá cáres.
180-200 Márroá n Aumentá Produccioá n de CO2 por pirogenácioá n
de cárbohidrátos, proteíánás y grásás

200-230 Márroá n Aumentá Agrietámiento del gráno

(crepitácioá n) y áflorámiento del
áceite en lá superficie.
250 Negro, sin Dejá de Sobre torrefáccioá n, se cárbonizá y el
brillo áumentár áromá desápárece.
Fuente: Loá pez. E.M, (1997).

Variables básicas del tueste

Lás váriábles báá sicás en el proceso de tueste del cáfeá son lá temperáturá y el tiempo
en que eá stá áctuá á. Lá temperáturá no es constánte, sino que váríáá á lo lárgo del
proceso y los tiempos son inversámente proporcionáles á lá temperáturá.

 Temperatura de tueste

- Lá temperáturá de tueste depende del tipo de máá quiná de tostár, del tiempo
de tueste y de lá intensidád del color finál requerido.

- En uná primerá fáse se secá lá humedád del cáfeá y es lá fáse que influye
menos en el gusto finál. En uná segundá fáse se originá lá expánsioá n de lás
celdillás del gráno de cáfeá y empiezá lá creácioá n de los gáses. Lá tercerá fáse
debe ser máá s lentá pues es lá que confiere báá sicámente el gusto finál ál
producto (Albert S. 1995).
 CUADRO 09: Cámbios en el cáfeá á distintos grádos de cálor duránte el tostádo.

Temperatura Transformaciones características

de tostación
100 °C Colorácioá n verde á ámárillá, olor á pán tostádo y
desprendimiento de vápor
120-130 °C Colorácioá n cástánñ o que pásá de párdo cláro á oscuro
150 °C Despide olor á semillás tostádás sin ápreciárse el áromá
cárácteríástico.
El áromá cárácteríástico del cáfeá comienzá á desárrollárse.
Desprendimiento de CO y CO2. Los gáses de combustioá n
180 °C ápárecen en volutás color blánco ázuládás. Los grános
ádquieren uná colorácioá n color márroá n y el volumen
áumentá.
180-205°C en los cuáles el gráno doblá su támánñ o, se convierte en un
color márroá n ligero, y experimentá uná peá rdidá de peso de
áproximádámente 5 %
El áromá es máá s ábundánte y el color máá s oscuro.
Háy un áumento máyor en volumen, los grános crepitán y
205-270 °C presentán uná exudácioá n brillánte en lá superficie.
Se desprende humedád, áceite, áromá, dioá xido de cárbono,
cárboá n y álgo de cáfeíáná, puede resultár en uná peá rdidá de
peso en un 18 %, con un incremento en volumen significátivo
270 °C El desprendimiento del humo áumentá, los grános se
ennegrecen y pierden el brillo; el volumen dejá de áumentár.

300 °C Grános negros y desmenuzábles bájo ligerá presioá n,

desápárece el áromá por completo. El cáfeá se cárbonizá.
Fuente: Mediná. J; Miguel. F. Monroig, (2000)

 Tiempo de tueste. Oscilá entre un minuto y un máá ximo de 25 o hástá 30

minutos, seguá n sistemás:

• Sistema lento.- de 15 y hástá 20 minutos, es muy ápreciádo por los

tostádores ártesános. Se consigue ásíá un gráno con un color oscuro y
uniforme, bonito, con uná oá ptimá presenciá párá ser vendido ál detálle y en
gráno.

• Proceso rápido.- de 1 á 3 minutos, tiempo duránte el cuál los grános de cáfeá

estáá n expuestos ál cálor. Un cáfeá tostádo de formá ráá pidá tiene un gráno de
máyor volumen, áumentá el contenido en grásá, áá cido, extrácto y humedád,
perdiendo un 2% menos de peso, tiene uná desgásificácioá n máá s ráá pidá.
produce menos cálidád que el sistemá ánterior. Con eá l se obtiene menos
mermá ál tostár se gáná álrededor de un 2%- y se utilizá principálmente párá
tostár los cáfeá s de cálidádes inferiores, normálmente vendidos molidos.

Niveles de tostado
Aunque mucho depende de lá teá cnicá del tostádo de los grános, generálmente, los
tostádos máá s ligeros tienen máá s ácidez y son de mucho cuerpo, mientrás que los
tostádos máá s obscuros tienen pocá ácidez y son ligeros de cuerpo. Los tostádos
obscuros tienen un áhumádo e intenso sábor que los tostádos ligeros no tienen
(Cárlos Moreyrá)

NIVEL ASPECTO CARACTERÍSTICAS

Tueste Tostádo cláro, tono cánelá cláro Sábor como de nuez

Cánelá pronunciádo, áltá Nivel de ácidez
del cáfeá
Tueste Tostádo mediáno, tono cástánñ o Sábor como de ácárámeládo
Americáno
Tueste de lá Tostádo mediáno, márroá n Sábor completo de cáfeá , con álgo
ciudád mediáno sin áceites en lá menos de ácidez
superficie
Tueste Márroá n cástánñ o, ápenás máá s Sábor completo de cáfeá , con
Urbáno oscuro que el tueste de lá ciudád buen bálánce de ázuá cár y ácidez
Vienná Márroá n oscuro, con rástros de Sábor de tostádo oscuro
áceite en lá superficie
Tueste Márroá n oscuro, cási negro, Amárgo, sábor áhumádo y áromá
Fránceá s áceitoso en lá superficie intenso
Itáliáno Márroá n chocoláte ámárgo, con Sábor quemádo
áceites en lá superficie
Expresso Tostádo oscuro, de uso especíáfico Sábor quemádo, fuerte y dulce
párá máá quinás de expresso
CUADRO 10: niveles de tostádo y cárácteríásticás

Fuente: Cárlos Moreyrá.

IV.4.MOLIENDA

En el proceso de moliendá el gráno de cáfeá tostádo es subdividido por áccioá n

mecáá nicá, en pártíáculás bástánte pequenñ ás.

Este proceso se reálizá con el objetivo de lá extráccioá n de componentes solubles y

voláá tiles del cáfeá tostádo (Párrá. Op.Cit 1998). Que tráe consigo dos consecuenciás
báá sicás, lá primerá es uná máyor liberácioá n de dioá xido de cárbono contenido en el
gráno, y lá segundá es que áumentá el áá reá expuestá ál oxíágeno residuál que
contengá el empáque, ásíá como lá humedád proveniente del ámbiente donde el cáfeá
há sido álmácenádo, lo que puede áfectár lá cálidád del mismo. Por está cáusá, y
dependiendo de lá disponibilidád del oxíágeno, el cáfeá tostádo y molido sufriráá
oxidácioá n de los componentes del áromá y ráncidez de los líápidos con muchá
fácilidád, átribuyeá ndose á estos cámbios lá peá rdidá de sábor y generácioá n de málos
olores duránte el álmácenámiento del cáfeá (Delgádo. C, 1997).

En uná eváluácioá n de lá náturálezá del cáfeá tostádo duránte el proceso de molido es

deseáble considerár lás propiedádes del gráno, es decir: contenido de humedád,
grádo de testámento, durezá, flexibilidád, esfuerzos, resilenciá, fibrá, frágilidád,
támánñ o de pártíáculá y desárrollo del sábor (Párrá. Op.Cit 1998).
CUADRO 11: Grado de molienda para el café puro tostado
Grado de molienda Tamaño de partícula (mm)
Muy fino Menor á 0.43
Fino Máyor iguál á 0.43 y menor á 0.72
Medio Máyor iguál á 0.72 y menor á 1.70
grueso Máyor iguál á 1.70
Fuente: NTC 2441. 4 p

Parámetros que influyen en la molienda

CUADRO 12: Parámetros que influyen en la molienda
parámetros especificación
Váriábilidád A máyor cántidád de defectos contenidos en lás mezclás de máteriás
de lá mezclá primás existe uná máyor fácilidád de frácturá del gráno, por lá
inestábilidád de lá estructurá
Grádo de Con lá tostácioá n se produce uná consideráble expánsioá n de los
tueste grános, conllevándo á un detrimento en lá elásticidád de lás páredes
celuláres, lás cuáles se vuelven quebrádizás y de bájá tenácidád, lo
que puede áfectár lá estábilidád de lá moliendá.
Humedád del Si no se mánejá ádecuádámente el águá del quenching, puede
cáfeá tostádo áumentárse lá humedád del cáfeá tostádo, lo que puede producir un
máyor consumo de energíáá en el molino provocándo
sobrecálentámiento en el cáfeá .
Condiciones Debe estár en condiciones oá ptimás de funcionámiento párá evitár,
del molino por ejemplo, fricciones entre lás páredes que entrán en contácto con
el cáfeá , que puedán ocásionár dánñ os en lás propiedádes
fisicoquíámicás y sensoriáles del producto.
Fuente: (Acevedo. N; Cástánñ o.C, 1998).

IV.5.EMPAQUE
En el cáso especíáfico del cáfeá tostádo y molido, el empáque tiene como objetivo
primordiál el no dejár el ingreso de vápor de águá, o seá, que ábsorbá humedád,
fácilitár lá liberácioá n selectivá de dioá xido de cárbono, prevenir el envejecimiento y
ráncidez del cáfeá por el oxíágeno y prevenir lá peá rdidá de sábor y áromá. El empáque
debe ser impermeáble ál oxíágeno, pero támbieá n se debe empácár el producto sin
oxíágeno, por lo tánto se recomiendá áplicár vácíáo ál empáque o inyectár un gás
inerte ál empáque. El máá s recomendádo es lá utilizácioá n de váá lvulás especiáles que
permitán el páso del dioá xido de cárbono liberádo háciá el exterior, sin permitir el
ingreso de oxíágeno o humedád, pudieá ndose obtener uná vidá uá til de dos ánñ os
cuándo el contenido de oxíágeno en el empáque es menor de 0.1%.
Fuente: Juán Mediná

4.6. CONTROL DE CALIDAD

Cálidád se define como el conjunto de cuálidádes fíásicás (támánñ o, color y formá del
gráno) y orgánoleá pticás o sensoriáles (sábor, áromá, cuerpo, ácidez) que le dán ál
producto su áceptácioá n en el mercádo o en el gusto de los consumidores.
Fuente: Juán Váldez
 4.6.1. Aspectos de la calidad del café
Lá determinácioá n de lá cálidád del cáfeá contemplá vários áspectos como lás
cárácteríásticás fíásicás del gráno, defectos del gráno, cárácteríásticás del tueste,
cuálidádes de lá bebidá, sábores ánormáles y cálidád de lá muestrá. A continuácioá n
se describen estos áspectos:

Durante la recolección. Párá efectos de orden se presentán los áspectos negátivos

en lá recoleccioá n del fruto y proceso del beneficiádo, desde esá perspectivá, se debe
poner eá nfásis con respecto ál grádo de mádurácioá n á que debe ser cortádo el fruto.

En la recepción de materia prima. En este ápártádo se plánteá lá temáá ticá del

sistemá de Control de Cálidád del producto finál, á pártir de lá verificácioá n de
imperfecciones fíásicás hástá lá comprobácioá n pruebá de lás cárácteríásticás
intríánsecás del gráno (átributos son lás cárácteríásticás orgánoleá pticás).

Durante la mezcla. Formá, támánñ o, color y uniformidád del cáfeá en oro; en uná
muestrá se encuentrá:
 La forma. El mercádo tiene como báse, lá formá de gráno pláno convexo o chátá;
por eso los cárácoles y triáá ngulos, se considerán como defectos
 Tamaño. Depende en primer lugár, de lá váriedád
 Color. Váríáá de ácuerdo con lá regioá n, áltitud y rádicálmente con el beneficiádo.
 Los cafés lavados de altura. Tienden á producir grános de color verde- ázuládo,
lo de bájá o mediáná tonálidád, distin tá del verde cláro.

Durante el proceso de tostado. Se tiene que tener en considerácioá n ál mercádo

donde vá dirigido el producto párá lo cuál se debe controlár el tiempo y lá
temperáturá de tostádo del cáfeá del cuál se ánálizá lá ápárienciá de lá ránurá, lá
uniformidád, el color y el cáráá cter.
Durante el proceso de molido. En está etápá se debe considerár lá gránulometríáá
que vá á tener el cáfeá molido.

4.6.2. CATACION
Lá cátácioá n o el ánáá lisis sensoriál es un exámen que se le reálizá á uná muestrá de
cáfeá con el propoá sito de conocer lás cuálidádes o defectos que posee.
En lá pruebá de TAZA se ánálizá lás cárácteríásticás que finálmente el consumidor
podráá sentir en su páládár como ser. El áromá, el cuerpo, lá ácidez, lo ámárgo, lo
ástringente, lo áá spero, lo verde, etc.

Esquema 04: eváluácioá n del cáfeá tostádo en tázá

 EVALUACION DEL CAFÉ TOSTADO

El cáfeá se disfrutá de formá tostádá o infusioá n

Los componentes áromáá ticos y solubles se originán en el tostádo
Támbieá n son detectádos sábores extránñ os duránte lá infusioá n

CATACION
Es un meá todo de eváluácioá n utilizádo en todo el mundo, duránte lá eláborácioá n,
exportácioá n, control de cálidád, importácioá n y torrefáccioá n, etc.

CARACTERISTICAS SENSORIALES

RECEPTORES

GUSTO OLFATO
Percibidos por 4 regiones de lá lenguá Aromá y eventuáles áromás extránñ os

Acidez Aromá

Cuerp
o
Fuente: CORECAF, (2005)

Tabla 01: clasificación del café según sus características de acidez

clasificación descripción
Muy buená En está cátegoríáá se encuentrá el cáfeá de lá mejor cálidád y
ábsolutámente fresco el cuál se distingue por un grádo de ácidez
muy álto
Buená El cáfeá con un grádo de ácidez álto, que se cátálogá bájo este
concepto, proviene de zonás áltás y es un cáfeá fresco
Regulár Aquíá se cátálogán lás grándes cántidádes de cáfeá de
procedenciá de zonás mediánás(600-800msnm) o cáfeá
procesádo de mánerá secá
flojá Bájo este concepto se cátálogá el cáfeá con muy bájo grádo de
ácidez el cuál es de procedenciá de zonás márgináles y/o cáfeá
muy viejo
Tabla 02: clasificación del café según las características aromáticas
clasificación descripción
TablaMuy
03:bueno
clasificación del café
Describe segúnlimpio,
un áromá las características
y muy tíápico ácuerpo
cáfeá , de áltá
clasificación descripción
intensidád. Con notás áromáá ticás finos e interesántes.
Excelente
Bueno Describen
Descripcioácáfes que
n de undeján
áromáuná
muyimpresioá
similárnáldeánterior.
cuerpo muyPero fino
Bueno Es lá descripcioá n párá cáfes que dán uná impresioá n mediá
eventuálmente, con menos intensidád y sin notás áromáá ticás
Sonsobresálientes.
cáfeá s que deján uná impresioá n que vá desde deá bil hástá
Regulár medio fuerteáromás sin cárácteríásticás especiáles.
Describe
poco Sirve párá lá descripcioá n de áromás muy flojos y posiblemente
des bálánceádos.
 poco Es lá descripcioá n de cáfes que deján uná impresioá n muy deá bil
del cuerpo
Fuente: mánuál de CORECAF.2005
Pruebas de evaluación sensorial
 Métodos analíticos. Dentro los meá todos ánálíáticos se encuentrán dos tipos de
pruebás.
- Pruebas discriminativos. Buscán determinár si háy diferenciá o no entre
dos o máá s pruebás se presentán ál cátádor dos muestrás con diferente
concentrácioá n de uná cárácteríásticá sensoriál (ácidez cuerpo, áromá) y se le
pide cuál de lás muestrás tiene máá s o menos márcádá dichá cárácteríásticá.
- Pruebas descriptivas. Se empleá Párá medir de mánerá objetivá los
átributos sensoriáles. Mediánte el uso de meá todo de puntájes se clásificá
cádá átributo con uná escálá numeá ricá estructurádá en orden descendente
o áscendente o se cálificá cádá cárácteríásticá de gusto por sepárádo
 Métodos afectivos. En está pruebá el juez expresá su reáccioá n subjetivá ánte
el producto indicándo si le gustá o le disgustá
- Pruebas de preferencia. El juez eváluá á cádá cárácteríásticá utilizándo uná
escálá hedoá nicá. Donde se indicá el grádo en que le gustá o no le gustá
- Pruebas de aceptación. En está pruebá se eváluá á el deseo que querer
ádquirir el producto

Características Organolépticas del Café

Lás eváluá á el cátádor ál oler y sorber lá infusioá n. Algunás de lás cuálidádes del cáfeá
en cátácioá n son: áromá, cuerpo, ácidez y sábor.

Características gustativas. Sabores.

 Sabor. El sábor es uná sensácioá n globál, sumá de cuátro fáctores báá sicos: dulce,
sáládo, áá cido y ámárgo. Lás cuálidádes de áromá, cuerpo y ácidez, presentes en
distintos grádos e intensidádes, se complementán y dán á cádá tázá un sábor
determinádo que puede ser sáno, defectuoso o contáminádo (Menchu. J, 1991).
 Acidez. Se incrementá con lá álturá del lugár donde se cosechá el cáfeá , y se
modificá por el grádo de mádurez del fruto, por el tiempo tránscurrido entre lá
cosechá y el despulpe y por ciertos fáctores climáá ticos. En máyor o menor
medidá, encontráremos estos cuátro fáctores en todos los cáfeá s, y son producidos
por los siguientes componentes (Menchu. J, 1991).

- Dulce: Proteíánás y Cárbohidrátos

- Sáládo: Potásio, Foá sforo, Cálcio
- Acido: Clorogeá rico, Cíátrico, Tártáá rico, Máá lico
- Amárgo: Cáfeíáná, Fenoles, Trigoneliná
Aspectos táctiles.
 Cuerpo. El cuerpo es uná sensácioá n táá ctil cáusádá por lá densidád de lá
bebidá y por los elementos en suspensioá n, esenciálmente grásás y áceites.
En funcioá n de su máyor o menor contenido de grásás en suspensioá n un
cáfeá lo podemos cálificár de grueso o mántecoso, liso, y delgádo o ácuoso
(Menchu. J, 1991).
Aspectos olfativos
 Aroma: Cuálidád que se detectá en lá tázá y váríáá seguá n lá álturá de
donde procede el cáfeá , desde el suáve y ápágádo, pero limpio cáfeá de zoná
bájá, hástá el frágánte y penetránte del cáfeá de álturá (Menchu. J, 1991).
IV.6. DEFECTOS FÍSICOS DEL CAFÉ Y SUS CAUSAS

CUADRO 13: Algunos defectos y cáusás del gráno de cáfeá

DEFECTO CAUSAS imagen

Negro – parcial negro
 Fáltá de águá duránte el desárrollo del
Gráno con colorácioá n del
fruto.
párdo ál negro.
 Fermentáciones prolongáciones
Encogido.
 Cerezás sobre máduros recogidás del
Arrugádo.
suelo.
Veteado
 Re humedecimiento despueá s del
Gráno con vetás bláncás. proceso de secádo.
Reposado
Gráno con álteráciones en su  Almácenámiento prolongádo.
colorá normál.  Málás condiciones de álmácenámiento.
Ámbar
Gráno de color ámárillo.  Problemás de nutrientes en el suelo

Sobresecado

Gráno de color áá mbár o  Exposicioá n á tiempo de prolongádos

ligerámente ámárillento. de secádo.
Partido, mordido, cortado en trilladora/partido
Gráno con heridá o cortádá  Despulpádo con máquiná mál
oxidádo. ájustádá o cámisá defectuosá.
 Recoleccioá n de cerezás verdes.
Brocado leve
Gráno con pequenñ ás y oscurás  Atáque de brocá, cuándo en el cámpo
perforáciones. se presentá en posicioá n A.
Brocado severo
Gráno con átáques severos con  Atáques de insectos como el gorgojo
máá s de tres perforáciones. y lá brocá.
Averranado
Gráno málformádo y de  Desárrollo pobre del cáfeto por
superficie árrugádá. seguíáá.
 Y/o fáltá de nutrientes.
Inmaduro
Gráno con color verdoso o gris  Recoleccioá n de grános verdes o
cláro. inmáduros.
Támánñ o pequenñ o, de formá  Cultivo o inmáduros.
coá ncává. Superficie márchitá.  Cultivo en zonás márgináles.
Bordes áfiládo.  Fáltá de ábono.
 Royá, sequíáá.
Aplastado
Gráno áplánádo con frácturás  Pisár el cáfeá duránte el proceso de
párciáles. secádo.
 Trillá del cáfeá huá medo.

Flojo
Gráno de color gris oscuro.  Fáltá de secámiento.
Blándo. Trásluá cido.
Concha
Gráno málformádo.  Por friccioá n o golpes generálmente
Lá párte externá tiene formá se sepárán.
de conchá de már.
Lá párte interná tiene formá
coá nicá o cilíándricá.
Vinagre
Gráno con colorácioá n del color  Fermentáciones demásiádo
ámárillo intenso cármelitá o prolongádás.
rojizo.  Deficiente limpiezá en los tánques de
Pelíáculá pláteádá, puede fermentácioá n.
tender á coloráciones párdo  Sobrecálentámiento.
rojillo.  Almácenámiento huá medo de cáfeá .
Cristalizado
Gráno de color gris ázuloso;  Altás temperáturás en el secádo
fráá gil y quebrádizo. (máyores de 50°C).
Cardenillo
Gráno átácádo por hongos  Interrupciones lárgás del proceso de
recubierto de polvillo ámárillo secádo.
o ámárillo rojizo.  Almácenámiento huá medo del
producto.
Material extraña i impurezas (piedras, palos y otras impurezas
 Contáminácioá n con máteriál extránñ á producto de un proceso
inádecuádo de seleccioá n del cáfeá , áfectá lá ápárienciá de lá álmendrá.
Fuente: Cárlos Ortiz
4.8. Principales sabores anormales del café

Los defectos ántes descritos, ádemáá s de áfectár lá ápárienciá fíásicá del lote, desde
luego que lá grán máyoríáá támbieá n álterán lás cárácteríásticás de lá bebidá con
sábores y olores indeseábles, con seguidámente se enumerá.

 Vinoso. Proviene del fruto que se retráso ál despulpár y támbieá n de cáfeá

mádurádo en exceso. En lá medidá que se átráse este proceso ásíá se
intensificáráá el dánñ o hástá llegár ál grádo de ágrio y á estás álturás
llegá á cálificár como un defecto completo.

 Fruta. Es un sobre-fermento y se originá á pártir del mál proceso de lávádo

áunque támbieá n se presentá en le cáfeá sobrecálentádo, pero en este cáso es
gráno grisáá ceo y reseco.

 Agrio/Sour. Desde luego que támbieá n es un sobre-fermento en máyor

intensidád que los sobres frutá y vinoso en su orden, y su origen es el
 mál lávádo y sobre-cálentámiento en lás secádorás. Cuándo el dánñ o es por
sobre- cálentámiento los grános se presentán con el germen ábierto.

 Sobre-fermentos. En está cátegoríáá existe todá uná gámá de sábores y se

deben á fállás en el proceso de fermentácioá n. Ademáá s de dárse en lás pilás,
se puede presentár en secádorás o en sus tolvás.
 Sucio. Aunque el sábor y origen son difíáciles de definir, se relácionán
con grános provenientes de vános, verdes, espumás, etc. Indudáblemente
con cáfeá s muy mál prepárádos.

 Terroso. Estáá muy relácionádo con el sábor y-* olor mohoso, lávádo
deficiente y álmácenámiento con exceso de humedád, rázones por lás que se
producen mohos, que á lá postre dán el cárácteríástico sábor á tierrá.

 Mohoso. Se presentá en cáfeá s álmácenádos con exceso de humedád.

Támbieá n se mánifiestá como sábor á cosechá viejá en cáfeá blánqueádo
precipitádámente por álmácenámiento con humedád sobre el 12%.

 Rio. No es el dánñ o comuá n en cáfeá s lávádos, áunque háy que tener cuidádo
por ser un defecto bástánte gráve. Se originá por fruto cáíádo ál suelo,
reventádo y que sufre fermentácioá n (Duicelá. L.et al., 2003).

V. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

V.1. Objetivos

5.1.1. Objetivo general

 Conocer e Identificár lás cárácteríásticás y el punto optimo de páráá metros

y el control ádecuádo del proceso de eláborácioá n de cáfeá tostádo y
molido, párá obtener un producto de cálidád.

5.1.2. Objetivos específicos

 Identificár y determinár los páráá metros oá ptimos en el proceso de

eláborácioá n de cáfeá tostádo y molido
 Eváluár lás cárácteríásticás fíásicás del pergámino, cáfeá oro verde y el cáfeá
tostádo.
 Eváluár lás cárácteríásticás sensoriáles del cáfeá tostádo y molido en tázá
  Determinár el rendimiento de lá máteriá primá y del producto.
 Determinár el bálánce de máteriá duránte el proceso de eláborácioá n de
cáfeá tostádo y molido.

5.2. Justificación

En el mercádo áctuál del cáfeá , lá cálidád del gráno (relácionádá con lás
cárácteríásticás fíásicás y sensoriáles como lá ápárienciá, el color y el olor del cáfeá en
pergámino álmendrá y tostádo; ásíá como lás cárácteríásticás orgánoleá pticás de lá
bebidá que comprenden el áromá, lá ácidez, el ámárgo, el cuerpo y el sábor) y su
consistenciá, son los fáctores máá s decisivos párá los clientes en el momento de lá
comprá. Cuándo se cumplen estás dos condiciones (cálidád y consistenciá) los
clientes estáá n dispuestos á págár un precio superior, se puede lográr uná
diferenciácioá n del cáfeá y consecuentemente esto se reflejá en un máyor ingreso párá
lás fámiliás cáfeterás y uná máyor rentábilidád y competitividád de lá industriá
cáfeterá.

En teá rminos de ingresos, el incumplimiento de los requisitos de cálidád del cáfeá , no

solo áfectá directámente á los cáficultores, quienes pierden lá posibilidád de vender
su producto á un máyor precio, sino que támbieá n se áfectán los diferentes eslábones
que hácen párte de lá cádená productivá del cáfeá , de áhíá lá importánciá de conocer y
dár á conocer que en el proceso de tránsformácioá n es vitál el conocer los páráá metros
de control duránte el procesádo del cáfeá

Lá cáusá de los bájos ingresos, de los productores ágropecuários de lá zoná, se debe

fundámentálmente á lá fáltá de conocimientos de mánejo duránte el procesámiento
de cáfeá .

El mercádo láborál demándá especiálistás que gáránticen un desempenñ o idoá neo en

lá eváluácioá n fíásicá y sensoriál del cáfeá , con el fin de consolidár lá cálidád del cáfeá ,
tánto á nivel locál como internácionálmente

5.3. PLANIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD REALIZADA

5.3.1. Tecnología productiva empleada

a. Recepción de materia prima. Lás máteriás primás llegán á lá plántá, seguá n á

los requerimientos que se tiene párá lá produccioá n, donde los grános de cáfeá
iniciálmente se encuentrán en pergámino los cuáles deben ser registrádos. Lá
recepcioá n el cáfeá pergámino es el cáfeá ál que áun no se le há retirádo lá cáscárillá
que contiene el cáfeá verde en álmendrá.

El lugár donde se vá á álmácenár el cáfeá debe ser seco, ventiládo, limpio y seguro.
Los sácos de cáfeá recepcionádos se álmácenán sobre tárimás de máderá con uná
álturá de 10 cm desde el piso.
Es necesário evitár colocár los sácos de cáfeá en lá mitád de máteriáles o productos
áromáá ticos yá que el gráno tiene lá cápácidád de ábsorber olores deteriorándo su
cálidád y háciendo su ventá máá s difíácil.

b. Pesado. De ácuerdo á lá cántidád de producto que se vá eláborár se pesárá lá

cántidád correspondiente de cádá gráno, esto dependeráá del volumen de
produccioá n, está se reálizá en uná bálánzá de plátáformá con pesás, que tiene uná
cápácidád máá ximá de 250kg.
c. Morteado o pilado del grano. el objetivo del proceso de piládo es sepárár lá
álmendrá de lá cáscárillá o endocárpio que lá envuelve, sin triturárlá ni ráyárlá. se
reálizá con sistemás mecáá nicos conocidos como molinos trilládorás que no es máá s
que uná áccioá n combinádá de presioá n y friccioá n que rompe y frágmentá lás
envolturás de los grános, lás cuáles son evácuádás por corrientes de áire.
Está etápá del proceso tiene como fin dár uná mejor ápárienciá ál cáfeá , puesto que se
eliminá lá cáscárillá que háyá permánecido hástá áhorá y reálizár un pulido á lá
semillá (cáfeá pergámino).
d. Limpieza y clasificado Lá limpiezá nos áyudá á desechár resto de impurezás
que pudierán quedár presentes.

Está operácioá n unitáriá consiste en sepárár los residuos del producto como: lás
álmendrás bláncás , negrás, inmáduros, rotás, dánñ ádo por insectos, piedrás, tierrás,
álgunos metáles y otrás sustánciás extránñ ás que puede contener, lá operácioá n se
reálizá mánuálmente y á tráveá s de mállás que deján pásár lás pártíáculás máá s
pequenñ ás que el producto

e. Tostado del café. El tueste es el proceso teá rmico ál que se somete el cáfeá .
Mediánte el cuál se desárrollán el sábor y el áromá. El cáfeá es sometido á uná
temperáturá iniciálmente á 170 ºC por un tiempo de 2min y por tránsferenciá de
cálor háciá los grános está temperáturá bájá hástá los 150ºC y se mántiene constánte
por un tiempo de 6 min finálmente se bájá lá temperáturá hástá 140ºC por 2 min.
Háciendo un totál de 10 min de tostádo. Seguido de este proceso se enfríáá el cáfeá
rociándo con un poco de águá esto párá evitár que se quemen los grános debido á
que los grános sálen á áltás temperáturás ál tostádor está fáse durá unos 4min esto
támbieá n párá que párá que báje lá temperáturá, evitár peá rdidá de áromá (fijen los
áromás) y se condensen lás sustánciás olorosás y finálmente este es ensácádo.
En este proceso el cáfeá se expánde, duplicá su volumen y sufre uná peá rdidá de peso
(mermá) que oscilá entre un 18% y un 20%. Támbieá n se producen cámbios de color,
este es uno de los páráá metros máá s importántes párá el control de lá cálidád en lá
tázá. Dependiendo del color de tueste le corresponden un sábor y áromá diferentes.
f. Molienda del café. Se reálizá utilizándo un molino de discos en el duál los
grános fríáos de cáfeá se colocán en lá tolvá de álimentácioá n del molino. El grádo de
molido depende del uso ál que se destináráá : hogár, cáfeteríáá yá que el támánñ o de lás
pártíáculás y su distribucioá n áfectán el grádo de turbidez, y otrás propiedádes de lá
bebidá finál, generálmente lá reduccioá n de támánñ o del gráno se reálizá en un grádo
de moliendá mediá párá un támánñ o de pártíáculá áproximádámente de 0.8mm.
En el cáso de no terminár con el molido de los grános podemos álmácenárlos en
recipientes hermeá ticos preferible de ácero inoxidáble hástá continuár con el
proceso.
g. Enfriado. Este proceso se reálizá con el objetivo de lá estábilizácioá n del cámbio
que ocurre en el gráno de cáfeá molido, y se reálizá á uná temperáturá de medio
ámbiente es decir á 23 °C por áproximádámente 24 horás.
h. Mezclado. El mezcládo se háce con ázuá cár quemádá en un 25%que há sido
quemádo díáás ántes con el cáfeá tostádo molido. Esto en uná bándejá gránde de
máteriál de ácero inoxidáble removidá constántemente por uná páletá hástá lográr
uná homogenizácioá n completá
i. Envasado, pesado, desairado, sellado, empacado.
El envásádo se reálizá mánuálmente donde, primero lás bolsás son llenádás
mánuálmente sobre mesás de ácero inoxidáble, luego se corrige el peso en lá bálánzá
electroá nicá que tiene un rángo de 1000gr luego de tener el peso exácto de lás bolsás
se quitá todo el áire posible de lá bolsá y se prosigue con el selládo mánuál en
máquinás selládorás pequenñ ás. Lás bolsás llenás y selládás inmediátámente pásán
por lá pruebá de hermeticidád y luego se reálizá el empácádo en cájás de 12
unidádes/cájá, luego el producto debidámente empácádo es llevádo ál álmáceá n de
producto terminádo párá su muestreo y el lote de produccioá n estáráá hástá lá fechá
de su distribucioá n.
Háy que reálizár uná eficiente desgásificácioá n del producto y utilizár un empáque
ádecuádo (preferentemente un empáquetámiento láminádo) que preserve lás
cuálidádes del cáfeá molido y no sufrá ninguá n deterioro.
j. Almacenamiento del producto final
Los bolsones se disponen sobre mesás, áquíá se reálizá el muestreo, uná vez obtenidá
lá certificácioá n conforme que válide el proceso productivo, se dispone su despácho
ál álmáceá n designádo por el comprádor o se llevárá á los lugáres que designe el
cliente. En está áá reá se controlárá lá temperáturá y humedád del álmáceá n en plántá.

5.3.2. Detalle del producto terminado

El producto terminádo yá seá un cáfeá trádicioá n o cáfeá especiál consiste en el gráno de

cáfeá verde tostádo y molido si es cáfeá trádicioá n es uná mezclá de ázuá cár quemádá
con cáfeá tostádo molido

a) Vida útil del producto terminado

El producto tiene un tiempo de vidá uá til de 9 meses á pártir de lá fechá de su

eláborácioá n esto siempre y cuándo el producto se conserve en optimás
condiciones de álmácenámiento (ámbiente limpio, fresco, seco, ventiládo, sin
exposicioá n á lá luz solár y bájo techo).
 b) Presentación y características de los envases y embalajes.

El producto se envásá en bolsás de polietileno, bolsás áluminádás y sáquillos

de yute, conteniendo en diferentes cántidádes del producto.

Cáfeá trádicioá n (bolsás de polietileno)

Enváses de 40 gr
Enváses de 250 gr
Enváses de 500gr
Cáfeá especiál o extrá (empáques de áluminio polietileno y sáquillo)

 Enváses de 250 g
 Enváses de 500gr

El empáque secundário es de yute, que contiene á un 500gr de cáfeá .

c) Condiciones de almacenamiento y distribución.

El producto se álmácená en un lugár fresco y seco á temperáturá ámbiente. Es

preferible no exponer el producto á temperáturás máyores á 25°C y lá
distribucioá n se reálizá en lá mismá empresá y se tomán lás medidás
preventivás párá evitár lá contáminácioá n fíásicá proveniente del polvo es ásíá
que se ponen encájás y cubiertos de pláá sticos que cubren ál producto.

5.4. METODOLOGÍA

5.4.1. Método para el procesamiento de café tostado y molido

Lá metodologíáá de produccioá n de cáfeá tostádo y molido en lá cooperátivá ágráriá

cáfetálerá CHACO HUAYANAY Ltá Nº100 se reálizá por lotes y se dá en un proceso
discontinuo.
Aspecto del gráno
Características Támánñ o del gráno
5.4.1.1. Controles de características físicos y sensoriales del café
Físicas Color
Aberturás de lá hendidurá
Defectos fíásicos

Acidez
Características Aromá
Sensoriales Cuerpo
Impresioá n
1° Control de Calidad
1° control de calidad

Para el café en pergamino y café verde: Se reálizáráá pruebás referentes á:

 máteriás extránñ ás
 color
 olor
 támánñ o.
 Uniformidád
 Humedád

2° Control de calidad

Para el café tostado se ánálizá lás siguientes cárácteríásticás del cáfeá tostádo
 ápárienciá
 ránurá
 uniformidád
 color
 olor
3º. Control de calidad

Para el análisis sensorial cuantitativo descriptivo del café

(Según NTC 4883)

Es el procedimiento párá lá identificácioá n, descripcioá n y cuántificácioá n de diferentes

cárácteríásticás de ápárienciá, sábor, áromá y texturá (descriptores) del cáfeá por
pánelistás entrenádos.

Preparación de las muestras para uso en análisis sensorial

Lá eváluácioá n sensoriál es uná pruebá de vitál importánciá párá lá obtencioá n de un

buen juicio sobre lás muestrá problemá, se reálizá por medio de los sentidos y es
utilizádá como criterio de áceptácioá n o recházo; lá uá nicá diferenciá es lá implicácioá n
de cádá escálá, yá que se referenciá de ácuerdo con lás cárácteríásticás propiás del
cáfeá en cádá párte del proceso. El procedimiento párá lá reálizácioá n de está pruebá
es el siguiente:

Café tostado:
• Se recogen entre 100 y 200 g de cáfeá tostádo.
• Se muele en el molino Probát á uná áberturá de 3.5 mm.
• Se pesán 14 g en uná tázá de cátácioá n.
• Se le ágregán 100 ml de águá á 80 ºC y se disuelve.
• Despueá s de disuelto se le ágregán otros 100 ml de águá hástá el borde de lá tázá.
• Se le quitá el ripio sobrenádánte con uná cuchárá.
• Se montá un pátroá n párá lá referenciá de molido á cuálificár de lá mismá mánerá
que lá muestrá.

Descriptores del método:

Los descriptores párá el ánáá lisis sensoriál del cáfeá , con lás excepciones párá cádá
tipo de cáfeá , se referencián á continuácioá n:

En la prueba de taza. Se ánálizá lás cárácteríásticás que finálmente el consumidor

podráá sentir en su páládár como ser:
 Aroma de la bebida: Intensidád que producen los compuestos voláá tiles del
cáfeá , cuándo son percibidos por el olfáto en uná infusioá n á uná temperáturá
máyor á 55 °C.
 Acidez: sensácioá n originádá por lás sustánciás áá cidás del cáfeá que pásán á lá
bebidá y son detectádos en lá cávidád bucál.

 Amargo: sensácioá n producidá por sustánciás ámárgás propiás del cáfeá , que
ál ser extráíádás con el águá cáliente pásán á lá bebidá. Se percibe sobre todo
en lá párte de átráá s de lá lenguá.
 Cuerpo: fuerzá, cáráá cter, pesádez de lá bebidá ásociádá á lás cárácteríásticás
de lá máteriá primá y á lá relácioá n águá-cáfeá empleádá en lá prepárácioá n de
lá bebidá.
 Impresión global: notá que emite el juez ál cálificár lá bebidá en formá
integrál. Resume y ágrupá el juicio del pánelistá con relácioá n á lá cálidád de
lá muestrá de cáfeá ánálizádá. Párá está notá se tienen en cuentá lás
observáciones que describen lá muestrá y complementán el ánáá lisis.
 5.4.2. Equipos, materiales e insumos requeridos

Párá lá eláborácioá n de mánjár blánco, determinár el control de cálidád de lá leche

y del producto finál, há sido necesáriá lá utilizácioá n de diferentes equipos,
máteriáles, insumos e instrumentos de láborátorio.

5.4.2.1. Materiales

Los máteriáles párá el procesámiento de cáfeá tostádo y molido son los

siguientes:

a) Materia prima
Cáfeá pergámino

b) Insumos
Azuá cár rubiá

c) Maquinarias y Equipos
Movilidád, bálánzás, molinos, tostádores, coches párá recepcioá n del cáfeá ,
mesás, selládorás, enváses etc.

d) Edificios
AÁ reá de operáciones unitáriás y de ádministrácioá n, bánñ os, vestidores con
duchás, instáláciones de águá y deságuü e, instáláciones eleá ctricás.

e) Otras
Sácos de polipropileno, enváses de pláá stico párá embolsádo de báse
extruidá, producto terminádo y párá empácádo, hilos de empácár,
máteriáles de escritorio en generál, tárimás.

f) Personales
Son trábájádores en generál que reálizán todás lás áctividádes vinculádás en
lá plántá.

5.5. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES

5.5.1. Digrama de actividades en el procesamiento de café tostado y molido

Esquema 05: Actividádes reálizádás duránte un díáá de lábor.

Ingreso
Ingreso áá lá
lá plántá
plántá de
de proceso
proceso
(7:30ám)
(7:30ám)

Registro
Registro lá
lá ásistenciá
ásistenciá de
de ingreso
ingreso

Verificácioá
Verificácioánn yy Limpiezá
Limpiezá del
del ááááreá
reá de
de
trábájo
trábájo

Adquisicioá
Adquisicioánn de
de máteriá
máteriá primá
primá ee
insumos
insumos seguá
seguánn lá
lá cántidád
cántidád de
de
producto terminádo á procesár.
producto terminádo á procesár.

Apoyo
Apoyo duránte
duránte el
el tueste
tueste del
del cáfeá
cáfeá

Moliendá
Moliendá del
del cáfeá
cáfeá yy dejár
dejár enfriár
enfriár
duránte un tiempo
duránte un tiempo

Dosificácioá
Dosificácioánn de
de ázuá
ázuácár
cár yy
mezcládo.
mezcládo.

Envásádo
Envásádo yy etiquetádo
etiquetádo del
del
producto
producto

Limpiezá
Limpiezá generál
generál de
de los
los
ámbientes.
ámbientes. Horá
Horá de
de sálidá
sálidá 6:00
6:00
pm.
pm.
5.5.2. Diagrama de flujo Lógico en el procesamiento de café tradición
 Esquema 06: Diágrámá loá gico del proceso de tostádo y molido de cáfeá mezcládo
con ázuá cár

Recepcioá n (M.P)

Pesádo y control

Tránsporte

Operácioá n (Piládo)
Tránsporte

Pesádo

Tránsporte

Limpiezá y clásificácioá n

Tránsporte

Tostádo y enfriádo de cáfeá

Moliendá

Enfriádo

Operácioá n
(Mezcládo con ázuá cár quemádá)
Tránsporte
SimbologíaDescripciónAlmacena
Envásádo y selládo miento

Etiquetádo Operación
Transporte
Tránsporte
Demora
Control producto finál Control

Tránsporte combinada

Almácenámiento

5.5.3. Diagrama de flujo cualitativo en el procesamiento de tostado y molido

 CAFÉ TOSTADO, MOLIDO (ESPECIAL Y TRADICIÓN)

Diagrama 02: Diágrámá de flujo párá el procesámiento de tostádo y molido

de cáfeá

Máteriá primá
(cáfeá pergámino)
Control de cálidád
humedád
RECEPCION Y origen
PESADO támánñ o
color
olor
PILADO Cáscárillá1%

PESADO

Cáfeá descárte y otrás

LIMPIEZA Y Impurezás 5 %
CLASIFICACION

Tº=150ºC –170ºC por 10min.

Humedád 15%
TOSTADO ALMACENADO DE CAFEÁ
ENVASADO
TOSTADO

MOLIDO

Tº = 24ºC/ 24
hr
ENFRIADO ENVASADO ALMACENADO DE CAFEÁ
MOLIDO EXTRA

Azuá cár quemádá

25% MEZCLADO EMPACADO ALMACENADO DE CAFEÁ
MOLIDO TRADICION

5.5.4. Diagrama de flujo cuantitativo para café tradición

 Diagrama 03: Diágrámá de flujo cuántitátivo párá el procesámiento de tostádo y
moliendá de cáfeá párá cáfeá trádicioá n (cáfeá tostádo molino
mezcládo con ázuá cár quemádá)

Máteriá primá
(Cáfeá pergámino)

100 kg
RECEPCION Y
PESADO

100 kg
PILADO Cáscárillá
5%
5.00 kg
95.00 kg

PESADO

95.00 kg
Cáfeá descárte y otrás
LIMPIEZA
Impurezás 5 %
Y CLASIFICACION
4.75 kg

90.25 kg
Humedád 16%
TOSTADO
Tº=150ºC –170ºC/10min.
14.44 kg
75.81 kg
MOLIDO

75.81 kg

ENFRIADO Tº = 24ºC/ 24 hrs

75.81 kg
Azuá cár quemádá
25% MEZCLADO
23.75 kg
99.56 kg
ENVASADO Y
ETIQUETADO

99.56 kg
ALMACENADO
5.5.5. Diagrama de flujo cuantitativo para café especial o extra
Diagrama 04: Diágrámá de flujo cuántitátivo párá el procesámiento de tostádo y
moliendá de cáfeá especiál o extrá (cáfeá tostádo y molido).

Máteriá primá
(Cáfeá pergámino)
100 kg

RECEPCION Y
PESADO

100 kg
Cáscárillá
PILADO
5%
5.00 kg
95.00 kg
PESADO

95.00 kg Cáfeá descárte y otrás

Impurezás 5 %
LIMPIEZA Y
CLASIFICACION 4.75 kg

90.25 kg
Humedád 16%
TOSTADO Tº=150ºC –170ºC/10min.

14.44 kg
75.81 kg

MOLIDO

75.81
kg
ENFRIADO Tº = 24ºC/ 24
hr
75.81 kg

ENVASADO Y
ETIQUETADO

75.81 kg
ALMACENADO

5.4.6. Balance de materia en el procesamiento de café tostado y molido

El bálánce de máteriá se reálizo en báse 100kg de cáfeá pergámino párá
cáfeá trádicioá n y cáfeá especiál
A. RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
cáfeá pergámino 100.00 100.0 cáfeá pergámino 100.00 100.0
Total 100 100 100 100

B. PILADO
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
cáfeá pergámino 100.00 100.0 cáfeá piládo 95.00 95
cáscárillá 5.00 5
Total 100.00 100 100.00 100

C. PESADO
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
cáfeá piládo 95.00 100.00 cáfeá piládo 95.00 100.0
total 95.00 100.00 100.0

D. LIMPIEZA Y CLASIFICACION
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
cáfeá piládo 95.00 100.0 cáfeá piládo 90.25 95
cáfeá descárte 4.75 5.0
total 95.00 100 95.00 100

E. TOSTADO
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
cáfeá piládo 90.25 100.00 cáfeá tostádo 75.81 84.00
humedád 14.44 16.00
total 90.25 100.00 90.25 100.00

F. MOLIDO
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
cáfeá tostádo 75.81 100.0 cáfeá molido 75.81 100.0
total 75.81 100.0 75.81 100.00

G. ENFRIADO
ENTRADA SALE
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
cáfeá molido 75.81 100.0 cáfeá molido 75.81 100.00
total 75.81 100.0 75.81 100.00
H. MEZCLADO
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
 cáfeá molido con
cáfeá molido 75.81 75.0 ázuá cár 99.56 100.00
ázuá cár quemádá 23.75 25
total 99.56 100.0 99.56 100.0

I. ENVASADO Y ETIQUETADO

ENTRADA SALE
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
cáfeá molido con
ázuá cár 99.56 100.0 cáfeá envásádo 99.56 100.0
enváses 0.00 0.0
totál 99.56 100.0 99.56 100.0

J. ALMACENAMIENTO
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
cáfeá cáfeá
envásádo 99.56 100.0 álmácenádo 99.56 100.0
total 99.56 100.0 99.56 100.0
Fuente: Eláborácioá n propiá.

5.4.7. Rendimiento del producto

Pmpf
% Re  * 100
Pmpi

%Re = Porcentáje de rendimiento del producto.

P pf = Peso del producto finál
P mpi = Peso de máteriá primá iniciál mezcládo

 Para café tradición

99.56 Kg
% Re  *100
100 Kg

Re  99.56%
 Para café especial o extra
75.80 Kg
% Re  * 100
100 Kg

Re  75.81%

5.5. RESULTADOS DE ACTIVIDADES

5.5.1. Parámetros a controlar en el proceso de elaboración de café

páráá metros especificácioá n

Temperáturá de tostádo de cáfeá 140°C – 170°C
Tiempo de tostádo de cáfeá 10 min
Gránulometríáá de lá moliendá Depende del consumidor (medio)

5.5.2. Características del café en pergamino y café verde

características Café pergamino Café oro verde
Color Amárillo blánco Verde cláro á verde ázulino
Támánñ o Regulár Regulár y váriádo
olor Cárácteríástico Cárácteríástico
uniformidád Regulár regulár
Máteriás extránñ ás Aplástádos, y otros máteriáles Negros brocádos y bláncos
páá lidos, otros
humedád 16% 15%

5.5.3. Características físicas del café tostado

características Café tostado

Apárienciá Brillánte áceitosá
Color Cáfeá medio oscuro
Ránurá Presenciá de ránurás
uniformidád Buená uniformidád
Cáfeá pergámino Cáfeá oro verde
olor Cárácteríástico fuerte

5.5.4. Características sensoriales del café tostado molido en infusión

características Café tradición Café especial o extra

(café molido +azúcar) (café tostado molido)
Aromá Regulár á cáfeá y quemádo Cárácteríástico fresco ágrádáble
Cuerpo regulár excelente
Acidez Fuerte y áltá áltá
Sábor ámárgo Suáve cárácteríástico
Impresioá n globál De regulár gusto excelente

5.5.5. Rendimiento del café tostado molido y mezclado con azúcar (café
tradición) y café especial extra.

descripción café tradición Café especial o extra

Rendimiento 99.56% 75.81%

5.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.6.1. CONCLUSIONES
  Se logro áfiánzár y fortálecer los conocimientos teoá ricos ádquiridos en lá
universidád, duránte lá práá cticá reálizádá en el áá reá de procesámiento
de cáfeá tostádo y molido.

 El grádo de tueste determiná el color y el sábor finál, y es en grán medidá

uná cuestioá n de preferenciá personál donde lá cálidád del cáfeá estáá
determinádá y ápreciádá por sus cárácteríásticás fíásicás y orgánoleá pticás
o sensoriáles, como, color, támánñ o, formá del gráno; y por su áromá,
cuerpo, ácidez y sábor,

 Los diferentes grádos de tostádo y molido del cáfeá , estos estáá n

relácionádos con el tipo de bebidá que se deseá obtener en lá
cooperátivá lá temperáturá y tiempo de tostádo estáá n entre 10 min de
tostádo con uná váriácioá n de 140 á 170 °C. Lá gránulometríáá estáá en
funcioá n del cliente que generálmente está en un rángo medio

 El color, támánñ o, olor, del gráno de cáfeá váríáá de ácuerdo con lá regioá n, lá
álturá donde produce y lás condiciones climátoloá gicás que váríáán de
color verde ázuládo á color verde cláro.

 El cáfeá especiál o extrá (cáfeá tostádo y molido) presento mejores

cárácteríásticás fíásicás(ápárienciá, támánñ o, color, uniformidád, etc.) y
sensoriáles (áromá, sábor, texturá, ácidez) que el cáfeá trádicioá n (cáfeá
tostádo molido y mezcládo con ázuá cár)

 Reálizándo el bálánce de máteriá del procesámiento del cáfeá tostádo se

obtuvo los siguientes rendimientos párá los distintos tipos de cáfeá .

- El rendimiento del cáfeá trádicioá n fue de 96.56%, obtenieá ndose un

totál de 96.56kg de cáfeá tostádo molido mezcládo con ázuá cár, de
uná cántidád de máteriá primá de 100 kg de cáfeá en pergámino
más lá ádicioá n de ázuá cár quemádá en un 25 %.

- El rendimiento de de cáfeá especiál o extrá fue de 75.81 % con

respecto á 100 kg de cáfeá en pergámino.

5.6.2. RECOMENDACIONES

5.6.2.1. Recomendaciones para el tostado del café

 A continuácioá n se describen lás recomendáciones á seguir en el proceso de
tostádo del cáfeá :

 Antes del tostado:

 Precálentár lá tostádorá párá que el tueste seá párejo
 Queá el cáfeá verde tengá lá humedád entre el 12 y el 118%
 Que seán grános sános y del mismo támánñ o; de no ser ásíá, se tostáráá n
dispárejos
 Tener bien cláro el tipo de bebido que se quiere obtener párá regulár
el tostádo.
 Durante el tostado:
 Todás lás cárgás deben tostárse á lá mismá temperáturá
 Tomár muestrás constántemente hástá que veámos que álcánzá el
tueste deseádo
 Controlár el tiempo de tostádo, lá temperáturá y lá velocidád del áire
interior de lá tostádorá. Incluso poner átencioá n en el tronido del
gráno
 Después de tostar:
 Debemos enfriár poco á poco los grános recieá n tostádos, pues si se
pásán de inmediáto ál molino, lá friccioá n o choque entre los grános
provocá cálor y puede quemár el cáfeá .
 Limpiár el equipo despueá s de que se terminoá de tostár el cáfeá de otrá
cálidád.

5.6.2.2. Recomendaciones para el envasado del café

Cuándo el cáfeá se tuestá empiezá á perder sus cuálidádes como el áromá y
sábor. Está peá rdidá de áromá y sábor áumentá cuándo se muele. Por eso es
muy importánte que el cáfeá se empáque en seguidá de ser tostádo o molido.
Párá el cáfeá es recomendáble tome en cuentá lo siguiente:
 Se recomiendá que el cáfeá tostádo seá conservádo en enváses
hermeá ticos, que no puedán ser álcánzádos por lá luz y lá humedád yá
que estos dos elementos son perjudiciáles párá lá cálidád del cáfeá
tostádo.
 párá envásár cáfeá se debe procurár extráer lá máyor párte del áire

5.6.2.3. Recomendaciones para el de empaque

 de preferenciá el enváse debe ser de láá minás que eviten lá

migrácioá n de los constituyentes áromáá ticos del producto, que
támbieá n son sensibles ál oxíágeno, grásá.

6. BIBLIOGRAFÍA

6.1. Libros
1. Clárke, R. (1985). Coffee, Chemistry. Edit. grán Espánñ á. Vol. 1.: p. 10-15

2. Clárke, R.J; Mácráe, R, (1987) Coffee Chemistry, Volumen 1, London, Elsevier

Applied Sciences, 306 p.

3. Fennemá. O, (2000). Quíámicá de los Alimentos, 3erá ed.; Acribiá S.A.:

Zárágozá, Espánñ á.p.1259.

4. Illy, A. y Viáni, R, (1995). Espresso Coffee. The Chemistry of Quálity, 1rá ed.;
Acádemic Press: Londres, UK. p. 253.

6.2. Articulo

1. Duicelá, L.; CorráL, R.; Fárfáá n, D.; Cedenñ o, L.; Pálmá, R.; Sáá nchez, J. y Villácíás, J.
(2003). Cárácterizácioá n fíásicá y orgánoleá pticá de cáfeá s áráá bigos en los
principáles ágros ecosistemás del Ecuádor. Primerá edicioá n. COFENAC.

2. Lopez, E. M, (1997).Extráccioá n de áceite esenciál á pártir de cáfeá brocádo.

Mánizáles, Universidád Nácionál de Colombiá.

3. Mediná A, J. L, (2000). Relácioá n entre lás propiedádes fíásicás, quíámicás y

orgánoleá pticás del cáfeá en diferentes procesos y grádos de torrefáccioá n.
Bogotá. Tesis Universidád lá Sálle, Ingenieríáá de Alimentos.

4. Munñ oz, Torres Juán Cárlos. Actividád Enzimáá ticá de lá polifenoxidásá en lá

cárácterizácioá n y álmácenámiento de cáfeá verde. Bogotáá : Tesis Ingenieríáá
Quíámicá Universidád Ameá ricá, 2000.p.20-26

5. Sálcedo, Pácheco Liliáná, (1996). Propiedádes Teá rmicás del cáfeá en el

proceso de torrefáccioá n. Bogotáá : Tesis Ingenieríáá Quíámicá, Universidád
Ameá ricá. p.11-13

6. Soto, Máríáá Alexándrá, (1992). Influenciá de lá humedád iniciál y el tiempo

de crepitácioá n sobre lás cárácteríásticás quíámicá, fíásicás y orgánoleá pticás del
cáfeá tostádo. Bogotáá : Tesis Ingenieríáá de Alimentos, Universidád Jorge Tádeo
Lozáno. pp. 7

6.3. Revistas

1. Acevedo N, J.L; Cástánñ o C; J.J, (1998). Influenciá del águá de ápágádo

sobre lás propiedádes fisicoquíámicás del cáfeá tostádo. Revistá
Cenicáfeá 49(1), Páá g. 17-29.

2. CIANEN (2005).centro de promocioá n de tecnologíáás sostenibles

Proyecto: Industriálizácioá n y comerciálizácioá n colectivá de cáfeá en
el cántoá n Sántá Isábel, reálizádo por lá Fundácioá n Petrino.
http://www.vilescor.com/Historiá/tueste.htm
3. CORECAF, (2005). mánuál de beneficiádo de Colombiá
http://www.corecáf.org/árchivos/file39_flujográmás_poscosechá.p
df
 4. Menchu. J, (2005). determinácioá n de lá cálidád del cáfeá ”. ANACAFE.
Guátemálá
5. NTC4607: Cáfeá Verde y Tostádo. Determinácioá n de lá Densidád á
Gránel por Cáíádá Libre de los grános enteros. (Meá todo de rutiná).

6. NTC 2441. 4 http://www.google.com.pe/imgres?

imgurl=http://www.osámáyor.com/fotos/robustá_árábicá.jpg&img
refurl

7. NTC 4883 13 p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TEÁ CNICAS.

Anáá lisis sensoriál. Cáfeá . Metodologíáá párá ánáá lisis sensoriál
cuántitátivo descriptivo del cáfeá .

8. PARRA, Espinosá Germáá n. (1998). Eváluácioá n de álgunos áspectos fíásicos y

quíámicos del cáfeá , con fines normátivos de control de cálidád párá
Colombiá. Quíámicá fármáceá uticá, Universidád Nácionál de
Colombiá, Bogotáá .p.16-44

http://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_
cp-TH.2.pdf

6.4. Pagina Web

1. Cárlos Moreyrá ((15/05/2010))

http://cáfepáráiso.tripod.com/tostion.htm

2. Juán Váldez ((31/04/2010))

http://www.mundodelcáfe.com/recetás.html

3. Mundo del Cáfeá (Fecha consulta: (15/05/2010)

http://www.mundodelcáfe.com/historiá.htm

4. Miguel F. Monroig Ingleá s(Fecha consulta: 6/06/2010)

http://ácádemic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm

5. Wilson López Aragón(15/06/2010)

http://www.zonadiet.com/nutricion. Acceso el 12 de mayo de
2010.

ANEXOS

ANEXO1. Hoja de Evaluación de Panel Sensorial

Los ánáá lisis sensoriáles se reálizáron con lá párticipácioá n de 10 pánelistás
seminternádos quienes eváluáron mediánte uná encuestá, lás principáles
cárácteríásticás orgánoleá pticás que se juzgán en el control de cálidád de lá
mermeládá: ácidez, áromá, sábor y cuerpo.

Evaluación sensorial del café en infusión.

DATOS PERSONALES
Nombres y Apellidos: ………………………………………………………………………

Instrucciones
Rellenár el cuádro de ácuerdo á lá escálá hedoá nicá y de ácuerdo á su párecer colocár
el válor.

Escala hedónica

cárácteríásticás escálá

Excelente 5

Muy buená 4

Buená 3

Regulár 2

bájo 1

CUADRO 01: Evaluación sensorial del café en infusión

MUESTRAS
ESCALA
A B C D
ACIDEZ
AROMA
SABOR
CUERPO
IMPRESIÓN
GLOBAL
Fuente: Eláborácioá n propiá.
ANEXO 2. FORMATO PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL CAFÉ(Según NTC 4883)

ANALISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO

Cátádor:______________________Fechá:__________________

Proyecto: ________________
ANEXO 3: CALCULO DE LA POTENCIA NECESARIA PARA TRITURAR EL GRANO
DE CAFÉ LO CUAL SE REALIZA EN UN MOLINO DE DISCOS

La ecuación es la siguiente:

1. Datos necesarios
oDiáá metro medio de los grános de cáfeá : Dp = 0.008 m=8 mm
oDiáá metro medio de los grános de cáfeá molido=0.0007= 0.07mm
oProduccioá n = 100Kg. x Horá =0.1000TM/hr
oíándice de trábájo de Bond =11.37(kWh / ton)
opor ser uná moliendá en gráno debe multiplicárse por 4/3 = 1.33

Donde, P: potenciá en W.
T: velocidád de álimentácioá n en Tm/min.
Dpá, Dpb: diáá metro de lás pártíáculás de lá álimentácioá n y
el producto respectivámente.
Wi: íándice de trábájo de Bond.

P= 0.100 *0.3162 *11.37 * 1.33 * _______1____________

0.07 – 8

P = =1,65 kw =2 HP
ANEXO 4: FOTOS TOMADAS DURANTE EL PROCESO de TSOTADO DE CAFE

Secado de café Tostado de café

Molienda de Café tostado Envasado de Café tostado y molido

Café envasado Café empaquetado

ANEXO5: OTRAS FOTOS TOAMADAS DURANTE LE AJECUSION DE LAS
PRACTICAS PRE PROFESIONALES

Figura 06: tostador de café y cacao

Figura07: AÁ reá de envásádo de bebidás

 Figura 08: envásádo de coctel de cácáo

Figura 09: envásádo de coctel de cáfeá

 Figura 10: envásádo de cremá de cáfe

Figura 11: molino trilládorá de cácáo

Figura 12: Cacao tostado y descascarillado

Figura 13: moliendá de cácáo

Figura 14: refrigerácioá n de pástá purá de cácáo

Figura 15: envásádo de pástá purá de cácáo

Figura 15: Envásádo de pástá purá de cácáo