UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUÍMICA
ESCUELA DE INGENIERIA AMBIENTAL

DISEÑO DE UN BIORREACTOR PARA LA ELABORACIÓN DE

VINAGRE
CURSO
BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL
PROFESOR
Dr. GUEVARA GONZALES, JUAN JOSE
ALUMNOS:
AVALOS CASTILLO,Támaris
CASTRO ROLDÁN,Pablo
CRUZADO BENITES , Walter
ESPARZA MURRUGARRA,Fabio
PESANTES VELASQUEZ, Miguel
QUISPE RODRÍGUEZ , Stefany
REYNA RODRÍGUEZ,Katherine
PLASENCIA AVELINO , Kevin
TAMAY LÓPEZ,Kevin
VERGARA ANHUAMAN,Erick
VILLANUEVA SAAVEDRA , Ericka

2018
 INTRODUCCIÓN
El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad como
condimento, conservador de alimentos y bases para remedios sencillos en hombres y
animales. Las referencias más antiguas del uso del vinagre se encuentran en la cultura
Babilónica (5000 A. C.) sobre la obtención de vinagre a partir de dátiles (Llaguno y
polo, 1991).

El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen más de 300 aplicaciones de
cómo usarlo. A veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañante
de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre
tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador
del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de
alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar
y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en
cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural. (Mercasa, 2002)

Se definen dos métodos para la producción de vinagre: el tradicional (lento) y el

sumergido (rápido). Este último puede realizarse en proceso discontinuo,
semicontinuo o continuo (Tesfaye et al., 2000).

El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la

primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras,
mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido
acético. Éste proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti, que realizan
la reacción química de fermentación del alcohol etílico a ácido acético. Para que
ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez, pH,
concentración del alcohol y nutrientes. (Tesfaye et al., 2000).

Este trabajo tuvo como objeto diseñar un biorreactor para la producción de vinagre de
plátano en condiciones de laboratorio.
II)MARCO TEÓRICO:
1. ACETOBACTERIAS
La actividad de las bacterias acéticas se conoce desde hace siglos por la producción de
vinagre, la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos organismos
han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la
fecha se conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural.

Las acetobacterias son un grupo de microorganismos gramnegativos que se desarrollan

en distintas plantas. La mayoría de los géneros de esta familia soportan altas
concentraciones de sacarosa, así como de sus componentes, glucosa y fructosa. Además,
muchas de ellas son capaces de crecer en presencia de ácido acético, produciendo
acidificación cuando crecen en presencia de etanol. La relación fisiológica de las
acetobacterias también está dada desde el punto de vista filogenético. La comparación de
secuencia nucleotídica del gene ribosomal 16S con el de muchas otras bacterias, reúne a
las acetobacterias en un grupo bien definido dentro de la subdivisión a de las
proteobacterias.

Con la aplicación de técnicas moleculares, la familia Acetobacteraceae se ha sometido

recientemente a revisiones taxonómicas. Actualmente esta familia está conformada por
los géneros Acetobacter, Acidomonas, Asaia, Gluconobacter, Gluconacetobacter y
Kozakia. Muy posiblemente las acetobacterias son de las bacterias más difundidas en
ambientes relacionados con plantas, tan sólo del año 2000 a la fecha se han descrito 13
nuevas especies y dos nuevos géneros procedentes de distintos ambientes.

La familia Acetobacteraceae (descubiertas por Gerhard Henrick Armauer Hansen, en

1878), tiene lugar la segunda fermentación: la fermentación acética. En este caso, y a
diferencia de la fermentación alcohólica, se trata de una oxidación parcial del etanol o
C2H5OH (no se generan como productos CO2 y auga) en condiciones aeróbicas, lo que
lleva a que en realidad, no se trate de una fermentación teórica. No obstante, también
puede llevarse a cabo la fermentación acética en ausencia de oxígeno por medio de
bacterias del género Clostridium (Clostridium thermoaceticum o Clostridium
acetobutylicum) y Acetobacterium; capaces además, de transformar directamente la
glucosa en ácido acético, sin requerir la presencia de etanol como producto intermedio.

Las principales especies de la familia Acetobacteracea que participan en la oxidación del

etanol, son del género Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus,
Acetobacter xylinium) y Acetobacter peroxydans) y del género Gluconobacter
(Gluconobacter oxydans), presentes en los alimentos, flores, agua y suelos. Otras
bacterias acéticas que se conocen, son las del género Gluconacetobacter
(Gluconacetobacter hansenii), Acidomonas, Asaia, Kozakia, Swaminathania, Neoasia,
Granulibacter y Saccharibacter, aunque estas terminaciones están en constante cambio
taxonómico.

Globalmente, las bacterias acéticas son:

1. Gram negativa
2. Aerobias estrictas
3. Oxidasa negativo y catalasa positivo
4. Temperatura óptima de 30ºC
5. Valor de pH óptimo entre 5,4 y 6,3
6. Alta tolerancia a concentraciones altas de ácido acético
7. Bajo requerimiento de nutrientes
8. Cierta incapacidad para metabolizar el ácido ácetico o CH3COOH
9. Además de metabolizar el etanol, las bacterias acéticas pueden pueden
metabolizar algunas hexosas como manitol, manosa, glucosa (a ácido glucónico),
fructosa (a oxofructosa) o ribosas.

1.1.ACETOBACTER:

Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de

convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies
en este género y también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias
condiciones; pero todas son reconocidas por esta habilidad característica.

CARACTERÍSTICAS

1. El género es de particular importancia comercialmente, puesto que:

 Son usadas en la producción de vinagre (intencionalmente, convirtiendo
el etanol del vino en ácido acético)
 Pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de
acético o acetato de etilo.
2. Superoxidantes.
3. Flagelos perítricos.
 4. Sustrato: etanol, hexosas, glicerina, a veces manita.
5. No degrada lactosa, dextrina y almidón.
6. Requiere vitaminas.
7. Especies:
 Acetobacter aceti ssp xylinum
 Acetobacter pasteurianus y A. peroxydans no participan en la fabricación
del vinagre (únicas productoras de celulosa).
 Acetobacter aceti ssp orlaense

El crecimiento de las bacterias de este género en el vino puede suprimirse mediante una
efectiva desinfección, almacenando el vino con exclusión completa de aire o adicionando
una cantidad moderada de dióxido de azufre en el vino, a modo de preservativo.

Pueden distinguirse a estas bacterias en un laboratorio por el crecimiento de colonias en

un medio que contenga 7 % de etanol y suficiente carbonato de calcio para hacer al medio
parcialmente opaco. Cuando las colonias forman suficiente acético del etanol, el
carbonato cálcico (CaCO3) alrededor de ellas se disuelve, formando una zona clara muy
apreciable.

1.2.GLUCONOBACTER

Pertenece a un grupo de bacterias que posee forma variable, la cual pasa de baston a
elipsoide, con taxonomía:

 REINO: bacterias
 FILO: Proteobacterias
 CLASE: Alphaproteobacterias
 ORDEN: Rhodospirillales
 Familia: Acetobacteraceae
 GENERO: Gluconobacter
 ESPECIE: Gluconobacter Assai, Gluconobacter cerinus, Gluconobacter frateurii
y Gluconobacter oxydans (es probablemente el mejor que se conoce, ya que es el
que frecuentemente se usan en aplicaciones biotecnologicas)

Posee las siguientes características:

1. Catalasa positivos
2. Metabolismo estrictamente aerobio
 3. Suboxidantes (No es capaz de oxidar el acetato y el lactato).
4. Posee de 3 a 5 flagelos polares.
5. No tienen enzimas del ciclo de Krebs.
6. Producen ácido acético, ácido tartárico.
7. Capacidad para crecer en medio acido
8. Capacidad para oxidar gran cantidad de sustratos
9. Incompleta oxidación en un amplio rango de carbohidratos y alcoholes
10. Capaz de crecer a altas concentraciones de azúcar y ph

2.METODOS DE ELABORACIÓN DE VINAGRE

En general existen en el mercado dos tipos de vinagres de calidad.
1. Como producto de la fermentación o acetificación con cultivo superficial.
Las bacterias acéticas se encuentran en contacto directo con el oxígeno gaseoso,
situadas bien en la interfase líquido/gas o bien fijadas a soportes de materiales
tales como la viruta, elaborándose así la mayoría de los vinagres tradicionales

2. Por la fermentación o acetificación con cultivo superficial.

Las bacterias acéticas están sumergidas libremente en el seno del líquido a
fermentar, en el que constantemente se introduce aire (solo o enriquecido con
oxígeno, en condiciones que permitan la máxima transferencia posible desde la
fase gaseosa a la fase líquida, Así se obtienen de forma rápida los vinagres
comerciales actuales de menor precio.

Métodos tradicionales de acetificación con cultivo superficial:

 Método de Orleans :
Es uno de los métodos más antiguos para fabricar vinagres. Emplea aproximadamente
250-300 litros de capacidad, que se colocan tumbados en filas horizontales y
superpuestas, previstos de 2 agujeros de aproximadamente 5 cm de cada extremo de los
fondos de cada barril de 2/3 borde altura de fondo que se rellenan con estopa para evitar
la entrada de las moscas de vinagre, pero que dejan pasar aire.
Además, en el lateral superior se hace otro orifico que se tapa con un tapón de corcho por
donde penetra el tubo de vidrio, recto que llega casi hasta el fondo del liquido permitiendo
renovar el sustrato sin alterar el velo bacteriano situado en la superficie, Se trata de un
procedimiento estático.
  Método Luxemburgués
La diferencia fundamental con el método de Orleans en emplear virutas de haya que
periódicamente quedan sumergidas en el líquido que está acidificándose. Así se consigue
aumentar la superficie de acetificación de la bacteria y mejorar la transferencia de oxígeno
por lo que aumenta la velocidad de acetificación.
La cuba giratoria mas elemental se prepara con un orificio grande en el centro de uno de
los fondos para procurar la entrada de aire, En uno de los costados de esta cuba , en la
parte mas alejada de la abertura , se practica un orificio estrecho , que pude obturarse con
un tapón , es una canilla de madera o vidrio para vaciado del envase , El tonel esta dividido
en dos partes desiguales por un falso fondo , agujereado con numerosos y finos orificios
, La parte menor del tonel esta llena de virutas de haya , en este compartimiento penetra
un lago termómetro para controlar la temperatura un aspecto importante para un método
rápido .
3. MATERIALES Y EQUIPOS

BALANZA:

Instrumento a utilizar para pesar la pulpa

de la fruta

MOTOR:

Bomba de aire , su función será aportar

oxigeno
(sistema de suministro de aire)

LICUADORA:

Su función será triturar la pulpa de la

fruta
DAMA JUANA:

Recipiente de forma esférica que servirá

como el tacho fermentador

BOTELLAS DE VIDRIO DE ½
LITRO:
Botellas de vidrio que servirán para la
realización de la fermentación acética

MANGUERA:

La manguera debe ser flexible y se

conectara al sistema (recipiente) por
donde va a fluir liquido o gas

TAMPONES DE CORCHO O JEBE :

Se utilizara para establecer el sistema

entre la manguera y los depósitos.
 4. INSUMOS:

-Pueden ser diversas frutas como:

 Manzana: pero sin golpes y que no presente proceso de putrefacción.
 Plátano: que no tenga golpes y que no presente proceso de fermentación.
 Naranja: que no esté golpeada o muy madura.
 Papaya: que no esté golpeada y que no se vea en proceso de fermentación
 Uva: que no esté golpeada ni muy madura.

-Agua Hervida: Posteriormente fría para diluir la pulpa y preparar el mosto

-Azúcar: Usada para aumentar el mosto diluido
-Ácido cítrico: Usado para corregir la acidez
-Inoculo: Acetobacter Aceti ; usado para iniciar la fermentación acética

Diversas frutas
Ácido cítrico Azúcar

El vinagre es esencialmente el resultado de dos fermentaciones.

El azúcar presente en la fruta es la base para la producción del vinagre. En la primera
etapa se transformara en Alcohol y CO2, por acción de las Levaduras, dando como
resultado un licor al que llamamos Mosto Alcohólico, a esta primera etapa se denominara
Fermentación Alcohólica.
La segunda etapa se denomina Fermentación Acética en donde el Mosto Alcohólico se
transforma en Ácido Acético y Agua por acción de las bacterias Acetobacter, dando lugar
al vinagre. El producto obtenido suele tener entre 5 a 6% de Ácido acético y presentar un
aroma suave afrutado característico de su materia prima empleada.
5. PREPARACIÓN DE LA PULPA

A) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con
azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol y seguidamente los
microorganismos oxidan el alcohol a vinagre, ácido acético. Puede elaborarse a
partir de diversas materias primas, por ejemplo, de frutas como el banano, piña,
mango, guayaba y marañón.

Seleccionar la fruta: Se debe tener en cuenta la calidad y la madurez.

Recepción: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

necesario usar balanzas limpias y calibradas.

Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con

base a que no haya materia prima defectuosa, el tamaño no es muy importante. Se
hace un lavado por inmersión colocando la fruta dentro de una vasija con agua
por cinco minutos, para ablandar las impurezas adheridas a la fruta. Y luego se
hace un lavado por aspersión aplicando la fuerza de agua, para acabar de retirar
las impurezas.

Preparación de la fruta: La eliminación de la cáscara y pendúnculos facilita el

escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En
algunas frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeños trozos.
Este proceso se puede hacer en forma manual o mecánica.

Escaldado: Se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura

la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la acción
enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de las
frutas, facilitando su proceso.

Extracción de la pulpa: Se hace pasando la fruta por un despulpador o bien

licuándola para facilitar la extracción. En la extracción de la pulpa se pueden
agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido.

Clarificado: La pulpa se deja en reposo, para que los sólidos se sedimenten. El

líquido claro, que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de
preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan
para extraerle el líquido restante, se filtra y se agrega al primero. El tiempo de
reposo depende del tipo de la fruta.
 B) CONDICIONAMIENTO DEL MOSTO
Se añaden los insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en
controlar el azúcar y la acidez. El proceso se inicia con la dilución de la pulpa en
agua hervida fría, lo que disminuye el grado de azúcar y acidez e, incluso a veces
lo corrige.
Estandarizado: El mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 °Brix, si fuera
necesario puede adicionarse azúcar.
Preparación del cultivo: El cultivo se hace separando el 2.5% del mosto
clarificado y se esteriliza mediante ebullición, se deja enfriar y se inocula con
levadura del tipo Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar).
El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto
del mosto.

CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido
de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes.
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. Lograr la
estandarización previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix,
el % de alcohol, así como el burbujeo, que es una señal de la activación de la
levadura y finalmente la formación de una capa de bacterias.
En el producto
Verificar el contenido de ácido acético, revisar el sellado y el volumen del
contenido.
En todo momento
El operario debe cuidar de su aseo personal y del vestuario que utilice durante el
proceso, también debe estar libre de enfermedades infectocontagiosas.
Debe tener cuidado al retirar el producto del fuego para evitar quemaduras y
manejar los utensilios de tal forma que no ofrezcan ningún riesgo al operario
(cuchillos- estufas).