UNIVERSIDA NACIONAL SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE HELADO

DOCENTE:
Ing. Teresa Tejada Purizaca
INTEGRANTES:
 Nely Sacsi Huamani
 Andrea Condo
 Rosario Neira Alvarado
 Diana Reyes Segura
 Yilmer Huanca Garcia
 ELABORACION DE HELADOS
I. OBJETIVOS
 Realizar el procesamiento de elaboración de helado, con higiene y controlando la materia
prima, durante el proceso y de producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos.
 Realizar el balance de materia y el costo de producción elaborado, obteniendo el csto del
producto y el precio de venta.

II. FUNDAMENTOS
1. DEFINICION
Los helados son alimentos producidos mediante la congelación con o sin agitación de
una muestra pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos
pudiendo contener grasas vegetales, frutas , huevo y sus derivados , saborizantes,
edulcorantes y otros aditivos alimentarios.
2. CLASIFICACION DEL HELADO
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados en:

a. Helados de agua o Sorbetes: Esta denominación corresponde a los productos en los que
el componente básico es el agua. Deberán responder a las sgts. Exigencias:
 Extracto seco min.: 20,0 %
 Materia grasa leche Max: 1,5%
b. Helados o helados de leche: Esta denominación corresponde a los productos que han
sido elaborados a base de leche. . Deberán responder a las sgts. Exigencias:
 Solidos no grasos de la leche, min: 6,0%
 Materia grasa de la leche, min: 1,5%
c. Cremas heladas o helados de crema: Esta denominación corresponde a los productos
que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o
manteca. Deberán responder a las sgts. Exigencias:
 Solidos no grasos de la leche, min: 6,0%
 Materia grasa de la leche, min: 6,0%

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:

 Jarra medidora  Equipo de titulación

 Cucharon de acero  Crema de leche
 Olla  Leche (natural, concentrada y en
 Batidora de helados polvo)
 Ph – metro  Azúcar
 Balanza  Glucosa
 Congeladora  Pulpa de fruta
1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
Sin duda la operación más importante, ya que la calidad depende directamente de la calidad de la
materia prima.
Las operaciones para la selección son:
 Examen físico químico.
 Examen organoléptico.
 Examen bacteriológico.
2. PREPARACION DE LA BASE DEL HELADO
Consiste en preparar los ingredientes destinados a la elaboración de la base del helado, como
son: leche, crema de leche, azúcar y agua.

3. HOMOGENIZACION
Esta operación garantizara una distribución homogénea de la grasa en toda la mezcla, obteniendo
una emulsión más estable, esto se ve reflejado en el producto pues se bate con facilidad y se
adquiere una textura más suave.

4. PASTEURIZACION DE LA BASE
El objetivo de la pasteurización es la destrucción de las bacterias patógenas, que tienen la
capacidad de transmitir diversas enfermedades, que afecten al consumidor. Consiste en someter
a distintos alimentos a la acción del calor, para destruir cepas patógenas de microorganismos. A
la leche se le aplica una temperatura de 72°C a 75°C por un tiempo de 20 segundos.

5. REFRIGERACION
En el proceso completo de pasteurización incluye un rápido enfriamiento de la mezcla, es decir
luego de someterla a la temperatura y a tiempo indicado, la temperatura desciende rápidamente a
los 4°C o 5°C, impidiendo de este modo la multiplicación de las células sobrevivientes.
Con este proceso también se logran la destrucción de microorganismos generadores de malos
sabores y olores y lograr una completa disolución de todos los ingredientes de la mezcla.

6. MADURACION
La mezcla debe ser conducida a depósitos a depósitos, a una temperatura de 4° C o 5°C por un
periodo de 4 a 5 horas.
Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios:
 Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena
consistencia del helado.
 La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido mayor
haciendo que resista más al derretimiento.
 En algunos casos y por razones de producción la mezcla puede permanecer en los
tanques maduradores hasta 24 horas sin riesgo para la calidad del producto.

7. ADICION DE SABORIZANTE Y COLORANTE

Si se va a añadir aromas y colorantes se debe efectuar después de la maduración antes del
congelamiento.
 8. GLASEADO BATIDO
Consiste en incorporar aire en el mix mediante un esfuerzo mecánico, maximizando el volumen
del helado de acuerdo a su calidad.

9. ENDURECIMIENTO
Una vez envasado el helado es necesario el endurecimiento, ya que al salir del congelador la
temperatura era de -5°C – 7°C y durante las distintas etapas puede subir hasta los 0°C. En este
punto el helado posee una consistencia semifluida pudiendo incluso perder su forma original sino
es congelado inmediatamente.

10. MOLDEADO – ENVASADO

Después del congelado, el helado debe ser moldeado y envasado de acuerdo al topo y
presentación de cada uno.

11. ALMACENAMIENTO
Se realiza en cámaras de congelación.

IV. RESULTADO Y DISCUSION

VOLUMEN FINAL DE LA
VOLUMEN INICIAL DE
VOLUMEN DE LA FRUTA MEZCLA (BASE +
LA BASE DE HELADO
FRUTA)
2,276 400 gr. 2,600
 Según Eduardo di Bartolo “la glucosa a granel generalmente es transportada a una temperatura
ambiente o calefaccionada a unos 60ºC. De este modo se logra bajar la viscosidad y se puede
bombear fácilmente”. En nuestra elaboración utilizamos glucosa líquida a temperatura ambiente y
se le agregó a la mezcla a los 60ºC no aprovechando al máximo esta, ya que se adhería al
envase.
 Según Eduardo di Bartoli la temperatura más adecuada a utilizar es la de 83-85ºC durante 15
segundos ya que la temperatura alta asegura la destrucción de los microorganismos. En nuestra
elaboración se utilizó la pasteurización baja de 30 minutos a 60ºC.
 Antes del batido se refrigeró a una temperatura de 5ºC por tres horas. Según Eduardo di Bartolo
“la temperatura de maduración oscila entre 4-5ºC por un periodo de 4 a 5 horas, tiempo que es
fundamental para la cristalización de la grasa, para una buena consistencia, mejor absorción del
aire en el proceso de batido y una mayor resistencia al derretimiento”.

PRESENTACIÓN PRESENTACIÓN
COSTOS COSTO UNITARIO: RENDIMIENTO
DEL HELADO DEL HELADO

 Helado S/.23.5. 1 bola: 50 gr aprox  1 bola S/.0.89

 Batido S/.10.00 2 bolas: 100 gr aprox.
Precio de venta al
1 bola: 52 porciones Producto final / producto Cantidad final:
 Envases S/.3.00 público: $1.20
2 bolas: 26 porciones inicial * 100 2.6 L
 Paletas S/.2.00 Ganancia $0.40 Costo total de
 Galletas S/.4.00  2 bolas S/.1.80 2600 / 2676 * 100 producción
 Fosh S/.3.00 Precio de venta al = 97.16 % S/.45.5
público $2.50
Total : S/.45.5 Ganancia $ 0.70
 V. RECOMENDACIONES
 Se recomienda hacer el proceso de maduración del helado por un periodo de 4 a 5 horas para
obtener un mejor resultado final.
 En el proceso de pasteurización se puede incrementar la temperatura para asegurar la
destrucción de los microorganismos.

VI. CONCLUSIONES
 Se logró elaborar helado de leche con lúcuma siguiendo para ello los parámetros del
procedimiento.

VII. BIBLIOGRAFIA
 Eduardo di Bartolo. (2005). Guía de elaboración de helados. Argentina:
Alimentos argentinos. Una elección natural.
 http://www.soloalimentos.com/seccion_helados.html
 http://es.slideshare.net/elamigo077/metodos-24084318
 http://www.soloalimentos.com/seccion_helados.html
VIII. ANEXOS

1. ¿DEFINA Y DIFERENCIE UN PROCESO DE CRISTALIZACIÓN LENTA Y UN PROCESO DE

CRISTALIZACIÓN RÁPIDA?

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ºC

Rápida: > 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido

Ciertas sales o compuestos orgánicos deben cristalizarse lentamente de manera que se solidifiquen
uniformemente, de lo contrario se forman cristales irregulares. La cristalización será rápida o lenta según
las condiciones de temperatura a la que sometamos al compuesto. Si el compuesto es pasado de un
estado de alta temperatura a un estado de muy baja temperatura, cristalizará bruscamente.

2. QUE ES OVERUM , Y CUAL ES SU FORMULA PARA CALCULARLO

(Aire incorporado en la mezcla del helado)

Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin él el helado sería demasiado
denso, duro y frío. El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido es frío (-12ºC) se
conoce como overrun. El aumento está referido al volumen de la mezcla que ingresa a la máquina antes
de ser batida.

3. MENCIONE EN QUE ALIMENTOS ENCONTRAMOS EMULSIONANTES NATURALES

a) Yema de huevo e) Garbanzos
b) Ajo f) Chayote
c) Leche (nata) g) Cacahuates
d) Soja