LA AVENTURA CULINARIA DE LA

IMPOSICIÓN TRIBUTARIA: MISTURA

2011
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LA AVENTURA CULINARIA DE LA IMPOSICIÓN TRIBUTARIA: MISTURA 2011

MARIO ALVA MATTEUCCI

Del 9 al 18 de setiembre de 2011 se llevará a cabo la IV Feria Gastronómica Internacional

de Lima, el evento gastronómico más importante del Perú, nos referimos a Mistura 2011.
Esta es la cuarta oportunidad en la que se llevará a cabo este evento. Si hacemos historia
veremos que en el 2008 se organizó la primera versión con el nombre “Perú Mucho
Gusto”con 23,000 visitantes; en el 2009 la feria varió su nombre a “Mistura” y congregó a
más de 150,000 visitantes, en la tercera versión del 2010 se mantuvo el nombre y se
presentaron más de 200,000 visitantes entre nacionales y extranjeros. Este año se ha previsto
recibir a más de 300,000 visitantes entre nacionales incluyendo personas del extranjero según
lo afirman sus organizadores.

¿Qué tiene que ver un evento gastronómico con la materia tributaria? La buena comida y
la tributación también van de la mano aunque no parezca, veamos las razones.

Para poder preparar los platos se requieren insumos agrícolas como vegetales, tubérculos,
hortalizas, frutas, entre otros. Estos se compran a quien los produce y existe una larga cadena
de circulación de los productos que los encarece al llegar a las ciudades. Si se adquieren
productos a quien no cuente con RUC se deberá emitir una Liquidación de Compra para el
sustento de la adquisición y el gasto correspondiente. Los productos al ser trasladados
requieren un transporte, lo cual obliga a la necesidad de emitir la correspondiente Guía de
Remisión, sea esta de cargo del remitente o del transportista.

Si se adquieren bienes que están incorporados en el Apéndice I de la Ley del IGV, en su

mayoría productos de primera necesidad que precisamente son insumos, los mismos se
encuentran exonerados del IGV.

Los lugares donde se expenden estos productos en estado natural sin ninguna transformación
como los mercados no emiten comprobantes de pago, situación distinta es en las grandes
cadenas de supermercados donde se emiten tickets o facturas.

En los restaurantes donde se sirven los platos a los comensales que acuden a disfrutar de una
comida se les emite el comprobante de pago por los platos consumidos y estos al cancelar la
cuenta se les afecta el IGV. El negocio de comidas al tener un ingreso producto del servicio
ofrecido a los comensales está generando una actividad de tipo empresarial por lo que está
afecto al pago del Impuesto a la Renta de tercera categoría (dependiendo del régimen
donde se encuentre: RUS, RER o General).

En el caso del Régimen General se deben realizar pagos a cuenta mensuales a través de la
presentación del PDT N° 621 IGV – RENTA y se debe cumplir con la presentación de la
Declaración Jurada Anual del Impuesto a la Renta en el mes de marzo o abril del ejercicio
siguiente. En el caso del RER solo se efectúan pagos a cuenta mensuales con caracter
definitivo y no se presenta declaración anual. Tratándose del RUS solo se realizan pagos
mensuales y no existe la obligación de llevar contabilidad.

Los empleados de la cocina, los mozos, el valet parking, la azafata, el maitre, el somelier, los
repartidores, entre otros, al estar en planilla reciben su sueldo y sobre el mismo se
efectúan las retenciones del Impuesto a la Renta de quinta categoría.

En el caso de prestadores de servicios a nivel personal sin relación de dependencia como es

el caso de los asesores, se aprecia que perciben rentas de cuarta categoría y que si superan
los montos que las normas determinan se les efectuarán las retenciones del Impuesto a
la Renta de cuarta categoría.

Cabe precisar que la persona que abona las rentas de trabajo debe declararlas a través de la
Planilla Electrónica con el PDT N° 601.

Cuando se adquieren envases tipo PET (Tecnopor) utilizados en la venta de los platos que
son llevados a domicilio o para su traslado, además de estar gravados con el IGV se les aplica
una percepción del 2% por la venta de los mismos. Cabe mencionar que en la IV versión
de Mistura se afirma que se utilizarán platos de polipropileno para servir alimentos y se dejara
de lado el tecnopor, el cual es un contaminante del medio ambiente, además que el
polipropileno puede reutilizarse y se pueden fabricar casacas de polar, abrigos, mantas entre
otros.

Los restaurantes necesitan una Licencia de Funcionamiento, la cual solicitan a la respectiva

municipalidad donde se encuentran ubicados, pagando por ello una Tasa, estando además
obligados al pago de los Arbitrios Municipales y del Impuesto Predial (solo si se es
propietario del local) y cuando se compran locales o terrenos donde se edificará un
restaurante se pagará el Impuesto de Alcabala. Si se cuenta además con vehículos de
transporte para trasladar los insumos podrá existir el pago del Impuesto Vehicular. Si los
restaurantes cuentan con activos fijos superiores al millón de nuevos Soles estarán afectos al
pago del Impuesto Temporal a los Activos Netos – ITAN. Si además el restaurante efectúa
compras o tiene obligaciones de pago a partir de los S/. 3,500 Nuevos Soles o los US$ 1,000
dólares americanos deberá utilizar los medios de pago señalados por la bancarización y
se aplicará el Impuesto a las Transacciones Financieras – ITF.

Si se decide realizar la construcción de un local donde se instalará el restaurante se firmará

para ello un contrato de construcción, el cual estará sujeto a la detracción con el 5%. Si se
realizan reparaciones o mantenimiento de bienes muebles como son las cocinas o el
mobiliario de estos locales, también se encuentra sujeto a la detracción con el 9%. Si se
arrienda un bien mueble o inmueble y la operación está sujeta al IGV le corresponde una
detracción del 12%, al igual que la publicidad con el 12%, entre otros supuestos de
detracciones. En todas estas operaciones se aplica la detracción si la operación supera los
S/. 700 Nuevos Soles.

Observaremos que algunos productos utilizados en la gastronomía son los vinos y licores, los
cuales están sujetos a la imposición del Impuesto Selectivo al Consumo, ya sea en la
importación de los mismos o en su primera venta en el Perú.

Si un cocinero peruano decide instalar un restaurante en el extranjero puede analizar las

figuras de las regalías, la aplicación de los convenios para evitar la doble tributación con
los países que el Perú ha celebrado, el uso de las marcas, la generación de los dividendos,
la utilización de las franquicias, lo cual implica rentas de fuente extranjera, entre otros.

En el caso que se necesiten de insumos peruanos en el exterior, se debe realizar un proceso

de exportación de nuestros productos, lo cual implica la percepción de ingresos afectos con el
Impuesto a la Renta por la venta al exterior. Cabe precisar que la exportación de bienes no
se encuentra afecta al IGV, ello se justifica por la aplicación del Principio del país de Destino,
lo cual implica que cuando se importen los bienes en el país donde son enviados nuestros
productos allí se afectará con el Impuesto al Valor Agregado – IVA.

El turismo gastronómico también genera inversión indirecta de otras actividades conexas

como es el transporte de personas, la inversión en hoteles y hostales, la contratación de guías
de turismo, la venta de artesanías y souvenirs, las cuales además de generar puestos de
trabajo se encuentran afectas al pago de tributos. Recordemos que en la Feria Mistura 2010
llegaron alumnos de una Escuela de Cocina de Chile y ello parece que sucederá nuevamente
este año desde otros lugares del mundo. Tengamos presente que ya existen empresas que
organizan tours gastronómicos y tienen al Perú en la mira todo el año, especialmente cuando
se da Mistura.

De lo expuesto, nos percatamos que la gastronomía tiene bastante vinculación con la

tributación ya que al ser la primera un motor de empuje de diversas actividades la imposición
tributaria se aplica a éstas, en la medida que se cumplan las circunstancias previstas en la Ley
como hechos imponibles.

Desde acá felicitamos a la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) por la organización de

la IV Feria Gastronómica Internacional de Lima – MISTURA 2011, observando que si cada día
esta actividad crece, de manera indirecta lo hará también la recaudación tributaria.

¡Bon Appétit!