UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTE ACADÉMICO DE CIENCIA TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTARIA

TÍTULO:

DISEÑO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

Alumno:

VALERA GAVILAN, Lindbergh

Docente:

Ing. CACERES ALMENARA, Eduardo

Curso:

Tecnología en industrias cárnicas

Tingo María 18 de Diciembre del 2017

Perú
 I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo da a conocer la metodología de cómo se debe

realizar un programa de producción. Dicho cálculo se realizó de manera

manual, aunque en el ámbito laboral se puede realizar mediante programas de

computación.

El programa de producción es importante para las industrias,

generalmente en lo económico, ya que se emplea para programar pedidos o

conocer el total de los insumos y materia prima que se va a emplear, la cual se

realiza en base a 100% sobre la producción diaria que realiza la planta

industrial. De este modo podemos mantener una estabilidad en los precios de

los productos elaborados.

OBJETIVOS

1.1. Objetivo general

Aprender el conocimiento y cálculos para la elaboración de un programa

de producción.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Gestión de producción

Según COMPANYS y FONOLLOSA (1989), el sistema de gestión puede

estructurarse en tres niveles jerárquicamente, las cuales responden a una toma

de decisiones a largo, medio y corto plazo.

 Planificación de operaciones.

 Gestión de materiales.

 Programación de operaciones.

En el esquema de las funciones que intervienen en la producción, a

partir de las previsiones de la demanda se establece un “plan maestro de

producción”, este plan se convierte en necesidades de componentes y

recursos, la cual se refleja en órdenes sincronizadas de fabricación y de

aprovisionamiento. La información obtenida servirá para a las bases de datos

de los sistemas de planificación y programación para su utilización en el

siguiente ciclo de actualización (Ver Figura 1).

 Figura 1. Esquema de las funciones que intervienen en la gestión
de la producción. El sentido de las flechas indica la
relación entre cada sección.

2.1.1. Planificación de operaciones

Según COMPANYS y FONOLLOSA (1989), tiene por objetivo

establecer la distribución de los recursos productivos, entre las diferentes

actividades de producción; es decir, indica las cantidades de productos

terminados a producir en cada uno de los intervalos del horizonte de

planificación.

2.1.2. Gestión de materiales

Según COMPANYS y FONOLLOSA (1989), una vez tomada la

decisión de la cantidad de productos terminados a fabricar es preciso

establecer el aprovisionamiento para la fabricación, para ello se realiza el

“cálculo de las necesidades”.

2.1.3. Programación de operaciones

Según COMPANYS y FONOLLOSA (1989), consiste en

establecer detalladamente dónde y cuándo va a realizarse cada orden; es

decir, indica el orden y medio específico en el cual se va a realizar durante un

intervalo de tiempo concreto.

2.2. Programación de la producción

Según MARTÍNEZ (2000), para desglosar los requisitos de materiales

necesarios para ejecutar el plan maestro de producción, la herramienta más

utilizada es el denominado sistema MRP (Material Requirements Planning).

Aunque sólo es apropiado en determinados sistemas productivos (Producción

discreta y ensamblaje, conocimiento preciso de las necesidades de artículos

finales, artículos de un determinado costo mínimo).

El MRP es básicamente un sistema informático. Su objetivo es

establecer cuándo hay que emitir los pedidos de componentes (Bien sea a un

proveedor externo o al propio taller) para poder cumplir lo establecido en el

MPS (Plan maestro de producción). Para ello son 3 los inputs que el MRP

necesita (Ver Figura 2).

 Figura 2. Esquema de inputs y outputs en un sistema MRP.

El plan maestro de producción debe ser introducido en el sistema, ya

que es el objetivo a cumplir. El segundo elemento, es la lista de materiales (Bill

of materials, BOM, en inglés), es donde se específica el despiece del artículo

final, de este modo se determina los componentes y subcomponentes para

realizar el programa.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

 Cuadro de producción.

 Lapicero.

 Calculadora.

 Computadora

3.2. Metodología

 Elaborar un cuadro de programa de producción con los diversos

productos que se fabricará (Ingredientes en el lado horizontal y productos en el

lado vertical) (Ver Cuadro 1).

 Realizar los cálculos con la cantidad total de producto diario que se

desea fabricar, o en caso contrario hallando el total a partir del dato del

ingrediente.

 Para verificar que el porcentaje de producción de los ingredientes

está bien elaboradas, se suma todos los porcentajes y tiene que dar

exactamente 100.
Cuadro 1. Programa de producción

Queso de
Hot dog Viena Italiana Chorizo Bologna Paté Mortadela Jamonada Tocino Jamón
Ingredientes chancho Total
% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg
Carne de
porcino
Grasa de
porcino
Carne de
vacuno
Hígado de
porcino
Pellejo de
porcino
Almidón
Hielo
Polifosfato
Sal
Condimentos
Sal curante
Pimienta
entera
Colorante
Maicena y
soya
Salmuera
Producción
diaria
Costo de
producción
diaria
 3.2.1. Problema 1

En una planta de embutidos se recibe 12 carcasas de porcino,

con un peso promedio de 98 Kg y se encarga al jefe de producción lo siguiente:

 Se necesita preparar 130 Kg de hot dog.

 Preparar 60 Kg de queso de chancho.

 La tienda de ventas solicita 98 Kg de italiana.

 Pedido de 80 Kg de chorizo.

 Pedido de 120 Kg de bologna.

 Una tienda pide 100 Kg de mortadela.

 La panadería solicita 95 Kg de jamonada.

 Se solicita 20 Kg de jamón.

 Se solicita 40 Kg de viena.

Se desea saber:

1. ¿Cuántos Kg de materia prima y otros insumos se necesita?

2. ¿Cuánto peso la carcasa de vacuno que se trabajó?

3. ¿Cuánto Kg de paté se preparará si cada carcasa viene con

su hígado que pesa 1,45 Kg?

4. ¿Cuántos Kg de tocino puedo preparar?

5. Sobra grasa o falta ¿Qué cantidad?

 3.2.2. Problema 2

En el departamento de producción se tienen que preparar

embutidos en función a las materias primas que se tienen y estos son 12

carcasas de porcino cada uno pesa 90 Kg (Carne 55%, grasa 25%, hueso

15%, pellejo 5% e hígado pesa 1,44 Kg); del total de pellejo solo se utiliza el

30%.

Se cuenta con una carcasa de vacuno y solo se utiliza el 70% de

carne (Peso de la carcasa completa 220 Kg).

La cantidad de queso de chancho a producir es 70 Kg y la

cantidad de bologna 30 Kg y hot dog 80 Kg.

Se pregunta:

1. ¿Qué cantidad de italiana se preparará?

2. ¿Qué cantidad de paté se preparará?

3. ¿Qué cantidad de chorizo se preparará?

4. ¿Qué cantidad de tocino se preparará?

 IV. RESULTADOS

4.1. Problema 1

Cálculo de la carcasa de porcino (12 carcasas de porcino cada uno pesa

98 Kg):

12×98 Kg = 1176 Kg

Valor teórico (%) Valor práctico (Kg)

Carne : 55 646,8
Hueso : 25 294
Pellejo : 15 176,4
Grasa : 5 58,8
100 1176

1. La cantidad de materia prima e insumos que se necesita se muestra

a continuación en el Cuadro 2.
Cuadro 2. Programa de producción panta de embutidos – UNAS (Problema 1, con datos del paté y sin datos del tocino)

Queso de
Hot dog Viena Italiana Chorizo Bologna Paté Mortadela Jamonada Tocino Jamón Total
Ingredientes chancho
(Kg)
% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg
Carne de
40 24 40 52 39 15,6 35 34,3 47 37,6 20 24 5 1,94 26 26 30 28,5 80 80 16 259,94
porcino
Grasa de
30 39 30 12 45 44,1 30 24 20 24 35 13,54 25,4 25,4 28,7 27,27 209,31
porcino
Carne de
47 28,2 5 6,5 10 8 32 38,4 25 25 18,4 17,48 123,58
vacuno
Hígado de
45 17,4 17,4
porcino
Pellejo de
10,1 6,06 5 6,5 2 1,96 14,52
porcino
Almidón 5 6,5 5 5 5 4,75 16,25
Hielo 0,2 0,12 12 15,6 18 7,2 10 9,8 10 8 15 18 12 4,64 15 15 14,6 13,87 92,23
Polifosfato 2 1,2 0,25 0,32 0,25 0,1 0,25 0,24 0,25 0,2 0,25 0,3 0,5 0,19 0,35 0,35 0,35 0,33 3,23
Sal 0,6 0,36 2 2,6 2 0,8 2 1,96 2 1,6 2 2,4 2 0,77 2 2 2 1,9 2 2 0,4 14,79
Condimentos 0,1 0,06 0,55 0,72 0,6 0,24 0,55 0,54 0,57 0,46 0,6 0,72 0,5 0,19 0,4 0,4 0,2 0,19 0,7 3,52
Sal curante 0,2 0,26 0,15 0,06 0,2 0,2 0,18 0,14 0,15 0,18 0,15 0,15 0,15 0,14 0,15 0,25 0,05 1,18
Pimienta
0,3 0,3 0,4 0,38 0,65 0,68
entera
Colorante 0,1 0,1 0,2 0,19 0,5 0,29
Maizena y
10 4 5 4,9 10 12 0,3 0,3 21,2
soya
Salmuera 16 17,75 3,55 3,55
Producción
100 60 100 130 100 40 100 98 100 80 100 120 100 38,67 100 100 100 95 100 100 20 781,67
diaria
Costo de
producción
diaria
2. El peso total de la carne vacuno es de 123,58 Kg (Ver Cuadro 2).

Valor teórico (%) Valor práctico (Kg)

Carne : 60 123,58
Grasa : 20 41,19
Hueso : 15 30,90
Piltraja : 5 10,30
100 205,97

Si :
60% - - - - - - - - - - 123,58 Kg
100% - - - - - - - - - - X

X=
123,58 Kg100 
60
X = 205,97 Kg  Peso total de la carcasa de vacuno

3. El hígado pesa 1,45 Kg y hay 12 carcasas de porcinos, entonces:

12×1,45 Kg = 17,4 Kg

Si :
45% - - - - - - - - - - 17,4 Kg
100% - - - - - - - - - - X

X=
17,4 Kg100 
45
X = 38,67 Kg  Total de paté a preparar  Ver Cuadro 2 
 4. Se tiene un total de 259,94 Kg de carne de porcino (Ver Cuadro 2) y

según el cálculo de la carcasa de porcino el peso de la carne es de 646,8 Kg;

entonces:

646,8 Kg - 259,94 Kg = 386,86 Kg

Si :
80% - - - - - - - - - - 386,86 Kg
100% - - - - - - - - - - X

X=
 386,86 Kg100 
80
X = 483,58 Kg  Total de tocino a preparar  Ver Cuadro 3 

5. El peso total de la grasa del porcino es de 209,31 Kg (Ver Cuadro 3)

y según el cálculo de la carcasa de porcino el peso de la grasa es de 58,8 Kg;

entonces:

209,31Kg - 58,8 Kg = 150,51Kg

Por lo tanto sobra 150, 51 Kg de grasa de porcino

Cuadro 3. Programa de producción completo planta de embutidos – UNAS (Problema 1, con datos del tocino)

Queso de
Hot dog Viena Italiana Chorizo Bologna Paté Mortadela Jamonada Tocino Jamón Total
Ingredientes chancho
(Kg)
% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg
Carne de
40 24 40 52 39 15,6 35 34,3 47 37,6 20 24 5 1,94 26 26 30 28,5 80 386,86 80 16 646,8
porcino
Grasa de
30 39 30 12 45 44,1 30 24 20 24 35 13,54 25,4 25,4 28,7 27,27 209,31
porcino
Carne de
47 28,2 5 6,5 10 8 32 38,4 25 25 18,4 17,48 123,58
vacuno
Hígado de
45 17,4 17,4
porcino
Pellejo de
10,1 6,06 5 6,5 2 1,96 14,52
porcino
Almidón 5 6,5 5 5 5 4,75 16,25
Hielo 0,2 0,12 12 15,6 18 7,2 10 9,8 10 8 15 18 12 4,64 15 15 14,6 13,87 92,23
Polifosfato 2 1,2 0,25 0,32 0,25 0,1 0,25 0,24 0,25 0,2 0,25 0,3 0,5 0,19 0,35 0,35 0,35 0,33 3,23
Sal 0,6 0,36 2 2,6 2 0,8 2 1,96 2 1,6 2 2,4 2 0,77 2 2 2 1,9 2 9,67 2 0,4 24,46
Condimentos 0,1 0,06 0,55 0,72 0,6 0,24 0,55 0,54 0,57 0,46 0,6 0,72 0,5 0,19 0,4 0,4 0,2 0,19 0,7 3,39 6,91
Sal curante 0,2 0,26 0,15 0,06 0,2 0,2 0,18 0,14 0,15 0,18 0,15 0,15 0,15 0,14 0,15 0,73 0,25 0,05 1,91
Pimienta
0,3 0,3 0,4 0,38 0,65 3,14 3,82
entera
Colorante 0,1 0,1 0,2 0,19 0,5 2,42 2,71
Maizena y
10 4 5 4,9 10 12 0,3 0,3 21,2
soya
Salmuera 16 77,37 17,75 3,55 80,92
Producción
100 60 100 130 100 40 100 98 100 80 100 120 100 38,67 100 100 100 95 100 483,58 100 20 1265,25
diaria
Costo de
producción
diaria
4.2. Problema 2

 Cálculo de la carcasa de porcino (12 carcasas de porcino cada uno

pesa 90 Kg):

12×90 Kg = 1080 Kg

Valor teórico (%) Valor práctico (Kg)

Carne : 55 594
Grasa : 25 270
Hueso : 15 162
Pellejo : 5 54
100 1080

Se utiliza sólo el 30% del pellejo, entonces:

Si :
54 Kg - - - - - - - - - - 100%
X - - - - - - - - - - 30%

X=
 30  54 Kg
100
X =16,2 Kg  Pellejo de porcino que se utilizó
 Cálculo de la carcasa de vacuno (1 carcasa completa pesa 220 Kg):

Valor teórico (%) Valor práctico (Kg)

Carne : 60 132
Grasa : 20 44
Hueso : 15 33
Piltraja : 5 11
100 220

Se utiliza sólo el 70% de la carne, entonces:

Si :
132 Kg - - - - - - - - - - 100%
X - - - - - - - - - - 70%

X=
 70 132 Kg
100
X = 92,4 Kg  Carne vacuno que se utilizó
Cuadro 4. Programa de producción – Problema 2 (Pellejo de porcino y carne de vacuno utilizado 100%)

Queso de
Hot dog Italiana Chorizo Bologna Paté Tocino Total
Ingredientes chancho
(Kg)
% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg
Carne de porcino 40 28 40 32 35 47 20 6 5 80 594
Grasa de porcino 30 24 45 30 20 6 35
Carne de vacuno 47 32,9 5 4 10 32 9,6 92,4
Hígado de porcino 45
Pellejo de porcino 10,1 7,07 5 4 2 16,2
Almidón 5 4
Hielo 0,2 0,14 12 9,6 10 10 15 4,5 12
Polifosfato 2 1,4 0,25 0,2 0,25 0,25 0,25 0,07 0,5
Sal 0,6 0,42 2 1,6 2 2 2 0,6 2 2
Condimentos 0,1 0,07 0,55 0,44 0,55 0,57 0,6 0,18 0,5 0,7
Sal curante 0,2 0,16 0,2 0,18 0,15 0,05 0,15
Pimienta entera 0,65
Colorante 0,5
Maizena y soya 5 10 3
Salmuera 16
10
Producción diaria 100 70 100 80 100 100 100 30 100
0
Costo de
producción diaria
 1. Cantidad de pellejo de porcino (30%) utilizado en la producción total

es 16,2 Kg. En la preparación de queso de chancho se utilizó 7,07 Kg y en hot

dog se utilizó 4 Kg de pellejo (Ver Cuadro 4), entonces:

16,2 Kg -  7,07 Kg - 4 Kg 
16,2 Kg -11,07 Kg = 5,13 Kg  Pellejo utilizado en italiana

Si :
2% - - - - - - - - - - 5,13 Kg
100% - - - - - - - - - - X

X=
100  5,13 Kg
2
X = 256,5 Kg  Total de italiana a preparar  Ver Cuadro 5 

2. El hígado pesa 1,44 Kg y hay 12 carcasas de porcinos, entonces:

12×1,44 Kg = 17,28 Kg

Si :
45% - - - - - - - - - - 17,28 Kg
100% - - - - - - - - - - X

X=
17,28 Kg100 
45
X = 38,4 Kg  Total de paté a preparar  Ver Cuadro 5 
 3. Cantidad de carne de vacuno (70%) utilizado en la producción total

es 92,4 Kg. La cantidad que se utilizó en las preparaciones de queso de

chancho es 32,9 Kg, en hot dog 4 Kg y en bologna 9,6 Kg (Ver Cuadro 4),

entonces:

92,4 Kg -  32,9 Kg + 4 Kg + 9,6 Kg 

92,4 Kg - 46,5 Kg = 45,9 Kg  Carne de vacuno utilizado en chorizo

Si :
10% - - - - - - - - - - 45,9 Kg
100% - - - - - - - - - - X

X=
100  45,9 Kg
10
X = 459 Kg  Total de chorizo a preparar  Ver Cuadro 5 
 4. Cantidad de carne de porcino (De la carcasa de porcino) es 594 Kg,

el cuál es el peso total de la producción. La cantidad que se utilizó en las

preparaciones de queso de chancho es 28 Kg, en hot dog 32 Kg, en italiana

89,78 Kg, en chorizo 215,73 Kg, en bologna 6 Kg y en paté 1,92 Kg (Ver

Cuadro 5), entonces:

594 Kg -  28 Kg + 32 Kg + 89,78 Kg + 215,73 Kg + 6 Kg + 1,92 Kg 

594 Kg - 373,43 Kg = 220,57 Kg  Carne de porcino utilizado en tocino

Si :
80% - - - - - - - - - - 220,57 Kg
100% - - - - - - - - - - X

X=
100  220,57 Kg
80
X = 275,71Kg  Total de tocino a preparar  Ver Cuadro 5 
Cuadro 5. Programa de producción completo – Problema 2 (Pellejo de porcino utilizado 30% y carne de vacuno utilizado 70%)

Queso de
Hot dog Italiana Chorizo Bologna Paté Tocino Total
Ingredientes chancho
(Kg)
% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg
Carne de porcino 40 28 40 32 35 89,78 47 215,73 20 6 5 1,92 80 220,57 594
Grasa de porcino 30 24 45 115,43 30 137,7 20 6 35 13,44 296,57
Carne de vacuno 47 32,9 5 4 10 45,9 32 9,6 92,4
Hígado de porcino 45 17,28 17,28
Pellejo de porcino 10,1 7,07 5 4 2 5,13 16,2
Almidón 5 4 4
Hielo 0,2 0,14 12 9,6 10 25,65 10 45,9 15 4,5 12 4,61 90,4
Polifosfato 2 1,4 0,25 0,2 0,25 0,64 0,25 1,15 0,25 0,07 0,5 0,19 3,65
Sal 0,6 0,42 2 1,6 2 5,13 2 9,18 2 0,6 2 0,77 2 5,51 23,21
Condimentos 0,1 0,07 0,55 0,44 0,55 1,41 0,57 2,62 0,6 0,18 0,5 0,19 0,7 1,93 6,84
Sal curante 0,2 0,16 0,2 0,51 0,18 0,82 0,15 0,05 0,15 0,41 1,95
Pimienta entera 0,65 1,79 1,79
Colorante 0,5 1,38 1,38
Maizena y soya 5 12,82 10 3 15,82
Salmuera 16 44,12 44,12
Producción diaria 100 70 100 80 100 256,5 100 459 100 30 100 38,4 100 275,71 1209,61
Costo de
producción diaria
 V. CONCLUSIONES

 Se aprendió lo básico del programa de producción y para reforzar lo

aprendido se realizo los cálculos de los problemas propuestos en la guía de

práctica, las cuales se realizaron de forma manual.

 VI. BIBLIOGRAFÍA

COMPANYS PASCUAL, RAMÓN y FONOLLOSA I GUARDIET, JOAN B. 1989.

Nuevas técnicas de gestión de stocks: MRP y JIT. Editorial

MARCOMBO, S.A. Barcelona, España. p. 13 - 16.

MARTÍNEZ, MARÍA JESÚS. 2000. Lo que se aprende en los mejores MBA;

Estrategia y dirección, contabilidad y finanzas, producción, marketing,

recursos humanos, calidad, sistemas de información. Volumen 1.

Ediciones Gestión 2000. España. p. 433 – 434.