UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MEXICO

Reporte: MAYONESA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Lucia Alvarez Garcia

19/11/2018
INDICE

INTRODUCCION............................................................................................................................................. 2
OBJETIVO....................................................................................................................................................... 4
MATERIAL Y REACTIVOS ................................................................................................................................ 4
METODOLOGIA ............................................................................................................................................. 4
ANALISIS DE RESULTADOS ............................................................................................................................ 5
CONCLUSION................................................................................................................................................. 5
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................................ 6

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INTRODUCCION
¿Cómo nació la mayonesa? Según el periodista Pescatore di Perle, decir
bayonesa es un gran disparate: "Mayonesa lo es menos. Lo correcto sería
mahonesa. Así lo quiere el lexicógrafo francés Paul Littré y, con él, todos los
buenos autores." Y esto tiene un por qué. Al comienzo de la Guerra de los Siete
Años (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en
el puerto de Mahón, que era la capital de la isla de Menorca.

El ataque era una operación regular del ejército francés, que estaba bajo el
mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantería de la March,
bajo el mando del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau).

La artillería era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigió
con tal destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir
grandes bajas. Después de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general
de brigada y se le otorgó la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para
celebrar la victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor.

En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu.
Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo,
pero que no había podido conseguir la crema. Otros, que se había propuesto
inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef
hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo,
creando de este modo una salsa original. En honor de la victoria en el puerto
de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el
nombre por mayonnaise, que se castellanizó como mayonesa.

 Variedades a partir de la receta original

Rusa I: se agrega remolachas cocidas al horno y tamizadas.

Rusa II: con hojitas de hinojo picadas y crema agria.

Tártara

Con alcaparras, pepinos en vinagre, perejil, finas hierbas y huevo duro picado.

Granadina:

Con morrones de lata procesados y extracto de tomate.

Golf:

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Con el agregado de ketchup, azúcar y salsa inglesa. Bien argentina ya que es
una creación del doctor Luis Federico Leloir. Esta creación nació en Mar del
Plata, en el Golf Club, cuando el Dr. Leloir cansado de comer langostinos con
mayonesa pidió al mozo las salsas que tuviera. Mezcló la mayonesa con el
ketchup y unas gotas de salsa inglesa. Una vez más ¡Gracias Doctor!

La Baldi:

Mitad mayonesa, mitad salsa blanca y un poco de mostaza. Ideal para gratinar
verduras, pescados, aves y carnes rojas cocidas.

La salsa mayonesa tiene infinidad de salsas derivadas, todas clásicas, cada una
con el agregado de distintos ingredientes. Estas son algunas:

Andaluza

Adicionada con pasta de tomates y juliana de ajies de Calahorra.

Argelina

Con juliana de blanco de apio y colas de cangrejo.

Antibesa

Con extracto de tomates, pasta de anchoas y perejil picado.

Chantilly

Aderezada con mucho jugo de limón y mezclada con crema de leche batida.

Cressoniere

Mezclada con puré de puerros.

Española

Con el agregado de jamón cocido picado, l diente de ajo previamente

hervido, tamizado y pizca de pimentón.

Estival

Mezclada con puré de espinacas, perifollo picado y dados de atún en aceite.

Glowcester

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Adicionada con crema ácida, vinagre de estragón. Hojas del mismo picadas,
mostaza inglesa y abundante pimienta.

OBJETIVO
El alumno identificará las propiedades funcionales de los lípidos y las proteínas
mediante la elaboración de “Salsas emulsionadas: mayonesa”

MATERIAL Y REACTIVOS
• Huevos (4 piezas)

• Aceite (aproximadamente 600 mL)

• Azúcar (3 cucharaditas, aprox. 20 g)

• Sal (2 cucharadita)

• Jugo de limón (3 cucharadita)

• Recipiente para almacenar (3 piezas aprox 250 mL o menos)

• Batidora

• Tazón de 1L

• Cuchara

• Taza medidora

METODOLOGIA
Mayonesa A

1. Mezclar en un recipiente 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de jugo de

limón y media cucharadita de sal.

2. Agregar una yema de huevo y homogenizar el sistema sin batir

3. Enseguida, usando la batidora eléctrica regulada a velocidad baja, batir

durante 30 segundos

4. Mientras se continúa batiendo, empezar a adicionar el aceite lentamente

(previamente medir 200 mL de aceite en una taza medidora, para conocer el
volumen que se empleará) y, con batido constante, hasta alcanzar la

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viscosidad adecuada (Tener en cuenta que una yema de huevo puede
incorporar hasta 4 o 5 veces su peso en aceite.

5. Repetir todo el procedimiento reemplazando la yema de huevo por:

• Una clara de huevo (Mayonesa B)

• Medio huevo entero (Mayonesa C)

ANALISIS DE RESULTADOS
a) Comparar la cantidad de aceite que se logrará incorporar en cada caso
A nosotros los que nos ayudo fue que a menor aceite mejor quedaba la
mayonesa; es decir a una le pusimos 170 ml de aceite y a otra 200ml.
Descubrimos que se conserva mejor a futuro la de 170ml aunque en su
momento tuvo mejor textura y sabor la de 200ml
b) Observar las muestras con ayuda del microscopio (miércoles 14 de
noviembre) y comparar las con una mayonesa comercial
 En la muestra de mayonesa comercial se veían las micelas de grasa muy
pequeñas y juntas esto nos dice que está muy bien emulsificada.
 El que tenía solo la yema se veía con muy poca emulsificacion casi nula
 En de la clara como fue el que más se mantuvo a travez del tiempo en la
muestra se veía que aparentemente esta era la mejor emulsificada a
comparación de la que tenía el huevo con la yema
 La tercera que era la del medio huevo, como no se mantuvo bien
estructurada era la que menos se apreciaba la emulsificacion; sin
embargo era la de mejor sabor.
c) Determinar cuál de las tres incorpora mayor cantidad de aire durante el
batido. Justificar la respuesta.
 Yo pienso que la de la clara fue la mejor porque fue la que mejor
mantuvo su estructura al día después y la que mejor consistencia tenia.

CONCLUSION
Para concluir esta práctica quiero agregar que me gustó mucho sobre todo la
parte cuando lo vimos en el microscopio, pienso que eso le dio el plus a la
práctica para poder saber más hacer que como afecta el proceso en el
producto final.

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BIBLIOGRAFIA

Engo, N. (14 de septiembre de 2012). Alimentacion revista enfasis . Recuperado el 2 de agosto de 2018,
de Alimentacion revista enfasis : http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/65066-industria-
alimentaria-y-nutricion