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CURSO A DISTANCIA DE NUTRICIÓN DEPORTIVA

Primera Edición – Año 2008

Evaluación Nutricional
Lic. Cecilia Haulet

Estado nutricional
Valoración del estado de nutrición
• Evaluación clínica o examen físico nutricional
• Pruebas bioquímicas e inmunológicas
• Evaluación de la composición corporal
• Evaluación de la ingesta dietética
o Objetivos de la EID.
o Beneficios de realizar una EID.
o Etapas de la Evaluación de la Ingesta Dietética.
ƒ Recolección de los datos.
Métodos para Evaluar la Ingesta Alimentaria.
A. Técnicas Retrospectivas.
• A.1. Recordatorio de 24 horas.
• A.2. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos.
• A.3. Historia dietética.
B. Técnicas Prospectivas.
• B.1. Diario o Registro de alimentos.
C. Métodos combinados.
¿Qué método es el adecuado?
Conceptos fundamentales.
Errores en la medición de la ingesta dietética.
ƒ Sistematización y análisis de los datos recogidos.
Sistemas de cálculo de la ingesta.
A. Sistema manual de cálculo de la ingesta.
B. Programas computarizados de análisis de la ingesta.
Tablas de composición de alimentos.
ƒ Interpretación y comparación de los resultados.
Valoración nutricional en el deportista
• Evaluación de la ingesta dietética (EID) en el deportista.
• Recolección de la información.
• Métodos o técnicas de EID en deportistas.
• Consulta nutricional.
• Estudio de la ingesta dietética en deportistas.
• Deportes de riesgo de déficit nutricional.

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ESTADO NUTRICIONAL
El Estado de Nutrición (EN) de un individuo se refiere
a la condición real del mismo en relación a su
nutrición; refleja si la ingestión, absorción y utilización
de los nutrientes son adecuadas a las necesidades del
organismo.
Es resultado de la alimentación que ha tenido un
individuo a lo largo de su vida y de las demandas
nutritivas particulares necesarias para mantener su
estado de salud. Está determinado por el equilibrio
entre lo que ingiere y las necesidades reales de
nutrientes para mantener sus reservas corporales y
compensar las pérdidas (Figura 1)
Figura 1. Factores que determinan el Estado de Nutrición de un
individuo.
A su vez, estas dos variables, están condicionados por
numerosos factores que pueden actuar modificándolas:
Factores que determinan la ingesta de nutrientes:
• Disponibilidad de alimentos
• Estado de salud/enfermedad
• Medio ambiente (clima)
• Patrón cultural
• Economía
• Conducta alimentaria.
Factores que determinan las necesidades individuales
de nutrientes o el gasto energético:
• Edad, Sexo, talla
• Medio ambiente (clima, la altura)
• Estado biológico (embarazo, lactancia, etc.)
• La actividad física o deportiva
• Estrés psico-físico
• Estado de salud/enfermedad (fiebre, estados
catabólicos)
Algunos de estos pueden ser modificados por el propio
individuo, como por ejemplo la actividad física,
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mientras que otros como el sexo y la edad, no pueden
modificarse.
Si los factores que afectan la ingesta son desfavorables
(por ejemplo falta de acceso a los alimentos) y la
comprometen de tal manera que las necesidades no
puedan cubrirse o se cubran pero por diversas causas
(por ejemplo enfermedad), se altere la utilización de los
nutrientes, ocasionaría un disbalance con pérdida del
equilibrio, ya sea por carencia (desnutrición o anemia
por ejemplo) o exceso de nutrientes (ej: obesidad o
hipervitaminosis)., que afectaría el estado de
nutricional del individuo.
Pero ambos procesos (carencia y exceso) son
progresivos, por lo que la aparición de alguno de ellos,
refleja la interacción prolongada de estos factores en un
tiempo determinado.
Ante la existencia de carencias o excesos nutricionales,
se van produciendo adaptaciones para mantener el
equilibrio del medio sin que haya pérdida importante
de la función normal. Pero cuando el suministro del
nutriente se modifica más del límite aceptado y en un
tiempo determinado (tiempo que varía según el
nutriente, meses para las proteínas, años para
vitaminas, días para los carbohidratos), el organismo
reduce el nivel de alguna de sus funciones o cambia el
tamaño o el estado de los compartimientos corporales
afectados, ajustándose a la nueva situación. Estas
alteraciones podrán evidenciarse a través de una
completa y adecuada valoración nutricional.
• Estado biológico (embarazo, lactancia, etc.)
• La actividad física o deportiva
• Estrés psico-físico
VALORACION DEL ESTADO DE
NUTRICION
La valoración del estado de nutrición (VEN) debe
formar parte del examen rutinario de la persona sana.
La evaluación del estado de nutrición constituye una
herramienta fundamental que permite determinar del
estado de salud de los individuos o grupos
poblacionales en relación a la influencia que haya
tenido sobre la misma la ingesta y la utilización de los
nutrientes (de Girolami, 2004)
2/23
Se considera el primer paso del proceso de cuidado
nutricional, cualquiera sea el área de interés
(patologías, deportistas, para niños, etc.) ya que
permite realizar un diagnostico inicial y conocer cual
es la situación nutricional del individuo. Este es el
punto de partida que se necesita para estimar los
requerimientos nutricionales y afinar estrategias de
intervención que respondan al estado actual del
individuo.
Constituye un instrumento indispensable por su valor
preventivo, ya que a través de la misma se pueden
detectar carencias o excesos de nutrientes e intervenir
en tiempo y forma evitando o reduciendo
consecuencias que puedan ser perjudiciales para el
estado de salud del individuo.
Para que la VEN sea completa deben considerarse 4
áreas de evaluación:
1. Evaluación clínica del Estado de Nutrición ó
Examen físico nutricional.
2. Pruebas Bioquímicas e Inmunológicas.
3. Evaluación de la Composición corporal.
4. Evaluación de la Ingesta Dietética.
1) EVALUACION CLINICA O EXAMEN
FISICO NUTRICIONAL
El área de evaluación clínica o examen físico
nutricional incluye un examen físico y una historia
médica completa. Comprende la inspección de
síntomas clínicos, para determinar posibles deficiencias
o excesos relacionados con la ingesta de alimentos o la
presencia de alguna enfermedad que pueda estar
influyendo en el estado nutricional del individuo. Tanto
los excesos como las carencias en la alimentación,
mantenidas a lo largo del tiempo se manifiestan
principalmente en tejidos epiteliales (piel, uñas, pelo),
en la mucosa, lengua y en los dientes como también en
órganos fácilmente palpables (tiroides, cráneo), por lo
que una adecuada valoración puede detectar signos
claves para el diagnostico final.
Esta área de la EN esta a cargo del medico, y dada su
amplitud y complejidad no será abordado en esta
materia.
En caso de que una persona realice consulta al
nutricionista sin haber realizado previamente el examen
clínico, es importante realizar la derivación.
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2) PRUEBAS BIOQUIMICAS E
INMUNOLOGICAS
Las pruebas bioquímicas constituyen la medición más
objetiva del EN, por lo que puede ser un método
interesante de validación de otras técnicas (Perez
García)
Se trasforman en una herramienta útil para la
evaluación del estado de nutrición antes de que
aparezcan los síntomas clínicos de la mala nutrición.
Sin embargo la precisión y exactitud son vulnerables
por los métodos que se utilizan para llevarla a cabo.
El objetivo primario es determinar la disponibilidad de
nutrientes en líquidos y tejidos biológicos. Con los
datos obtenidos se pueden evaluar deficiencias tanto
clínicas o primarias como subclínicas (depleción
gradual de los depósitos) de los individuos.
En la población deportiva, en particular, los datos
obtenidos son los de rutina en cualquier consulta
clínica: hemograma completo, colesterol total, HDL,
LDL, TG, glucemia, Urea, albumina, monograma.
Puede ser de utilidad además, determinar: Vitamina
B1, B2, B6, ac folico y minerales como el selenio,
hierro y potasio, calcio y cobre. (Pérez García)
Dado que los estándares de referencia para los datos de
evaluación bioquímica en deportistas son limitados, se
utilizan las referencias clínicas de la población general.
Es fundamental incluir dentro de los parámetros
bioquímicos los inmunológicos ya que hay una clara
relación entre el sistema inmune y la nutrición.
Esta área de evaluación será realizada por personal
idóneo. Dada la complejidad del tema no ahondaremos
sobre el mismo.
3) EVALUACION DE LA COMPOSICION
CORPORAL
La composición corporal hace referencia a la
morfología o forma y estructura del cuerpo (Wilmore
& Costill, 1994)
Si bien existen muchos métodos para valorar la
composición corporal, la Antropometría es uno de los
más utilizados en la práctica, por ser la más simple,
menos costosa, no invasiva y de aplicación universal
3/23
para evaluar el tamaño, las proporciones y la
composición del cuerpo humano.
Este método permite medir las variaciones de las
dimensiones físicas en diferentes momentos de la vida
y se interesa también sobre como factores internos
(edad, sexo, genética) tanto como externos
(entrenamiento y alimentación) pueden afectarlos.
Al evaluar las reservas corporales (tejido adiposo, masa
muscular, etc.) obtenemos información acerca de la
suficiencia del aporte de macronutrientes, por lo que
contribuye de manera objetiva al diagnóstico del estado
de nutrición de un individuo.
Debido a la extensión de este tema, el mismo será
desarrollado en una materia posterior.
4) EVALUACION DE LA INGESTA
DIETETICA
La evaluación de la ingesta dietética (EID) consiste en
determinar el consumo de alimentos de un individuo,
en término de energía consumida y aporte de macro y
micronutrientes.
Es quizás la más compleja e imprecisa de las áreas de
evaluación ya que presenta muchas limitaciones,
relacionadas tanto a la recolección de datos como a su
posterior análisis e interpretación. Limitaciones que
son necesarias conocer para saber el alcance que
pueden tener los resultados.
Objetivos de la EID
Determinar si la alimentación del individuo es
Adecuada, es decir si cumple con las 4 leyes de la
alimentación, de ser:
1) Suficiente: que cubra las necesidades calóricas
actuales del individuo.
2) Completa: que aporte todos los macro y
micronutrientes.
3) Armónica: que guarde una relación de proporción
adecuada entre el aporte de los nutrientes.
4) Adecuada: a las particularidades del individuo: sus
hábitos alimentarios, edad, sexo, estado de salud
actual, actividad física que realiza, cultura,
religión, gustos, etc.
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Beneficios de realizar Evaluación de la Ingesta
Dietética
Permite:
• Arribar a un diagnóstico del estado nutricional del
individuo junto con las demás evaluaciones
(bioquímicas, antropométricas y clínicas)
• Detectar posibles carencias o excesos nutricionales.
• Formular objetivos a alcanzar a través de una
intervención alimentaria, adecuados a la situación
particular del individuo.
• Planificar estrategias alimentarías para alcanzar
dichos objetivos, como así también el seguimiento
y evaluación posterior a realizar.
Etapas de la Evaluación de la Ingesta Dietética
El proceso de EID incluye 3 etapas a seguir:
1º Recolección de datos
2º Sistematización y análisis de los datos recogidos
3º Interpretación y comparación de los resultados
1) Recolección de los datos
Esta etapa consiste en la realización de una serie de
preguntas para obtener una información objetiva, que
refleje la alimentación presente o pasada del paciente.
Para ello utilizaremos como instrumento la Anamnesis
Alimentaria, planilla en donde se registrarán los datos
obtenidos de la encuesta. Estos serán:
• Cuantitativos: cantidad de alimentos y nutrientes
ingeridos.
• Cualitativos: hábitos alimentarios (gustos o
rechazos, preferencias, restricciones, numero de
comidas diarias, si desayuna o no, horarios, lugar
donde realiza sus ingestas, compañía), tipos de
alimentación (vegetariano, etc.), tipos de
preparación utilizadas (frituras, la horno, la vapor,
plancha, parilla, etc.)
A los fines de ordenar la información, la Anamnesis
Alimentaria se divide en 4 secciones, cada una de las
cuales contendrá la siguiente información:
1. Datos personales: sexo, edad, patologías actuales o
pasadas que puedan estar afectando el estado de
salud/nutrición, factores hereditarios.
2. Datos Antropométricos: peso y talla. Para obtener
información mas precisa se pueden tomar además,
4/23
 pliegues cutáneos, circunferencias, perímetros, Nombre y Apellido Fecha:
diámetros óseos. Cantidad de Tipo de
Hora y
3. Actividad cotidiana (trabajo, estudio, horas de alimento alimento
lugar
consumido consumido
sueño) y Actividad física.
Desayuno
4. Encuesta dietética propiamente dicha.
Media mañana
Almuerzo
Métodos para Evaluar la Ingesta Alimentaria.
Merienda

Existen diferentes métodos o técnicas para evaluar la Mediatarde

ingesta de alimentos de un individuo. Cena

Otra:
Según el momento de la ingesta que se quiera evaluar, Tabla 1. Modelo de Instrumento de Recordatorio de 24 horas
las técnicas se clasifican en:
La exactitud del método depende de la capacidad y de
Principales la disposición del individuo para recordar, describir y
Grupos Características métodos cuantificar los alimentos consumidos. Es por ello que
utilizados cuando se realiza a través de la intervención de un
Analizan la ingesta del - Registro de entrevistador, este debe estar lo suficientemente
Prospectivos
momento actual. alimentos
entrenado como para estimular y organizar la memoria
Brindan información de - Recordatorio de
del entrevistado, evitando sugerir las respuestas cuando
los alimentos 24 horas,
consumidos durante un - Cuestionario de realiza las preguntas.
Retrospectivos periodo de tiempo frecuencia de
determinado (pasado consumo de Las fuentes de error incluyen:
reciente, inmediato o alimentos
remoto) - Historia dietética
1. Incapacidad para recordar con precisión los tipos y
Cada uno de estos métodos mencionados presenta cantidades de alimentos ingeridos.
ventajas y desventajas, que se deben conocer y evaluar 2. Ingestiones atípicas el día anterior: por
al momento de su elección. corresponder a la ingesta de un solo día, puede
ocurrir que ese día no sea representativo de las
A. Técnicas Retrospectivas prácticas de alimentación normales. Este podría
solucionarse solicitando al paciente que describa su
A.1 Recordatorio de 24 horas alimentación usual (recordatorio de 24hs
habituales)
Es le método mas utilizado para evaluar la ingesta 3. Imposibilidad de obtener la verdad por diferentes
reciente de un individuo. Consiste en pedirle a una razones.
persona que recuerde y describa todo lo que comió
durante las ultimas 24 hs, llenando un cuestionario ó Con este método se obtienen datos fundamentalmente
respondiéndole a un entrevistador capacitado en cualitativos. Pero se puede transformar en un método
interrogatorios sobre alimentación (nutricionista, cuali-cuantitativo si le solicitamos al individuo que
medico, etc.) especifique además del tipo de alimento, las cantidades
de los mismos. Para ello, resulta de utilidad usar como
La recolección de la información puede realizarse a referencia modelos o fotografías de alimentos ó
través de un cuestionario estructurado que contiene una utensilios caseros, a los fines de cuantificar más
lista de alimentos de consumo habitual o en una hoja en precisamente los alimentos consumidos.
blanco donde el individuo registra la ingesta del día
anterior al estudio (Tabla 1) Es un método útil cuando se investiga si una patología
presente puede ser atribuible a una ingesta inadecuada
de nutrientes (hipertrigliceridemia, anemia, etc.)

Ventajas:

• El tiempo de administración es breve.

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• Se basa minimamente en la memoria.
• El procedimiento no modifica patrones de consumo
de alimentos.
• Repetido en diferentes oportunidades incluyendo
fines de semana, vacaciones y distintas estaciones
del año, permite conocer el consumo habitual de
alimentos y las variaciones intra e interindividuales
de la ingesta que siempre existe.
• Periodo de tiempo definido.
• Puede cuantificar la ingesta.
• Cuando es administrado por un entrevistador puede
investigar la existencia de alimentos omitidos
voluntaria o involuntariamente por el individuo.
• Se precisa un único contacto.
• Se emplea a menudo para valorar la ingesta
dietética de grandes grupos.
Puede combinarse con otros métodos /recordatorio de
24 horas) para validar la información lo que se
denomina ¨ verificación cruzada¨.
Características:
• Es un método útil cuando se quiere investigar la
relación entre dieta y enfermedad actual o crónica.
• Facilita la clasificación de los pacientes e acuerdo
con sus ingestas en hiperproteicas, vegetarianos,
etc.
• Permite la investigación de datos cualitativos o
semicuantitativos dependiendo de la estructuración
del formulario que se utiliza. Si solo se indican los
alimentos que se consumen, provee información
cualitativa.

Desventajas o Inconvenientes: Para la obtención de datos cualitativos de los alimentos

o nutrientes consumidos, el diseño que se emplea
• Tendencia a la subestimación de la ingesta cuando consta de 2 partes:
la persona es obesa y a la sobreestimación cuando
consulta por trastornos de la conducta alimentaria. 1. Lista de alimentos de consumo habitual.
2. Descripción de la frecuencia de consumo dividida
• El recuerdo del entrevistado depende de su
en periodicidad de ingesta que se quiere investigar.
memoria, por lo que no se aconseja en ancianos.
• El tamaño de las porciones es difícil de calcular
En la Tabla 2 se muestra un ejemplo de Cuestionario de
con precisión.
Frecuencia Alimentaria cualitativo.
• Necesidad de entrevistadores bien formados con
habilidad para guiar el interrogatorio sin
En el mismo, el encuestado debe completar con una
influenciar las respuestas.
cruz el casillero correspondiente al consumo del
• No puede utilizarse para evaluar la ingesta habitual alimento indicado.
de un individuo a menos que sea repetida varias
veces durante el año. Más
de Una 1o2 1 vez
3 veces
La fiabilidad del método depende de errores de una vez veces por
Alimento por Nunca
vez al por mes o
medición y de la incertidumbre resultante de la semana
al día semana menos
variación diaria (intraindividual) de la ingesta. día
Leche
A.2. Cuestionario de Frecuencia Alimentaria. queso
Carne
Esta técnica consiste en registrar la frecuencia con que roja
se ingieren los alimentos. Para ello estos pueden Pescado
Huevo
agruparse según su aporte nutricional o simplemente
Verduras
listarse. Se establece el periodo de referencia, el cual
Frutas
puede ser diario, semanal o mensual. Por lo general las
Cereales
cantidades correspondientes a una semana son más Etc
confiables que las referidas a los alimentos consumidos Tabla 2. Cuestionario de Frecuencia Alimentaría cualitativo (de
diariamente. A los fines de evaluar los resultados del Girolami, 2003)
consumo semanal, se puede calcular la alícuota
dividiendo el consumo por siete. La extensión de la lista de alimentos dependerá del
objetivo del estudio. Este puede estar focalizado
solamente en la búsqueda de carencias puntuales como

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por ejemplo de calcio, en ese caso se interrogará sobre
el consumo de lácteos (leche, yogur o quesos); cuando
el interés este centrado en la ingesta de fibra se
evaluará la frecuencia de consumo de cereales
integrales, legumbres, nueces, vegetales, en cambio si
objetivo es conocer la ingesta habitual del sujeto, se
utilizará una lista que incluya la mayor cantidad posible
de alimentos existentes en la zona.
Cuando se quiere evaluar el tamaño de las porciones
consumidas y la frecuencia con que se realizan las
mismas, se utiliza un cuestionario de frecuencia
semicuantitativa donde se incluyan además de la lista
de alimentos y la frecuencia de consumo, el tamaño de
las porciones (Tabla 3)
Tamaño de las
Por Veces por Veces
Alimento porciones
día semana por mes
(gr/cc)
Leche
queso
Carne
roja
Pescado
Huevo
Verduras
Frutas
Cereales
Etc
Tabla 3. Cuestionario de Frecuencia alimentaria semicuantitativo.
Modificado de de Girolami, 2003.
La validación absoluta del método puede realizarse si
se compara con la ingesta obtenida a través de un
registro realizado durante 28 días consecutivos.
Ventajas:
• Porcentaje de colaboración del entrevistado
elevado.
• Permite estudiar la relación entre dieta y
enfermedad en estudios epidemiológicos.
• Brinda información sobre ingesta habitual.
• Permite su realización a través del autorregistro o
de un entrevistador que no necesita tener gran
experiencia.
• La administración puede ser sencilla.
• Los índices de respuestas son altos.
• No modifica los patrones de ingesta habitual.
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Desventajas:
• La cuantificación de la ingesta puede ser imprecisa
por errores de cálculo al recordar patrones de
alimentación pasados.
• El recuerdo de las dietas anteriores puede verse
influido por la actual.
• No es adecuada para individuos que realicen dietas
atípicas.
• Su validación no es de fácil realización.
• Lista de alimentos extensa que abarque las mayoría
de los consumidos habitualmente.
• Olvidos voluntarios e involuntarios por parte del
interesado.
• El trabajo del entrevistado depende del número y
complejidad de los alimentos incluidos y el
procedimiento de cuantificación.
• Tendencia a sobrestimación de las dietas en
comparación con otros métodos.
A.3. Historia dietética.
Es un instrumento que describe los patrones de
ingestión de alimentos de una persona. Mide su ingesta
usual a lo largo de un período de tiempo prolongado.
1. La información a obtener puede agruparse en 3
grupos:
2. Obtención de datos biográficos, antropométricos y
económicos: edad, AF, estado civil, etc.
3. Información sobre consumo real de alimentos:
que?, cuanto?.
4. Información sobre algunas variables que gobiernan
el consumo de alimentos (por que?)= hábitos
alimentarios.
Permite sacar conclusiones respecto del ¨estado
dietético¨ es decir lo que el individuo ha estado
comiendo. No ofrece indicación directa del EN, sólo
pruebas presuntivas de si sus aportes nutricionales son
normales y no hay factores condicionantes presentes.
Su utilización más frecuente es en el ámbito
poblacional, en estudios longitudinales.
Es mas completa que el Recuerdo de 24hs o el
Cuestionario de Frecuencia y suele incluir estas dos
fuentes además de información adicional, como:
economía, actividad física, antecedentes étnicos, vida
casera y patrones de comida, apetito, actitud hacia el
alimento y la alimentación, alergias, intolerancias y
rechazos de alimentos, salud dental y bucal,
7/23
 gastrointestinales, enfermedad crónica, medicamentos,
cambio reciente de peso, problemas con la dieta o
nutricionales (Czajka- Naris, 1996)
La validez y la precisión del método son mayores
cuando el periodo de estudio no supera un mes.
• Suele ser necesario entrevistadores expertos.
• El periodo de recuerdo es difícil de visualizar con
exactitud.
• El método puede exigir un tiempo considerable.
B. Técnicas prospectivas.

La realización de la historia dietética requiere la B.1. Diario o Registro de Alimentos.

habilidad de una persona con experiencia que
identifique la necesidad de comprender y la
objetividad.
Ventajas:
• Puede valorar la ingesta total o solo de
determinados alimentos dependiendo de la
estructuración del cuestionario.
• No es necesario que el entrevistado sepa leer y
escribir ya que lo completan entrevistadores.
• Proporciona un patrón de la ingesta del pasado
lejano más exacto que los otros métodos
habitualmente utilizados.
• La medición de dietas pasadas es útil en los
estudios epidemiológicos sobre estados de
enfermedad de evolución lenta.
Consiste en solicitarle al individuo que anote todo lo
que vaya consumiendo en el momento de la ingesta
durante 24 horas ó durante un periodo en particular. Se
sugiere en general que el registro abarque de 3 a 14
días. Si bien la confianza dentro de ese rango se
incrementa con cada día que se agregue después del
séptimo día (Wolinsky, 1997) el hecho de evaluar
muchos días aumenta la carga para el evaluado y
disminuye la exactitud. Lo mas frecuente es utilizar los
diarios de 3 días que incluyen dos días de la semana y
uno del fin de semana.
Puede ser implementado por el mismo paciente, por un
familiar cercano que conviva con el o por un
entrevistador, que debería compartir las 24 horas con el
interesado.

Desventajas o Inconvenientes: Si solicitamos además que registre, el horario, lugar,

personas con quien come y estado de ánimo, podemos
• Se necesita un entrevistado muy motivado y obtener información sobre el estilo de vida, compañía y
colaborador. entorno.
• Tiende a sobrevalorar la ingesta en comparación En la Tabla 4 se muestra un ejemplo de registro de
con otras técnicas. alimentos.
• El recuerdo de dietas pasadas puede verse influida
por las actuales.

Comida Con quién Cómo Que come? (tipo de Que cantidad? (utilizar Con cuanta
Día

Lugar
y hora está? esta? alimento) medidas caseras) hambre? 0-1-2-3
Desayuno - Leche descr 1 taza
Casa sola Bien 2
8:30hs -pan negro 2 bollos
½ mañana
11hs
Jueves

Almuerzo
Merienda
½ tarde
Cena
viernes

Tabla 4. Registro de alimentos

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Puede realizarse de dos maneras:
• Por pesada o ¨Registro del peso de los
alimentos¨. consiste en pesar los alimentos antes
de su consumo, luego se pesan las sobras y se
deducen del peso inicial. Este método es
considerado por algunos autores como el de
referencia a partir del cual se puede validar la
exactitud de los demás métodos.
Es un método muy poco práctico para ser utilizado
en la evaluación nutricional individual, pero
cuando se utilizan en ámbitos institucionales como
hospitales o escuelas donde es relativamente
sencillo determinar el valor nutricional de las
raciones y luego realizar la pesada de las sobras
que quedan en los platos, puede ser de gran
utilidad.
• Por cálculo o por medida o ¨Registro de
alimentos calculados¨. Se le solicita al interesado
que registre la descripción de los alimentos con
inclusión de la marca, tipo de alimento,
preparación utilizada y distintos componentes de
las mezclas, además del tamaño de la porción
consumida.
Pueden utilizarse medidas standard (tazas,
cucharas, etc) o piezas caseras, etc. Para sólidos
pueden usarse formas (cuadrado, rectángulo, etc) y
dimensiones (largo, espesor, etc) o recuentos de
unidades y su tamaño relativo. Pueden agregarse
datos de peso o volúmenes de etiquetas de
alimentos y bebidas.
En la actualidad existe un atlas fotográfico de
alimentos (Navarro y cols., 2000) validado
científicamente, que facilita la cuantificación del
consumo de los mismos y de los nutrientes, al
brindar información sobre las dimensiones de los
alimentos que presenta.
La fiabilidad del método puede realizarse
comparando los consumos en dos periodos
distintos.
Ventajas:
• La omisión de alimentos es mínima.
• Cuando se realiza en forma periódica a lo largo del
año puede proporcionar cálculos de la ingesta
habitual del paciente.
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• Permite calcular el contenido de los nutrientes
consumidos y por lo tanto detectar la existencia de
carencias cuando se repite el estudio varias veces
en el mes.
• Como no depende de la memoria, brinda
información más exacta que el recordatorio.
• Pueden medirse las porciones con bastante
exactitud.
• En ancianos brinda información bastante fácil ya
que no depende de la memoria.
• Periodo de tiempo predeterminado.
• El uso de múltiples días proporciona información
sobre alimentos consumidos con menos frecuencia.
• Dos o mas días proporcionan datos sobre
variaciones intra e interindividuales.
Desventajas:
• El registro de un solo día no puede extrapolarse
para valorar la ingesta habitual del individuo.
• La exactitud de los alimentos consumidos fuera de
la casa es de dificultosa obtención.
• Requiere de la cooperación activa del entrevistado
• En el autoadministrado el interesado debe saber
leer y escribir.
• El registro de los datos puede aumentar el trabajo
de los entrevistados, lo cual puede afectar
desfavorablemente los índices de respuesta.
• La validez de los registros puede disminuir según
aumenta el número de días.
• Cuando se realiza en forma autoadministrada el
tiempo que tiene que dedicarle el entrevistado al
estudio, es importante; esto puede producir
cambios en los hábitos de consumo, apareciendo
con mayor frecuencia que en los anteriores, el
subregistro de la ingesta ya se en forma voluntaria
o no.
C. Métodos combinados.
Se pueden combinar distintos métodos con la finalidad
de aumentar la exactitud de los resultados y
contrarrestar los inconvenientes que presentan cuando
son utilizados individualmente. Una combinación
posible es el recordatorio de 24 horas y la frecuencia de
consumo, otra puede ser el recordatorio y un registro de
48-72 horas por ejemplo.
9/23
¿Qué método es el adecuado?
Al momento de seleccionar alguno de los métodos de
recolección de los datos de la ingesta alimentaria,
debemos considerar:
• El objetivo de la evaluación, el cual puede ser:
o Evaluar efectos de la ingesta frente a una
patología nutricional: Registro de alimentos,
Cuestionario de Frecuencia de consumo de
alimentos.
o Establecer la relación entre el EN actual y la
ingesta: historia dietética o cuestionario de
frecuencia. También podemos optar por un
registro para conocer la alimentación actual.
o Determinar los orígenes de una carencia:
Historia dietética. Recordatorio.
o Conocer el hábito de ingesta actual del
individuo: recordatorio de 24 horas, registro de
alimentos.
• Características del evaluado: edad, capacidad de
recordar información, estado de ánimo, nivel de
instrucción (si sabe leer o escribir), etc.
• La información dietética de interés: energía
consumida (kcal), grupos de alimentos, patrones de
ingesta, etc.
• Otros: tiempo disponible para llevarla a cabo, el
costo de los recursos y la experiencia del
evaluador.
Una vez que se responde a los puntos anteriores, el
evaluador está en condiciones de decidir que método
será el más apropiado.
Conceptos fundamentales.
Hay 2 conceptos que son fundamentales para entender
las limitaciones de la evaluación de la ingesta
alimentaria (Black, 2001): precisión (o fiabilidad) y
validez.
Precisión o fiabilidad (repetibilidad, reproducibilidad,
confiabilidad).
La fiabilidad está relacionada con la reproducibilidad
del método utilizado. Es decir se refiere a obtener
resultados similares cuando se utiliza en forma
repetida, posibilitando la reproducción del estudio
realizado y su posterior comparación.
La precisión depende de los errores de medición y de la
incertidumbre, producto de la variación diaria de la
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ingesta. Suponiendo que los errores de medición fuesen
minimizados, aún así persistiría la inseguridad que
ocasiona la estimación de la ingesta alimentaria
habitual, por lo tanto solo se puede estimar la
confiabilidad del método.
La precisión del método es determinada usando el
diseño de neutralización, donde el mismo método es
utilizado nuevamente en los mismos sujetos después de
un intervalo de tiempo.
La falta de concordancia entre las dos tomas no implica
necesariamente que el método es impreciso, ya que la
ingesta de nutrientes puede haberse modificado como
resultado de la variación diaria normal (variación
intraindividual) en el consumo de alimentos (de
Girolami, 2003)
La validez (exactitud) describe el grado con el cual el
método refleja el parámetro estudiado, es decir, el
grado en el cual mide lo que quiere medir.
Los métodos diseñados para caracterizar la ingesta
actual en los individuos son los más difíciles de validar
porque la verdadera ingesta nunca es conocida con
absoluta certeza
Debido a las dificultades de medir la validación
absoluta de los datos, los investigadores adoptaron un
método que mide la validación relativa. En este, el
método de evaluación es confrontado contra otro
método de referencia (de Girolami, 2003)
Errores en la medición de la ingesta dietética.
Se pueden hallar 2 tipos de errores en los estudios:
Errores sistemáticos: son aquellos que se producen por
una falla en el procedimiento. Estos disminuyen la
exactitud de las mediciones pudiendo introducir sesgos
en los resultados. No se minimizan realizando un
mayor número de observaciones pero si pueden
reducirse incorporando técnicas estandarizadas de
medición y entrenando adecuadamente al personal.
Errores producidos por el azar: Estos afectan la
precisión del método. Si bien pueden ser minimizados
aumentando el número de observaciones, no pueden ser
totalmente eliminados.
10/23
Existen 2 fuentes de error:
Errores cometidos por el entrevistador:
• Poca claridad en la formulación de las preguntas
• Respuestas mal registradas
Estos descuidos pueden ser al azar ó sistemáticos
cuando se repiten siempre con el mismo entrevistador.
Estos inconvenientes se pueden reducir entrenando
adecuadamente a los entrevistadores y evitando que los
mismos realicen juicios de valor que impliquen una
total imparcialidad en el registro de los datos que
recogen.
Errores en los entrevistados:
• Parcialidad en las respuestas: por interpretar en
forma errónea una pregunta o al contestar una
respuesta que el piensa que es la esperada por el
entrevistador, pero que no es cierta.
• Equivocación en forma involuntaria: al estimar por
ejemplo el tamaño de las porciones. Este
inconveniente se puede reducir si se capacita
brevemente al individuo y se le entregan
fotografías o modelos de alimentos, por ejemplo.
2) Sistematización y análisis de los datos recogidos.
El éxito de un estudio depende no solo de la adecuada
recolección de los datos, sino también del análisis,
interpretación, presentación y utilidad que pueden
brindar los resultados obtenidos (de Girolami, 2003)
El proceso de sistematización y análisis consiste en
convertir los datos de la ingestión de alimentos
recogidos, a ingreso específico de nutrientes, es decir
en parámetros comparables. Para ello se requiere de
tablas de composición que permita transformar el
alimento en los nutrientes que lo conforman, como así
también un instrumento en donde se vaya volcando
dicha información para su posterior análisis.
Esta ciencia también es bastante inexacta y presenta
limitaciones, ya que si bien en la actualidad, hay
disponibles una variedad de programas, las tablas de
composición disponibles no son completas ni precisas
para los alimentos que se ingieren actualmente.
Grupo Sobre Entrenamiento (www.sobreentrenamiento.com)
Sistemas de cálculo de la ingesta.
El cálculo de la ingesta se puede realizar en forma
manual o computarizada. El primero casi ya no se
utiliza, debido a lo engorroso de su realización y el
gran crecimiento que ha tenido la informática en la
actualidad. Si bien la exactitud de los datos obtenidos
con ambos sistemas aplicados correctamente es el
mismo, la practicidad es mucho mayor cuando
utilizamos el sistema computarizado.
A. Sistema manual de cálculo de la ingesta
En este método consiste en convertir lo consumido en
calorías, hidratos de carbono, proteínas, grasas,
vitaminas, minerales y fibras, utilizando las tablas de
composición de alimentos. De esta manera se obtiene
el valor calórico total (VCT) de la ingesta, el peso y el
porcentaje de cada uno de los nutrientes ingeridos por
el individuo en estudio.
B. Programas computarizados de análisis de la ingesta
El entrevistador realiza el análisis de la ingesta
llenando las planillas especialmente diseñadas de
acuerdo con un software, con todos los alimentos
consumidos, expresados en unidades o tamaño de
porciones.
Luego del análisis de los mismos, se pueden conocer
los resultados finales de la ingesta a partir de cálculos
realizados, utilizando tablas de alimentos que tiene
incorporado el programa.
Tablas de composición de alimentos.
Uno de los inconvenientes al hora de realizar la
evaluación de la ingesta es que en la actualidad, son
muy pocos los países que cuentan con tablas de
composición de alimentos nacionales que contengan el
análisis en forma completa de los micronutrientes y
macronutrientes de los alimentos de consumo habitual.
En nuestro país contamos con una base de datos
elaborada por la Universidad Nacional de Lujan. Es la
¨Base de datos de composición química de alimentos
Argenfoods, Argentina¨ creada en el marco del
proyecto Capítulo Nacional de la Red Internacional de
Sistemas de Datos de Alimentos, INFOODS de la
Universidad de las Naciones Unidas y FAO, 2000. El
objetivo de estas entidades es promover las actividades
relacionadas con la composición de alimentos a nivel
11/23
mundial por tratarse de información imprescindible
para poder vigilar y proteger la salud de la población,
ante los enormes cambios tecnológicos operados en la
producción de alimentos y la globalización que ha
experimentado su comercio internacional.
En nuestro país estas actividades comprenden entre
otras, el análisis de nuestros alimentos para producir
datos representativos y confiables, la recolección y
compilación de esos datos en una base que facilite su
intercambio a través de la red electrónica internacional.
La base de datos de carácter nacional de la
ARGENFOODS está en pleno desarrollo en la
Universidad Nacional de Luján, donde se reúne toda la
información que se produce en el país. La Tabla de
Composición de Alimentos que se ofrece en esta
página, ha sido elaborada a partir de los datos
contenidos en la Base de Datos ARGENFOODS.
(http://www.unlu.edu.ar/~argenfoods/)
Dicha información fue transferida al Centro Sub-
Regional LATINFOODS con sede en Santiago de
Chile, al cual pertenecemos, y ya está incorporada en la
Tabla de Composición de Alimentos para América
Latina que maneja ese Centro.
A nivel internacional una de las base de datos mas
importantes es la ¨ USDA National Nutriente Database
for Standard Reference¨ del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA), desde la
cual se pueden consultar la composición químicas de
7293 alimentos. Podemos acceder a la misma a través
de la web: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata.
3) Interpretación y comparación de los resultados
Los resultados obtenidos tras sistematizar y analizar los
datos recogidos, pueden ser interpretados desde tres
puntos o parámetros diferentes. Según:
1. Grupo de alimentos
2. Ingesta dietéticas de referencia
3. Recomendaciones específicas
1. Grupos de alimentos: una forma simple y rápida es
corroborar si dentro de los alimentos consumidos
hay algún representante de cada grupo de alimentos
presentados en las Guías de Alimentarias de la
República Argentina. Luego se evalúa la cantidad o
frecuencia de consumo y se verifica si cubren con
lo recomendado. Esto permite observar
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rápidamente la ausencia de algún grupo de
alimento y por lo tanto de nutrientes específicos.
2. Ingesta dietética de referencia (IDR): desde el año
1941 hasta el 1989 (10º edición) el Food and
Nutrition Board (FNB), National Academy of
Sciences (NAS) de los EUA publicó los
Recommended Dietary Allowences (RDA) para los
EUA (García Gabarra, 2006)
Las RDA de 1989 estaban destinadas a las personas
sanas e incluían diferencias por sexo y grupos de edad,
además de valores específicos para embarazadas y
lactancia.
En el período de 1997-2005 los RDA fueron sustituidos
y ampliados por las IDR o DRI (Dietary Reference
Intakes). Estas incluyen además de los RDA de 1989,
otros nuevos conceptos:
a. Las recomendaciones dietéticas (RDA) o aportes
dietéticos recomendados (ADR): es el nivel de
ingesta diaria suficiente para cubrir las necesidades
de casi todos (97,5%) los individuos sanos de un
determinado según sexo, edad y situaciones de
embarazo o lactancia.
b. Las Ingestas Adecuadas (IA) se utilizan cuando las
RDA no se pueden determinar por falta de
evidencia científica suficiente. Se basan en
aproximaciones de las necesidades de un nutriente
para un grupo determinado, como consecuencia de
estudios experimentales u observacionales.
c. Nivel Máximo de Ingesta Tolerable ó Tolerable
Upper Intake Level (UL): es el máximo nivel de
ingesta de un nutriente que probablemente no
producirá riesgo de efectos adversos en la casi
totalidad de los individuos.
d. El requerimiento promedio estimado (RPE) es el
valor de la ingesta que se estima necesario para
alcanzar los requerimientos de la mitad de los
individuos sanos de una población.
Los resultados obtenidos tras analizar los datos de la
ingesta alimentaria, se compararán con las IDR y se
establece si se cubre o no con lo recomendado y en que
porcentaje aproximado. Esto permite conocer si un
determinado nutriente se aporta adecuadamente ó si el
mismo es nulo, insuficiente o excesivo.
1) Recomendaciones específicas: De existir
recomendaciones específicas para situaciones
particulares (enfermos, niños discapacitados,
12/23
 deportistas, etc.), se compararán los resultados con
las mismas (GREP/AED-N, 2007)
En la actualidad se cuenta con un reporte de la
FAO/WHO, ¨ Diet, nutrition and prevention of chronic
diseases ¨ (FAO/WHO, 2003). El mismo contiene
recomendaciones para la prevención de diversas
enfermedades crónicas (exceso de peso y obesidad,
diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer,
enfermedades dentales, osteoporosis). Puede
consultarse en
http://www.fao.org/docrep/005/AC911E/AC911E00.H
TM.
VALORACION NUTRICIONAL EN
EL DEPORTISTA
En el deporte de alta competencia la alimentación es,
junto con las condiciones genéticas, el entrenamiento y
la motivación, uno de los factores esenciales
determinantes del rendimiento (Hamm, 1996)
Una alimentación equilibrada hace que el deportista no
solo mantenga una buena salud sino también que
aproveche al máximo sus potenciales capacidades
físicas para obtener un mejor rendimiento. Si bien por
si sola no es suficiente para mejorarlo, cuando es
inadecuada puede tener efectos negativos sobre este y
limitarlo o reducirlo. (Olmedillo y Andreau 2002)
Ante desequilibrios en la alimentación, el organismo
sufre en el periodo inicial una serie de alteraciones
metabólicas, bioquímicas y fisiológicas que pueden
contribuir a disminuir su rendimiento y adaptación al
entrenamiento (por ejemplo, anemia pre latente). Si
perdura en el tiempo daría lugar a cambios patológicos,
con o sin manifestaciones clínicas en estados más
avanzados (por ejemplo, anemia ferropénica), lo que
puede diagnosticarse como un síndrome de fatiga
crónica y/o sobreentrenamiento.
La VEN en el deportista se transforma en un
instrumento de gran valor a la hora de mejorar el
rendimiento y alcanzar la óptima performance, ya que
permite evaluar y cambiar favorablemente, uno de los
pocos factores condicionantes del rendimiento que
puede ser modificado por el individuo, la alimentación.
A continuación nos detendremos y profundizaremos
especialmente en la Evaluación de la Ingesta Dietética
en el deportista.
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EVALUACION DE LA INGESTA DIETÉTICA
(EID) EN EL DEPORTISTA
Un deportista por lo general asiste a la consulta de
nutrición derivado por entrenadores, médicos, padres o
por voluntad propia. Los motivos más frecuentes por lo
que se realiza la consulta son para:
• Bajar de peso
• Aumentar la masa muscular
• Alimentarse saludablemente según su deporte
• Realizar evaluación alimentaria y determinar si su
alimentación es adecuada.
• Consultar por suplementos alimentarios
• Como instancia del apto físico para practicar algún
deporte
En cualquiera de estos casos, resulta indispensable
comenzar, con una valoración de la ingesta dietética
habitual, para contar con un diagnóstico inicial que
permita establecer los objetivos particulares (corregir
hábitos alimentarios erróneos, detectar posibles
ausencias o carencias de alimentos/nutrientes, o
excesos, entre otras) y planificar las estrategias de
intervención, como así también su posterior
seguimiento y evaluación.
Objetivo principal de la EID en el deportista
• Determinar si su alimentación es capaz de
satisfacer las diferentes necesidades energéticas y
de nutrientes que demanda la práctica de la
actividad física y deportiva específica y mantener
un óptimo estado de salud.
• Conocer patrones o perfiles alimentarios de
poblaciones deportivas específicas.
Ventajas de realizar una EID en el deportista
Al realizar una EID en el deportista, podemos:
• Analizar su alimentación para identificar o predecir
desequilibrios nutricionales (carencias o excesos),
que puedan provocar fatiga, mayor predisposición
a enfermarse, menor rendimiento deportivo y
alteraciones de la composición corporal.
• Personalizar la intervención: lo que permitirá
plantear objetivos acordes y específicos a cada
deportista en particular.
• Optimizar las estrategias a seguir para alcanzar los
objetivos planteados.
13/23
• Realizar Educación Alimentaria Nutricional (EAN)
corrigiendo hábitos alimentarios inadecuados y
brindando estrategias alimentarias específicas para
el deporte que práctica a los fines de que
contribuyan a mejorar su performance.
• Realizadas varias veces en el tiempo permite un
seguimiento y evaluación para conocer la
efectividad de la intervención alimentaria
implementada.
o Forma de movilizarse, distancias.
• Patologías presentes o pasadas: gastritis, diarreas,
constipación, alergias o intolerancias a
determinado/s alimentos, diabéticos, celíacos, etc.
2. Datos antropométricos: peso, talla y otras
mediciones (pliegues, perímetros, longitudes, )
para conocer su composición corporal (% de masa
magra y masa grasa)
3. Datos relacionados al deporte o actividad física

RECOLECCION DE LA INFORMACION Actividad física o deportiva

Como dijimos anteriormente, el instrumento que se • Tipo de deporte que practica (resistencia, fuerza,
utiliza para recoger los datos de la ingesta dietética, es coordinación, potencia, etc).
la Anamnesis Alimentaria. • Posición o puesto de juego.
• Tiempo de práctica: principiante, o años de
Los datos a obtener en cada una de las secciones que práctica.
conforman la anamnesis, aportarán información de • Frecuencia: diaria, semanal
gran utilidad para determinar las necesidades • Horas diarias, Intensidad
nutricionales del deportista y compararlas • Días de competencias
posteriormente con su ingesta habitual. • Si realiza alguna actividad física complementaria:
gimnasio u otros
1. Datos personales:
• Días de descanso
• Edad, sexo, variables de personalidad (autoestima, Para obtener esta información puede ser de utilidad a
habilidades sociales, etc.) los fines de visualizar rápidamente como es la semana
• Actividades cotidianas: del deportista, emplear la siguiente planilla:
o Horas de sueño.
o Estudia, trabajo.

Actividad semanal: Aclarar la hora/ el tipo de actividad/ días de descanso

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Mañana
Mediodía
Tarde
Siesta
Noche
Total de horas:

En el caso de deportistas, se recomienda trabajar en Nivel de entrenamiento

forma interdisciplinaria con el profesor o preparador
físico, quien nos podrá describir detalladamente la
intensidad y volumen de las sesiones de entrenamiento,
datos necesarios para calcular el requerimiento
energético del individuo.
Diferenciar los individuos que practican:
• Actividad física para mantenimiento, juegos o
deportes recreativos.
• Deporte de manera regular y periódica pero no
exclusiva.
• Deportistas de competencia o alta competencia,
que precisan de una exclusividad para la
realización de 4-6 horas diarias de entrenamiento.

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Ciclo anual de entrenamiento
Considerar el momento de la práctica deportiva en la
que se encuentran: pretemporada, precompetencia,
competición, postcompetencia.
4) Datos de la ingesta de alimentos y de líquidos
• Tipo y cantidad de alimentos consumido
• Hábitos alimentarios:
o Número de comidas que realiza diariamente
(desayuno, almuerzo, merienda, cena,
colaciones)
o Horario y lugar de las ingestas, tiempo
disponible para comer.
o Formas de preparación de los alimentos,
quien cocina.
o Preferencias alimentarias: apetencia (dulce o
salada), restricciones.
o Patrones de ingesta de fin de semana.
Patrones de ingesta previa, durante y después del
entrenamiento y competencia.
• ¿Qué come y bebe usualmente el día de la
competencia? ¿y en la comida previa a la misma?
¿cuánto tiempo antes? ¿y la comida o bebida
posterior? ¿cuánto tiempo después de la
competencia?
• ¿Qué come habitualmente antes del entrenamiento?
¿Y después? ¿Cuánto tiempo antes o después del
mismo?
• ¿Ingiere algún alimento o bebida durante los
entrenamientos? ¿Con que frecuencia y en qué
cantidad?
• Utilización de suplementos nutricionales. Por que
los consume, quien se los indicó, que piensa al
respecto.
• Perdidas de peso en algún momento del año.
Indagar acerca del posible motivo (técnicas
inapropiadas de pérdida de peso, restricción
voluntaria o involuntaria de la ingesta de
alimentos, deshidratación, nervios, enfermedad,
etc.)
Luego de realizar la Anamnesis alimentaria, los pasos a
seguir son:
• Sistematizar y analizar los datos recogidos. Para
ello se utilizarán las tablas de composición de
alimentos y los programas de cálculos.
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• Se determinarán los requerimiento nutricionales
(de energía, macro y micro nutrientes) según el
sexo, edad y actividad física o deportiva que
realiza. Para ello se utilizarán las IDR, ya que en el
caso particular de la población deportiva, no se
cuenta con normas internacionales de nutrición
estándar para los mismos.
Las recomendaciones de nutrientes surgen de diferentes
investigaciones. A la hora de utilizarlas debe evaluarse
las características del estudio como así también el
deporte específico, edad, sexo, etc. de los sujetos
estudiados, para poder extrapolar los resultados.
Algunas organizaciones deportivas tienen sus propias
recomendaciones como el Comité Olímpico de los
EEUU (USOC), que publicó las Guías de
suplementación dietética (USOC, 2001), las cuales se
encuentran disponibles on-line http//www.USOC.org.
• Finalmente se compararán los resultados de la
Ingesta alimentaria con los requerimientos actuales
del individuo y se estará en condiciones de
determinar si la alimentación del deportista
evaluado es Adecuada, es decir si es:
Suficiente: en cuanto a su aporte energético o calórico,
necesario para cubrir el gasto que le demanda la
práctica deportiva y para mantener un óptimo estado de
salud.
Completa: si aporta todos los macro y micronutrientes
en cantidades adecuadas.
Armónica: si el aporte de nutrientes guarda relación de
proporción entre si, según lo recomendado para la
práctica deportivo y momento de la misma en la que se
encuentra.
Adecuada: al deporte que practica y momento de la
práctica deportiva, hábitos alimentarios, viajes, clima,
etc.
METODOS O TECNICAS DE EID EN
DEPORTISTAS
Por lo general vamos a evaluar la ingesta alimentaria
cuando:
• Debemos intervenir o implementar estrategias
alimentarias para alcanzar un determinado
15/23
 objetivo. Por ejemplo: aumenta masa muscular,
bajar de peso, etc.
• Se quiera realizar un plan de alimentación
saludable que sea adecuado a la disciplina
deportiva y particularidades del sujeto a evaluar.
• Busquemos detectar posibles carencias o
desequilibrios alimentarios.
• Nos propongamos describir o conocer el perfil
alimentario de una determinada población
deportiva.
• Queramos investigar si existe algún hábito o
nutriente que se esté aportando en exceso o en
forma escasa o nula y que pueda estar
disminuyendo el rendimiento. Para ello podemos
enfocar la encuesta a la ingesta de un solo nutriente
en particular, por ejemplo el aporte de calcio en
mujeres deportistas, e indagar sobre el consumo
específico del grupo de alimentos que lo aportan.
Hay instrumentos validados y muy útiles, por
ejemplo, un cuestionario que evalúa en forma
especifica el consumo de hidratos de carbono (The
Athlete´s Guide to improving Carbohydrate Intake
(AGCI) (Moses y Manore, 1991)
Como se dijo anteriormente, según el objetivo de
estudio se podrán utilizar diferentes métodos de
recolección de datos.
El registro de 24Hs y el registro de alimentos de 3 días
son las herramientas mas usadas frecuentemente en
deportistas, para recolectar datos de la dieta (Hamm,
1996)
CONSULTA NUTRICIONAL
En la consulta nutricional diaria lo más frecuente es
utilizar el Recordatorio de 24 horas habituales, que
puede ir acompañado, de fotos de alimentos o medidas
estándar (cucharada, plato de postre, etc) para
cuantificar de manera más precisa las porciones. Este
se combina con un Cuestionario de frecuencia de
consumo con frecuencia semanal a los fines de validar
el anterior.
Si queremos obtener información más precisa, al
finalizar la encuesta, se entrega al individuo una
planilla de Registro de alimentos (autoadministrado) y
se le pide que lo complete a durante una semana. Junto
con el registro se entrega un instructivo en donde se
indica como estandarizar las medidas sin necesidad de
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pesarlos (utilizando medidas caseras) y se da un
ejemplo de cómo llenarlo.
Se solicita además que indiquen los días de
entrenamiento y competencia como también los fines
de semana. Esto se realiza con el objetivo de conocer si
se implementan estrategias alimentarias los días de
competencia o entrenamiento y para determinar si el
patrón alimentario del fin de semana difiere mucho ó
no del patrón de semanal.
Finalmente la información obtenida se utilizará para:
• Para realizar un informe que servirá junto con las
demás áreas de evaluación para determinar el EN
del deportista.
• Como base a partir de la cual se planificarán
estrategias a seguir.
• Como parámetro para comparar durante el
seguimiento y evaluaciones posteriores a la
intervención alimentaria.
ESTUDIO DE LA INGESTA DIETETICA EN
DEPORTISTAS
La evaluación nutricional en poblaciones deportivas
específicas resulta interesante ya que es común que se
observe un patrón alimentario característico según tipo
de deporte (gimnastas, triatlonistas, boxeadores,
rugbiers).
En la actualidad son numerosos los estudios que
incluyen como variable principal la alimentación ó
ingesta dietética en deportistas, ya sea para:
• Describir el perfil alimentario de los mismos
(Vazquez y cols., 1997; Christensen y cols., 2005,
Vogt, Heinrich y cols., 2005; de Sousa y cols.,
2007; Burke y cols.; Papadopoulou y cols., 2002,
Rossi y cols., 2006). Por ejemplo en una
investigación realizada en atletas de Estados
Unidos (Grandjean, 1989) se estudió la ingesta de
275 deportistas entre 13 y 35 años. El objetivo del
mismo era conocer la ingesta de macronutrientes
de estos deportistas y compararlos con la población
general y con las recomendaciones para
deportistas.
• Para relacionar la ingesta con la composición
corporal (D´Alessandro y cols., 2007; Haulet y
cols., 2001)
16/23
• Para relacionar la ingesta de algún nutriente en
particular con el rendimiento. (Sánchez- Benito,
2007)
• Para detectar carencias (Petersen y cols., 2006) o
trastornos en la alimentación (Izquierdo y cols.,
2006; Barrack y cols., 2008; Ferrand y cols., 2005).
Por ejemplo, en un estudio (Sinclair y cols., 2005)
se estableció como objetivo determinar la
prevalencia de deficiencia de hierro con y sin
anemia en adultos activos masculinos y femeninos.
En los diferentes estudios hallados, se observa que la
metodología mas comúnmente utilizada para
cuantificar la ingesta es el Registro de Alimentos,
siendo mas frecuentes los registros de 3 días
(Papadopoulou y cols., 2002; Zelcman y cols., 2007;
Vazquez y cols., 1997; Tomten y Hostmark, 2006) y el
diario o registro de 7 días (Burke y cols. ; Koulori y
cols., 2000 y Sánchez- Benito, 2007) También se ha
encontrado el uso del Recordatorio de 24 horas (Wu y
cols., 2005 y Christensen y cols., 2005)
Por otro lado, un estudio realizado en ciclistas (Vogt y
cols., 2005) utilizó el Registro por pesada de alimentos.
En el mismo se pesaron y registraron durante 6 días los
alimentos que ellos mismos escogían.
Otros estudios han evaluado la existencia de
deficiencias y desequilibrios nutricionales en el
deportista, ya sean consecuencia de una demanda
aumentada de nutrientes o bien por errores
nutricionales. En este sentido, algunos autores observan
una disminución en la ingesta de carbohidratos y un
incremento en las proteínas y grasas en atletas de
resistencia de elite (Sánchez- Benito, 2007; Zelcman y
cols., 2007), otros detectan carencias de hierro, zinc y
substratos energéticos en corredores de maratón de
elite(Sánchez- Benito y cols., 2007); o de folatos,
calcio y hierro en gimnastas femeninas jóvenes
(D´Alessandro y cols., 2007)
Por otro lado, también es conocido el consumo, muchas
veces excesivo en la población deportiva, de
suplementos proteicos, vitamínicos y minerales, lo que
puede salir a la luz tras realizar una cuidadosa y
detallada Anamnesis alimentaria.
Datos locales
En la Escuela de Nutrición de la Universidad Nacional
de Córdoba, la evaluación nutricional en deportistas, se
ha incluido como variable principal en numerosas tesis
Grupo Sobre Entrenamiento (www.sobreentrenamiento.com)
de grado. En el año 2000 comenzó una línea de
investigación que se propuso investigar el perfil
alimentario de deportistas masculinos de diferentes
modalidades deportivas: rugby, hockey, básquet, entre
otros. Esto se considera de gran importancia ya que
permite contar con datos locales de diferentes
poblaciones deportivas.
Uno de estos estudios (Haulet y cols., 2001), se realizó
en la primera división de rugby de 11 clubes de la
ciudad de Córdoba. La técnica empleada para el
cálculo de la ingesta dietética fue el “Registro de
Alimentos calculados”, durante un período de tres días
(72 horas) dentro de los cuales se incluyó un día de fin
de semana de modo que los datos obtenidos fueran más
representativos de la ingesta habitual del individuo.
Para ello se le proporcionó a cada uno de los
participantes una planilla para el registro de los
alimentos ingeridos y una guía de instrucciones para
completarlo (Anexo 1 y 2)
Alguno de los resultados que se obtuvieron fue que el
mayor porcentaje (61%) de los deportistas tuvo una
ingesta energética que excedió en más de un 10% su
requerimiento. Además se encontró que la ingesta de
Hidratos de Carbono era baja en relación a lo
recomendado, y que contrariamente la ingesta de Pr y
Gr superaba el valor medio de referencia para cada uno
de ellos.
Este estudio permitió conocer el perfil alimentario de
una población deportiva en particular y conformar una
base de datos de gran valor a partir de la cual se
podrían formular líneas de acción y realizar futuras
investigaciones.
DEPORTES DE RIESGO DE DEFICIT
NUTRICIONAL
No podemos pasar por alto la existencia de problemas
alimentarios relacionados con la práctica deportiva, los
cuales han sido y están siendo motivo de numerosos
estudios (Barrack y cols., 2008; Wu SJ y cols., 2005;
Thompson SH, 2007; Izquierdo y cols., 2006; Rosa
Behar, 2002; Vázquez y cols., 1997). Es frecuente
dentro del ámbito deportivo, la aparición de conductas
alimentarias anormales (bulimia y anorexia entre otros)
sobretodo en aquellos deportes en los que se impone
17/23
como exigencia para conseguir el mejor rendimiento el
control del peso del deportista como por ejemplo:
• Deportes que establecen categoría de peso: boxeo,
halterofilia, deportes de combate, remo.
• Deportes en los que el peso resulta beneficioso
para mejorar el rendimiento: jockeys, piraguistas,
ciclistas, triatlonistas, maratonistas, etc.
• Deportes estéticos: gimnasia artística, patín
artístico, salto en trampolín, ballet, nado
sincronizado.
En 1992 el Grupo de Trabajo de la Mujer del American
College of Sports Medicine haciendo referencia a la
interrelación de tres entidades médicas diferenciadas
que pueden coexistir en las mujeres deportistas:
trastornos de la conducta alimentaria, disfunción
menstrual y osteopenia prematura, la clasifica como la
¨ tríada de la mujer deportista ¨ (Villa I Camps, 2001)
En las mujeres con uno de los trastornos de la tríada
debería realizarse una exploración en busca de los
otros.
En un articulo de revisión (Izquierdo y cols., 2006)
donde se analizaron 125 artículos científicos sobre el
tema, citados por Medline entre los años1980-2005, en
los que se ha tomado como variables fundamentales la
amenorrea, los desórdenes en la conducta alimentaría y
la osteoporosis, los resultado muestran que en la ultima
década el numero de reporte de la triada se multiplico
unas 12 veces. Entre los deportes estudiados se
encontraban el atletismo (fondo), gimnasia (artística y
rítmica), nado sincronizado, clavado, patinaje artístico,
natación, remos (categorías ligeras), artes marciales,
básquetbol y polo acuático.
La anorexia aparece en el 0,5 al 1% de las mujeres de
la población general, y la bulimia en el 2-4%. Se cree
que en los deportistas la incidencia de los trastornos
alimentarios oscila entre el 4,2-39,2 %, aunque se
desconoce la prevalencia exacta. La frecuencia máxima
se da en los deportes en los que la valoración subjetiva
por jueces suelen crear preocupación por el peso y la
silueta (gimnasia rítmica, patín artístico, ballet, etc)
(Villa I Camps, 2001)
De acuerdo con los estudios de 1992 del American
College of Sports Medicine, los trastornos de la
alimentación afectan 62% de este grupo de deportistas
(Villa I Camps, 2001)
Grupo Sobre Entrenamiento (www.sobreentrenamiento.com)
Si bien no es objeto de este módulo profundizar sobre
este tema, quería destacar una vez más, el valor de
realizar una VEN completa y considerarla una
herramienta de gran valor para detectar posibles
indicios que nos guíen a un diagnóstico de este tipo, lo
que nos permitiría intervenir en tiempo y forma y evitar
consecuencias perjudiciales tanto para el deporte como
para la salud del deportista
PUNTOS CLAVE
• El estado de nutrición (EN) actual de un individuo
es resultado de la interacción de diferentes factores
condicionantes, prolongado en un tiempo
determinado.
• El EN óptimo está determinado por el equilibrio o
balance entre lo que se ingiere y las necesidades
nutricionales específicas, las cuales dependerán,
del sexo, edad, estado de salud/enfermedad, clima,
actividad física o deportiva que realiza, etc.
• La Valoración del Estado de Nutrición (VEN) es el
paso inicial de toda intervención nutricional,
cualquiera sea el objetivo a alcanzar a través de la
misma: aumentar masa muscular, bajar de peso,
alimentarse saludablemente, describir patrones
alimentarios, etc.
• La VEN completa incluye 4 áreas de evaluación:
evaluación clínica nutricional, evaluación
bioquímica e inmunológica, evaluación de la
composición corporal y evaluación de la ingesta
dietética.
• La evaluación de la ingesta dietética o de
nutrientes consiste en determinar el tipo y cantidad
de alimentos que consume habitualmente el
individuo para luego transformarlos en energía y
nutrientes aportados y compararlos con las
cantidades diarias recomendadas.
• Los pasos que se deben seguir para valorar la
ingesta son: a) recolección de datos b)
sistematización y análisis de los datos recogidos y
c) interpretación y comparación de los resultados
con estándares.
• Existen diferentes métodos o técnicas para
recolectar los datos referidos a la ingesta
alimentaria. Los mismos se clasifican en
retrospectivos o prospectivos según el momento de
la ingesta que se evalúa.
• La elección de alguno de ellos, dependerá del
objetivo de estudio y la población a estudiar. Los
mas utilizados en la práctica son: registro de
alimentos (por pesada o calculo de alimentos),
18/23
 recordatorio de 24 horas, cuestionario de
frecuencia de consumo e historia dietética. En el
deportista lo más frecuente es utilizar el
Recordatorio de 24 hs y el Registro de alimentos.
• Existen 2 conceptos fundamentales a tener en
cuenta al utilizar algún método de recolección, para
comprender el alcance que tendrán los resultados.
Estos son la precisión y la validez.
• Al recoger información de la ingesta habitual de
alimentos se pueden cometer 2 tipos de errores:
errores sistemáticos y errores al azar. Estos
últimos pueden minimizarse al aumentar el tamaño
de la muestra, mientras que los primeros no, solo
pueden reducirse a través de capacitación del
entrevistador o entrevistado. Ambos pueden ser
fuente de error en el momento de la encuesta.
• Para poder transformar los alimentos consumidos
en términos de energía y nutrientes (macro y
micronutrientes) se requiere de Tablas de
composición de alimentos. En la actualidad
contamos con la ¨ Base de datos de composición
química de alimentos Argenfoods, Argentina ¨ la
cual está aún en pleno desarrollo.
• Los resultado obtenidos tras analizar los datos
recogidos pueden ser interpretados teniendo en
cuenta 3 puntos de partida diferentes: por grupo de
alimentos, según IDR ó comparándolos con
recomendaciones específica.
• Las IDR se refieren a los requerimientos diarios de
nutrientes para individuos según el sexo, edad, y
situación particular (embarazo o lactancia).
Comprende los Aportes Dietéticas Recomendados
(RDA), la Ingestas Adecuadas (IA), el Nivel
Máximo de Ingesta Tolerable (UL) y el
Requerimiento Promedio Estimado (RPE)
• En la actualidad no contamos con Tablas de
recomendaciones nutricionales específicas para
deportistas. Por lo que se utilizan las mismas que
para la población general.
• Las recomendaciones generales de ingestas de
nutrientes para deportistas han surgido por lo
general de diversos estudios. Al momento de
utilizarlas para comparar con nuestros deportistas
debemos evaluar el tipo de estudio, la edad, el sexo
y el deporte que practica el individuo estudiado,
como así también la metodología de estudio, las
condiciones climáticas en las que se llevaron a
cabo, etc.
• La EN en poblaciones deportivas nos permite
conocer perfiles alimentarios según modalidad
deportiva, dato muy importante para planificar
intervenciones destinadas a corregir hábitos
Grupo Sobre Entrenamiento (www.sobreentrenamiento.com)
alimentarios que contribuyan a mejorar el
rendimiento y mantener un adecuado estado de
salud. Como así también contar con una base de
datos locales que nos permitan comparar con la
misma población deportiva pero en otras partes del
mundo.
• De acuerdo con los estudios de 1992 de American
College of Sports Medicine, los trastornos de la
alimentación afectan 62% de las mujeres
deportistas que practican deportes estéticos (danza,
ballet, patín artístico, gimnasia rítmica, etc)
• Estos trastornos alimentarios pueden ser detectados
a tiempo y sus consecuencias negativas ser
prevenidas o reducidas, si se realiza una precoz y
cuidadosa Valoración del Estado de Nutrición.
GLOSARIO
Estado de Nutrición: medición del grao al cual se
satisfacen las necesidades fisiológicas de nutrientes de
una persona. Es resultado de la alimentación del
individuo y la interacción de factores como el estado de
salud/enfermedad, factores socioeconómicos,
hereditarios, la actividad física, etc.
RDA: es el nivel de ingesta diaria de un nutriente que
resulta suficiente para cubrir las necesidades de casi
todos (97.5%) de los individuos, según edad, sexo y
situaciones de embarazo y lactancia.
Ingesta Diaria Recomendada (IDR): Incluye las
RDA mas cuatro nuevos conceptos: Aportes dietéticas
recomendados (ADR): Ingestas Adecuadas (IA), Nivel
Máximo de Ingesta Tolerable, Requerimiento
Promedio Estimado (RPE)
Precisión: Se refiere a obtener resultados similares
cuando un método ó técnica se utiliza en forma
repetida.
Validez: se refiere al grado en el cual un instrumento
mide lo que quiere medir.
Ingesta dietética: Alimentos que consume un
individuo a lo largo del día (ingesta habitual).
Cuestionario de Frecuencia de consumo: método de
valoración de la ingesta alimentaria en el que las
preguntas se relacionan a la frecuencia con que se
consumen los alimentos. Puede ser diaria, semanal,
mensual.
19/23
Historia dietética: valoración detallada de la
alimentación. Suele incluir cuestionario de frecuencia
de consumo de alimentos y/o recordatorio de 24 horas,
además de datos como: historia de peso, cambios en la
alimentación, antecedentes familiares, intolerancias o
alergias alimentarias, enfermedades pasadas o
presentes, etc.
Recordatorio de 24 horas: método de valoración de la
ingesta dietética que consiste en solicitarle al individuo
que recuerde y describa todo lo que comió y bebió en
las 24 horas pasadas (día anterior).
Valoración del Estado de Nutrición (VEN): proceso
por el cual se determina el estado de nutrición de un
individuo. La VEN completa incluye: evaluación
clínica, bioquímica e inmunológica, de la composición
corporal y de la ingesta dietética.
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21/23
 ANEXO 1
INSTRUCCIONES PARA EL LLENADO DE LAS PLANILLAS

• Los días a elegir para el llenado de las planillas deben incluir

• 2 DÍAS DE SEMANA y 1 DÍA DE FIN DE SEMANA

• Debes anotar TODO lo consumido en 24 hs: ALIMENTOS y BEBIDAS, incluida el agua. No olvides registrar el pan, la bebida y
los postres consumidos junto con las comidas principales (almuerzo y cena).
• Para expresar las cantidades de aquello que consumiste debes utilizar medidas caseras (tazas, cucharas, platos, vasos, etc), y
aclarar en el caso de porciones o determinados alimentos (ej: frutas) el tamaño de las mismas (grande, mediano o pequeño). Ver
la “Guía de llenado de la Planilla de Registro de Alimentos”.
• Es necesario que describas claramente el tipo de alimento o bebida consumidos, especificando por ejemplo si se trata de un
alimento light o bajas calorías, registrando la marca del mismo o alguna característica que lo particularice (ej: lácteos:
descremados o enteros, pan: blanco o de salvado, galletitas: dulces o de agua, etc).

Ejemplo de llenado de la Planilla de Registro de Alimentos

Fecha del registro: 20 / 10 / 01

Día: lun. / mar. / mierc. / juev. / vier. / sáb. / dom. (Marcar con un círculo)
Día de competencia: Si No

Nombre y Apellido: .......... .......Carlos Rodriguez....................................................

Alimentos/Bebidas - TIPO Cantidad (medida casera)

DESAYUNO Hora: 9:00
Café con leche entera en polvo con azúcar 3 cdas. soperas de leche en polvo
2 ½ cdas. de té de azúcar
Pan francés 2 bollos medianos
Dulce de leche 4 cdas. de té
Jugo de naranjas 3 naranjas grandes
3 cdas. de té de azúcar
Media mañana Hora: 11:00
Coca Cola 1 lata
Criollos 4 unidades medianas
Queso cremoso 3 fetas del tamaño de una cajita de fósforo
ALMUERZO Hora: 14:00
Milanesa de pollo al horno 3 grandes
Ensalada de lechuga, tomate y zanahoria. 1 1/2 plato
Pan francés 1 bollo mediano
Soda 2 vasos
Flan casero con dulce de leche 1 compotera mediana de flan
3 cdas. soperas de dulce de leche

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 ANEXO 2

Guía de llenado de la Planilla de Registro de Alimentos (Reproducción parcial)

La siguiente guía te indica la manera en que debes anotar en el Registro de alimentos los alimentos consumidos en todo el
día. Si algún alimento que consumís no está detallado en esta guía, registralo utilizando medidas como tazas, cucharas,
platos, vasos, porciones, unidades, etc. Recordá que debes anotar la marca del alimento o bebida consumida y si es diet o
bajas calorías.

Alimentos: Tipo Medida en la que se anota Ejemplo

LECHE EN POLVO: Anotar por CUCHARADA de té, café (la más 3 cucharadas soperas de leche en
Entera, parcial o totalmente descremada. chica) o sopera. polvo descremada
LECHE FLUIDA: Anotar en VASOS o TAZAS. En el caso de tomar 1 vaso de leche
- entera, parcial o totalmente descremada. te, café o mate cocido con leche, indicar que
- chocolatada cantidad de leche contiene la taza. 1 taza de te con 1/2 de leche
2 vasos de licuado de banana (1
Anotar en VASOS o TAZAS, indicando que banana mediana, 1/2 litro de
LICUADOS
contiene el licuado leche entera, 2 cucharadas de
azúcar)
YOGURT: Anotar en POTES COMERCIALES, VASOS o 1 pote 220 gramos de yogurt diet
- entero o descremado TAZAS, especificando la cantidad que contiene de vainilla
- con frutas, con cereales, etc. el pote. 1 vaso de yogurt entero de frutilla
QUESOS UNTABLES: 1 cucharada de queso blanco
Anotar por CUCHARADAS (sopera/té/café) o por
- Queso blanco: diet o descremado, otro. Mendicrim descremado
UNIDAD (en el caso del queso Adler).
- Roquefort,
Especificar marca.
- Tipo Adler, etc. 1 queso Adler
Anotar por FETA comparando el tamaño con una 2 fetas de queso cremoso del
QUESO FRESCO O CREMOSO
cajita de fósforo (chica) o un cassette. tamaño de una cajita de fósforo
QUESOS SEMIDURO: 1 feta de queso Gruyere del
Igual que el queso fresco
- tipo Senda, Gruyere, Tybo, etc. tamaño de un casette.
Anotar por CUCHARADAS indicando si son 3 cucharadas soperas de queso de
QUESO DE RALLAR
cucharadas de café, té o soperas. rallar
QUESO DE MAQUINA Anotar por FETAS 4 fetas de queso de maquina
HUEVOS Anotar por UNIDAD 1 huevo entero
2 bifes medianos
BIFES, CHURRASCOS, MILANESAS( de Anotar por UNIDAD indicando si son grandes,
1 1/2 milanesa de pollo
pollo, de pescado, de carne), medianas o pequeñas de acuerdo al modelo de
2 costeletas medianas
HAMBURGUESAS (sola, no en sandwich), referencia (tamaño medio).
2 filet de merluza grandes
COSTELETA, PESCADO También indico si la milanesa es de pollo, de
pescado o de carne.
Anotar por PRESAS indicando el nombre de la 1 pata de pollo con piel + 1/2
POLLO
misma. Especificar si es con o sin piel. pechuga sin piel
Anotar por PORCION indicando el tipo de achura
ACHURAS: que se consume, indicando si la porción es 1 porción mediana de chinchulines
Molleja, chinchulines, riñón, seso, etc. chica, mediana o grande de acuerdo al modelo + 1 porción grande de riñones
de referencia (tamaño medio).
EMBUTIDOS: 3 salchichas
Anotar por UNIDAD.
Chorizo, morcilla, salchicha. 2½ chorizos
FIAMBRE:
3 fetas de jamón cocido
Salame, mortadela, jamón cocido o crudo, Anotar por FETA.
2 fetas de salame tipo Milán
etc.
Anotar por PLATO (según modelo estándar). 1/2 plato de ensalada de lechuga,
ENSALADAS
Además anotar de qué está hecha la ensalada. tomate y zanahoria.
Anotar por PLATO (según modelo estándar) O 1 plato de acelga.
VERDURAS HERVIDAS POR UNIDAD. Además anotar que verdura se 1/2 batata hervida + 1 zanahoria
consume hervida
FRUTAS:
Anotar por UNIDAD indicando si son grandes,
- fresca 1 banana grande
mediana o pequeña de acuerdo al modelo de
- cocidas: en compota, al horno. 2 naranjas medianas
referencia (tamaño medio).
- en almíbar

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