ANALISIS DE RESULTADOS

- Mediante un proceso enzimático utilizando rennina por un lapso

de tiempo de 30 minutos y una temperatura de 35°C, se obtuvo
25,5 gr de caseína precipitada a partir de una muestra de 300
ml de leche pasteurizada con pH 6,9, dando como resultado un
rendimiento de 8,5% de caseínas precipitadas y 91,5% de suero
dulce llamado así por ser elaborado a partir de la rennina. Esta
actividad enzimática provoca la coagulación de la leche
mediante un fenómeno que se efectúa en 2 pasos:
a) Hidrólisis de la caseína k en Para-caseína-k, esto trae consigo la
perdida de estabilización de las caseínas.
b) Formación de coagulo por acción del calcio sobre las caseínas α
y β que precipitan.

- Se tomo 1ml de agua destilada a la cual se le adiciono una

pequeña cantidad de caseína precipitada, 2ml de NaOH y 1ml de
reactivo de Biuret (solución de CuSO4) que al reaccionar se
obtuvo una coloración violeta (prueba positiva) indicando la
presencia de proteínas.

- A partir de 300ml de leche pasteurizada con pH 6,9 mediante un

proceso de coagulación acida se obtuvo 34gr de caseínas
precipitadas dando como resultado un porcentaje de rendimiento
de 11,3, por lo que el porcentaje restante es suero acido. Este
tipo de coagulación se da por la pérdida de la carga eléctrica de
la caseína al alcanzar su punto isoeléctrico (pH 4,6). El descenso
del pH producido por el acido (ion +) reduce la ionización
negativa de las micelas de caseína hasta su neutralización.

- A partir de los dos porcentajes de rendimiento obtenidos, se

puede determinar que la mejor opción para realizar la
precipitación de proteínas lácteas es la coagulación acida ya que
esta presento un mayor porcentaje el cual fue de 11,3.

- Se pudo observar que durante la realización de la practica la

leche UHT no coagulo debido a que este tratamiento térmico
propicia la interacción entre la β-lactoglobulina y la caseína-K,
modificación que influye negativamente en la fabricación de
quesos; ya que el sulfhidrilo de la primera (-SH) se une al enlace
 disulfuro (-S-S) de la segunda, y así se produce un complejo en
el que intervienen también otros enlaces como los de hidrogeno,
los hidrófobos y los electrostáticos. En estas condiciones, la
caseína-K no es fácilmente atacada por la rennina, puesto que la
globulina bloquea el sitio especifico en el que actúa la enzima; el
coagulo así formado es muy débil y el rendimiento del queso es
muy bajo.

CONCLUSIONES

- El pH influye sobre la velocidad de coagulación y la consistencia

de la cuajada. En un medio alcalino, el cuajo se inactiva y la
leche no coagula, por el contrario un descenso de pH facilita la
acción del cuajo sobre la caseína porque la acidez reduce su
carga eléctrica, disminuyendo la estabilidad. El pH optimo para la
actividad del cuajo es 5,5.

- Para la precipitación de proteínas se pueden emplear dos

métodos: coagulación por acidificación y coagulación enzimática,
la principal diferencia radica en que la cuajada obtenida
enzimáticamente no está desmineralizada como la acida.

- El calcio y el fosforo desempeñan un papel fundamental en el

mecanismo de coagulación y forman parte del gel de caseína.
Este hecho confiere al coagulo unas propiedades particulares: es
compacto, flexible, elástico, impermeable y contráctil.

- El coagulo se corta longitudinal y transversalmente, para

deshidratarlo y concentrar los sólidos. Los cubos formados son
de tamaño variable, de acuerdo con el queso deseado; mientras
más pequeños mayor será el desuerado, lo que es deseable en
quesos con bajo contenido de agua, la agitación lenta y el
calentamiento aceleran la deshidratación.

- La leche natural puede estar contaminada con diversos

microorganismos, como pseudomonas productoras de proteasas
termo resistentes capaces de modificar la acción enzimática del
cuajo.
 BIBLIOGRAFIA

- Ciencia y tecnología de la leche – J.Amiot

- Tecnología de la leche – Julio Cesar Rivera Barrero y Efrén

Guillermo Insuasti S.

- Fabricación de productos lácteos Editorial Acribia

- Química de los alimentos- Salvador Badui

- La leche - Judkins