PRACTICA N 9: PREPARACION DE LA BEBIDA DE CAF

JOHANA MILENA AMARILES GARCIA COD: 801122054

JESSICA SANCHEZ GONZALEZ COD: 801111920
JUAN DIEGO HERNANDEZ BARCO COD: 801124802

INFORME CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II

HENRY HERNAN CASTAO

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2014
 TABLA
TIPO DE gr TOMADOS PARA gr OBTENIDOS gr OBTENIDOS DE gr TOMADOS PARA LA
MOLIENDA EL TOSTADO DEL TOSTADO LA MOLIENDA PREPARACION DE LA BEBIDA
Gruesa 100 82,08 80,72 35,43
Media 100 82,01 80,29 35,02
Fina 100 84,38 83,77 35,01

ANALISIS DE RESULTADOS

- El caf verde fue sometido a un proceso de tostacin a 180 C durante 8

minutos, en el cual ocurre un aumento de volumen (50 % - 80 %),
modificaciones estructurales y del color pasando de verde a amarillo
presentando un olor cerealoso y finalmente a color caf presentando el
olor tpico del caf, el cual no existe en los granos crudos; durante este
proceso tambin se da una prdida de peso, ya que los primeros 100
gramos de caf verde despus del tostado pesaron 82.08 gramos, los
otros 100 gramos pesaron 82.01 gramos y los ltimos 100 gramos
pesaron 84.38 gramos, evidencindose una prdida de peso entre el 15
% -20 %. Todos estos cambios se dan en 4 fases principales:
desecacin, crecimiento, disgregacin y tostado completo. Los primeros
cambios se presentan en las capas tisulares; a continuacin coagula la
protena y se evapora el agua; luego se da pardeamiento de los granos
debido a la descomposicin trmica y la pirolisis de los compuestos
orgnicos acompaada de destilacin seca. Ms tarde aparecen
productos gaseosos (vapor de agua, CO2, CO). Finalmente se inicia la
fase de descomposicin caracterizada por el estallido de los granos
(rotura del surco de las semillas con ruidos de crepitacin y formacin de
grietas), produccin de humo azulado y aparicin del aroma del caf. A
continuacin se alcanza con optima caramelizacion el estadio de tostado
completo, con el cual hace descender el contenido de agua hasta 1.5 %
- 3.5 %.

- La molienda fina del grano de caf tostado presento un aroma

caracterstico y su bebida un porcentaje de slidos solubles de 2.2, la
molienda media del grano presento un aroma ms suave y su bebida un
porcentaje de slidos solubles de 1.2 y la molienda gruesa del grano
presento un aroma ms tenue y su bebida un porcentaje de slidos
solubles de 1.1; esto debido a que el objetivo de la molienda es la
reduccin del grano tostado para la extraccin de los aromas y de los
compuestos solubles durante la preparacin de la bebida y por ello la
bebida obtenida de la molienda fina presento un aroma ms
caracterstico del caf que los dems y un mayor porcentaje de slidos
solubles.
- Las mejores bebidas son aquellas para las cuales la temperatura y el
tiempo de preparacin sern tales que extraigan el 18 % al 22 % del
peso del grano. La sobreextraccion (22 % - 30%) da una bebida
excesivamente amarga. Segn los resultados obtenidos las bebidas
preparadas a partir de la molienda fina y la molienda gruesa del grano
tostado estuvieron cerca de estar en el rango de las mejores ya que sus
porcentajes de extraccin fueron 16.71 y 16.74 respectivamente,
mientras que la bebida obtenida a partir de la molienda fina del grano
presente una sobreextraccion, ya que su porcentaje de extraccin fue
30.6.

- El valor del pH resulta de gran importancia para el sabor del caf, este
debe estar entre 4.9 y 5.2, ya que en este rango se presenta una ligera
acidez y por ello un sabor optimo. Con pH entre 4.8 y 4.9 el caf
adquiere una buena acidez, con pH mayor a 5.2 es ms amargo, por lo
que las bebidas obtenidas a partir de la molienda media y molienda
gruesa del grano presentaron un sabor optimo con pH 4.9 y 5
respectivamente; por otro lado la bebida obtenida a partir de la molienda
fina presento una buena acidez con un pH de 4.85 pero no un sabor
ptimo.

- A pesar de que no se midi la temperatura de las bebidas, este es un

factor muy importante ya que se aplica agua caliente a los granos de
caf para preparar la bebida, mientras ms caliente es el agua mas
substancias solubles se extraen. La temperatura del agua cuando est
en contacto con los granos molidos debe ser de al menos 85 C para
extraer suficientes slidos solubles y darle el cuerpo deseado. La
temperatura mxima recomendada para el agua cuando se pone en
contacto con los granos molidos es de 95 C; el agua que se encuentra
a una temperatura mayor que esta, extrae una proporcin tan alta de
constituyentes solubles que hace a la bebida excesivamente amarga,
tambin hay perdida de CO2 y de aroma de la bebida.
 CONCLUSIONES

- El tostado del grano de caf es el proceso ms importante, ya que en

este se dan cambios fsicos y qumicos, donde se desarrollan los
compuestos responsables del aroma y el sabor.

- Los factores que influyen en la bebida de caf son: molienda, tiempo

contacto agua caf, temperatura, porcentaje de slidos solubles, pH, la
relacin agua / caf.

- Si el tiempo de contacto agua caf es muy breve o si el agua no est

lo suficientemente caliente, la bebida es inspida y predominantemente
agria. Si el tiempo de preparacin es muy largo, es probable que la
bebida sea desagradablemente amarga y astringente; tambin se debe
tener en cuenta el tipo de molienda, pues se debe utilizar una molienda
adecuada segn el tiempo de contacto agua caf que garantice la
correcta extraccin, por lo que entre ms gruesa la molienda ms tiempo
de contacto agua caf y viceversa.

BIBLIOGRAFIA

- TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROCESOS QUIMICOS Y FISICOS EN LA

PREPARACION DE ALIMENTOS CHARLEY

- QUIMICA DE LOS ALIMENTOS BELITZ. GROSCH