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21 AGUAS RESIDUALES

El agua residual representa un gasto de operación de la planta. Cada vez ese

gasto será más alto y los requerimientos de tratamiento serán más difíciles.
Los tres aspectos principales del agua residual en la industria alimenticia
son:
· Cumplir los reglamentos locales.
· Costos de descarga del efluente
· Contribuciones de productos y detergentes al efluente.
En muchos países se requiere que las plantas procesadoras de alimentos
alcancen altos niveles de pureza en las aguas que descargan al alcantarillado.
Los límites máximos dependen del sector industrial, y de la planta municipal
de tratamiento de efluentes. Los ejemplos de límites típicos con respecto a las
industrias de los alimentos, láctea, de bebidas y cervecerías son:
Parámetro Límites de descarga
Temperatura 40°C máximo
pH 6.5-9.0
aceite/grasa 50 mg/l máximo
DBO5 175 mg/l máximo
DQO 300 mg/l máximo
Total de sólidos suspendidos 250 mg/l máximo
La planta de tratamiento de efluentes o la municipalidad que recibe las aguas
residuales puede limitar el fósforo.
A cada planta de procesamiento de alimentos se le da un permiso de
asignación de componentes del efluente.
En general, los productos de limpieza y saneamiento contribuyen poco a los
parámetros limitados de los efluentes, pero los siguientes métodos ayudarán
en el cálculo de la contribución.

Contribución de fósforo en el efluente

Las contribuciones de fósforo en el efluente de la planta se pueden calcular
de acuerdo con las siguientes ecuaciones, o usando las hojas de cálculo
electrónicas presentadas en el Apéndice III.

Sistema inglés

Limpieza y Saneamiento en la Industria de Alimentos, 21-1

Lactea y de Bebidas
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Qxc
L = ———
100
donde
L = Carga de fósforo en el efluente, lb/día
c = concentración de fósforo en el producto de limpieza, %
Q = Cantidad de producto consumido durante un día, lb.

L x 119828.8
P = ——————
V
donde
P = contribución de fósforo en el efluente mg/l
L = Carga de fósforo en el efluente lb/día
V= Volumen del agua usada diariamente, galones

Sistema métrico
Qxc
L = ———
100
donde
L = Carga de fósforo en el efluente, kg/día
c = concentración de fósforo en el producto de limpieza, %
Q = Cantidad de producto consumido durante un día, kg.

L x 10000
P = ——————
V
donde
P = contribución de fósforo en el efluente mg/l
L = Carga de fósforo en el efluente kg/día
V= Volumen del agua usada diariamente, metros cúbicos

En la industria de bebidas se usa ácido fosfórico como acidulante, y cualquier

derrame de la bebida tendrá contribuciones de fósforo en el efluente.
En la industria de lácteos un galón de leche derramada añadirá 0.008 lb
(0.96 g/l) de fósforo al efluente.

Contribución de DBO y DQO en el efluente

Las contribuciones de la Demanda Bioquímica de Oxígeno o la Demanda
Química de Oxígeno en el efluente de la planta se pueden calcular de
acuerdo con las siguientes ecuaciones:

21-2 Limpieza y Saneamiento en la Industria de Alimentos,

Lactea y de Bebidas
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Sistema inglés
Qxc
L = ——————
1,000,000
donde
L = Carga de DBO o DQO en el efluente, lb/día
c = DBO o DQO en el producto de limpieza, mg/kg
Q = Cantidad de producto consumido durante un día, lb.

L x 119828.8
P = ——————
V
donde
P = contribución de DBO o DQO en el efluente mg/l
L = Carga de DBO o DQO en el efluente lb/día
V= Volumen del agua usada diariamente, galones

Sistema métrico
Qxc
L = ——————
1,000,000
donde
L = Carga de DBO o DQO en el efluente, kg/día
c = DBO o DQO en el producto de limpieza, mg/kg
Q = Cantidad de producto consumido durante un día, kg.

L x 1000
P = ——————
V
donde
P = contribución de DBO o DQO en el efluente mg/l
L = Carga de DBO o DQO en el efluente kg/día
V= Volumen del agua usada diariamente, metros cúbicos

En la industria de lácteos y alimentos los productos alimenticios y sus

derivados son la principal contribución al DBO y DQO.
Por ejemplo, un galón de leche derramada con un contenido de grasa del
3.5% producirá una libra de DBO (119.8 g/l), un litro de crema es igual a
1.05 kg de DQO, y un litro de suero de leche es igual a 0.082 kg de DQO.
La biodegradabilidad definida por OECD 301D, y EPA 796,3200, y SEDUE
es cuando DBO28 x 100/DQO es mayor del 65%.

Limpieza y Saneamiento en la Industria de Alimentos, 21-3

Lactea y de Bebidas
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La carga del DBO en los efluentes de las plantas lecheras y procesadoras de

jugos se puede reducir grandemente si los sistemas de lavado en sitio se
diseñan con recuperación del producto.

Recuperación de Productos
En cualquier planta procesadora de leche o de jugos se puede recuperar el
producto que queda en los tanques y equipos de proceso antes de ser lavados.
El argumento principal no son los ahorros que produce al recuperar varios
cientos de litros al día, sino la disminución importante en la carga de DBO
en la planta de tratamiento de efluientes.
La recuperación se hace de los residuos que quedan en los camiones
cisternas, en los silos, en los tanques, en las llenadoras y en los tubos. Esto
puede representar cerca de 35 litros por camión, y tal vez 40 litros por tanque
o silo. La recuperación se hace barriendo el equipo con varios chorros
intermitentes de agua potable y enviando automáticamente el producto
diluido al tanque de recuperación. Del tanque de recuperación se envía el
producto recuperado (y diluido) para ajustar con el concentrado si se trata de
jugos o si es leche, se envía al tanque de almacenamiento que va al
evaporador. o a los sistemas de ultrafiltración

Control del pH de la descarga

Antes de diseñar un sistema de control del pH, deben vigilarse las
variaciones de pH durante un período de 24 horas para determinar el tamaño
correcto para un tanque de homogeneización donde se regularizan las
variaciones de pH. Una vez que se determina el promedio de pH, se diseña
un sistema para ajustarlo si acaso es necesario.
La mayoría de los reglamentos requieren un pH entre 6 y 9.
Entre mayor sea el pH más aceites y grasas se emulsificarán y más difícil
será separarlas.
Un simple tanque con una bomba controlada por un medidor de pH puede
ser suficiente para neutralizar el efluente hasta los valores requeridos. El
Apéndice IX enlista fabricantes de bombas y el controlador del pH en una
sola unidad.
La Hoja electrónica de neutralización presentada en el Apéndice III podría
ayudarle a calcular las cantidades requeridas de ácido o álcali para
neutralizar un efluente. Generalmente en las vinaterías y en procesos de
fermentación las descargas son ácidas, y en la industria de lácteos alcalinas.

Bibliografía
1. Gregory K. McMillan, pH Control, Instrument Society of America,
Research Triangle Park, N.C.

21-4 Limpieza y Saneamiento en la Industria de Alimentos,

Lactea y de Bebidas
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2. Metcalf & Eddy Inc. Wastewater Engineering: Treatment, Disposal,

Reuse. 3., McGraw Hill.
3. Nelson L. Nemerow, Avijit Daggupta, Industrial and Hazardous Waste
Treatment, 1991, Van Nostrand Reinhold.

Limpieza y Saneamiento en la Industria de Alimentos, 21-5

Lactea y de Bebidas
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21-6 Limpieza y Saneamiento en la Industria de Alimentos,

Lactea y de Bebidas