INTRODUCCIÓN

El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos a través de la
actividad de la pesca.
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente
fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los
huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y
muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son especialmente interesantes
al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3). En los pescados y mariscos
predominan dos estos ácidos grasos, que provienen del fitoplancton y algas que ingieren los
pescados y mariscos; el hombre no puede sintetizar estos ácidos Omega-3, por lo que debe
ingerirlos en la dieta; también poseen ácido linolénico y derivados, tan importantes para las
funciones estructurales del organismo.
Para la conservación de estos alimentos se utilizan diversos métodos como: enhielado,
congelación, conservas de pescado,salazón y ahumado. Por la importancia que tienen estos
alimentos dentro de la dieta del hombre, se consideró importante hacer este trabajo para
tener conocimiento tanto de la calidad nutricional como los métodos de conservación que
permiten a este tipo de productos alargar su vida de anaquel.

Pescados
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un
alto índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar
contienen por lo general hasta 0,4 mg más de yodo por cada 100g y proteínas en cantidades
similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, más grasos y
menos digeribles que los blancos.

Mariscos
Podemos definir a los mariscos como cualquier animal marino comestible que no pertenece
a la "clase" de los peces. En general, los mariscos son de bajo contenido en grasas con
apenas 1,5% por cada 100 gramos del mismo. Entre los mariscos más consumidos tenemos
a las almejas, mejillones, calamar, camarones y langostas.
PESCADO AZUL Y BLANCO

Los nombres de pescado blanco y pescado azul no reflejan exactamente el concepto que de
ellos se tiene. Este concepto depende en esencia de lo digestible de su carne, y por
consiguiente, de la distinta proporción de grasa en sus músculos. Por eso sería mejor dar el
nombre de pescado magro (2% de grasas) el que llamamos pescado blanco y el de pescado
graso (más del 5% de grasas) al que conocemos como pescado azul, haciendo además un
grupo intermedio al que se llamaría pescado semi graso (2-5% de grasas).

Pescado azul
La mayoría de los pescados azules son ricos en ácidos grasos, proteínas y vitaminas A, B12
y D.
Entre los aminoácidos que abundan en la proteína del pescado la lisina (muy necesaria para
los niños en crecimiento) y el triptófano (imprescindible para la formación de la sangre). El
pescado azul dispone de grandes cantidades de vitamina A, D y E en la carne, sobre todo en
las sardinas.
El pescado azul destaca por el aporte de los ácidos grasos oleico, linoleico (esencial, porque
el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y omega–
3. Es este último tipo de ácido graso, precisamente, el que favorece unos niveles más bajos
de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias.
Entre los pescados azules, encontramos algunos más grasos (besugo, trucha, jurel, pez
espada, con entre 2 y 5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible), los
semigrasos (sardinas frescas, boquerones, anchoas), entre 6 y 10 gramos de grasa por cada
100 gramos), y los más grasos (caballa o verdel, atún fresco, salmón, salmonete, arenques,
angulas y anguilas), con 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de alimento.

Los beneficios del pescado azul

Los ácidos poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3, son muy beneficiosos para
el sistema cardiovascular. Limpian las arterias y hacen descender la presión sobre ellas,
reducen la tasa de colesterol, recortan los niveles de triglicéridos y la coagulabilidad de la
sangre, y por tanto, el riesgo de taponamiento arterial.
El pescado azul tiene mucha más grasa que el blanco: un 10% frente a un 2% del pescado
blanco. Sin embargo su grasa es insaturada lo que significa que es muy positiva para los
problemas circulatorios y del corazón. Además del omega 3, el pescado azul suministra
ácidos grasos oleico y linoleico, esenciales para el organismo.

Omega 3
Los Omegas-3 son ácidos grasos poliinsaturados. Estos aceites se encuentran
principalmente en la carne de pescado de aguas frías. Entre los beneficios que aporta a la
salud se encuentran:
• Reduce los niveles de grasa en la sangre y por consiguiente, la posibilidad de que ésta se
deposite en las paredes de los vasos
• Contribuye a un normal flujo sanguíneo, previniendo posibles ataques cardíacos
• Contra el mal funcionamiento de la tiroides
 Los pescados que aportan más cantidad de omega-3 son:
Sardinas en aceite
Salmón
Atún
Trucha
Calamar

Pescado blanco

Los pescados blancos contienen menos del 2% de grasa por lo que su contenido en calorías
es también inferior que en el pescado azul. En este grupo se encuentran por ejemplo la
merluza, el bacalao, rape, lenguado y gallo.
Los pescados blancos son de digestión más rápida que los pescados grasos. Son buena
fuente de vitaminas hidrosolubles (principalmente del grupo B) y sales minerales (fósforo,
potasio, magnesio, yodo, hierro), nutrientes indispensables ya que regulan todos los
procesos que tienen lugar en nuestro organismo para que todo discurra en plena armonía. El
pescado blanco es un alimento de alto valor nutritivo y de fácil digestión por lo que es
recomendable en todas las edades.
Almejas

Camarones

Langosta
La langosta tiene un cuerpo muy robusto, de color rojo o violeta pardo, y con manchas
amarillas simétricas sobre el abdomen. La cabeza tiene muchas espinas y unas antenas muy
desarrolladas.
La carne de la langosta es muy proteica y muy rica en minerales, entre los que destacan
fósforo, potasio y calcio. En cuanto a las vitaminas, la langosta aporta cantidades
apreciables de vitaminas del grupo B.
Es rica en vitamina B6, que interviene en el metabolismo de grasas y proteínas, aunque
también destaca su contenido en vitamina B3, que también contribuye a esta función y,
además, reduce los niveles de colesterol.
Mejillones

Calamar

PESCADOS

Todo pez de especie comestible, sacado del agua salada o dulce por cualquiera de los
procedimientos de la pesca. No debe provenir de ambientes contaminados, colectado
muerto, mutilado o con lesiones, no debe contener microorganismos patógenos.
Pescado fresco
Es el pescado que solo ha sufrido como proceso de conservación, el enfriamiento para
mantener sus características organolépticas, sin secreciones, piel unida tensa y coloreada,
ojos transparentes, branquias rojas o rojo sangre húmedas, músculo elástico, escamas
firmes y brillantes.

Calidad del pescado

Para determinar la calidad del pescado se emplean en general los sentidos de la vista, tacto,
olfato y gusto. De acuerdo a éstos se clasifican en los siguientes estados:

ESTADO OPTIMO: es aquél pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir,
que nos da la sensación de recién capturado, sin ninguna alteración sensible.

ESTADO MUY BUENO: se considera cuando el ejemplar no tiene olor, y si lo tiene es

muy débil; con color vivo y con brillo, ojos turgentes y brillantes, córneas transparentes
sobre nivel de la órbita y ano normal.
Este son los caracteres que se aprecian al tocar el pez. Tomando y levantando opérculo, las
branquias tienen que estar rojas y sin olor, las carnes al tacto firmes y elásticas con escamas
firmes.

ESTADO BUENO: es cuando pescado presenta alguna alteración pérdida de color, o si lo

tiene es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias pálidas, olor notable,
pero todavía conserva las carne firmes y elásticas.
ESTADO REGULAR: se advierte cuando las alteraciones que se observan son varias; se
caracteriza por pérdida de color y brillo, olor pronunciado, carnes flácidas, branquias
pálidas y camas flojas.

ESTADO MALO: se descubre por que las alteraciones del pescado han ido progresando y
se evidencia por pérdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden
fácilmente, el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, con prolapso, las
carnes flácidas, branquias pálidas con olor intenso. En este estado el pescado no es
comestible pues ya ha comenzado el proceso putrefacción.

ALTERACIÓN DEL PESCADO

El pescado y productos marinos se alteran por:

• Autolisis. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo
que permanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas intervienen, en
particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de
almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción bacteriana.

• Oxidación.El oxígeno da lugar a la aparición de olores y sabores a rancio.

• Actividad bacteriana. Son las responsables de la putrefacción ya que tan pronto como
sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias,
a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la
cavidad ventral.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MARINOS

• Enhielado • Salazón
• Congelación • Ahumado
• Conservas de pescado • Escabechado

Enhielado
Para la conservación del pescado fresco, desde que se pesca hasta su exhibición y consumo,
una vez extraído o capturado, el pescado debe ser acondicionado en las bodegas de los
barcos pesqueros con hielo molido o hielo en escamas. Esta hace que el pescado se enfríe,
pero no se congele. Una vez en tierra, se los dispone en cajones o en envases, distribuyendo
el hielo por debajo y por encima. Cuando el pescado llega a la pescadería se lo almacena en
cámaras de frío, pero sin congelarlo. Luego se lo exhibe en las góndolas de los comercios,
también acondicionados con hielo en escamas o molido. Luego el consumidor debe
conservarlo en el refrigerador hasta prepararlo en la cocina, sabiendo que el tiempo de
conservación en fresco es limitado

Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación
para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos El
fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores
a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que
contienen. Prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación
no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.
Conservas de pescado
Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en
recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento térmico suficiente para
proteger su conservación y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura
ambiente. Este método de conservación se aplica por lo general a pescados grasos
(especialmente sardinas y túnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos,
navajas y cefalópodos). El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado
también. El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que
mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata,
los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se pierden con el paso del
tiempo.

Salazón
Es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la
vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza
conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el
vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las
características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados,
respectivamente.

Ahumado
En este caso, después de salado, se somete el pescado a la acción del humo de madera no
resinosa. Como consecuencia de la interacción de la sal con los componentes del humo se
modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratación
parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura. La deshidratación parcial de los
tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o
bacteriostática determinan un ligero aumento de la vida útil del pescado ahumado, respecto
del fresco, pero insuficiente para permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo
que estos productos se deben conservar en refrigeración. Ejemplos típicos de este tipo de
productos son el salmón, la trucha y la palometa ahumadas

Escabechado
Consiste en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La
creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la
vida útil del pescado.
Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparación de “escabeche frío”. En
este caso, el pescado fresco se introduce durante varios días en una salmuera con vinagre.
También la conservación de estos productos requiere refrigeración.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE PESCADO

Propiedades organolépticas
El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento
detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas. Estas características deben
ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las
propiedades organolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
• Gusto o Sabor
• Olor
• Color o Aspecto
• Textura

Características del pescado fresco

Las características de cada pescado son diferentes, por ello, el estudio para identificar el
grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma
especie. Así, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aún siendo
más fresca, o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.

Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas,
ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a éstos
elementos se une el olor.

• Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en
otras; suaves y resbaladizas al tacto.
• Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.
• Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
• Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se
retirará con dificultad.
• Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con
dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en
otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos
debido a las materias viscosas.
• Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.
• Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes, según la
especie.
• Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase. el olor es importante ya que
este debe ser agradable y no penetrante.
Características del pescado en mal estado

• Aspecto general: apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, color sin brillo y a veces con
tonalidades extrañas especialmente en la zona ventral.
• Olor: primero acre, después pútrido y repugnante, hasta nauseabundo.
• Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrón oscuro sin brillo, con láminas pegadas entre
sí, recubiertas de limosidad mal oliente.
• Ojos: Hundidos (tanto más cuanto mayor es la alteración), sucios, con una limosidad
blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida, decolorada y hasta blanco lechosa si la
alteración está avanzada.
• Carne: blanda y flácida, fácilmente desprendible de las espinas. Se marcan las
impresiones digitales al presionar, desapareciendo tanto más lentamente cuanto mayor es la
alteración. Sangre bajo la espina dorsal de color pardo a chocolate.
• Vísceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal extendido por el
vientre, de color apagado, con mucosidad blanco-amarillenta y olor repugnante.
• El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare en buenas
condiciones;

COMPOSICION QUIMICA DEL PESCADO

El pescado contiene proteínas de importante valor biológico, vitaminas, minerales y lípidos,

fracción constituida por triglicéridos y fosfolípidos; el contenido de carbohidratos es bajo;
en muchos países es la principal fuente de alimentación.

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies
y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio
ambiente y estación del año.
Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las
mismas categorías. En el Cuadro se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos . La
composición del músculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparación.

VALOR NUTRITIVO

•El pescado marino es más rico en yodo y cloro que el pescado de agua dulce, el cual es
más rico en potasio, magnesio y fósforo.

Kilocalorías por cada 100g

PESCADOS MAGROS 70 A 80 KC
PESCADOS GRASOS 120 A 200 K
•La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como
un alto `índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12.
•Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por cada 100g y
proteínas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados
pescados azules, más grasos y menos digeribles que los blancos, pero más gustosos.

Composición química:
-de un 15 a un 22 % de proteínas
-de un 1 a un 25 % de grasas
-de un 0,1 a 1 % de sales minerales –fósforo, sodio, calcio, y yodo-

 vitaminas: A, B, D, y E.
 El agua
Es el componente mayoritario. Esta relacionado con la grasa; a mayor contenido
acuoso, menos grasa
PESCADOS BLANCOS 80 A 85
Grasa:
Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus
músculos. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa
está en los tejidos del cuerpo.

•Coloración:
La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos
tienen coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de
«pescado azúl.
•Capa de agua donde vive: Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Por ello se
les llama Pelágico.
Propiedades: El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades
nutritivas y, especialmente, en las personas con riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares, trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres.
Ácidos grasos:
Aporta ácidos grasos como el oleico, el linoleico y el omega-3.
No obstante, la proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos
factores que afectan al pescado:
La edad y el tamaño, La época del año de pesca, El medio en el que viven, La temperatura
del agua, La alimentación del pez, El estado de desove, La distancia recorrida antes del
desove
El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo
(LDL), y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL)
Proteínas
El pescado contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y
minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las
especies que se comen con espina).
Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce, los de conserva,
ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral. Siempre es
preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas.
Vitaminas
Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D), que se concentran
lógicamente en las zonas más grasas (músculos, hígado y otras vísceras), sobre las solubles
en agua, del complejo B y C, entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12.
También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.Minerales
Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en
yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado frito es
una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su
contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento
y para mujeres embarazadas.
Minerales
Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en
yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado frito es
una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su
contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento
y para mujeres embarazadas.

El valor nutritivo y energetico depende de:

 Especie
 Estacion del año
 Epoca de captura
 Edad de la pieza
 Condiciones del medio en que vive
 Tipo d alimentacion.

COMPOSICION QUIMICA DE LOS MARISCOS

Propiedades nutritivas

•El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por ciento

de su composición.
El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento
comestible, si bien los crustáceos (langostinos, langosta, gambas)
pueden superar los 20 gr.
•En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100 gramos.

•Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados,
mientras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares, muestran un contenido
nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento.

CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS

Considerar el término “intoxicación alimentaría” se utiliza para designar las enfermedades

producidas por la ingestión de toxinas elaboradas por los microorganismos en un alimento
o bebida contaminada. Dentro de estos microorganismos se encuentran
Campylobacterjejunisp., Escherichia coli 0157:H7; Staphylococcus aureus sp., la bacteria
Vibrio vulnificussp., Listeria monocytogenesspp, Shigellasp., Clostridiumbotulinumsp. y
Salmonella sp., responsable de millones de casos al año de enfermedades que se originan
por manipulaciones deficientes y malos sistemas de procesado.
La carne de pescado bajo condiciones higiénico sanitarias de manipulación deficiente, ha
generado severos problemas de contaminación. El pescado durante su vida, posee barreras
que impiden el desarrollo de microorganismos y agentes patógenos capaces de vulnerar su
estructura física. Sin embargo durante y después de la recolección y sacrificio se genera el
inicio de la descomposición albergando una flora comensal patógena que se localizará en
las estructuras internas del músculo, generando enzimas que destruyen el tejido y que
conllevan al incremento bacteriano.
La contaminación posterior a la captura y procesamiento del pescado para la obtención de
un producto seco y salazonado, demanda una serie de etapas entre las cuales se destaca el
almacenamiento, transporte, manipulación y venta a granel. Como consecuencia de su
composición y la reacción poco ácida de su carne, el pescado se constituye en un alimento
altamente perecedero, donde se generan procesos degradativos y actividad enzimática del
tipo autolítico endógenas y crecimiento de flora microbiana diversa, que se asienta
básicamente sobre la piel y el intestino, se extiende y multiplica en otros tejidos donde
existen sustancias nutritivas adecuadas, de bajo peso molecular entre ellos aminoácidos y
aminas, acompañados de un pH relativamente alto que favorece su desarrollo.

Según el tipo de germen implicado en los procesos, las consecuencias clínicas para la salud
del consumidor pueden ser leves hasta altamente toxiinfecciosas por lo que se hace
necesario realizar un estricto control de las características organolépticas y microbiológicas
garantizando la salubridad e inocuidad de la materia prima.
Los factores que influyen en el desarrollo y sucesiones microbianas están clasificados en
cuatro grupos:
Factores intrínsecos (limitación del sustrato): comodisponibilidad de nutrientes, incidencia
del pH, potencial redox, actividad de agua y componentes antimicrobianos; Factores
extrínsecos (limitaciones ambientales): comohumedad relativa, temperatura y presión
atmosférica, entre otros;
Factores implícitos como la velocidad de crecimiento, sinergismo, antagonismo y
comensalismo.
Los factores de elaboración como: división, lavado, envasado, tratamiento térmico y
radiaciones.
Dependiendo de las condiciones predominantes para un grupo de agentes microbianos
capaces de deteriorar la calidad de los alimentos se tienen: Aerobios estrictos
(Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus) y facultativos (Staphylococcus y Enterobacterias),
anarobios estrictos (Clostridium, Bacteriodes, Pectococcus y Pripionibacterium) al igual
que los contaminates comunes eb la carne de las vacas y microaerófilos o aerotolerantes
(Lactobacillus, Streptococcus o Pediococcus).

Entre las intoxicaciones que suelen producirse por consumir pescado seco se encuentra la
causada por histamina debida a la ingestión de escómbridos en mal estado como resultado
de una inadecuada manipulación y preservación, generalmente almacenados en lugares
poco higiénicos y temperaturas por encima de las de refrigeración. La histamina se produce
por descarboxilación del aminoácido histidina, debido a la acción proteolítica de las
catepsinas. Dentro de la flora existente se encuentra Proteus, Klebsiella o Morganella, que
de acuerdo a las condiciones produce la enzima histidina-descarboxilasa. Los aminoácidos
son importantes iniciadores de la degradación, se encuentra el ácido glutámico, arginina,
lisina, tirosina e histidina.

FUENTE: http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s05.htm

http://www.gimellifisto.net/index.php?codigo=1
Repartición de temas

Rojo= arrce

Amarillo= clar

Verde= lizeth

Fucsioa= liz zandadra

Azul= roger