Los 3 procesos principales del café

Hay tres formas en las que el café ha sido procesado tradicionalmente: lavado, natural y
honey. Existen otras alternativas, pero no son muy conocidas y se usan en lugares
específicos como por ejemplo, el proceso de trillado húmedo de Indonesia.

1. Proceso Lavado

Este proceso se centra únicamente en el grano, ya que permite saborear lo que está
dentro de él, y no fuera.

Si te das cuenta, los procesos como el natural o el honey requieren que parte de la cereza
desarrolle la mayoría de los sabores, ya que cubre el grano la mayor parte del proceso. En
el caso del café lavado, el 100% del proceso depende de que el grano absorba los
nutrientes y azúcares necesarios durante todo el ciclo. Lo cual indica que, la variedad, el
suelo, el clima, la maduración, la fermentación, el lavado y el secado sean aspectos
fundamentales.

Los cafés lavados reflejan el resultado tanto de la ciencia detrás de una siembra de café
perfecta como el manejo adecuado que le da el caficultor a su proceso. También es
evidente que el país de origen y sus condiciones climatológicas juegan un papel
importante en el sabor del café lavado.

Esto significa, que el proceso lavado es capaz de resaltar el perfil característico de un

café de origen, más que cualquier otro proceso. Es una de las razones por la que muchos
de los cafés de especialidad provienen de un proceso lavado.

Como dice Holly de North Star Roasters, “Los cafés lavados de Etiopía y Kenia son la
muestra perfecta de la claridad en el sabor que se puede obtener cuando un café es
debidamente procesado”.
 Café lavado en proceso. Crédito: Gold Mountain Coffee Growers

2. Proceso Natural o En Seco

Un proceso natural, también conocido como seco, es volver a retomar los fundamentos
básicos provenientes de Etiopía. Se conserva la cereza con el grano y no hay mucha
manipulación del café mientras se seca. A pesar de que este proceso no requiere de
mucha inversión, es necesario contar con ciertas condiciones climatológicas para
asegurar un tiempo de secado propicio para el fruto y la almendra.

A lo largo del tiempo, el proceso Natural se ha considerado como un método de menor

calidad que tiende a generar sabores inconsistentes en el café. Esta inconsistencia
usualmente se debe al secado de frutos inmaduros que se tornan a color marrón y son
mezclados con frutos maduros.
Aunque hay muchos que creen que este proceso tiene potencial para crear perfiles de
café exquisitos y que en poco tiempo tendrá mayor acogida. Muchos dicen que si la
consistencia se logra mejorar, entonces un café natural podría llegar a ser destacado por
su claridad como en el caso de un lavado. Además de que también podría desarrollar más
características interesantes, como es el caso de Brasil entre otros lugares.

Ben de Gold Mountain Coffee Growers dice que un café natural bien recolectado y con el
debido proceso, puede llegar a resaltar características increíbles en catación y ofrecer un
sabor dulce a los consumidores. “algunos naturales tienen un sabor muy similar al de una
ensalada de frutas o una compota”.

Además, un café natural es de los más ecológicos que hay.

Proceso de secado de un café natural. Crédito: North Star Roasters

3. Proceso Honey o Enmielado

El sabor de un café Honey, cuando se procesa de la forma adecuada, es literalmente
como si alguien le hubiera añadido miel y azúcar morena a una taza de café. Sin embargo,
el nombre proviene de la sensación pegajosa que se genera en los granos durante el
proceso. En muchos aspectos, este tipo de café es el intermedio entre un café lavado y
uno natural, es frutoso pero no tanto como un natural. Generalmente tienden a tener
una acidez más balanceada que la de los cafés lavados, acompañado de una dulzura
pronunciada y una sensación en el paladar más compleja.

Este proceso está estrechamente asociado con Costa Rica, y en los últimos años se han
desarrollado otras categorías como: Honey Amarillo, Dorado, Negro y Blanco, lo cual
muestra la forma en que un método como este influye en el sabor y perfil del café. Puede
convertirse en un proceso científico en donde el nivel de mucílago ( el cual influencia en
gran medida en la dulzura y cuerpo del café) debe ser controlado y monitoreado. Por lo
general, entre más cantidad de mucílago tenga el grano, más dulce será su sabor.

Proceso de secado de un Café Honey en camas africanas. Crédito: North Star Roasters

¿Cómo deciden los productores el proceso para su café?

La mayoría de los productores quieren un proceso que genere mayor rentabilidad y así
mismo un café con el mejor sabor pero cuentan con condiciones climáticas limitadas. El
café es uno de los alimentos que mayor correlación tiene con su entorno.

Los productores normalmente primero esperan en cuanto ha llovido para poder decidir
si van a producir un café lavado, honey o natural. Si ha llovido mucho, es más difícil
producir un buen café natural dado que las cerezas pueden comenzar a romperse. Y si no
ha llovido, entonces es propicio para un café natural o honey ya que de esta forma no se
perderían los azúcares que se desarrollan mediante este proceso.

Experimentos e Innovaciones: El futuro de los procesos del café

Mike Riley de Falcon Specialty (compradores de café verde del Reino Unido), me dijo que
los países productores han adaptado un proceso en particular. Por ejemplo, Ruanda y la
mayoría de los países de Centroamérica históricamente hacían un proceso lavado,
mientras que Brasil ha optado por Honey o Natural.

Sin embargo, Mike explica que esto está cambiando gracias a la demanda de cafés
especiales. Una gran cantidad de productores está optando por otras técnicas, si las
condiciones climáticas lo permiten. Por ejemplo, en Nicaragua, Guatemala y Ruanda
algunas fincas están comenzando a producir cafés honey y naturales. Al hacer esto, les
permitirá tener nuevos perfiles que le generarán valor a sus cultivos.

Esto va más allá de solo elegir un método para procesar el café, algunos caficultores
están experimentando con fermentaciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno en el
proceso de fermentación), mientras que otros están probando con catalizadores para
acelerar la fermentación. Otros, incluso están teniendo en cuenta el impacto ambiental
para así utilizar procesos que disminuyan la cantidad de agua a utilizar. El uso de nuevos
equipos y la difusión de conocimiento también se ha convertido en un aporte para crear
perfiles únicos.

Existe una gran demanda de experimentación con otros métodos, Ben Weiner dice que
los cafés que se han procesado con métodos diferentes, se han llegado a vender incluso
antes de que sean recolectados. Esto indica que a futuro comenzaremos a ver muchas
más innovaciones en procesos para el café.
 Comunidades trabajando en equipo para producir café. Crédito: Falcon Coffee.

La producción de café no ha sido un tema muy mencionado en la industria ni en

discusiones convencionales, sin embargo, es una parte integral y fundamental que brinda
un aporte a la creación del sabor y perfil de un café. Así que la próxima vez que elijas un
café ya sabes qué esperar de uno que haya tenido un proceso honey o un proceso
natural.