UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

ESCUELA DE POSTGRADO

MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

“ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL MEDIANTE MODELO DE

WEIBULL (Supervivencia)”

Curso : Vida en Anaquel de Alimentos

Docente : Ing. Francisco Salas Valerio
Grupo : Yenny Canchuricra Adriano
Carla Guardia Escobar

La Molina, 2013
 I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS
 Vía pruebas de aceptación sensorial, establecer una ecuación que relacione el % de
rechazo de manzana como una función del tiempo de almacenamiento.
 Estimar el tiempo de vida sensorial del plátano cortado bajo estas condiciones, usando un
porcentaje de rechazo de 50%.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

Pardeamiento enzimático
Según Cheftel (1988), se denomina Pardeamiento enzimático (PE) a la transformación enzimática
en sus primeras etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente
pardos o negros. Las fases de su transformación son las siguientes: Fenoles (casi siempre incoloro)
por hidroxilación enzimática se convierte en orto-difenoles (también incoloro) luego por oxidación
enzimática pasa a ortoquinonas (frecuentemente coloreadas) y finalmente por acción no
enzimática pasa a polímeros coloreados.

Se debe a la oxidación de los compuestos fenólicos de las frutas. La enzima responsable del
pardeamiento se denomina polifenoloxidasa (PPO), polifenolasa o fenolasa o, de acuerdo con The
Enzyme Commission, o-difenol-oxigeno-oxirreductasa. Se trata, pues, de una oxi-reductasa en la
que el oxigeno molecular actúa como aceptor de hidrogeno (Cheftel, 1988).

La polifenoloxidasa cataliza dos tipos de reacción, una en la que los compuestos fenólicos se
transforman en difenoles y otra en la que los o-difenoles presentes o formados en la reacción
anterior, pasan a quinonas. Como se muestra en la siguiente figura.

OH O O
PFQ PFQ Ox Polímeros pardos
melanoides

OH OH O HO O

Figura 1- Reacciones de pardeamiento enzimático Fuente: Rocha y Morais (2001)

Las enzimas son agentes químicos que se encuentran normalmente dentro de los alimentos. Si
bien las enzimas pueden acelerar enormemente una reacción, no son parte de ella, por lo que se
les denomina catalizadoras. La presencia de las enzimas siempre implica pérdida de nutrientes y
de calidad, ya que en general dan origen a compuestos de color oscuro (Rocha y Morais, 2001)

Según Cheftel (1988), para que ocurra pardeamiento enzimático es necesaria la presencia de tres
componentes: oxígeno, enzima y substrato oxidables como: tirosina, catecol, ácido clorogénico,
ácido cafeco, ácido gálico, hidroquinonas, antocianos o flavonoides, este oscurecimiento ocurre
por la acción de una enzima (o múltiples enzimas) que oxidan al catecol a orto–quinonas. Estas
polimerizaciones originan compuestos coloreados oscuros conocidos como melanodionas.

Control del pardeamiento enzimático

Según Rodríguez, (1991), indica que el pardeamiento enzimático se puede controlar a través del
uso de métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos. Los métodos
físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas
modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los
métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y
fenoles) o funcionen como un sustrato preferido.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. MATERIAL EXPERIMENTAL
· Materia prima: Manzana
· Hojas de trabajo
· Cuchillo

FIGURA 3. MUESTRA PARA LA PRUEBA SENSORIAL

4.2. METODOLOGÍA
Los panelistas evaluaran el aspecto general de la manzana (apariencia general) de diferentes
tiempos de almacenamiento, durante el periodo de evaluación se realizó en forma visual.

Se realizo la evaluación sensorial empleando el símbolo (-) para indicar que rechaza el producto y
(+) para indicar como aceptación de la manzana.

Los resultados sensoriales fueron transferidos a una hoja de cálculo para la determinación de los
riesgos acumulados y luego se realizó la construcción de las curvas de riesgo, empleando el papel
probabilístico de Weibull y siguiendo la metodología propuesta por Gacula y Kubala (1975), que a
continuación se detalla:
 Primero, se ordenaron los períodos (en minutos) en los cuales el producto falló en orden
ascendente, incluyendo las muestras no deterioradas.
 Luego se determinó el valor del riesgo, h(x) para cada muestra fallada de la siguiente relación
 Donde k es la inversa del ranking de los períodos de falla de las muestras.

 A continuación se procedió a calcular el valor del riesgo acumulado, H(t), de las muestras que
se rechazaron. El valor de riesgo acumulado correspondiente a la unidad fallada es la suma de
todos los valores de riesgo de las unidades que fallaron anteriormente incluyendo la unidad
fallada.
 Posteriormente se realizó el ploteo de los datos para la construcción del gráfico.

 Se realizó la regresión lineal de los datos ploteados de los cuales se determinó los valores de
α y β.
 El cálculo del tiempo final fue tomando el criterio se fijó en el momento en el cual existe
correspondencia de un riesgo acumulado de 50% de falla o rechazo.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE LA MANZANA

Un panel de 8 personas (5 mujeres y 3 hombres) evaluaron las muestras de manzana (Figura 5)

durante su almacenamiento empleando el símbolo (-) para indicar que rechaza el producto y (+)
para indicar como aceptación de la manzana.
FIGURA 5. DESARROLLO DE LA EVALUACION SENSORIAL DURANTE ALMACENAMIENTO

0 minutos de almacenamiento

5 minutos de almacenamiento

10 minutos de almacenamiento
FIGURA 5. DESARROLLO DE LA EVALUACION SENSORIAL DURANTE ALMACENAMIENTO

15 minutos de almacenamiento

20 minutos de almacenamiento

25 minutos de almacenamiento
 FIGURA 5. DESARROLLO DE LA EVALUACION SENSORIAL DURANTE ALMACENAMIENTO

30 minutos de almacenamiento

En la Tabla 1 se muestra la aceptación y rechazo de la manzana a diferentes tiempos de

almacenamiento con respecto a su apariencia; se observó que en el tiempo cero no hubo rechazo
por parte de los panelistas; sin embargo con el trascurrir del tiempo fue aumentado el porcentaje
de rechazo.

TABLA 1. RESULTADOS EXPERIMENTALES DE ANÁLISIS SENSORIAL DE APARIENCIA GENERAL

DE PLÁTANO DURANTE EL ALMACENAMIENTO.

Tiempo Panelista
%
(min) P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 rechazo
0 + + + + + + + + 0
5 + + + - + - + - 37.5
10 + - - - + - + - 62.5
15 - - - - + - - - 87.5
20 - - - - + - - - 87.5
25 - - - - + - - - 87.5
30 - - - - + - - - 87.5
En la Grafica 1 se observa como el porcentaje de rechazo de la manzana durante su
almacenamiento va aumentando de manera no lineal, estos resultados se puede atribuir a que las
manzanas al transcurrir el tiempo se van pardeando producto de su oxidación. El grado de
oxidación de las manzanas influye en los atributos sensoriales captados por los panelistas.

GRAFICA 1. PORCENTAJE DE RECHAZO DE LA MANZANA FRESCA CORTADA VS TIEMPO

Para poder obtener los resultados de cálculo de riesgo y riesgo acumulado primero se enumera
todos los rechazos desde el final al principio, como muestra la Tabla 2

TABLA 2. ORDENAMIENTO DE LOS FALLOS EN ORDEN ASCENDENTE

Tiempo (min)
Panelista
0 5 10 15 20 25 30

P1 + + + - 28 - 21 - 14 -7
P2 + + - 33 - 27 - 20 - 13 -6
P3 + + - 32 - 26 - 19 - 12 -5
P4 + - 36 - 31 - 25 - 18 - 11 -4
P5 + + + + + + +
P6 + - 35 - 30 - 24 - 17 - 10 -3
P7 + + + - 23 - 16 -9 -2
 P8 + - 34 - 29 - 22 - 15 -8 -1

Con ayuda de la Tabla 2 podremos construir la Tabla 3 que nos servirá para poder hacer un ranking
con el tiempo en que ocurrió el rechazo, para luego hallar el riesgo y el riesgo acumulativo

TABLA 3: RESULTADOS DE CÁLCULO DE RIESGO Y RIESGO ACUMULADO DEL PLÁTANO

Riesgo Riesgo
Ranking Tiempo h(t) acumulado H(t) H(t)%/100 Ln H Ln t
K min (100/k) %
36 5 2.78 2.78 0.03 -3.58 1.61
35 5 2.86 5.63 0.06 -2.88 1.61
34 5 2.94 8.58 0.09 -2.46 1.61
33 10 3.03 11.61 0.12 -2.15 2.30
32 10 3.13 14.73 0.15 -1.92 2.30
31 10 3.23 17.96 0.18 -1.72 2.30
30 10 3.33 21.29 0.21 -1.55 2.30
29 10 3.45 24.74 0.25 -1.40 2.30
28 15 3.57 28.31 0.28 -1.26 2.71
27 15 3.70 32.01 0.32 -1.14 2.71
26 15 3.85 35.86 0.36 -1.03 2.71
25 15 4.00 39.86 0.40 -0.92 2.71
24 15 4.17 44.03 0.44 -0.82 2.71
23 15 4.35 48.37 0.48 -0.73 2.71
22 15 4.55 52.92 0.53 -0.64 2.71
21 20 4.76 57.68 0.58 -0.55 3.00
20 20 5.00 62.68 0.63 -0.47 3.00
19 20 5.26 67.95 0.68 -0.39 3.00
18 20 5.56 73.50 0.74 -0.31 3.00
17 20 5.88 79.38 0.79 -0.23 3.00
16 20 6.25 85.63 0.86 -0.16 3.00
15 20 6.67 92.30 0.92 -0.08 3.00
14 25 7.14 99.44 0.99 -0.01 3.22
13 25 7.69 107.13 1.07 0.07 3.22
12 25 8.33 115.47 1.15 0.14 3.22
11 25 9.09 124.56 1.25 0.22 3.22
10 25 10.00 134.56 1.35 0.30 3.22
9 25 11.11 145.67 1.46 0.38 3.22
8 25 12.50 158.17 1.58 0.46 3.22
7 30 14.29 172.46 1.72 0.54 3.40
6 30 16.67 189.12 1.89 0.64 3.40
 5 30 20.00 209.12 2.09 0.74 3.40
4 30 25.00 234.12 2.34 0.85 3.40
3 30 33.33 267.46 2.67 0.98 3.40
2 30 50.00 317.46 3.17 1.16 3.40
1 30 100.00 417.46 4.17 1.43 3.40

En la Grafica 2 se muestra los ploteos de riesgos acumulados (%) de Weibull para los atributos
sensoriales de la manzana fresca cortada almacenada en medio ambiente. Se observa que los
datos se ajustan a una línea recta.

GRAFICA 2. PLOTEO DE LOS RIESGOS ACUMULADOS DE WEIBULL

Con los datos de la Tabla 3 ( Ln H vs Ln t) se construyó la Grafica 3. Y estos puntos fueron

ajustados mediante la regresión lineal.

GRAFICA 3. AJUSTE DE RIESGO ACUMULADO

Luego se debe aplicar la fórmula linealizada del riesgo acumulativo podemos obtener α y β de
acuerdo a la siguiente ecuación:
1
ln t  ln   ln H

(1/β) = 0.4334 β = 2.307337333

Ln α = 3.0724 α = 21.59366533

Ln t = Ln α + 1 * Ln(Ln(1/(1-0,5))) ; considerando F(t) = 50%

β

t = 18.4221418 min <> 18 min

A partir de la siguiente ecuación de la función de probabilidad de riesgo:

Se pudo elaborar la Tabla 4 determinar analíticamente el tiempo de vida de almacenamiento de la

manzana cortada para una probabilidad de 0.50 como se observa en la Grafica 4; resultando 18.3
min <> 18 min como tiempo de vida.

TABLA 4: PROBABILIDAD DE RIESGO DE LA APARIENCIA DE LA MANZANA CORTADA

TIEMPO (Min) F
0 0
5 0.033621215
10 0.155724447
15 0.350412653
20 0.567366783
25 0.753919665
30 0.881800802
35 0.952522893
40 0.984190899
45 0.995670238
 GRAFICA 4. PROBABLIDAD DE RIESGO DE LA APARIENCIA DE LA MANZANA CORTADA

En el método grafico de la distribución de Weibull, el parámetro forma (β) indica la forma de la

distribución (por ejemplo, una campana, sesgada). El parámetro de forma de la muestra fue de
2.50 a temperatura ambiente. Este valor se obtiene de la trama en sí, cada parcela tiene un punto
de anclaje situado en el gráfico. Una línea se dibuja desde este punto hasta su intersección con la
línea de parámetro de forma (una tapa del eje X) que es paralela a la línea de datos. Este valor de
intersección es el parámetro de forma.

Utilizando los datos de la Tabla 3 se determina también el tiempo de vida y el parámetro de forma
mediante el método grafico del papel weibull (Grafica 4).

En dicha grafica se observa que β = 2.5 y el tiempo de vida = 18 minutos.

Gagula (1975) menciona que cuando el parámetro de forma varía entre 2 y 5, la correspondiente
distribución es casi en forma de campana. Esta simetría hace que el percentil 50 sea un buen
estimador de la vida útil nominal pero si este valor no se encuentra dentro de los rangos, la
distribución es asimétrica, debido a esta asimetría, el percentil 50 no será un buen estimador de la
vida útil nominal.
VI. CONCLUSIONES

Se estableció la ecuación: ln t  ln   1 ln H ( Y = 3.0724 + 0.4334 X ) para establecer los


valores de β y α que permite obtener el tiempo de vida.

El tiempo de vida en anaquel en el cual el consumidor empieza a rechazar la manzana por su

cambio de color o pardeamiento en la pulpa fue 18 minutos aproximadamente tanto para el
método matemático, el método gráfico de la función de probabilidad y distribución weibull.

El parámetro forma para el método matemático fue 2.307337333 y para el método gráfico de la
distribución de weibull fue 2.5

VII. BIBLIOGRAFIA

Gacula, M. C., and J. J. Kubula. 1975. Statistical models for shelf-life failures. J. Food Sci.
40:404.
 ®GRAFICA DISTRIBUCIÒN WEIBULL

β = 2.5

t = 18 minutos …… . … . . . .
.……
. . …..
. . . ..
. . .