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Prevención de incendios
en restaurantes
De acuerdo con la National Fire Protection Association (NFPA), la grasa y los aceites
constituyen la primera causa de incendios en los restaurantes. Asegúrese de que su
negocio esté a salvo tomando las siguientes medidas preventivas.

Por Jaime Moncada.

Foto: Andrés Valbuena. Locación: Restaurante Teriyaki.

El ingeniero Jaime
Moncada es IQ, máster
en Ciencias de la Uni-
versidad de Harvard,
máster en Economía de
la Universidad de los
Andes, especialista cer-
tificado en Protección
contra Incendios por la
National Fire Protection
Association (NFPA) y
presidente de la Orga-
nización Iberoamerica-
na de Protección contra
Incendios (OPCI).
S
egún los expertos de la
National Fire Protection
Association (NFPA), la
mayor probabilidad de
ocurrencia de incendios en los
restaurantes se da en las cocinas
y por la razón que, tal vez, menos
se contempla: las grasas y los acei-
tes utilizados en las frituras, riesgo
que es clasificado por la Asociación
como de ordinario grado 1(1).
En segundo lugar, señala otros
problemas como las fallas en el orden,
el aseo y el buen almacenamiento,
que, en conjunto con las endémi-
cas y malas instalaciones eléctricas y
el poco cuidado en la adecuación y
el manejo del gas propano y el gas
natural, pueden ser los causantes de
incendios y quemaduras entre los
empleados y comensales.
Aunque la NFPA recomienda no
descuidar los aspectos antes señala-
(1) Así son clasificados en su norma de protección con rociadores automáticos NFPA 13.
dos, subraya que el mayor cuidado
debe tenerse con los agentes cau-
santes de combustión, sobre todo
cuando su acumulación no es fácil-
mente detectada por quienes hacen
el manejo recurrente de las insta-
laciones de cocina. Por esta razón,
propone tener en cuenta las siguien-
tes recomendaciones:
1. Estar alerta con la acumulación
de grasas en campanas
El problema en las cocinas se pre-
senta cuando la grasa se condensa
en el interior de los ductos y de las
campanas de ventilación. Ésta puede
incendiarse por chispas proceden-
tes de los electrodomésticos o por
pequeños fuegos en los utensilios,
causados por el sobrecalentamiento
de la grasa o el aceite utilizado en las
freidoras, las planchas y las parrillas.
Si no hay mucha grasa acumulada,
estos incendios se pueden extin-
guir. En cambio, una vez se inicien,

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El principal riesgo de
incendio se presenta
cuando los restos de
grasa, se condensan en
el interior de los ductos
y de las campanas de
ventilación.
su control puede hacerse difícil, ya
que el incendio se desarrolla inter-
namente dentro del ducto, al actuar
éste como chimenea que aspira aire.
2. Ojo con la temperatura al freír
El riesgo de incendio es especial-
mente alto en las operaciones de
frituras, puesto que los aceites y las
grasas utilizadas para cocinar se en-
cuentran a temperaturas próximas
a su punto de inflamación (aquí,
el material combustible desprende
vapores en cantidad suficiente para
ocasionar incendio o puede autoin-
cendiarse al llegar al punto de fuego,
debido a un descuido en su calenta-
miento por parte del operario).
3. Implementar medios de remo-
ción de grasa
Todas las campanas deben contar
con los elementos necesarios para
remover la grasa. Entre estos se
distinguen: el filtro para grasa, los
extractores de grasa o sistemas de
lavado con agua y los ventiladores
especialmente diseñados para remo-
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ver los vapores de grasa y crear, a
la vez, una barrera contra el fuego.
Asimismo, es conveniente tener cer-
ca y en sitios fácilmente accesibles
controles manuales para prender o
apagar las hornillas, las freidoras y
los motores de los ventiladores(2).
4. Contar con suficientes sistemas
de extinción
De acuerdo con lo estipulado por las
normas internacionales de la NFPA,
las campanas de extracción en coci-
nas comerciales no deben funcionar
si no cuentan con una adecuada pro-
tección automática(3) y es ley en EU.
4.1. Dos tipos de extintores: manua-
les y automáticos
Los sistemas de protección que se
venían usando hasta hace un tiempo
consistían, fundamentalmente, en
equipos de extintores automáticos
con CO2 o polvo químico seco tipo
BC, a base de bicarbonato de sodio.
A causa de la alta temperatura de ig-
nición de los aceites modernos, estos
agentes ya no son recomendables.
En su reemplazo, la norma NFPA 10
incluye los agentes tipo K que funcio-
nan muy bien a altas temperaturas.
Lo anterior aplica tanto para
extintores manuales como automá-
ticos, a los que, preferiblemente, hay
que practicarles un mantenimien-
to cada seis años o cada vez que
sea necesario y hacerles la prueba
hidrostática del cilindro. Ambas
actividades deben realizarse con la
supervisión de un experto.
El agente extintor K es fabricado
usualmente de soluciones en agua
de acetato de potasio, carbonato
de potasio, citrato de potasio o una
combinación de ellos. Esto hace que
se forme una manta de espuma so-
bre el producto incendiado para, de
esta manera, prevenir la reignición.
Una de las grandes ventajas ofre-
cidas por este agente es que cuando
se descarga directamente como una
lluvia o pulverización fina sobre los
equipos de cocina:
• Disminuye la posibilidad de que la
grasa sea esparcida.
• Evita los riesgos de choque eléc-
trico para quien lo manipula.
• Impide que la visibilidad se
obstruya durante el combate del
fuego.
• Reduce el tiempo de limpieza
posterior al incendio.
4.2. Rociadores
La norma también permite el uso
de otros sistemas de extinción,

Tecnología contra incendios

Foto: cortesía Industrial Taylor.
Existen freidoras –a presión, de gas o eléctricas– que cuentan con un panel com-
putarizado el cual permite controlar el tiempo de fritura en relación con el peso
del producto y la cantidad de aceite que contenga la máquina. Asimismo, tienen
programadas unas alarmas que le avisan al operario cuándo debe mover la carga
para que la cocción de los alimentos sea la justa. Adicionalmente, estos aparatos
poseen unas válvulas, manejadas desde el computador, que vigilan el paso de gas,
permitiendo controlar su intensidad y, por ende, la temperatura del aceite. En caso
de que las válvulas fallen y el calor de este fluido sobrepase los límites de seguri-
dad, el sistema apagará la máquina de inmediato y quedará suspendida cualquier
actividad que se esté realizando.
En Colombia se encuentran marcas como Henny Penny (fritura a presión cerrada) y Fry
Master (fritura a presión abierta), que cuentan con esta tecnología. Ambas las comer-
cializa Industrial Taylor y su precio oscila entre 5 y 25 millones de pesos, cifra que varía
según la referencia.

(2) Manual de Protección contra Incendios de la NFPA en su edición 29, volumen 2.

(3) La norma NFPA 10 para extintores portátiles establece los sistemas de extinción para los incendios en las campanas extractoras de cocina y sus ductos.

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como los rociadores automáticos
de agua, mecanismo ampliamente
utilizado por la cadena hotelera
Sheraton, que cuenta con más de
700 sedes en el mundo.
La ventaja de estos rociadores
es que, por el hecho de utilizar
agua limpia, el trabajo de limpieza
y aseo en las estufas se agiliza y en
poco más de media hora la coci-
na está nuevamente en operación.
Con los otros productos, este tiem-
po se puede extender a tres horas
o más y los alimentos almacenados
en este espacio deben desecharse,
ya que pueden contaminarse con
los químicos presentes en el polvo
extintor o en las soluciones.
La falta de una ley que obligue a los establecimientos con
cocinas industriales a adecuar sistemas de protección
contra incendios contribuye a la informalidad del sector.
El mecanismo es más económi-
co y fácil de instalar. Sin embargo,
es indispensable que sea especi-
ficado, diseñado y calculado por
firmas de incendio responsables y
certificadas, como lo ordenan las
normas y es propio de todo siste-
ma de control de incendios.
Legislación en Colombia
En Colombia no existe todavía una
ley que les exija a los negocios con
cocinas industriales adecuar estos
sistemas de protección y quienes
los instalan lo hacen, no porque
haya una cultura creada frente al
tema, sino por voluntad propia, por
su experiencia después de sufrir
varios incendios o por exigencia de
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las compañías aseguradoras o de
las juntas de administración de los
edificios donde funcionan cocinas
comerciales con esas campanas de
extracción de grasas y vapores.
En Bogotá, por ejemplo, el Có-
digo de Construcción de la ciudad
(Acuerdo 20 de 1995), que esta-
blece las condiciones de seguridad
para las edificaciones en el Distrito,
no pide ninguna provisión para la
protección de este tipo de cocinas.
Como consecuencia, los bombe-
ros únicamente pueden exigirles
a los negocios la presencia de un
simple extintor con el que no se
logra acceder al interior de ductos
y campanas.
En vista de este alarmante pa-
norama, que pone en riesgo la
vida de un grupo significativo de
personas, y con el fin de brindar
información especializada sobre
los riesgos que deben evitarse
dentro de los establecimientos de
alimentos y bebidas, entre otros, se
creó, hace 20 años en Colombia,
la Organización Iberoamericana
de Protección contra Incendios
(OPCI). Allí, los propietarios de
los restaurantes podrán encon-
trar asesoría y capacitación, con
un enfásis técnico, sobre la nor-
matividad existente. Ya es hora
de crear una cultura de preven-
ción. No espere más. Recuerde:
los accidentes no avisan.