“AÑO DE LA INTEGRACION NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : QUÍMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL.

PRÁCTICA Nº06 : ACTIVIDAD ENZIMATICA.

DOCENTE : Ing. Mg. EFRAIN EPIFANIO MARTINEZ MENA.

ESTUDIANTE : DENILSON G. RODRIGUEZ FLORES.

CICLO : V. 2013-I.

FECHA : 29/ 05/ 2012.

TARAPOTO – PERÚ.

2013
I. INTRODUCCION

Los alimentos no solo son portadores de nutrientes sean estas

proteínas, lípidos, carbohidratos; además de poseer agua, algunos
minerales benéficos para el organismo y también contienen enzimas; las
mismas que se definen como catalizadores orgánicos, encargados de
acelerar reacciones las cuales son imprescindibles para el organismo, o
dentro de los alimentos.

En la conservación de los alimentos el estudio minucioso de las

enzimas ayuda a una adecuada conservación e industrialización,
evitando en lo posible que las enzimas orgánicas empiecen con el
proceso de deterioro del alimento alargando su periodo de vida y su
calidad de textura en cuanto a presentación.

 Objetivos:

 Observar el fenómeno que produce la acción de las enzimas

dentro del alimento.

 Inhibir la acción oxidativa de las enzimas mediante el uso de

soluciones metálicas.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

Las enzimas son sustancias orgánicas de naturaleza proteica,

elaboradas por las células que tienen como función acelerar o provocar
las reacciones químicas que se efectúan en los seres vivos. Las
enzimas son de acción específica ya que actúan exclusivamente
catalizando un tipo de reacción química.
La mayor parte de las enzimas catalizan la transferencia de
electrones, átomos o grupos funcionales. Algunas enzimas, como la
pepsina y la tripsina, que intervienen en la hidrólisis de muchos tipos de
proteínas, controlan muchas reacciones diferentes, mientras que otras
como la ureasa, son muy específicas y sólo pueden acelerar una
reacción. El estudio de las enzimas representa lo fundamental de la vida.
Ya que estas tienen el poder de catalizar, facilitar y acelerar,
determinados procesos orgánicos.
Las enzimas son vitales para el desenvolvimiento del cuerpo humano,
al igual que los genes las enzimas, son consideradas como unidades
 fundamentales del ser vivo. La vida en si es un conjunto de procesos
enzimáticos que unidos entre si representan la unidad fundamental de
todo ser vivo. La relación de la enzima con el gen está debidamente
comprobada, es el caso del albinismo, en nosotros los humanos, las
enzimas forman parte fundamental del ser vivo.
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: Una enzima hace
que una reacción química que es energéticamente posible (ver Energía libre de
Gibbs), pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente
favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la
enzima. En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas
denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes
denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan
enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones
mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.
Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos
y su velocidad crece sólo con algunas reacciones, el conjunto (set) de enzimas
sintetizadas en una célula determina el tipo de metabolismo que tendrá cada
célula. A su vez, esta síntesis depende de la regulación de la expresión génica.
Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan disminuyendo la
energía de activación (ΔG‡) de una reacción, de forma que se acelera
sustancialmente la tasa de reacción. Las enzimas no alteran el balance
energético de las reacciones en que intervienen, ni modifican, por lo tanto, el
equilibrio de la reacción, pero consiguen acelerar el proceso incluso millones
de veces. Una reacción que se produce bajo el control de una enzima, o de un
catalizador en general, alcanza el equilibrio mucho más deprisa que la
correspondiente reacción no catalizada.

III. MATERILES Y METODOS

 MATERIALES:
 Harina de trigo.
 Harina de maíz.
 Levadura.
 Papa.
 Manzana.
 Plátano.
 Caimito.
 Agua.
 Acido cítrico.
 Baño maría.
 Probetas.
 Placas Petri.
 Solución de guayacol al 0,05%.
 Solución de peróxido de hidrogeno al 0,05%.
  Solución de bisulfito de sodio al 0,5%.
 Licuadora.
 Cuchillo.
 Vaso de precipitado.
 Una baqueta.

 MÉTODO:

A. INACTIVACION DE LAS ENZIMAS PRESENTES EN ALGUNOS

ALIMENTOS.

a) Inactivación de las enzimas del plátano.

1. Primeramente pelar un plátano cortar en rodajas de
aproximadamente 2cm de espesor.
2. Luego preparar tres placas Petri y poner una rodaja de plátano en
cada placa.
3. Las placas estarán dispuestas de la siguiente forma:
a. La primera placa contiene plátano y estará expuesto al
ambiente.
b. La segunda placa contendrá una rodaja de plátano, a la
que añadiremos aproximadamente 1ml de bisulfito de
sodio.
c. La tercera placa contendrá una rodaja de plátano y
también le agregaremos aproximadamente 1 ml pero de
acido cítrico al 0,05% o también puede ser jugo de limón.

b) Inactivación de las enzimas de la manzana.

1. Primeramente pelar una manzana, luego cortar en rodajas de
aproximadamente 2cm de espesor.
2. Seguidamente preparar tres placas Petri y poner una rodaja de
manzana en cada placa.
3. Las placas estarán dispuestas de la siguiente forma:
a. La primera placa contendrá manzana y estará expuesta al
ambiente.
b. La segunda placa también contendrá una rodaja de
manzana, a la que añadiremos aproximadamente 1ml de
bisulfito de sodio.
c. La tercera placa contendrá una rodaja de manzana y
también le agregaremos aproximadamente 1 ml pero de
acido cítrico al 0,05%.
c) Inactivación de las enzimas de la papa.
1. Primeramente pelar una papa, luego cortar en rodajas de
aproximadamente 2cm de espesor.
 2. Seguidamente preparar tres placas Petri y poner una rodaja de
manzana en cada placa.
3. Las placas estarán dispuestas de la siguiente forma:
a. La primera placa contendrá papa y estará expuesta al
ambiente.
b. La segunda placa también contendrá una rodaja de papa, a
la que añadiremos aproximadamente 1ml de bisulfito de
sodio.
c. La segunda placa contendrá una rodaja de papa y también
le agregaremos aproximadamente 1 ml pero de acido
cítrico al 0,05%.
d) Inactivación de las enzimas del caimito.
1. Primeramente pelar un caimito cortar en rodajas de
aproximadamente 2cm de espesor.
2. Luego preparar tres placas Petri y poner una rodaja de caimito en
cada placa.
3. Las placas estarán dispuestas de la siguiente forma:
a. La primera placa contiene caimito y estará expuesto al
ambiente.
b. La segunda placa contendrá una rodaja de caimito, a la
que añadiremos aproximadamente 1ml de bisulfito de
sodio.
c. La tercera placa contendrá una rodaja de caimito y también
le agregaremos aproximadamente 1 ml pero de ácido
cítrico al 0,05% o también puede ser jugo de limón.

2.Inactivación de las enzimas de la papa, manzana, plátano y

caimito.

1. Primeramente pelar una papa, manzana, plátano y caimito, luego

cortar en rodajas de aproximadamente 2cm de espesor.
2. Seguidamente preparar seis placas Petri.
3. Las placas estarán dispuestas de la siguiente forma:
a. La primera placa contendrá una rodaja de papa, manzana,
plátano y caimito y estará expuesta al ambiente.
b. A partir de la segunda placa, primeramente se tendrá que
hacer hervir agua a 98ºC y agregar 5 rodajas de papa,
manzana, plátano y caimito. Luego sacar la primera rodaja
para la segunda placa a 30 segundos.
c. Para la tercera placa se sacara una rodaja de papa,
manzana, plátano y caimito a 1 minuto.
d. Para la cuarta placa se sacara una rodaja de papa,
manzana, plátano y caimito a 1.5 minutos.
 e. La quinta placa contendrá otra rodaja de papa, manzana,
plátano y caimito a 2.5 minutos.
f. Para la sexta placa se sacara la última rodaja de papa,
manzana, plátano y caimito a 3 minutos.
g. Finalmente se agrega 1 ml de guayacol al 0,05% y 1 ml de
peróxido de sodio al 0,05%, a partir de la segunda placa,
con el fin de determinar el tiempo de cocción para inactivar
las enzimas de la papa, manzana, plátano y caimito.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 RESULTADOS:

A) INACTIVACION DE LAS ENZIMAS PRESENTES EN ALGUNOS

ALIMENTOS.
a. Inactivación de las enzimas del plátano.

Los resultados de las placas son los siguientes y en el orden

respectivo de que se mencionan líneas arriba:

1. La primera placa que contiene plátano expuesto al

ambiente sufrió oxidación inmediatamente y en mayor
cantidad.
2. La segunda placa que contenía una rodaja de plátano y a
la que añadimos 1ml de bisulfito de sodio inactivo las
enzimas y no permitía que el plátano se oxide,
conservándolo en perfectas condiciones y en muy buen
estado de textura.
3. La tercera placa que contenía una rodaja de plátano y 1 ml
de acido cítrico al 0,05% también conservaba al alimento
libre de acción de las enzimas, inactivando su acción
oxidativa.

b. Inactivación de las enzimas de la manzana.

Los resultados de esta prueba son los siguientes, siguiendo el
orden respectivo conforme al planteamiento citado en el
proceso:
a. La primera placa que contenía manzana y que estaba
expuesta al ambiente sufrió oxidación puesto que las
enzimas estaban activas, no había ningún factor que las
inactivara.
 b. La segunda placa que contenía una rodaja de manzana y
1ml de bisulfito de sodio no sufrió oxidación puesto que la
solución vertida sobre la manzana inactivo a las enzimas.
c. La tercera placa que contenía una rodaja de manzana y 1
ml de acido cítrico al 0,05% tampoco se oxido prueba de
ello es que el acido también inactiva la actividad de las
enzimas en los alimentos.
c. Inactivación de las enzimas del papa.

Los resultados de las placas son los siguientes y en el orden

respectivo de que se mencionan líneas arriba:

1. La primera placa que contiene papa expuesto al ambiente

sufrió oxidación inmediatamente y en mayor cantidad.
2. La segunda placa que contenía una rodaja de papa y a la
que añadimos 1ml de bisulfito de sodio inactivo las enzimas
y no permitía que la papa se oxide, conservándolo en
perfectas condiciones y en muy buen estado de textura.
3. La tercera placa que contenía una rodaja de papa y 1 ml de
ácido cítrico al 0,05% también conservaba al alimento libre
de acción de las enzimas, inactivando su acción oxidativa.

d. Inactivación de las enzimas del caimito.

Los resultados de las placas son los siguientes y en el orden

respectivo de que se mencionan líneas arriba:

4. La primera placa que contiene caimito expuesto al

ambiente sufrió oxidación inmediatamente y en mayor
cantidad.
5. La segunda placa que contenía una rodaja de caimito y a la
que añadimos 1ml de bisulfito de sodio inactivo las enzimas
y no permitía que el caimito se oxide, conservándolo en
perfectas condiciones y en muy buen estado de textura.
6. La tercera placa que contenía una rodaja de caimito y 1 ml
de ácido cítrico al 0,05% también conservaba al alimento
libre de acción de las enzimas, inactivando su acción
oxidativa.
4. Inactivación de las enzimas de la papa, manzana, plátano y
caimito.
Los resultados para esta prueba se muestran en el orden de
presentación conforme se presenta en la metodología:
a. La primera placa que contenía una rodaja de papa,
manzana, plátano y caimito y estaba expuesta al
 ambiente se oxido con mucha rapidez, una muy buena
actividad enzimática.
b. La segunda placa que contenía una rodaja de papa,
manzana, plátano y caimito hervida en agua a 98ºC
durante 30 segundos mas los reactivos guayacol al 0,05%
y peróxido de hidrogeno al 0,05% experimento una ligera
actividad enzimática a pesar de haberte tenido
inhibidores, evidenciando que el tiempo de cocción no era
el indicado o suficiente.
c. La tercera placa que tenía un trozo de papa, manzana,
plátano y caimito a 1 minuto y con los mismos reactivos
de la placa anterior también experimento una leve
oxidación producida por las enzimas, probando que aun
las enzimas estaban activas.
d. La cuarta placa que tenia una rodaja de papa, manzana,
plátano y caimito a 1.5 minutos y con las soluciones así
como las placas anteriores no experimento oxidación
enzimática, probando que las enzimas habían sido
inhibidas por acción de la temperatura, esto se
comprueba porque las soluciones ya no reaccionaron con
las enzimas.
e. La quinta placa a 2.5 minutos tampoco experimento
oxidación enzimática.
f. La sexta placa que contenía una rodaja de papa,
manzana, plátano y caimito hervida durante 3 minutos
tampoco manifestó actividad enzimática.

De todas las pruebas hechas en las seis placas se considero que

las placas que contenían los trozas de papas hervidas entre 1.5 –
2.5 minutos son los recomendables para la inactivación de las
enzimas; la placa de tres minutos a pesar que no presenta
actividad enzimática queda descartada puesto que en este lapso
de tiempo puede desnaturalizar las proteínas de los alimentos, y
eso es lo que tampoco queremos que pase.

 DISCUSIONES:

1. La actividad enzimática de las levaduras se vio muy opacada

puesto que estaban en etapa de represión y para que su acción
sea más efectiva previamente necesitaban ser activadas
mediante el uso de cultivos de enriquecimiento para que las
levaduras que se encontraban débiles recuperen su fuerza.
 2. La inactivación de las enzimas utilizando calor requiere de una
determinada temperatura y un determinado tiempo, si por algún
motivo estas temperaturas o periodos de tiempo fueran los
correctos la inactivación de las enzimas no se llevara a cabo
completamente y dando como consecuencia la oxidación de los
alimentos, algo que no es bueno en la conservación de los
alimentos puesto que acelera el proceso de deterioro.

3. Si se trata de evitar la actividad de las enzimas en los

alimentos también se las puede inactivar o inhibir mediante la
utilización de soluciones de concentraciones químicas, las
cuales reaccionan con radicales de las enzimas o que
modifican el pH, algo que no ocurre cuando se expone a los
alimentos al ambiente y como los gases del aire son oxidativos
hacen que el alimento cambie de color por efecto de la
oxidación.

V. CONCLUSIONES

1. Las enzimas orgánicas son catalizadores o aceleradores de

reacciones químicas, sean estas benéficas o perjudiciales para el
alimento.

2. Una buena forma para conservar alimentos es mediante la

inactivación de las enzimas, ya sea mediante calor, cambio de pH o
aplicación de soluciones químicas.

VI. RECOMENDACIONES

 Recomiendo que durante la practica estemos lo mas atentos

posibles, y así observar y determinar puntos clave para la
conservación de ciertos alimentos y de aquellos que puedan
ser parecidos.

VII. BIBLIOGRAFIA

 http://html.rincondelvago.com/enzimas_11.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima
 PDF QUIMICA DE LOS ALIMENTOS; Badui Dergal,
Salvador