Año del Dialogo y Reconciliación Nacional

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

“DANIEL ALCIDES CARRIÓN”

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA EN NUTRICION

TRABAJO MONOGRÁFICO PARA OPTAR EL TITULO

PROFESIONAL TÉCNICO EN NUTRICION Y DIETETICA.

“Importancia de la inocuidad de los alimentos en los programas

sociales de alimentación en nuestro país”

AUTORES:

LIZBETH SILVA VEGA.

KATHERINE ECHEGARAY SORIA.
ADOLFO YAURI HERNÁNDEZ.

ASESOR:

MG. CARLOS DANIEL MONTES GARCIA

LIMA – PERÚ
2018

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 DEDICATORIA:

A Dios,a nuestros padres y nuestro asesor.

Por su dedicación, apoyo incondicional en el transcurso de nuestra carrera

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AGRADECIMIENTO:

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 INDICE

RESUMEN

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5
I. INTRODUCCION

La presente investigación busca aportar en la mejoría de los procesos

de los programas sociales de alimentación de nuestro país. Teniendo
como objetivo optimizar las condiciones de inocuidad alimentaria.
La seguridad alimentaria va determinar las posibilidades de brindar a
un niño el adecuado desarrollo físico, social, cognitivo que le permitan
generar más capacidades y con ello lograr que en el futuro sean
personas de bien, productivas para su familia, comunidad, y el país.
Siendo el deseo de toda sociedad el contar con personas competentes
que puedan llevarnos al desarrollo tan esperado como nación en el
marco del bienestar general, el respeto de derechos y la calidad de vida.
En este sentido el propósito de esta investigación consiste en generar
información para mejorar la efectividad y eficiencia de los programas de
alimentación de mayor envergadura a nivel nacional.
De este modo, no sólo el Estado podrá contar con mayor información
para asignar de manera más adecuada los recursos destinados a
dichos programas, sino también se podrá fomentar la vigilancia pública
de los mismos.

6
7
 II

ANTECEDENTES

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 2.1 Nacionales:
Roca, en su estudio Seguridad alimentaria en desastres naturales (2011, p.1) señala que
las mujeres trabajaron de manera agrupada en comedores y cocinas de emergencia.
Mostraron una mejor disposición respecto al grado de conciencia en la que preparaban los
alimentos. Dicho estudio explora las percepciones de soporte social de estas mujeres en
relación a su organización. El rol de proveedor de cuidado que las mujeres cumplen en sus
familias e incluso en sus comunidades en contextos de desastres puede hacerlas más
vulnerables; sin embargo, en este estudio pudo encontrar cómo a pesar de ello, se organizan
para enfrentar una situación de emergencia. Los resultados señalan que las participantes en
la investigación perciben que tienen una red de relaciones por las que hay que tener un mejor
control de los que se les proporciona.

2.2 Internacionales:

Labadarios y otros autores publicaron un aticulo (2011,p.898) que trata sobre las encuestas
nacionales de Seguridad Alimentaria en Sudafrica, para el cual realizaron una búsqueda
sistematica de encuestas nacionales para emplear el índice del Proyecto de Identificacion de
Desnutricion Infantil en la Comunidad (CCHIP, por sus siglas en ingles) para medir la
seguridad alimentaria durante un periodo de 10 años (entre 1999 y 2008). Los autores
emplearon los datos antropométricos de niños, de 1 a 9 años, para evaluar el uso de los
alimentos y valorar la disponibilidad de estos, para lo cual utilizaron los datos del inventario
doméstico. Solo tres encuestas nacionales consideraron el índice CCHIP y los datos del
estudio realizado por el autor en los que se manifiesta una leve descenso en las Infecciones
Alimentarias.

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 III

MARCO TEÓRICO

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3.1 INOCUIDAD

Se define como un control de peligros hacia productos que serán ingeridos por el ser
humano con el propósito de que no dañen al consumidor.

Ya sean alimentos, fármacos o fórmulas alimentarias deben cumplir con ciertos rangos y
normas que garanticen que el producto a consumir este libre de bacterias o algún
microorganismo que causen daño a la salud pública.

3.2 INOCUIDAD ALIMENTARIA

Es la garantía de que el alimento es apto para el consumo humano, ya que cumple con las
políticas, normas, condiciones y prácticas que conservan la calidad de los alimentos
manteniendo sus nutrientes intactos.

Es decir que durante el proceso de producción del alimento se aplicarán medidas y normas
de higiene las cuales reducirán el riesgo de que los alimentos contengan microorganismos
que causen daño a la salud del consumidor.

3.3 NORMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN EL PERÚ 1062

La norma peruana 1062 tiene como finalidad decretar el régimen jurídico el cual nos
asegura que el alimento dirigido al consumo humano se encuentra libre de
microorganismos que puedan causar daño a su salud.

Según la constitución política del Perú de 1993 (POLITICA NACIONAL INOCUIDAD

DE ALIMENTOS, 2016), el estado se encuentra en la obligacion de brindar proteccion y
seguridad en la salud de las personas, por tanto la norma 1062 se encarga de que las
autoridaes encargadas supervicen todo el proceso de la cadena alimentaria respetando los
principios generales de higiene de alimentos del codex alimentarius.

3.3.1 VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

3.3.2 AUTORIDADES COMPETENTES

3.4 REALIDAD DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

3.5 PROGRAMA NACIONAL QALI WARMA

3.5.1 Concepto
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El programa nacional de alimentación escolar qaliwarma, es un programa del Ministerio de
Desarrollo e Inclusión Social, creado mediante el Decreto Supremo 008-0012 MIDIS.

Su misión es brindar un servicio alimentario de calidad a niños y niñas del nivel inicial y
primario de las instituciones educativas públicas en todo el territorio nacional.

El programa tiene como visión contribuir a mejorar la atención en clases, la asistencia escolar
y los hábitos alimenticios de los niños, promoviendo la participación y la corresponsabilidad
de la comunidad local, buscando ser eficaz en toda su gestión y y sus procesos dentro de las
instituciones educativas públicas.

3.5.2Objetivos

 Garantizar el servicio alimentario durante todo el año escolar a los usuarios del
programa, conforme a sus características y las zonas donde viven.

 Contribuir a mejorar la atención de los usuarios del programa en clases, favoreciendo

su asistencia y permanencia.

 Promover mejores hábitos de alimentación en los niños.

3.1.1 Funciones
 Ofrecer un servicio de calidad mediante la conjunción del sector privado,gobiernos
locales y comunidad educativa.

 Desarrolllar capacidads en los temas de preparación y manipulación de alimentos.

 Conceder a la comunidad educativa, sociedad civil, sector público y sector privado

para así realizar acciones coordinadas en todos los niveles políticos y administrativos
con el fin de potenciar y complementar los objetivos y fines del programa.

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3.2 COMO FUNCIONA EL PROGRAMA QALY WARMA

El programa Qali Warma presenta un modelo de cogestión que involucra a la sociedad civil,
sector público y sector privado, los cuales deben de brindar un servicio de calidad a la
población beneficiaria.

3.2.1 ¿Qué es el modelo de cogestión?

El modelo de cogestión para la atención del servicio alimentario del PNAE Qali Warma
constituye un mecanismo que involucra la participación articulada y de cooperación entre
actores de la sociedad civil y sectores público y privado, a efectos de proveer un servicio de
calidad a los usuarios del PNAE Qali Warma.

El proceso para la atención del servicio alimentario comprende las siguientes fases:
Planificación del Menú Escolar, Proceso de Compra y Gestión del Servicio Alimentario.

El PNAE Qali Warma supervisa y brinda asistencia técnica permanente durante las fases que
comprende el proceso de atención del servicio alimentario mediante el modelo de cogestión,
a través de sus Unidades Territoriales.

En el modelo de cogestión para la atención del servicio alimentario del Programa Qali
Warma participan los Comités de Compra y los Comités de Alimentación Escolar.

3.2.2 ¿Qué es un Comité de Compra?

Es una organización que congrega a representantes de la sociedad civil y entidades públicas,

que tienen el interés y/o competencia para apoyar el cumplimiento de los objetivos del PNAE
Qali Warma. Cuenta con capacidad jurídica para la compra de bienes y realizar otros actos
establecidos en las directivas que apruebe el PNAE Qali Warma. Se constituye para la

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compra de productos y raciones, que permita la atención del servicio alimentario a los niñas
y niños matriculados en instituciones educativas públicas del nivel inicial y primario.

¿Quiénes conforman el Comité de Compra?

El Comité de Compras está conformado por representantes de las Municipalidades

Provinciales o Distritales, en el caso de Lima Metropolitana, por representantes de las Redes
de Salud, por Gobernadores Provinciales o Gobernadores Distritales, en el caso de Lima
Metropolitana, y por los padres de familia de las Instituciones Educativas Públicas, entre
otros, bajo el ámbito de intervención del Programa Qali Warma.

¿Cómo se financian las Compras?

Las compras se financian mediante transferencias de recursos financieros que realiza el

PNAE Qali Warma a las cuentas corrientes de los Comités de Compra, de conformidad con
lo establecido en la Ley N° 29951, Ley de Presupuesto del Sector Público para el año fiscal
2013.

¿Cuáles son las funciones del Comité de Compra?

Las funciones son:

-Conducir el proceso de compra de raciones y productos alimenticios de acuerdo con las

recetas, programación establecida, especificaciones y criterios técnicos definidos por Qali
Warma.

 Seleccionar a los proveedores de las raciones y productos alimenticios de acuerdo

con los criterios de calificación definidos en las bases de los procesos de compra
aprobadas por Qali Warma.

 Suscribir contrato con los proveedores, en coordinación con Qali Warma, y emitir
los pagos correspondientes.

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  Supervisar el cumplimiento del contrato suscrito con los proveedores y su pago
respectivo una vez efectuada la distribución y entrega efectiva de las raciones y
productos alimenticios al Comité de Alimentación Escolar.

 Resolver contratos con los proveedores de raciones y productos alimenticios, en

caso de incumplimiento o cumplimiento parcial, tardío o defectuoso, o cuando
medie observación justificada de Qali Warma.

 Rendir cuenta documentada periódicamente de los recursos transferidos de acuerdo

al procedimiento establecido por Qali Warma.

 Cumplir estrictamente las especificaciones y lineamientos técnicos del manual de

compras que apruebe Qali Warma.

 Velar por la aplicación de las recomendaciones que establece Qali Warma, producto
de la asistencia técnica, a través de sus Unidades Territoriales.

Comités de Alimentación Escolar (CAES)

¿Qué es un comité de alimenatción escolar?

Los CAE son espacios de participación representativa de los docentes, padres de familia y
comunidad educativa en general, quienes son reconocidos por el Programa Nacional de
Alimentación Escolar Qali Warma para ejecutar y vigilar la prestación del servicio
alimentario.

¿Quiénes conforman el Comité de Alimentación Escolar?

El CAE se constituye en cada institución educativa pública por cada nivel educativo que
recibe el servicio alimentario de Qali Warma (inicial, primaria y secundaria), encontrándose
conformado como mínimo por tres integrantes (el director y dos padres de familia de la
institución pública) y como máximo por cinco integrantes:

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El director, o quien haga sus veces, de la institución educativa pública, es quien preside el
Comité, y podrá delegar sus funciones en un docente y/o administrativo de su institución
educativa pública.

Un (01) representantes de docentes de nivel inicial y/o primario y/o secundario de la

Institución Educativa, según corresponda.

Tres (03) representantes de los padres de familia de la institución educativa pública.

En aquellos casos en que la institución educativa pública cuente con un Consejo Educativo
Institucional (CONEI) constituido, los miembros del CAE deben ser representantes que ya
participen en dicha instancia, de no ser el caso los representantes deberán ser elegidos por la
Asociación de Padres de Familia (APAFA) o Comités de Aula.

¿Cuáles son las funciones del Comité de Alimentación Escolar?

 Gestionar el acopio y almacenamiento de los productos y raciones preparadas que

son entregadas por los proveedores seleccionados en el proceso de compra, según
corresponda.

 Otorgar conformidad de la recepción de los productos y raciones.

 Organizar la preparación de los alimentos según la programación de recetas escolares

aprobada por Qali Warma, cuando corresponda.

 Entregar y distribuir los alimentos a los usuarios de Qali Warma en la institución

educativa pública que corresponda.
 Vigilar el consumo de los alimentos por parte de los usuarios de Qali Warma en la
institución educativa pública y comunicar al Programa cualquier incidencia con
relación a la entrega o prestación del servicio alimentario, a través de sus Unidades
Territoriales.

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  Cumplir las buenas prácticas de manipulación de alimentos, que promueve Qali
Warma, conforme a la regulación del sector salud.

 Participar en las capacitaciones, cursos y talleres que brinde Qali Warma.

 Llevar un registro de usuarios atendidos y reporte de raciones o productos entregados

conforme a los procedimientos específicos que apruebe Qali Warma.

Existen dos tipos de Comités de Alimentación Escolar (CAE)

 CAE Raciones
 CAE Productos

CAE Raciones:

Se caracteriza por la entrega de alimentos preparados a los usuarios del programa. En esta
modalidad el CAE se encarga de verificar la inocuidad de los alimentos entregados, la
cantidad, y presentación de acuerdo a los parámetros establecidos (la preparación al ser
realizada por un tercero escapa del control directo).

CAE Productos

Se caracteriza por la entrega de alimentos sin preparar,(el proveedor hace entrega de los
productos alimenticios de acuerdo a fechas previamente determinadas. Esta modalidad
consta de las siguientes etapas:

 Recepción de productos.
 Almacenamiento de productos.
 Preparación de alimentos.

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Recepción de productos: En esta etapa los miembros del CAE, verifican la guía de remisión
de productos(la fecha de vencimiento, estado de conservación física. De haber conformidad
proceden a firman un acta de recepción y entrega de productos.

Almacenamiento de productos: En esta etapa Los productos recibidos deben ser ubicados en
un ambiente adecuado,no tener contacto con el piso, estar rotuladas de acuerdo categorías
de productos. La organización se realiza de acuerdo a fecha de vencimiento y con ello
consumir los más próximos, los productos de consumo diario en el menú, están de acuerdo
a la receta seleccionada.

Preparación de alimentos: En esta etapa se debe cumplir ciertas Condiciones, para que sea
de calidad.

La ubicación debe estar lejos de los servicios higiénicos, libre de desperdicios y/o productos
de limpieza.

Los miembros encargados del proceso deben estar libre de enfermedades transmisibles, estar
uniformados correctamente (cofia,mascarilla,guantes,delantal),tener un correcto lavado de
manos previamente a la manipulación.

Deber verificar la conservación, preservación de los alimentos previos a su preparación.

Servido de alimentos: En este proceso se recalca el ambiente, ya que este debe ser el
adecuado.

Distribución de alimentos: El personal se encargará de verificar si las raciones son las

suficientes para todos los beneficiarios, ratificar si el ambiente es el adecuado (limpio y
ordenado).Se debe verificar si los niños realizan un correcto lavado de manos. Por otra
parte, el consumo tiene horarios establecidos.

Consumo de alimentos: Consta de 3aspectos básicos e importantes.

-Corroborar el correcto lavado de manos de los escolares, la correcta limpieza de los

utensilios en uso.

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-Los docentes deben fomentar el consumo total de los alimentos, a su vez generar un
entorno amigable y con ello lograr que los escolares consuman sus alimentos.

-Los docentes deben impulsar a que los niños realicen el lavado de manos y cepillado de
dientes adecuados, trasmitir que los desechos se eliminan de acuerdo a su composición.

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 IV

APLICACIÓN E IMPORTANCIA EN LA

CARRERA PROFESIONAL

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 V

CONCLUSIONES

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22
 VI

BIBLIOGRAFÍA

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