Procesos lácteos

Unidad 2: Procesos Lácteos 1: Leche para consumo, fermentados y mantequilla

Por

Carolina villa correa / 1040749045

Laura Lopera Arteaga / 1037582442
Johanna Rojas/ 1062299827
Viviana Andrea Patiño/ 32563280

Presentado a

July Constanza Perdomo

Codigo del Curso

211613-14

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Medellín.
 INTRODUCCIÓN

Desde la higiene en el ordeño, se puede aumentar la cantidad y la actividad microbiana; lo cual

acelera el proceso de acidificación de la leche, Se debe garantizar una fermentación controlada
luego de la inoculación de los cultivos lácticos y para inactivar y desnaturalizar algunas
enzimas como las lipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la base, por eso en el siguiente
Trabajo se buscara resolver situación problema que consiste en evaluar la situación y
determinar la causa que afectó la producción del yogurt, igualmente se buscara la
estandarización en el lote de producción de yogurt en el contenido de sólidos, Calculando la
diferencia entre los dos solidos totales.
 OBJETIVOS.

 Analizar la Situación problema.

 Identificar las causas por las que se puede presentar el que no se incremente la acidez.
En la fermentación del yogurt.
 Evidenciar los parámetros en los resultados que arrojan el acidez, pH, el % de Materia
Grasa y Solidos Totales
 RESOLUCIÓN DEL ESTUDIO DE CASO

Argumentaciones

Vemos que la situación – Problema, consiste en la línea de producción de yogurt, que presento
dificultades en la producción semanal probablemente por Los bacteriófagos que se encuentran
en el lugar, de ordeño llegando a la planta junto con la leche cruda.

La línea de producción de yogurt presentó dificultades en la producción semanal. En ese

sentido, una vez inoculado el cultivo láctico y pasado el tiempo de incubación la acidez inicial
de producto se mantuvo y la textura es fluida tal como lo es la leche fresca recién inoculada.

 Estandarización del yogurt

La leche debe cumplir con los requisitos descritos para elaboración de cultivos lácticos. Así
también intervienen otros factores como: - La concentración de sólidos totales debe ser alta
(11.5 – 12%ST) puesto que mejoran la viscosidad y consistencia del producto, previenen la
separación del suero, mejora el sabor y enmascara un poco la acidez. La leche destinada a la
producción de yogur debe ser estandarizada con el fin de controlar parámetros como sabor,
viscosidad, textura, estabilidad y valor nutricional del producto final. En ese sentido, la leche
debe estandarizarse en los sólidos totales (ST) entre 10 al 15% lo cual se logra con la adición de
leche en polvo descremada o suero en polvo. Con esto se logra mejorar la consistencia y
viscosidad del producto final. Aunque él % de MG va de acuerdo a la ficha técnica de
producción de cada empresa; lo que comúnmente se observa es que él % de materia grasa de la
leche empleada es estandarizado en un 3%. La cantidad de leche en polvo que se debe adicionar
para estandarizar los sólidos totales de la leche se calcula partiendo de la relación existente
entre el extracto seco de la leche y la densidad de la misma, estableciendo una proporción con
el peso específico deseado. La leche debe cumplir con los requisitos descritos para elaboración
de cultivos lácticos. Así también intervienen otros factores como: - La concentración de sólidos
totales debe ser alta (11.5 – 12%ST) puesto que mejoran la viscosidad y consistencia del
producto, previenen la separación del suero, mejora el sabor y enmascara un poco la acidez. La
leche destinada a la producción de yogur debe ser estandarizada con el fin de controlar
parámetros como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y valor nutricional del producto final.
En ese sentido, la leche debe estandarizarse en los sólidos totales (ST) entre 10 al 15% lo cual
se logra con la adición de leche en polvo descremada o suero en polvo. Con esto se logra
mejorar la consistencia y viscosidad del producto final. Aunque él % de MG va de acuerdo a la
ficha técnica de producción de cada empresa; lo que comúnmente se observa es que él % de
materia grasa de la leche empleada es estandarizado en un 3%. La cantidad de leche en polvo
que se debe adicionar para estandarizar los sólidos totales de la leche se calcula partiendo de la
relación existente entre el extracto seco de la leche y la densidad de la misma, estableciendo
una proporción con el peso específico deseado1

Por otra parte se tiene que los bacteriófagos son virus que infectan a las bacterias dentro de las
cuales se reproducen. Inicialmente, el bacteriófago se une a las bacterias a través de la pared
celular e inyectan su ADN. Durante la reproducción bacteriana, en vez de replicarse el ADN de
la célula, se replica el ADN del bacteriófago. La sustancia nuclear produce los “caparazones”
de los bacteriófagos, los cuales son rápidamente llenados con ácido nucleico. Posteriormente
los virus producen un enzima que causa la lisis de las células bacterianas y los nuevos
bacteriófagos son liberados. Los bacteriófagos se encuentran en cualquier lugar, pero
generalmente llegan a la planta junto con la leche cruda. Afortunadamente pueden ser
inactivados por medio de los tratamientos térmicos (63-88°C por 30 min.), o por el uso de
desinfectantes. La principal afectación de estos es la no replicación en el ADN de la bacteria lo
cual no nos va a generar los cambios químicos que esta aporta al producto dándonos un
producto con las características iniciales pero con presencia de contaminantes2. Trazas de
antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacteria causando
alteraciones en la fermentación. La higiene en el ordeño, puede aumentar la cantidad y la
actividad microbiana; lo cual acelera el proceso de acidificación de la leche.

Escaso contenido de proteína en la leche ya que este le da baja viscosidad al producto y esto se
podría solucionar incrementando el porcentaje de proteína en la leche.

Las fermentaciones alimentarias dependen del crecimiento y la actividad de las bacterias del
ácido láctico, los componentes universales de los fermentos o cultivos iniciadores, que utilizan

1
Álava, C. (2011). Procesos lácteos. Material apoyo unidad 2. UNAD- BOGOTA PP. 76-80
2
Álava, C. (2011). Procesos lácteos. Material apoyo unidad 2. UNAD- BOGOTA PP. 76-80
los azúcares de los productos agropecuarios para producir ácido láctico y obtener la energía que
necesitan para sus procesos vitales. El ácido láctico y otras sustancias minoritarias como el di
acetilo, el acetaldehído y el agua oxigenada, que se acumulan durante la fermentación, protegen
al producto final frente a la contaminación por bacterias y hongos indeseables, depurándolo y
preservándolo de la alteración prematura. Estas sustancias y otras procedentes de la utilización
de las proteínas y grasas de la materia prima, van a dar el sabor y la textura característicos a los
derivados lácteos, los embutidos, los vegetales fermentados y hasta al vino y a la sidra. Ahora
bien, el crecimiento de las bacterias de los fermentos y, por ende, su capacidad de
transformación de la materia prima, puede verse inhibido por múltiples causas, como la
presencia de restos de antibióticos en la materia prima, de desinfectantes procedentes de la
limpieza de las cubas y tuberías, de agentes inhibidores naturales como el sistema de la
lactoperoxidasa de la leche, etc.

 De otra parte, es necesario estandarizar el lote de producción de yogurt en el

contenido de solidos totales hasta llegar a 12% y en este momento cuenta con leche
que alcanza valores de 11%. Se solicita la asesoría de Ustedes en cuanto a la forma
de como calcular la adición de leche en polvo para incrementar los sólidos totales
de la elche para un bache de 5.000l de leche teniendo en cuenta la siguiente
información: %MG de la leche fresca: 3.2% Densidad inicial: 1029g/cc Densidad
Final (a la que se quiere llegar)

De tal manera tenemos en los datos que, en cuanto a Solidos totales tenemos N°1=12%

 Solidos totales N°2 =11%

 %MG =3.2
 Densidad inicial: 1.029kg/l
 Densidad final : 1.031kg/l
 Volumen bache: 5000l

Calculamos la diferencia entre los dos solidos totales

12% 𝑆𝑇 − 11% 𝑆𝑇 = 1%𝑆𝑇

Para un bache 5000l tenemos

Peso específico de la leche

5000𝑙 ∗ 1.029𝑘𝑔/𝐿 = 5145 𝑘𝑔

Si tenemos que para cada 100 kg de leche hay una diferencia de 1 kg de solidos totales

Entonces para 5145 kg de leche hay una x de extracto seco que se debe aumentar así:

5145𝑘𝑔 ∗ 1𝑘𝑔
𝑥= = 51.45
100

Se deben adicionar 52kg de leche en polvo para subir la leche inicial a una densidad de
1.031Kg/l
 CONCLUSIONES

 La viscosidad y sensorial final del yogurt v ligado al estado de acidez de este. Un bajo contenido
en solido afecta el producto final al no darse la reacción adecuada además de afectar los
rendimientos de los productos lácteos.
 Los sólidos lácteos es un parámetro físico químico de la leche que relaciona directamente la
grasa con la densidad además de ser un parámetro que se deja estandarizar con la adición de más
sólidos permitidos por norma los cuales los aporta productos como la leche en polvo.
 Sustancias extrañas como trazos de antibióticos actúan como sustancias inhibidoras para los
microorganismos en la fabricación del yogurt por lo cual la importancias del seguimiento de la
leche desde la recepción de esta.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Monardes, H. (2018) Mastitis-enfermedad y transmisión. Área de investigación y

desarrollo. Investigación en salud anima agrovit. PP.1 recuperado de
http://www.agrovetmarket.com/investigacion-salud-animal/pdf-download/recuento-de-
celulas-somaticas-y-mastitis
 Omar, D., & Ramírez, E. (Abril de 2005).lácteos yogurt, leche queso.
 Solano, A., & Calle, M. (Junio de 2004). Elaboración de yogurt. Lima, Perú.
 Alcaldía de Bogotá. (2016). Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice,
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http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21980
 jurado, N. (2016). OVI Leche Fresca, Yogur y Mantequilla. [Archivo de video].
Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10517
 Alava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD.
Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10474
 Benítez, J. and Gutiérrez, A. (2013). Elaboración de mantequilla (UF1282). Madrid,
ESPAÑA: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126319&
p00=mantequilla
 Ingenio colombiano. (2017). Proceso leche. Virtual plant. Bogotá. Recuperado de
https://plantasvirtuales