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TP Lipidos 2016
TP Lipidos 2016
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS
Método de Soxhlet
El método consiste en una extracción de lípidos semi-continua con el solvente o mezcla de
solventes orgánicos adecuado según el tipo de grasa a extraer.
Preparación de la muestra y extracción de los lípidos: En un cartucho de papel de filtro colocar
la muestra seca y pesada (conviene utilizar lo proveniente de la determinación de humedad por
el método indirecto), y ponerla en el tubo extractor. Tarar el balón del aparato y conectarlo al
mismo. Por la parte superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado (éter etílico, éter
de petróleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el sifón, agregando además
alrededor de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar para que se produzcan al
menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor (durante 2 horas aproximadamente).
Recuperación y eliminación del solvente: Quitar el cartucho del tubo extractor con el resto de la
muestra. Volver a armar el equipo y recuperar el solvente limpio que se va acumulando en el
tubo extractor. Una vez que queda un pequeño volumen en el balón separar el solvente de los
lípidos por evaporación a baño María o en baño de arena caliente. Colocar el balón con los
lípidos unos 10 minutos en estufa y pesar.
Cálculos: una vez conocida la masa de lípidos libre de solvente orgánico, calcular el porcentaje
de grasa en la muestra teniendo en cuanta la masa inicial de muestra colocada en el cartucho
de extracción.
Nota: Esta determinación suele denominarse extracto etéreo (si se utiliza éter), pues además de los
lípidos se extraen otros compuestos solubles en el solvente.
Método de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
Es un método muy empleado para determinar los lípidos en queso y en leche en polvo. En
vaso de precipitado de 100 ml colocar la cantidad adecuada de muestra, agregar 10 ml de HCl
(1,19) y calentar a BM hasta que las proteínas se hayan disuelto. Dejar enfriar, transferir el
contenido a una probeta graduada con tapa esmerilada, lavando el vaso de precipitado con
unos 10 ml de alcohol etílico en dos porciones y luego agregar 50-60 ml de éter. Dejar en
reposo 24 horas y leer el volumen de la fase etérea. Tomar una alícuota exactamente medida y
evaporar el éter en un vaso de precipitado pequeño previamente tarado. Una vez evaporado el
éter pesar nuevamente y determinar el contenido de lípidos por diferencia, teniendo en cuenta
la alícuota tomada para realizar los cálculos.
Método de Gerber
Materia grasa en leche fluida
Se utilizará un butirómetro para leche y ácido sulfúrico Gerber. El H 2SO4 Gerber (90% p/p, =
1,82).
Medir con pipeta 10 ml de H2SO4 Gerber e introducirlos en un butirómetro para leche, cuidando
no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con
pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste.
Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico y tapar con el tapón correspondiente. Tomar el
butirómetro con un paño seco sujetando el tapón y agitar por inversión suave pero efectiva.
Verificar que esté bien tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70 °C durante 5 a 10
Facultad Ciencias Exactas - UNLP
Lic. Ciencia y Tecnología de Alimentos
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
minutos con el tapón hacia abajo. Retirar del baño, secarlo y centrifugarlo en la centrífuga
especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a baño de agua durante
aproximadamente 5 minutos hasta que alcance la temperatura del agua (65-70 °C) y leer de
inmediato el volumen de fase grasa separada en la parte superior graduada del butirómetro. El
volumen leído corresponde directamente al porcentaje de grasa en la leche.
Materia grasa en crema o manteca
Se utiliza un butirómetro similar al utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con
una copita de vidrio en el tapón que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La
graduación del vástago es de 0 a 70.
Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la manteca), se la coloca
en el butirómetro, se ajusta bien el tapón y por la otra boca se agregan 10 ml de agua destilada,
10 ml de H2SO4 Gerber (90% p/p, = 1,82) y 1 ml de alcohol amílico, se tapa, se toma con un
repasador y sujetando el tapón se agita hasta disolución total. Se coloca luego durante 5 min
en baño María a 60-70 °C con el bulbo hacia abajo. Conviene atar los tapones, pues sino se
corre el riesgo de que salten y se pierda la determinación. Una vez cumplido el tiempo de
calentamiento, se centrifuga 5 min en la centrífuga Gerber con el ápice hacia adentro. Volver al
baño María 5 min y leer inmediatamente el volumen que ocupa la fase grasa.
Cálculo: Se aplica la fórmula siguiente:
Lx5
materia grasa = --------- - 0,5 = g%
p
L: lectura en el butirómetro
5: porque el butirómetro está graduado para 5 gr de muestra.
p: gramos de muestra pesados.
0,5: factor de corrección.
Reactivos:
Solución de NaCl 0,5% p/v
NH4OH (densidad 0.91)
Etanol 96°
Eter etílico
Eter de petróleo: intervalo de ebullición 30-60°C
Determinación:
Se seca un matraz Erlenmeyer con boca esmerilada de 200 ml con algunas perlas de vidrio
durante 1h a 103 +/- 2°C, e coloca en desecador y se pesa con una precisión de +/- 1mg.
La muestra se pesa también al mg, de acuerdo a los valores recomendado en la tabla, en el
tubo de extracción de Mojonnier, diluyéndose con agua destilada si fuera necesario hasta un
volumen de 10 ml (en el caso de la nata debe utilizarse la solución de NaCl) y se agita hasta
que el producto se haya dispersado totalmente (para la leche en polvo es conveniente
calentar el tubo de extracción y su contenido durante 15 minutos en un baño de agua a 60-
70°C agitando ocasionalmente). A continuación se añaden 2 ml de amoníaco, se mezcla y
tras enfriar se añaden 10ml de etanol. Después de añadir 25 ml de éter etílico, se tapa el
tubo de extracción y se agita durante 1 minuto invirtiéndolo sujetando el tapón. Finalmente
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se añaden 25 ml de éter de petróleo y se vuelve a agitar durante 30 segundos. Una vez que
las fases se han separado completamente, lo que sucede después de dejar reposar el tubo
de extracción o centrifugándolo durante 5 minutos a 500-600 r.p.m., se pasa tanta fase
orgánica (superior) como sea posible al erlenmeyer previamente pesado. Se repite una
segunda vez la extracción del residuo acuoso con otros 15 ml de éter dietílico y éter de
petróleo como se detalló más arriba. A continuación se reúnen las fase orgánicas, se
destilan los solventes (también el etanol) y se seca el residuo que queda en el matraz
erlenmeyer durante 1h a 103 +/- 2°C. Se enfría en desecador y se pesa con una precisión
de +/- 1mg. El secado se repite hasta obtener peso constante.
Cálculo
El porcentaje de grasa G se calcula de acuerdo con la siguiente igualdad:
Reactivos
NH4OH conc.
Etanol
Eter etílico
Eter de petróleo