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Preelaboración Del Ovino PDF
Preelaboración Del Ovino PDF
En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo,
trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión
general a la vez que precisa sobre el mismo.
Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en
el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de
las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra
Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y
a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que
me sea posible para que esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte
agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por
satisfecho.
TEMA 1
PREELABORACIÓN DEL OVINO
1- EJECUCIÓN Y SACRIFICADO
A) FASE ANTE-MORTEN
1. Traslado y hacinamiento
2. Inspección ante-mortem
B) SACRIFICADO
1. Sacrificado y sangrado
2. Estimulación eléctrica
4. Desollado
C) FASE-POST-MORTEN
1. Eviscerado
2. Esquinado y lavado
3. Inspección post-mortem
4. Pesaje
5. Oreo y maduración
6. Congelación
2- DEPIECE
A) PREELABORACIÓN
1. FRACCIONADO
1. Cabeza
2. Pescuezo
3. Pecho
4. Carre
6. Coronas
7. Silla
8. Chops
9. Cuna
10. Noisettes
11. Barón
13. Paletilla
14. Balotina
16. Manos
17. Rabo
1- EJECUCIÓN Y SACRIFICADO
Consiste en aquellas operaciones que se realizan antes del cocinado de las carnes. Todas
estas operaciones se deben realizar en unas buenas condiciones higiénico sanitarias.
Los métodos para realizar las preelaboraciones son comunes en todas las
actividades; se diferencian cinco actividades:
En la puesta apunto del lugar de trabajo, se tiene que preparar el lugar de trabajo,
en cuanto a higiene y espacio. En cuanto a maquinaria y utensilios, se deben tener a
mano todos aquellos que sean necesarios para el trabajo que se va a realizar.
La recepción y control de materias primas, comprende desde la llegada del
género hasta la salida del género preelaborado.
Las preparaciones previas, son todas aquella preelaboraciones que se le ha
aplicado al producto antes de su posterior cocinado.
El agrupamiento de los productos viene determinado por la clase de carne que se
trate o categorías de las piezas, según su posterior aplicación culinaria.
Una vez terminado todo el trabajo, se procederá a lavar, limpiar y desinfectar
zona de trabajo, maquinaria y utensilios, ordenando y colocando cada uno en su lugar
correspondiente.
A) FASE ANTE-MORTEN
C) FASE-POST-MORTEN
1. Eviscerado
2. Esquinado y lavado
3. Inspección post-mortem
4. Pesaje
5. Oreo y maduración
6. Congelación
Para eviscerar al animal, se le da un corte desde la unión de las dos piernas hasta el
pecho, rompiendo la unión de las costillas con el esternón. Se extrae todas las vísceras y
despojos de forma rápida, colocando cada uno en la zona correspondiente. En la canal
solo quedará los riñones y la molleja o timo en los lechales. En los machos jóvenes se le
dejará los testículos o criadillas, y en las hembras jóvenes las mamas.
Las vísceras pueden dedicarse al consumo humano (riñón, hígado, lengua, sesos,
etc.), o dedicarse para la industria farmacéutica (páncreas para obtener insulina). Los
intestinos se destinan a la industria de la tripería.
El esquinado no siempre se realiza en el ganado ovino. Se procede a separar las
manos y patas, que quedaron desarticuladas anteriormente. Se lava la canal con agua a
presión y se deja escurrir.
Seguidamente se procede a la inspección, revisando vísceras y cuerpo del
animal. En caso de no ser apto, se retirará total o parcialmente la canal. Si la inspección
es favorable, se sella los cuatro cuartos con el sello de inspección.
La canal es el animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza,
sin patas ni manos. Conservará los riñones, testículos y la grasa de riñonada. En las
hembras adultas se le retiran las mamas. Las canales de animales lechales, ternascos y
pascuales podrán presentarse con cabeza, con o sin asadura, y las paletillas son
recubiertas por el redaño (telilla que recubre las vísceras abdominales).
A continuación se procede a pesar la canal, y trasladarla a la zona de
enfriamiento. El enfriamiento de la carne no debe ser rápido y brusco, ya que el
músculo sufre un acortamiento, dando como resultado una carne dura. Enfriada la carne
se pasa a cámaras de refrigeración con una temperatura de 0º C aproximadamente,
donde empieza la maduración, que tendrá una duración máxima de 2 semanas.
Cuando la carne se congela, hay que tener en cuenta si se hace en canal o
despiezada:
• En canal: Es importante que la carne esté fría cuando se congela, pues de lo
contrario, al descongelarla, perdería gran cantidad de jugos. Las canales
congeladas, irán desprovistas de testículos, riñones, grasa pélvica y de
riñonada.
• Despiezada: En piezas también es importante que la carne esté fría; durante
el tiempo que transcurre en el despiece, la carne se enfría, por lo que no
necesita ser enfriada de nuevo.
Es importante que las piezas o canales congeladas lleven algún tipo de
protección para que el frío no dañe la carne, como envasado al vacío, plástico, film, etc.
2- DEPIECE
A) PREELABORACIÓN
1. FRACCIONADO
Para separar el carré con falda de la pierna, separamos con las manos la unión y
cortamos por el hueso de cadera. Para limpiar el carré, damos un corte paralelo a la
columna vertebral, a unos 15 cm aproximadamente, retirando falda y parte del costillar;
cortamos parte del espinazo, retiramos fibras y grasas, de forma que nos queda el carré
limpio.
1. Cabeza
Se limpia retirándole los dientes, lengua, sesos, limpiando las fosas nasales y
desangrándola. Se suele preparar asada partida por la mitad.
2. Pescuezo
Tiene gran cantidad de huesos, tendones, fibras y grasa. Para su limpieza, se
deshuesa, se limpia de tendones, fibras y grasas. Se trocea y se prepara estofada
o en caldereta. Se puede rellenar, bridar y asarlo. Su carne es muy sabrosa.
3. Pecho
El pecho se suele deshuesar, limpiar de grasa y cartílagos. Se trocea para
cocinarlo estofado, salteado y terminado en salsa o en caldereta. Se puede
deshuesar parcialmente y asarlo al horno.
4. Carre
Se denomina:
- Descargado: Recortado de falda y parte del costillar.
- Recortado: Con o sin hueso del espinazo y sin chuletas de aguja.
- Cargado: Entero con costillar y falda.
Para limpiarlo, se retira parcialmente el espinazo, grasa, nervio lateral, retirar
parte del costillar y falda, y por último hermosear las vértebras o costillas.
7. Silla
Esta pieza se obtiene con los costillares unidos, sin esquinar. Comprende la
riñonada y la parte de carré correspondiente a las cuatro o cinco vértebras
primeras. Se prepara asada entera.
8. Chops
Esta pieza se realiza con el carré deshuesado y limpio; se corta un trozo que
comprenda falda y lomo, se pone un trozo de riñón en el centro y se enrolla con
la tira de falda. Se brida o se ensarta en una brocheta. Se prepara a la parrilla o
plancha.
9. Cuna
Esta pieza la forman los dos carrés unidos enteros, con o sin parte de pecho y
falda. Se asa al horno y después se trincha. Se puede servir frío o caliente.
10. Noisettes
Se obtiene del carré deshuesado y limpio. Se enrolla el lomo con la falda y se
brida. Cortar en porciones y se prepara a la plancha, parrilla o salteado. También
se puede sacar de la pierna o paletilla deshuesada y bridada.
11. Baron
Esta pieza comprende la silla unida a las dos piernas. Se prepara asada y se suele
trinchar a la vista del cliente.
13. Paletilla
Es la pierna delantera del animal. Es más tierna y jugosa que la pierna, y tiene
las mimas aplicaciones que esta.
14. Balotina
Se denomina a la pierna o paletilla, deshuesada, rellena y bridada. Se asa y se
corta en medallones.
15. Vísceras (mollejas, criadillas, hígado, pulmones, riñones
Corazón)
• Mollejas:
Se denomina molleja o timo a la glándula del crecimiento situada en la parte
anterior de la tráquea de los animales jóvenes. El animal la va perdiendo a
medida que va creciendo. Se desangran, se blanquean, se limpian de venas y
grasas. Se preparan salteadas, fritas, en rellenos, etc.
• Criadillas:
Son los testículos de los machos; se consumen las de animales jóvenes. Para
limpiarlos, se parten por la mitad, se le retira la telilla que los recubre y las
pequeñas venas; se lavan muy bien y suelen prepararse fritos o salteados.
• Corazón:
Su carne es fibrosa. Se limpia retirándole la grasa, las venas y coágulos de
sangre. Suele prepararse en salsa, en rellenos, patés, etc.
• Pulmones:
Carne magra, se limpia de grasa y la tráquea y se emplea en rellenos y patés.
• Hígado:
Color rojo oscuro, de fuerte sabor. Se suele retirar la membrana que lo recubre.
Suele emplearse frito, en salsa, para rellenos, en patés, etc.
• Riñones:
Se le quita la grasa de riñonada y la membrana que lo recubre. Se suele partir por
la mitad para retirar la grasa interna, trocear para saltear, asar o en salsa. Se
emplea para hacer los chops.
16. Manos
Se suelen limpiar y deshuesar, para cocerlas o guisarlas
EJECUCIÓN Y SACRIFICADO
FASE ANTE‐MORTEM
Traslado y acinamiento
Inspección ante-mortem
Duchado
Escurrido
Aturdimiento
SACRIFICADO
Sacrificado y sangrado
Estimulación eléctrica
Defectos en la canal debido a su sacrificio
Escaldado
Depilación
Chamuscado
Baño después del depilado y el chamuscado
Desollado
FASE POST-MORTEM
Eviscerado
Esquinado y lavado
Inspección post-mortem y sellado
Pesaje
Oreo y maduración
Congelación
DESPIECE
PREELABORACIÓN
Generalidades
Fraccionado
Tercio anterior
Tercio central
Tercio posterior
Cuello
Papada
Carré
Látigo o cinta
Corona
Paletilla
Codillo
Costillar
Solomillo
Panceta
Tocino
Manos
Manteca
Rabo
1-EJECUCIÓN Y SACRIFICADO
Consiste en aquellas operaciones que se realizan antes del cocinado de las carnes. Todas
estas operaciones se deben realizar en unas buenas condiciones higiénico sanitarias.
Los métodos para realizar las preelaboraciones son comunes en todas las
actividades; se diferencian cinco puntos importantes:
En la puesta apunto del lugar de trabajo, se tiene que preparar el lugar de trabajo,
en cuanto a higiene y espacio. En cuanto a maquinaria y utensilios, se deben tener a
mano todos aquellos que sean necesarios para el trabajo que se va a realizar.
La recepción y control de materias primas, comprende desde la llegada del
género hasta la salida del género preelaborado.
Las preparaciones previas, son todas aquella preelaboraciones que se le ha
aplicado al producto antes de su posterior cocinado.
El agrupamiento de los productos viene determinado por la clase de carne que se
trate o categorías de las piezas, según su posterior aplicación culinaria.
Una vez terminado todo el trabajo, se procederá a lavar, limpiar y desinfectar
zona de trabajo, maquinaria y utensilios, ordenando y colocando cada uno en su lugar
correspondiente.
A) FASE ANTE‐MORTEM
B)SACRIFICADO
El animal es colgado de las patas traseras, quedando en posición vertical con la cabeza
hacia abajo. Se introduce el cuchillo por la parte izquierda cerca del esternón y se le
corta la vena carótida y yugular, procurando no romper la laringe, tráquea y esófago. Se
deja desangrar. La sangre se suele aprovechar para su utilización en charcutería. Se lava
la zona de la cabeza y pecho para limpiar de sangre. Se desarticula las patas y manos,
sin separarlos de la res.
FASE POST-MORTEM
Generalidades
El despiece se realiza sobre carnes frescas o carnes congeladas que han sido
previamente descongeladas. Es importante conocer la situación de los huesos y
músculos para poder realizar correctamente el despiece. Para ello utilizaremos el
deshuesador, para separar la carne del hueso y cortar articulaciones, y la macheta o
sierra para cortar huesos. Es importante ayudarnos con la mano izquierda, ya que
muchas piezas se pueden separar con esta. Es importante realizar esta tarea en una zona
preparada para ello. En el matadero se realiza en la sala de despiece, con una
temperatura de 7º C aproximadamente. En la cocina, esta operación se realiza en la zona
destinada para limpieza y fraccionado de carnes de partida de cuarto frío, a temperatura
baja.
Fraccionado
Tercio anterior
Para separar el tercio anterior, damos un corte vertical a la altura de la segunda costilla.
Para separar la cabeza, damos un corte a ambos lados a la altura de la primera vértebra
hasta la mandíbula, quedando la cabeza despegada. Para retirar la papada, le damos un
corte para separarla del cuello. Separamos la paletilla con las manos, cortamos la unión
con el costillar y le damos un corte a la unión de la articulación, quedando separada. Al
separar las piezas anteriores, nos quedará el cuello.
Tercio central
Para separar el tercio central, damos un corte recto a la altura de la segunda vértebra
sacra y cortamos la piel que la une a la pierna, quedando libre el carré, costillar, panceta
y tocino. Para separar el carré, damos un corte recto paralelo a la columna vertebral a
unos 25 cm de esta, quedando separado del costillar, panceta y falda o tocino. Parte del
costillar se suele deshuesar para dejar la panceta y el tocino, que también deberán ser
separados.
Tercio posterior
Para separar la pierna, damos un corte recto a la altura de la cadera del animal,
quedando la pierna suelta. Separamos el rabo de la terminación de la columna vertebral.
Este proceso de despiece es que se realiza cuando la carne se destina para su consumo
tanto fresca como congelada. Cuando el despiece se realiza para la elaboración de
productos cárnicos (cerdo ibérico), el despiece se realiza de diferente forma:
• La cabeza se retira después del eviscerado.
• La canal se deja unida por la piel, retirándole el hueso de espinazo y
separando parcialmente los lomos.
• El cerdo ibérico tiene un porcentaje muy alto de grasa (70 %
aproximadamente), y el despiece se realiza mejor si la grasa está templada.
• El despiece se realiza en la misma cadena de trabajo, destinando cada pieza a
su lugar correspondiente.
B)PIEZAS CON DENOMINACIÓN
Puede consumirse entera o por partes (sesos, morros, carrillada, orejas, lengua).
Se utiliza para charcutería (cabeza de jabalí), para hacer farsas, etc. Cuando se
corta por la mitad se denomina careta. Para deshuesarla se pone en remojo de
agua salada con limón. Se le retira la dentadura, ojos y la piel, y sacamos la
lengua, la carrillada, el morro y cortamos las orejas. Partimos el cráneo por la
mitad para sacar los sesos.
- Carrillada: Son los músculos de las mejillas, y se preparan
estofados.
- Orejas: Su carne es gelatinosa. Se limpia bien y se utiliza en
diferentes guisos.
- Lengua: Se lava bien y se cuecen. Se le quita la piel que la
recubre. Se utiliza en diferentes guisos.
- Morros: Carne muy gelatinosa. Se utiliza en diferentes guisos.
- Sesos: Remojar para desangrar y retirar la membrana que lo recubre.
Se escaldan y se preparan fritos, ensaladas, tortillas, etc.
Cuello
El cuello se suele deshuesar para rellenarlo, o se trocea para estofados o para
carne picada. Tiene otra parte que es similar a la panceta.
Papada
Esta formada por carne entreverada de grasa, como la panceta. Se suele
comercializar fresca o salada. Se suele preparar estofada o para productos de
charcutería.
Carre
Para limpiarlo, se le retira parte del hueso del espinazo, nervios, grasas y se le
recorta las vértebras y panceta o tocino.
Corona
Se obtiene con la parte del carré que tiene vértebras. Se le retira el espinazo,
nervios, grasas y se repelan las costillas. Se le hace una incisión entre vértebra y
vértebra, se enrolla de forma que las puntas queden hacia fuera y se brida. Se
puede rellenar o no, y se prepara asada.
Se denomina a la pierna de cerdo con hueso de cadera, piel y pata, que se puede
emplear parara salarla y curarla, salada y después cocida o fraccionada en
diferentes piezas. El jamón se suele asar entero sin deshuesar, quedando más
jugoso. Se suele deshuesar, salar y cocer en moldes tipo york. Al despiezar un
jamón obtenemos las mismas piezas que en el vacuno, pero algunas van unidas:
o Tapa: Esta situada en la cara interna. Se
utiliza para sacar escalopes y escalopines o
trocear para saltear, estofar o diferentes guisos.
Entera se suele asar o bresear.
o Babilla con cadera: En el cerdo esta pieza
está formada por la babilla, cadera y el rabillo
de cadera. Es una parte tierna y sacamos
escalopes, escalopines, trozos para estofar o
saltear, o se prepara breseada o asada entera.
o Contra: En el cerdo esta pieza está formada
por la contra, el redondo, culata de contra y
tapilla. Es una parte más seca y dura que las
anteriores. Se suele preparar mechada para
luego asarla o bresearla, troceada para guisos o
como carne picada.
o Morcillo: Recubre la tibia y el peroné. Es
una carne con muchos tendones, fibras y
nervios. Es muy gelatinosa y sabrosa, aunque
dura. Se suele preparar breseada.
Paletilla
Codillo
Costillar
Es la parte de la costilla que lleva carne, suele ser sabrosa y gelatinosa. Se puede
presentar fresca o adobada, para saltearla, guisarla, a la brasa, etc. Se suele
deshuesar, rellenar, bridar y asar.
Panceta
Es la parte de la falda que tiene carne entreverada con tocino. Se suele adquirir
fresca o salada. Se suele preparar ahumada o cocida, denominándose bacón.
Tocino
Es la parte de la falda más baja, y solo tiene tocino. Se suele presentar fresco o
salado, y se emplea en guisos, patés, potajes, cortados en tiras para albardar, en
dados para saltear, etc.
Existen otros despojos, pero tienen menos valor comercial: bazo o pajarilla,
estómago, criadillas, sangre, intestinos, páncreas, hueso de espinazo, que se
suele salar, al igual que la corteza, etc.
Manos
Se utilizan las delanteras y las traseras. Son duras y muy gelatinosas. Se abren en
forma de libro, se cuecen y se deshuesan. Se pueden preparar en salsa, rellenas,
en diferentes guisos, etc.
Manteca
Rabo
Se limpia muy bien. Su carne es muy gelatinosa y se emplean en diferentes
guisos.
C) TEMA 21
LOS QUESOS
INTRODUCCIÓN
2- ESQUEMA DE ELABORACIÓN
- DEL SUERO
- SASONAMIENTO
- MADURACION
-
Quesos fundidos: son obtenidos por mezcla, fusión y emulsión con
tratamiento térmico de 1 o varias clases de quesos. Son los que se
pueden untar.
2º ESQUEMA DE ELABORACIÓN
ELABORACIÓN DEL QUESO
ADICION DEL CUAJO
COAGULACIÓN DE LA LECHE Y SEPARACIÓN PARCIAL DEL SUERO
SASONADO O SALAZON
MADURACION
NOTA
GRASA
D.O. ZONA LECHE PESO FORMA /CORTEZA MADURACIÓN
PASTA
Valle del Oveja 1´8 a 2 50% Cilíndrico, dura, Mínimo 4 Dura
Roncal rasa y Kg. Graso natural, color meses picante
Navarra lacha Hay de amarillo grisáceo y blanca
RONCAL
1 kg ligera- mente amarrilla
enmohecida
Menorca Vaca y 1 a 4 38% Base cuadrada y bor- Curado 4 Firme
MAHÓN a veces Kg. Semi- des redondos. mes. Semi amarillo
Oveja graso Compacta grasienta menos 4 marfil y
max. 5% amarillenta (pimentón) meses perfumado
La Oveja 2 a 3´5 50% Cilíndrico, dura Mínimo 60 Firme y
MANCHEGO Mancha manche Kg. Graso amarillenta o parda días. Semi compacta
ga marcado de espigas y curado blanca
Picos Va. Ov. Varia- 45% Cilíndrico, blanda, Mínimo 3 Untuosa
CABRALES Europa Cabra o ble de Graso pegajosa y amarillo meses en blanco Azul
mezcla 1a5k rojizo cuevas picante y fuer
Cantabria Vaca 0´4 kg 45% Redondo, De 2 Sólida
CANTABRIA frisona a 3 Kg Graso rectangular. Blanda y semanas a 2 cremosa
color hueso ó 3 meses marfil
País Oveja 0,5 kg 45% Cilíndrico. Dura De 2 meses Compacta
IDIAZABAL Vasco Lacha y a 3 Kg Graso amarilla sin ahumar a 1 año Ahu blanca, ama
Carranza y marrón ahumado mado o no. rillenta, gras.
TETILLA Galicia Vaca 0,5 kg a 45 % Forma cónica con Mínimo 7 Blanda y
frisona 1,5 kg graso base achatada. Fina y días compacto
gallega amarilla ligero ácido
QUESUCOS Comarca Va. Ov. No 45 % Circular o cilíndrico Mínima 2 Tiernos
DE Liébana Cabra o más de graso Blanda diferentes meses ahu- suaves mate-
LIÉBANA Picos Eur mezcla 1 kg tonos y tratamientos mados o no cosos
MAJORERO Fuerte - Cabra 1 kg a 52 % Cilíndricos con Tierno 8-20 Compacto
ventura 15%ov 6 kg graso marcado de espigas. semi 20-60 cremoso pi-
Canarias eja cur. Marrón rojizo curado + 60 cante blanco
ZAMORANO Zamora Oveja Max. 4 45 % Dura amarilla o gris Más de 3 Firme blanco-
churra kg graso oscuro, marcado de meses marfil, aroma
castella. espigas cilíndrico intenso
L’ALT Pirineo Vaca 2,5 kg 50 % Cilíndrico con Mínimo 45 Tierno color
URGELL Y catalán frisona graso bordes redondos base días crema fuerte
LA D.O. en plana Pardo claro o aroma sabor
CERDANYA trámite anaranjado y húmeda a mantequilla
QUESO DE Badajoz Oveja 750 g a 50 % Corteza semidura amarillo Mínima 20 Blanda a semidura
LA SERENA merina 2 kg graso ocre, redondeado días marfil ojos
PICÓN Comarca Va. Ov. Varia- 45 % Cilíndrico blanda, Mínima 3 Pasta azul
BEJES- Liébana Cabra o bles graso untuosa gris con meses en enmohecido
TRESVISO Picos Eur mezcla zonas amarillas cuevas cremoso fuert
TORTA DEL Cáceres Oveja Entre 1 50 % Cilíndrico base plana Mínimo tres Compacta
CASAR D.O. en merina kg y graso y bordes redondos. semanas blanda y
trámite 1,5 kg Color ocre aromático
VALDEÓN León sur Vaca y 2 kg 45 % Cilíndrico, corteza Semicurado Blanco marfil
Picos de algo de aprox. graso blanda con mohos de y curado con mohos
Europa cabra color azul verdoso mínimo 2 azules blando
D.O. en envuelto en papel meses sabor fuerte
trámite metalizado
TEMA 4
B/ TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
Ejecución:
• La temperatura de la parrilla tendrá que ser alta, para que cuando se
coloque la carne, coagulen rápidamente las proteínas, formando una
costra caramelizada que impedirá la pérdida de jugos.
• La carne se sazona y se unta con aceite. Se coloca sobre la parrilla de
forma inclinada y se deja cocinar unos minutos. Se levanta y se
coloca sobre la misma cara pero cambiando la inclinación para que la
parrilla se marque en forma de rejilla. Dar la vuelta y proceder de la
misma forma. El tiempo de asado dependerá del punto de cocinado
que queramos darle.
• Durante el cocinado no hay que pinchar, ni golpear para aplastar la
carne, pues se produciría una pérdida de jugos.
Resultados
• Vuelta y vuelta. La carne presenta sin costra exterior y cruda por
dentro.
• Sangrante. ( - d ..) La carne presenta costra ligeramente dorada en el
exterior y por dentro cruda.
• Poco hecha. (- d.) La carne presenta una costra dorada en el exterior y
por dentro presenta el centro rojo crudo, pero caliente. Al cortarla
sale un jugo sangriento.
• En su punto. ( a .) La superficie está tostada y el interior esta de tono
rosado. Al cortarla el jugo no es sangriento. Este punto lo solicita
aquellos comensales que no son amantes de las carnes rojas.
• Bien hecha. (+ de .) La superficie estará tostada y el interior de un
color pardo rosado. En este punto la carne resulta algo más seca,
menos sabrosa y memos nutritiva.
• Muy hecha. ( + ..) La superficie está tostada y el interior pardo. La
carne resulta muy seca, con poco sabor y poco nutritiva.
• Los tiempos de cocción dependerán del grosor de la carne,
temperatura de la parrilla y gusto del cliente.
+ grosor – temperatura + tiempo
- grosor + temperatura – tiempo
2- Asado al horno
Ejecución:
• Sazonado y engrasado de la pieza. Dorar a fuego fuerte para
formar costra exterior e introducirlo en el horno caliente. Las
piezas de carne de vacuno enteras no es necesario bridarlas, ya
que con el calor se contraen, conservando la forma inicial.
• La temperatura del horno estará en función del tamaño de la pieza
de carne; mientras más grande, menor temperatura y más tiempo
de asado.
• En ocasiones se realiza el asado en compañía de minepoix de
verduras.
Resultados:
• Las piezas asadas al horno deberán quedar doradas por fuera y
jugosas por dentro en función del gusto del cliente.
• Es importante conocer el punto de cocinado de las piezas de carne
al tacto con los dedos. La carne poco hecha es muy flexible, y va
perdiendo flexibilidad a medida que está más hecha. Otro sistema
de comprobar el punto es midiendo la temperatura interior con
sondas termómetros.
• La temperatura interior de los asados son:
o Sangrante 35º C a 45º C
o Poco hecho 50º C.
o En su punto 60º C.
o Bien hecho 75º C.
• En este método de cocinado se emplea el desglasado, para
recuperar jugos del asado.
3- A la Broche
Ejecución:
• Ensartar la pieza en el espetón. Sazonar y engrasar. Colocar en el
asador previamente caliente.
• El asado consta de dos fases: la primera a fuego fuerte para que
forme costra dorada que impida la salida de jugos; la segunda a
fuego más suave para que la pieza se vaya cocinando lentamente,
de forma que quede jugosa en su interior.
• Durante el asado se rocía la pieza con su mismo jugo, para que no
se reseque exteriormente.
Resultados
Carnes rosadas y jugosas en su interior con dorado exterior
crujiente por rotación.
Bandeja de jugo que puede servir para reforzar la salsa o de
acompañamiento de la carne
4- Breseado o braseado
Este método consiste en cocinar las piezas de carne con su propio jugo, con
periodo largo de tiempo, a fuego lento y en recipiente tapado. Se emplea para piezas
algo duras, en especial de vacuno mayor, que necesitan una cocción larga y lenta.
Ejecución:
Las carnes breseadas, pueden ser previamente mechadas,
albardadas o marinadas.
La pieza de carne es sazonada y dorada para que forme costra, y
así los jugos interiores no se pierden. Seguidamente se pone en
un recipiente en compañía de hortalizas de condimentación y algo
de caldo, y se deja cocinar a fuego lento o en horno suave en
recipiente tapado durante un periodo largo de tiempo, procurando
añadir caldo cada vez que haga falta.
Resultados:
La carne quedará tierna.
El jugo se podrá colar, reducir y servirá para salsear la carne.
5- Estofado
Este sistema consiste en cocinar la carne troceada, en compañía de elementos de condimentación y caldo, en recipiente tapado
durante un periodo largo de tiempo a fuego lento, de forma que la carne absorba todos los jugos de los condimentos y caldo. Se
emplea para carnes duras y troceadas
Ejecución:
Las piezas de carne se limpian de nervios, grasas, tendones,
fibras, etc., y se trocean. Se sazonan y se saltean. Es conveniente
saltearlas para que durante el estofado no se deshagan.
Pasar a un recipiente en compañía de hortalizas de
condimentación, especias, hierbas aromáticas, etc., mojar con
caldo o fondo, tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que la
carne resulte tierna. Es conveniente vigilar que no le falte caldo.
Resultado:
Una carne tierna, que la mayor parte de sus cualidades están en el
caldo.
Las hortalizas de condimentación se presentan enteras sin triturar.
6- Hervido
Ejecución:
Una vez limpia la carne, se pone con abundante agua fría con los
elementos de condimentación a fuego fuerte. Cuando empiece a
hervir, se espuma y se mantiene el hervor a fuego lento durante
un periodo largo de tiempo. En caso de necesitar agua se le añade
caliente para no parar el hervor.
Resultados:
Las carnes hervidas pierden mucho sabor, que va en beneficio del
caldo, sopa, fondo, consomé o cualquier otra preparación que
estemos realizando.
La carne sirve como guarnición del plato, servida con salsa o para
otras elaboraciones.
7- Ragú o ragout
Ejecución:
Existen dos tipos de preparación de ragout: blanco y de color.
Para el blanco es necesario desangrar la carne troceada durante 12
ó 24 horas. Saltear la carne previamente sazonada y ponerla con
hortalizas de condimentación, especias, hierbas y caldo a cocinar,
a fuego lento hasta que la carne resulte tierna. Al final ligar con
roux blanco o con un poco de harina. El ragout de color es
exactamente igual, pero sin desangrar la carne, por lo que quedará
de un color más oscuro.
Para esta elaboración se emplean carnes duras: pescuezo,
espaldilla, jarrete, contra, etc.
Resultados:
En ambos ragouts la carne resulta tierna y el caldo muy sabroso y
ligado, con la diferencia del color.
Al ragout blanco se le denomina también “blanqueta de ternera”.
8- Salteado
Este sistema consiste en cocinar carne tierna troceada a fuego fuerte y con poca
grasa, de forma que quede dorada exteriormente y jugosa por dentro. Este sistema se
utiliza previo al estofado, fricasé, ragout, etc. También se puede emplear en carnes ya
cocinadas.
Ejecución:
Una vez limpia y troceada la carne, se sazona y se saltea en grasa
caliente. Puede utilizarse carne fresca, adobada o marinada. Se
retira la carne y en el mismo recipiente se elabora la salsa. Añadir
la carne, hervir durante poco tiempo y servir.
Resultado:
Cuando la carne es fresca, resulta muy jugosa por dentro, dorado
por fuera y con bastante sabor la salsa.
9- Fritos
Ejecución:
Limpiar y fraccionar o trocear la carne; sazonar y pasar por el
envoltorio natural, ya sea harina, rebozado, empanado, etc. Al
introducirlo en la grasa, esta deberá estar caliente, por encima de
los 140º C. Una vez dorado por todas partes, sacar y colocar
sobre papel absorbente, para retirar el exceso de grasa.
La grasa más adecuada para el frito es el aceite de oliva. Esta
grasa proporciona una costra más crujiente y fina, que impide la
salida de jugos y la entrada de aceite dentro del producto, además
de un mejor sabor.
Resultado:
Debe quedar una preparación seca, crujiente y dorada.
10.- Confitado
Ejecución:
La carne se limpia y trocea. Se puede adobar previamente o
mechar con especias e hierbas. Calentar la grasa a 100º C e
introducir la carne. Dejar cocinar hasta que resulte tierna.
Dejar enfriar dentro de la misma grasa, pasar a otro recipiente y
guardar en el frío. Se puede meter en botes de cristal, cerrar
herméticamente y pasteurizar. De esta forma la conservación será
durante un periodo de tiempo mayor.
Resultados:
Carne con textura muy blanda y jugosa.
Se calentará o templará en el momento del pase.
11.- A la Sal
Este sistema consiste en cocinar la carne cubierta de sal gruesa en el horno con
calor seco. Se emplea para piezas tiernas: solomillo, lomo, cadera, etc.
Ejecución:
Piezas de carne tierna y limpia enterradas totalmente en sal gorda
y puesta en el horno precalentado (20 minutos por Kg. de carne).
Resultado:
Aspecto y sabor característico de los preparados a la sal.
Guarda todas sus propiedades y sabor ya que la sal no permite
pérdidas de jugo.
12.- Al Vacío
Consiste en cocinar piezas de carne o carnes fraccionadas cerradas en bolsas
selladas y al vacío, en horno a convención a una temperatura de 100º C.
Ejecución:
• Sazonar la carne y marcarla al fuego. Introducirlas en la bolsa de
vacío; se puede introducir la guarnición y la salsa. Realizar el
vacío a las bolsas.
• Tiempo de cocinado superior al normal y enfriamiento inmediato.
• Larga conservación y fácil regeneración.
Resultado:
• Permite tener productos cocinados de antemano.
• Ideal para transporte a otros lugares de servicio.
• No se resecan ni se estropean fácilmente.
• Textura y sabor distintos a la cocina tradicional.
APLICACIONES ELABORACIONES
PIEZAS
CULINARIAS
Solomillo - Parrilla. – Asado al horno. - Solomillo asado al horno.
- A la broche. - Salteado. - Tournedos confitados.- Lomo a
la sal
Lomo - Parrilla.– A la broche. - Entrecot a la parrilla.
- Asado al horno. - Roast- beef a la Inglesa.
Tapa - Asada al horno. – Breseada. - Tapa breseadas.
- Estofada. – Frita.
Cadera - A la parrilla. – Asada al horno. - Ragú de ternera.
- Breseada. – Ragú. – Salteada. – - Salteado de ternera al vino.
Frita.
Babilla - Asada al horno. – Breseada. - Estofado de babilla.
- Estofada. – Frita.
Contra - Asada al horno. – Breseada. - Breseado de redondo de ternera.
- Estofada.
Tapilla - A la parrilla. – Asada al horno. - Escalopines de tapilla fritos.
- Breseada. - Frita.
Culata de Contra - Breseada. – Estofada. - Blanqueta de ternera.
- Hervida.
Morcillo - Breseada. – Estofada. - Morcillo al vacío.
- Hervido.
D) Sesos - Rebozados. - Sesos rebozados.
HAY QUE DESARROLLAR LAS SIGUIENTES RECETAS
- PREELABORACIONES
- TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
- PROSESO DE EJECUCIÓN
- RESULTADOS
- ESQUEMA DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS
TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE LAS
DIFERENTES ELABORACIONES
LIMPIEZA
FRACCIONADO Y POSTERIOR APLICACION
LIMPIEZA Y FRACCIONADO
CRUSTACEOS
MOLUSCOS
LIMPIEZA
Los pescados deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en la cámara al
ser recibidos.
o Líquido Frío: Caldo corto (agua, sal, vino, zumo de Rodajas. Tranchas. Supremas.
HERVIDO limón, hortalizas e hierbas aromáticas). Piezas enteras para buffet.
o Líquido Hirviendo: “Azul” caldo corto con hortalizas Pescados troceados.
Cortadas regularmente servidas en el propio plato. Calderetas de pescados. Sopas.
VAPOR En horno de convención. Cocedor de vapor. Vaporera Rodajas. Tranchas. Supremas.
manual. Piezas pequeñas enteras.
POCHAD En placa de horno: Pescado sazonado, mantequilla, Pescados al vino blanco.
O chalota, fumet y vino blanco. De la reducción se elabora su Supremas
salsa. Rodajas. Tranchas. Filetes. Lomo
EN SALSA Salteado previamente y cocinados en salsa. Trancha. Rodaja. Medallones.
GUISOS Pescados Americana, salsa verde, guisos, fricasé, Supremas.
marmitako
Con poca Grasa:
o Rebozados y Empanados Tranchas. Supremas. Medallones.
Filetes.
LIMPIEZA Y FRACCIONADO
CRUSTACEOS
MOLUSCOS
Bivalvos o Lamelibranquios:
Gasterópodos:
Cefalópodos:
- Separar la cabeza del cuerpo, retirar huesos e intestinos, lavar bien. De la cabeza
retirar parte de la boca, ojos y limpiar tentáculos.
TÉCNICAS CULINARIAS PARA LAS ELABORACIONES
BASICAS DE LOS MARISCOS
ESQUEMA DE TÉCNICASYELABORACIONES
CULINARIAS DE LOS MARISCOS
CRUSTACEOS
ELABORACIONES
MOLUSCOS
GASTEROPODOS
- Agua de mar hirviendo o agua y sal 35 gr.x L - Cañaillas
HERVIDOS - “Engañados”, Agua fría y cuando salen se ponen hervidas.
al fuego tapado (caracoles). - Caracoles en
salsa de
almendras.
Bibliografía de aula.
A) Específica de cocina
A) Específica de cocina
21. ANTÚNEZ, S.; DEL CARMEN, L; IMBERNÓN, F. Y COL. (1993). Del pro-
yecto educativo a la programación del aula. Barcelona: Grao.
22. CUBERO, R. (1989). Cómo trabajar con las ideas de los alumnos. Sevilla:
Diada Editora.
www.gastronomíavasca.com
www.afuegolento.com
www.chefsimon.com
www.lomejordelagastronomía.com.