COL Cookbook Hotel Print

Cocinar con el
SelfCookingCenter®
Recetas y trucos para
hostelería y
restauración
Estimado cliente:
Déjese inspirar por nuestras deliciosas ideas de recetas. El

SelfCookingCenter® le ofrece un sinfín de posibilidades para preparar
platos de forma rápida, saludable, sencilla y eficiente para un bufé de
desayuno, en un restaurante a la carta, para banquetes o servicio de
habitaciones.
En este libro de cocina los cocineros profesionales de RATIONAL han

recopilado una selección de refinadas recetas básicas para que las
reproduzca fácilmente. Y seguro que también descubrirá alguna que
otra interesante sugerencia para su carta de platos.
¿Está interesado en otras recetas nacionales o internacionales,

prácticos consejos y trucos? No dude en visitar nuestro Club
RATIONAL, nuestra plataforma en Internet para todos los usuarios del
SelfCookingCenter®. Aquí encontrará información útil y sugerencias
para su cocina. Regístrese en www.club-rational.com.
Le deseamos que disfrute y se divierta cocinando con su

SelfCookingCenter® y será un placer para nosotros permanecer en
contacto.
Su cocinero profesional de RATIONAL
02
04 Pollo al Vino Tinto / Coq au Vin
06 Posta Negra Cartagenera
36 Guiso de Cola de Res / Rabo de

08 Flan de Queso y Arequipe
Toro
10 Huevo Poche a 75°c
38 Pechuga de Pollo al Estilo Cordon
Bleu
12 Huevos Revueltos
40 Bife de Chorizo a la Parrilla

14 Pancakes Estilo Americano
42 Paneer Tikka Masala

16 Pato Relleno con Cítricos
44 Pierna de Cordero con Ajo y

18 Costillas de Cerdo en Salsa Bbq de
Limón
Guayaba y Tamarindo
46 Rack de Cordero sobre Cama de
20 Cochinita Pibil - Cerdo Breseado
Heno
al Estilo Mexicano
48 Tostadas a la Francesa
22 Lomo Saltado
50 RoastBeef
24 Encocado de Langostinos
52 Hamburguesa con Tocineta y

26 Arroz con Mariscos del Pacífico
Cebollas Caramelizadas
Colombiano
54 Arepas rellenas de Pollo con
28 Lengua en Salsa Criolla de Tomate
Aguacate y Platano
y Alcaparras
31 Gallina Criolla Colombiana
33 Sobrebarriga en Salsa
03
Pollo al Vino Tinto /
Coq au Vin
Ingredientes
(Número de raciones: 12)
Pollo en Trozos 2.5 Kg Tomillo 5 Gr

Tocineta en lardons 100 Gr Hierbas Aromáticas c/n - Frescas
Ajo en Puré 10 Gr
Cebolla Blanca en Cubos 150 Gr
Zanahoria en Cubos 70 gr
Apio en Trozos 50 Gr
Vino Tinto 1 Lt
Puré de Tomate 25 Gr
Harina de Trigo 25 Gr
Mini Cebollas 150 Gr
Champiñon de Paris 100 gr
Sal c/n
Pimienta Negra c/n
Laurel 1 Hoja

Breseado del Pollo
Marinar el pollo cortado en trozos en el vino
tinto durante toda la noche. Al día siguiente,
sazonar con sal y pimienta. Poner en un
recipiente tipo bowl el aceite, la tocineta en
tiras, la cebolla, el ajo, las zanahorias, el apio y
el concentrado de tomate.
Pasar esta mezcla junto con el pollo en el

contenedor de Granito y colocar la sonda de
temperatura en el trozo de pollo más grande
situado en el centro. Cuando aparezca la
señal "infusionar", regar con vino tinto, un
poco de caldo y añadir las cebollitas, los
champiñones, las hojas de laurel y el resto de hierbas. Mezclar bien y
tapar. Dejar cocinar hasta que el equipo lo sugiera. Mantener si es
necesario.
Accesorio Recomendado:
Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm.
29
Posta Negra
Cartagenera
Ingredientes
Punta de anca - Picanha - Tapa de

Cuadril 1 Kg
Harina de Trigo 50 gr
Sal 6 gr
Vinagre 20 gr
Tomate Maduro 280 gr
Cebolla larga - Spring Onions 160 gr
Ajo 10 gr
Manteca de cerdo 60 gr
Panela - Azucar de Caña 45 gr
Agua caliente 1 Litro
Clavo de Olor 2 Unidades

Alistamiento y Cocción
Mezclar la sal, el vinagre, el tomate rallado, la
cebolla larga cortada en brunoise, el ajo
picado y la panela rallada o en polvo. Con la
ayuda de un cuchillo de oficio pinchar varias
veces la punta de anca y frotar con la mezcla
anterior que debe quedar ligeramente
espesa. Reservar por espacio de 30 minutos
en la nevera (Ideal 8 a a 12 horas). En una
placa de granito esmaltado de 40 mm fundir
la manteca de cerdo y bajo el proceso
Breaseado o estofado de res, sellar la carne
previamente marinada y cubierta por harina
de trigo hasta que esta quede bien oscura.
Separar los sólidos de la marinada, reservando el líquido y agregar a la
punta en el momento que el equipo lo solicite, justo despues de sellar
la pieza cárnica. Dejar en la placa los jugos que soltó después del
sellado y agregar agua caliente hasta cubrir la mitad de la pieza. Ideal
que una vez se termine la cocción llegando a 55 grados centigrados en
el interior de la pieza, la misma madura por espacio de tres horas
mínimo.
29
Flan de Queso y
Arequipe
Ingredientes
Huevos 2 Unidades
Yemas de huevo 1 Unidad
Leche Condensada 225 Ml
Leche entera 130 Ml
Queso Campesino 200 Gr
Cognac 20 Ml
Azúcar Blanca 40 Gr
Arequipe - Dulce de Leche 50 Gr

Mise en Place y Cocción
Licuar la leche condensada con la leche, el
arequipe, los huevos, la yema, el queso y el
brandy.
Aparte con el azúcar, a fuego medio, preparar
un caramelo y cubrir el fondo de las moldes
individuales. Verter sobre los moldes
acaramelados, la mezcla de queso y huevos.
Cocinar la preparación en modo iCC,

ovoproductos, modo Flan durante 55
Minutos en opción lenta para que salga el
interior más cremoso y sin agujeros. Si desea,
puede introducir la punta de un cuchillo para
verificar el punto de cocción.
Dejar enfriar y desmoldar o servir tibio en el mismo recipiente.
29
Huevo Poche a 75°c
Ingredientes
Huevo Entero con Cáscara -

Temperatura Ambiente 12 Und

Cocción del Huevo Poche
Seleccionar el modo inteligente iCC
Guarniciones. Luego, elegir la opción vapor o
cocciones al vapor, modificar la temperatura
del clima en modo vapor a 75°c y poner 15
minutos de tiempo. No olvide dejar
precalentar la unidad.
Al terminar el proceso, idealmente cortar la

cocción en un blastchiller y refirgerar.
Duración Aproximada: 2 días
Accesorio Recomendado: CNS Contenedor

de Acero Inoxidable Perforado de 60 mm
29
Huevos Revueltos
Ingredientes
Mezcla de Huevos Batidos 12 und

Leche 100 Ml
Sal Cantidad Necesaria
Pimienta Canitdad Necesaria
Cebolla Larga Picada 100 Gr
Perejil Fresco 10 Gr
Mantequilla 50 Gr
12 Huevos Revueltos
Huevos Revueltos
Batir los huevos junto con la leche, sal,
pimienta y especias. Colocar la mezcla en un
contenedor de acero inoxidable de 1/2 GN.
Colocar dentro del contenedor la sonda de
temperatura y seguir los pasos de acuerdo al
proceso inteligente.
Despues de cocción, batir los huevos con la

ayuda de un batidor de mano. Agregar
mantequilla y si desea rectifique sal y
pimienta.
29
13 Huevos Revueltos
Pancakes Estilo
Americano
Ingredientes
Masa: Necesaria
Miel de Maple 10 Ml
Claras de Huevo 3 Und Azúcar Impalpable 10 Gr
Sal 1 Gr
Harina de Trigo 300 Gr
Azúcar de Vainilla 15 Gr
Polvo de Hornear 2 gr
Yemas de Huevo 3 Und
Leche 500 Ml
Mantequilla 65 Gr
Acompañamiento:
Mermelada de Frutos Rojos Cantidad

Cocción de los Pancakes
Batir las claras de huevo hasta formar picos.

Agregar el resto de los ingredientes
formando una masa suave en un bowl
restante. Agregar el merengue
cuidadosamente. Agregar algunos frutos
rojos, chips o pedazos de banana sobre la
superficie del multibaker.
Llenar los moldes con la mezcla hasta la

mitad. Hornear hasta que los pancakes estén
cocidos. Servir los Pancakes con azúcar,
mermelada de frutos rojos y con o sin miel
de maple.
29
Pato Relleno con
Cítricos
Ingredientes
Pato 1 Und Pimienta verde 10 Gr

Bondiola 400 gr Nuez moscada 10 Gr
Carne de Res 400 gr Tomillo 5 Gr
Huevos 2 und Laurel 1 Hoja
Sal y pimienta 1 gr de Cada uno Sal y pimienta Cantidad Necesaria
Para la Marinada:
Echalotte 3 Und
Zanahorias 2 Und
Cebolla 1 Und
Naranja 1 Und
Cognac (hervida) 50 Ml
Cointreau (hervida) 100 Ml

Pavo - Cocción Total
Deshuesar el pato y marinar junto con el
resto de las carnes durante 6 horas en Nevera
, cubierto con papel film. Retirar las carnes y
los vegetales de la marinada. Saltear los
vegetales en mantequilla y reservar. Procesar
las carnes, agregar los vegetales salteados,
ralladura de naranja, contreau y cognac.
Rellenar el pato deshuesado y bridar. cocinar
en Pavo/ color 2 y Temperatura Corazon
74°C.
Enfriar y decorar.
Accesorio Recomendado: Contenedor de Granito Esmaltado para la

Cocción del pato y bandeja para asar y hornear para el sellado de los
vegetales
29
Costillas de Cerdo en
Salsa Bbq de Guayaba y
Tamarindo
Ingredientes
Costilla de Cerdo Tomillo 5 Gr

tipo Baby Back Ribs 3 Kg Perejil 5 Gr
Salsa de Tomate 500 Ml
Miel de Abejas 2 Cda
Pulpa de Tamarindo 300 Gr
Coca Cola 100 Ml
Pulpa de guayaba 100 Ml
Especias para BBQ - Comino. Cayena.
Jengibre
Salsa Tabasco 100 Ml
Pimienta Cantidad Necesaria
Vinagre Balsámico 100 Ml
Laurel 1 Hoja
18 Costillas de Cerdo en Salsa Bbq de Guayaba y Tamarindo

Cocción y Breseado de las Costillas
Cortar las costillas por cada uno de los
huesos y sazonar con la sal, pimienta y el
comino. Colocar las Costillas dentro de una
bandeja de granito esmaltado y cocinar en el
modo de breseado como lo indica la imagen.
Colocar la sonda térmica y si desea, para
cocinar agregue un poco de agua o fondo de
res.
Mientras tanto preparar la salsa de tamarindo

y guayaba. Para ello mezclar todos los
ingredientes con la salsa de tomate y añadir
si desea salsa tabasco a gusto.
El estofado tarda aproximadamente 3 horas. A continuación le sigue

una fase de mantenimiento y maduración. Dependiendo del proceso,
Sacar las costillas y colocarlas en una bandeja de acero inoxidable.
Esperar a que se enfrien ligeramente y adobarlas con la mitad de la
salsa preparada mientras estén calientes. Enfriar y reservar.
Para terminar, pincelar las costillas de nuevo con un poco más de Salsa
y dorar a la parrilla para que cojan color en el modo de cocción iLC
Carnes Parrilla Color 4 por 5 a 6 minutos.
Accesorios Recomendados: Contenedor de Granito Esmaltado y

Parrilla con marcas de plancha en cruz y en diagonal
29
19 Costillas de Cerdo en Salsa Bbq de Guayaba y Tamarindo
Cochinita Pibil - Cerdo
Breseado al Estilo
Mexicano
Ingredientes
Bondiola de Cerdo 1 Kg
Paleta de Cerdo 1 Kg
Cebolla Blanca 100 Gr
Diente de Ajo 10 Und
Laurel 2 Hojas
Pimienta Negra 2 Gr
Sal 25 Gr
Azúcar 10 Gr
Oregano 2 Gr
Pasta de Achiote 300 gr
Jugo de Limón 100 Ml
Jugo de Naranja 1 Lt
Hojas de Banana 1 Und
20 Cochinita Pibil - Cerdo Breseado al Estilo Mexicano

Breseado - Cocción Nocturna
Cortar la carne en cubos de 4 a 5 centímetros
de lado. Mezclar el achiote, cebolla, ajo, jugo
de limón, jugo de naranja, la hoja de laurel,
orégano, pimienta, sal, azúcar y procesar
hasta obtener una pasta uniforme pero no
excesivamente fina.
Aparte mezclar la carne con la marinda

realizada y dejar al menos seis horas en frío.
Cubrir un contenedor de granito de 60 mm
con una hoja de platano y sobre esta poner la
carne marinada y con la marinada. Cerrar el
paquete con la hoja de platano y colocar en la
superficie algo que le haga peso para que la hoja de platano no se abra
durante la cocción.
Cocinar durante la noche. A la mañana siguiente, desebrar la carne con

ayuda de dos tenedores o con las manos y mezclar con la salsa.
29
21 Cochinita Pibil - Cerdo Breseado al Estilo Mexicano
Lomo Saltado
Ingredientes
Lomo de Res Limpio Cortado en cubos

de 2 cm de Lado 700 gr
Cebolla Morada en Emince 100 gr
Tomate Maduro en Octavos 100 gr
Aji Amarillo en Julianas 40 gr
Soya 50 ml
Vinagre de Jerez 50 ml
Pisco Blanco 50 ml
Pimienta 5 gr
Mantequilla 60 gr
Agua 50 Ml
Aceite de Ajonjolí 1 gr
Perejil 10 gr
Cilantro 3 gr
22 Lomo Saltado
Lomo Saltado a la Minuta
Marinar el lomo junto con todos los
ingredientes excepto el tomate y el cilantro y
el perejil picados finamente. Precalentar el
equipo junto con la bandeja de granito
esmaltado de 2 cm de alto. Una vez
precalentado el equipo, abrir la puerta, sacar
la bandeja hasta la mitad y volcar el lomo
marinado junto con los liquidos y los
vegetales. Cocinar por 6 minutos. Una vez
cocido el lomo, retirar la bandeja, sacarla del
equipo y agregar el tomate en gajos y las
hierbas picadas finamente. Mezclar, y servir.
Si desea, servir con huevo frito, arroz blanco al vapor y papas fritas.
Contenedor de Granito Esmaltado de 20 mm
29
23 Lomo Saltado
Encocado de
Langostinos
Ingredientes
Hogao Chocoano Orégano 2 gr

Oreganón 2 gr
Cebolla larga 100 gr Sal Cantidad Necesaria
Cebolla cabezona 100 gr
Ajo 10 gr Encocado de Langostinos
Aceite achiotado 15 ml
Pimentón rojo 150 gr Langostinos 21-25 200 gr
Tomate chonto 150 gr Aceite achiotado 25 ml
Ají dulce 20 gr Mantequilla 25 gr
Comino 1 gr Vino blanco 100 ml
Tomillo 1 gr Laurel 2 gr
Cilantro Cimarrón 2 gr Fondo de pescado 100 ml
Albahaca 2 gr Leche de coco 50 ml
Poleo 2 gr
Hogao Chocoano
Saltear y rehogar en modo sofritos o
aderezos en color medio el aceite achiotado
las cebollas, el ajo, el pimentón y el ají dulce.
Dejar en cocción durante 15 minutos
minutos. Incorporar el tomate y continuar la
cocción en el mismo modo añadiendo
tiempo por 15 minutos más. Agregar el
comino y las aromáticas, Rectificar sabores.
Retirar de cocción.
Accesorio Recomendado: Contenedor de

Granito Esmaltado de 60 mm.
Encocado de Langostinos
En una bandeja de granito esmaltado de 6,5
cm de alto, sellar los langostinos junto con el
aceite y la mantequilla por 3 minutos.
Adicionar una cucharada de hogao preparado
anteriormente. Deglasar con vino blanco e
incorporar el fondo y la hoja de laurel.
Continuar la cocción con tiempo por 3
minutos mas. Agregar la leche de coco,
reducir y rectificar.
Servir y decorar con hojas frescas de

albahaca.
29
Arroz con Mariscos del
Pacífico Colombiano
Ingredientes
Calamar morado 150 gr

Almejas limpias 100 gr
Camarón 71-90 100 gr
Langostinos 21-25
Arroz blanco Preparado 100 gr
Cebolla larga 50 gr
Ajo 20 gr
Aceite neutro 20 gr
Aceite achiotado 10 gr
Mantequilla 10 gr
Salsa negra 40 gr
Salsa de tomate 10 gr
Cilantro 2 gr
26 Arroz con Mariscos del Pacífico Colombiano

Cocción de Mariscos y Arroz
Fundir la mantequilla con el aceite achiotado
en una bandeja de granito esmaltado de 2 cm
de alto precalentado en el modo iLC
Finishing parrilla a la carta, saltear los
mariscos por orden de dureza y terneza por
tiempo total de 5 minutos. Salar e incorporar
la salsa negra. Agregar el arroz blanco
previamente preparado y frío, adicionar la
salsa de tomate. Incorporar todos los
ingredientes, adicionar un minutos más.
Retirar del RATIONAL SCC 5 Senses y
agregar el cilantro.
Mezclar y Servir. Decorar con limón y brotes frescos.
29
27 Arroz con Mariscos del Pacífico Colombiano
Lengua en Salsa Criolla
de Tomate y Alcaparras
Ingredientes
Lengua Salsa - Hogao

Tomates Maduro 500 gr
Lengua de Res 2 Kg Cebolla Larga 400 gr
Hogao 250 gr Aceite Neutro 40 gr
Cerveza 125 ml Sal 1 gr
Laurel 2 gr Pimienta 1 gr
Tomillo 2 gr Azafrán 1 gr
Mantequilla 20 gr Alcaparras 1 Gr
Aceite Neutro 15 ml
Harina de Trigo 40 gr
Cilantro 10 gr
Sal 1 gr
Pimienta 1 gr
28 Lengua en Salsa Criolla de Tomate y Alcaparras

Cocción de la Lengua de Res
Colocar la lengua de res, lavada en agua con
sal, dentro de un contendor de acero
inoxidable de 10 cm de alto junto con la
cerveza, especias, sal, pimienta, cilantro y si
desea un poco de caldo de res. Llenar con
agua hasta la mitad y colocar la sonda en
forma diagonal. Cocinar segun el modo
indicado y dejar madurar por 4 horas
después del punto de cocción. Pelar la
lengua, retirar los excesos de grasa y piel,
tajar en tajadas de 2 cm y sellar en modo iLC
parrilla color 4 por tres minutos sobre
bandeja de asado pastel y reservar.
Accesorio Recomendado: Contenedor de Granito Esmaltado de 60

mm
Elaboración del Hogao - Salsa Criolla

En Contenedor de granito esmaltado de 6.5
cm, sofreir los tomates y las cebollas en el
aceite, cortando previamente los mismos en
brunoise. cocinar por 20 minutos hasta que
se forme una salsa. si ese necesario agregar
un poco de agua. Se le agrega sal, pimienta y
el color o azafran. al terminar el tiempo,
colocar la lengua sellada previamente y
dorada y añadir tiempo de 5 minutos. Retirar
del equipo, cubrir con salsa y servir. Agregar
alcaparras.
Decorar con hierbas frescas y acompañar con
29
papas al vapor.
29
Gallina Criolla
Colombiana
Ingredientes
Gallina Criolla Laurel 1 Gr

Papa Blanca 200 gr - Pelada
Gallina Criolla 1 Und Agua 500 ml
Cebolla Larga 1 Und - Gajos Aceite 30 gr
Cebolla Cabezona 2 Und - En Cuartos
Tomate Maduro - 4 Unidades
Cerveza 350 ml
Sal 5 gr
Pimienta 5 gr
Perejil 10 Gr
Cilantro 10 gr
Zanahoria 100 gr - En Trozos
Comino 2 Gr
Tomillo 2 Gr

Cocción de la Gallina
En un recipiente CNS de acero inoxidable,
colocar la gallina, junto con el resto de
ingredientes (especias y vegetales), colocar la
sonda en el interior y dejarla cocinar para
dorar y sellar en la parte externa. Agregar los
líquidos, agua y cerveza, las papas y dejar en
modo braseado por 12 horas. Retirar del
liquido de cocción despues de las doce horas
de braseado, colocar en una bandeja o parrilla
de inox y dorar en modo dorado final por
cinco minutos al igual que la salsa en este
modo dejarla reducir. Después de dorar,
servir con la salsa.
Accesorio Recomendado: Contenedor de Acero Inoxidable de 65 mm
29
Sobrebarriga en Salsa
Ingredientes
Sobrebarriga Gruesa 2 Kg Cerveza Dorada 100 ml

Tomate Madura 300 gr Agua 100 ml
Aceite Neutro 60 ml Mantequilla 100 gr
Cebolla Larga 100 Gr Miga de Pan 15 gr
Cebolla Cabezona 100 Gr
Perejil 10 gr
Comino 2 gr
Laurel 1 gr
Tomillo 1 gr
Ajo 10 gr
Achiote 2 Gr
Pasta de Tomate 50 Gr
Sal 2 gr
Pimienta 2 Gr
Cocción de La Sobrebarriga
Colocar la sobrebarriga en un contenedor de
granito esmaltado de 6.5 cm de alto junto
con las especias, líquidos, sal y pimienta con
excepción de la cebolla cabezona, el tomate,
el ajo y la cebolla larga, sazonador y aceite
que se agregarán después para el guiso de
cocción.
Insertar la sonda de cocción en la parte más

gruesa y dejar en cocción lenta hasta madurar
por mínimo unas 8 horas. Retirar despues de
la cocción y maduración, enfriar ligeramente
y cortar en trozos de 2 cm de grosor.

mm.
Guiso de Tomate
Aparte en un contenedor de Granito de 6.5
cm agregar la cebolla cabezona en emince, el
tomate en cubos , el ajo y la cebolla larga,
junto con el sazonador y el aceite, cocinar en
modo de rehogados o sofritos y mover al
finalizar la cocción. Agregar la pasta de
tomate y cocinar por 10 minutos más para
reducir. Mover y reservar.
29
Sellado Sobrebarriga
Sellar la sobrebarriga sobre bandeja de asado
y pastel en modo iLC Plancha y espolvorear
con un poco de mantequilla y miga de pan.
Cocinar por 5 minutos.Agregar luego sobre
la salsa realizada previamente y cocinar por
cinco minutos más dentro del contenedor
donde se hizo la salsa.
Servir con Arroz al vapor y Aguacate fresco.
29
Guiso de Cola de Res /
Rabo de Toro
Ingredientes
Cola de Res 2 Kg Tomillo 5 gr

Zanahoria 300 gr Laurel 1 Gr
Apio 300 gr Perejil 10 gr
Cebolla Cabezona 250 gr
Ajo 10 gr
Caldo de Res 125 ml
Vino Tinto Evaporado 125 ml
Comino 1 gr
Sal 1 gr
Pimienta 1 gr
Papa al Vapor Cocida 1 Kg
Aceite Vegetal 25 ml
Harina de Trigo 25 ml
Romero 5 gr
36 Guiso de Cola de Res / Rabo de Toro

Cocción del Rabo de Toro
Lavar los vegetales muy bien. Pelar la
zanahoria y cortarla en rodajas. Pelar la
cebolla y cortarla en cuadros. Quitarle las
venas al apio y cortarlo en trozos. A las papas
se les quita un poco de piel y se cocinan al
vapor en modo ilC vapor por 40 minutos.
Quitarle el exceso de grasa a los pedazos de
cola o rabo de res. Pasarlos por harina de
trigo y retirar el exceso.
Poner la cola en una bandeja de granito de

6.5 cm alto con aceite vegetal y sellar en
modo color alto, sin olvidar la sonda en la
parte mas gruesa pegada al hueso. Poner un poco de sal y pimienta y
al mismo tiempo agregar los vegetales cortados en trozos pequeños.
Infusionar con los liquidos y las especias y hierbas aromáticas y dejar

cocinar por mínimo 6 horas. No olvidar que la maduración entre más
larga, más tierna la carne.
Retirar la cola, filtrar la salsa, reducir y en ella, colocar las papas

previamente cocidas al vapor.

mm.
29
37 Guiso de Cola de Res / Rabo de Toro
Pechuga de Pollo al
Estilo Cordon Bleu
Ingredientes
8 Und de Pechugas de Pollo

200 Gr de Jamón Tajado
200 Gr de Queso Mozzarella Tajado
2 Huevos
100 Gr de Harina
300 gr de Pan Rallado
20 Gr de aceite
38 Pechuga de Pollo al Estilo Cordon Bleu

Cocción del Pollo
Extender las pechugas salpimentarlas, poner
una tajada de jamón y otra de queso encima,
enrollar la pechuga. Rebozar las pechugas,
primero por harina, después por huevo y
posteriormente por pan rallado. Colocar un
poco de aceite sobre una de los lados de la
pechuga con ayuda de un pincel o brocha.
Colocar las pechugas en una bandeja para
asar y hornear. Cocinar en el modo de pollo
apanado o empanado y seguir los pasos de
cocción indicados. Reservar.
29
39 Pechuga de Pollo al Estilo Cordon Bleu
Bife de Chorizo a la
Parrilla
Ingredientes
300 gr c/u Bife de Chorizo

10 gr Sal
10 gr Pimienta
A Gusto Hierbas
15 ml Aceite

Bife a la Parrilla
- Sazonar los bifes con los ingredientes.
- Colocarlos en nuestra Parrilla con Marcas de

Plancha en Cruz y Diagonal. Asegurese que
los bifes de chorizo estén fríos y la parrilla
esté a temperatura ambiente.
- Precaliente la unidad y coloque la sonda en

diagonal dentro de uno de los bifes.
- Cuando el proceso haya terminado, retire la

sonda, retire del equipo y deje reposar por
algunos segundos.
Accesorios Recomendados
Parrilla con marcas de plancha en cruz y en diagonal.
29
Paneer Tikka Masala
Ingredientes
Jengibre Pelado y Rallado 15 Gr

Paneer Fresco 800 Gr Chile Verde 10 Gr
Cilantro 15 Gr
Primera Marinada Sal Cantidad Necesaria
Hojas de Hinojo 1 Cda
Pasta de Jengibre y Ajo 35 Gr Aceite de Mostaza 25 Gr
Chile en Polvo 3 Gr Garbanzos Tostados 5 Gr
Para Finalizar
Segunda Marinada Lima 50 Gr
Chaat Masala 5 Gr
Yogurt Natural 250 Ml
Chile en Polvo 4 Gr
Garam Masala 15 Gr

Cocción del Paneer y Marinada
Aplicar todos los ingredientes de la primera

marinada y dejar reposar durante 45
minutos. En una bandeja plana, mezclar el
yogurt hasta que adquiera una textura
cremosa y aplanar con la palma de la mano.
Añadir los chiles en polvo, garam masala,
jengibre, ajo, chiles verdes, cilantro, sal, las
hojas de fenogreco y los garbanzos tostados
machacados. Mezclar bien.
Espolvorear con un poco de aceite de

mostaza y refrigerar durante 15 - 20
minutos. Dejar el paneer en adobo con la marinada durante 3 o 4
horas. Insertar los trozos de paneer en un pincho de metal y cocinar en
SelfCookingControl® > Guarniciones > Parrilla iLC® Parrilla > 4
minutos. Untar con mantequilla y espolvorear con chaat masala, por
último, exprimir la lima recien cortada o limón verde.
Accesorio Recomendado: Espadas para Brocheta y Tandoori
29
Pierna de Cordero con
Ajo y Limón
Ingredientes
Pierna de Cordero de 1/2 Kg 1 Und

Cebolla Morada 2 Unidades
Dientes de Ajo 40 Und
Sal a Gusto
Pimienta a Gusto
Limón 3 Und
Tomillo Fresco c/n
Romero Fresco c/n
Laurel c/n
Fondo de Res 500 Ml
44 Pierna de Cordero con Ajo y Limón

Breseado de la Pierna de Cordero
Lavar la pierna y eliminar la mayor parte de la
grasa. Frotar con sal, pimienta y jugo de
limón por todas partes. A continuación, dorar
en aceite en todos los lados. Coloque la
pierna en una bandeja de granito esmaltado.
Añadir la cebolla y el ajo a la sartén y dorar.
Desglasar con el caldo de carne, agregar las
hierbas y poner en el SelfCookingCenter en
modo estofado o breseado.
Cuando así lo solicite "añadir líquido", agrega

el caldo.Tip: Si usted no toma el cordero del
horno una vez está listo y cocido, el
SelfCookingCenter interrumpirá el proceso de cocción y entrará en
modo de mantenimiento.
Si la pierna está cocida, colar la salsa, remover la grasa y espesar si es

necesario con roux. Retirar la pierna, cortar la carne, colocar dentro de
la salsa y papas rostizadas u otra guarnición a elección.
Contenedores de Granito esmaltado de 60 mm.
29
45 Pierna de Cordero con Ajo y Limón
Rack de Cordero sobre
Cama de Heno
Ingredientes
Rack de Cordero 2 Und

Aceite de Oliva 40 Ml
Sal Gruesa Cantidad Necesaria
Pimienta Negra Cantidad Necesaria
Bouquet de Heno 30 Gr
46 Rack de Cordero sobre Cama de Heno

Asado en Plancha del Cordero
Limpiar la pierna de cordero en el hueso.
Sazone ligeramente y dejar macerar en un
poco de aceite. Humedecer el heno en un
recipiente de acero inoxidable de 40 mm con
un poco de agua o vino blanco para dar un
mejor gusto y aroma.
Dorar la parte frontal o superior de los racks

de cordero sobre una bandeja de parrilla y
asado, previamente precalentada en el
equipo por tres minutos. A continuación,
Colocar en el heno y cubrir con un segundo
recipiente. Precalentar el SelfCookingCenter
en el modo de carne, plancha, grueso, color tres, 60 °c para la
temperatura en el interior.
Cargar el cordero e insertar la sonda en la carne. El cordero se puede

cortar en la mesa. Acompañar con alguna ensalada verde y fresca.
Accesorio Recomendado: Bandeja para asar y hornear y contenedor de

acero inoxidable.
29
47 Rack de Cordero sobre Cama de Heno
Tostadas a la Francesa
Ingredientes
Pan Brioche en Tajadas 8 Und

Leche Entera 1 Lt
Azúcar 200 Gr
Huevos 5 Und
Canela en Polvo 2 Gr
Esencia de Vainilla 5 Ml
Polvo de Hornear 1 gr
Para Espolvorear
Mantequilla 50 Gr
Azúcar Pulverizada 100 Gr
Canela en Polvo 2 Gr
Frutos Rojos frescos 100 Gr
Cocción de las Tostadas
En un bowl batir todos los ingredientes
excepto las tajadas de pan. Pasar la mezcla
por un colador y reservar. Tomar las tajadas
de Pan y ponerlas sobre una bandeja para
hornear. Debajo de cada bandeja colocar un
poco de mantequilla.
Usar el modo iLC desayunos o huevos fritos

y hornear por cinco minutos. Retirar y
espolvorear con azúcar y canela y decorar con
frutos rojos.
Accesorio Recomendado: Bandeja para asar y

hornear
29
RoastBeef
Ingredientes
Carne de Res - Lomo Ancho 3 Kg

Sal Gruesa 30 Gr
Pimienta Negra 30 Gr
Aceite de Oliva 15 Ml
Especias a Gusto
50 RoastBeef
Asado y Sellado del RoastBeef
Colocar la carne sobre una parrilla de acero
inoxidable y debajo de esta una bandeja de
granito esmaltado. Untar la carne con el
aceite, sal y especias. Precalentar el equipo y
cocinar en el modo inteligente de Asado
tradicional lento de acuerdo a las
indicaciones. Retirar o mantener en el equipo
de acuerdo a la necesidad. Utilizar para
sándwiches y otros usos.
Accesorios Recomendados: Parrilla de Acero

inoxidable y contenedor de granito
esmaltado de 20 mm.
29
51 RoastBeef
Hamburguesa con
Tocineta y Cebollas
Caramelizadas
Ingredientes
Carne de Hamburguesa de 200 Gr 4

Und
Tocineta Ahumada 100 Gr
Pan de Papa 4 Und
Otros / Queso, Cebollas
Caramelizadas, Lechugas
Aceite de Oliva 10 ml
52 Hamburguesa con Tocineta y Cebollas Caramelizadas

Cocción de la Hamburguesa
Poner la carne de Hamburguesa sobre una
Parrilla con marcas de plancha en cruz y en
diagonal. Precalentar el equipo y cocinarla
por cinco minutos aproximadamente en el
modo iLC Parrilla con el accesorio a
temperatura ambiente y la carne bien
refrigerada.
En el mismo modo, cocinar por cinco

minutos, la tocineta. Para esto, utilice un
contenedor de granito esmaltado y para
finalizar dorar las cebollas con un poco de
aceite de Oliva sobre una bandeja para asar y
hornear.
Armar la hamburguesa y si desea, poner en el equipo por un minuto

más para dorar y calentar el pan de papa.
Accesorios Recomendados: Parrilla con marcas de plancha en cruz y en

diagonal, contenedor de granito esmaltado de 20 mm y bandeja para
asar y hornear
29
53 Hamburguesa con Tocineta y Cebollas Caramelizadas
Arepas rellenas de Pollo
con Aguacate y Platano
Ingredientes
Arepas 10 Gr de Ajo
100 Gr de Cebolla
300 Gr de Harina de Maíz Amarilla 250 Gr de Plátano Maduro
Precocida para Arepas 70 Gr de Mayonesa
500 Ml de Agua tibia para la Harina de 10 Gr de Cilantro
Maíz
100 ml de Leche tibia
50 Gr de Mantequilla Derretida
5 Gr de Azúcar
2 Gr de Sal
Relleno
300 Gr de Pechuga de Pollo
54 Arepas rellenas de Pollo con Aguacate y Platano

Arepas de Maíz Amarillo
En un bowl mezclar la harina de maíz con la
mezcla de agua y leche tibia. Poco a poco,
agregar la mantequilla derretida y los otros
ingredientes. Primero mezclar con una
cuchara suavemente y luego amasar con las
manos hasta obtener una textura similar a la
plastilina. Esta masa estará lista cuando esté
humeda pero no se pegue en las manos.
Hacer arepas de 1.5 centímetros de grosor y
de 8 centímetros de diametro Color sobre un
accesorio de Parrilla con marcas de plancha
en cruz y en diagonal, previamente
habiendolas untado con un poco de aceite o
mantequilla derretida por la cara donde se apoyará en el accesorio.
Precalentar el equipo en el modo de iLC Desayuno o Huevos fritos y
cocinar por aproximadamente cinco a seis minutos hasta que estén
doradas y crujientes por fuera. Retirar del equipo y abrir en caliente
con la ayuda de un cuchillo para rellenar.
Accesorio Recomendado: Parrilla con marcas de plancha en cruz y en

diagonal
Cocción del Pollo
Colocar las pechugas de pollo previamente
marinadas con el ajo sobre una bandeja de
acero inoxidable perforada. Cocinar hasta el
punto exacto de cocción y luego retirar y
enfriar. Desmechar y reservar.
Accesorio Recomendado: Contenedor de

Acero Inoxidable.
29
Finalización del Relleno y Armado
Cortar el plátano maduro en cubos
pequeños, agregar un poco de aceite y dorar
con sobre una bandeja para asar y hornear.
Pelar el aguacate y cortarlo en cubos
pequeños. Dorar el ajo y la cebolla en un
poco de aceite, adicione el pollo previamente
cocido y dorar por algunos minutos más.
Salpimentar y dorar en el modo iLC por 7 a 8
minutos.
Agregue la mayonesa y el cilantro, mezcle.

Luego, agregue el aguacate y el plátano
dorado. Sazonar nuevamente con sal y
pimienta a gusto. Rellenar.
Accesorio Recomendado: Bandeja de Asar y Hornear
29
57
RATIONAL Colombia - America Central
08/16 ClubRational International
Edificio Avenida 109 Centro de Negocios

Calle 109 N. 18 C-17 – Oficina 402
Bogota D.C. – Colombia
Phone: +57 (1) 743 38 37
e-mail: info@rational-online.co
Web: www.rational-online.co

COL Cookbook Hotel Print

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

COL Cookbook Hotel Print

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cocinar con el

Déjese inspirar por nuestras deliciosas ideas de recetas. El

En este libro de cocina los cocineros profesionales de RATIONAL han

¿Está interesado en otras recetas nacionales o internacionales,

Le deseamos que disfrute y se divierta cocinando con su

Su cocinero profesional de RATIONAL

06 Posta Negra Cartagenera

36 Guiso de Cola de Res / Rabo de

40 Bife de Chorizo a la Parrilla

42 Paneer Tikka Masala

44 Pierna de Cordero con Ajo y

52 Hamburguesa con Tocineta y

31 Gallina Criolla Colombiana

(Número de raciones: 12)

Pollo en Trozos 2.5 Kg Tomillo 5 Gr

04 Pollo al Vino Tinto / Coq au Vin

Pasar esta mezcla junto con el pollo en el

Punta de anca - Picanha - Tapa de

06 Posta Negra Cartagenera

08 Flan de Queso y Arequipe

Cocinar la preparación en modo iCC,

Dejar enfriar y desmoldar o servir tibio en el mismo recipiente.

(Número de raciones: 12)

Huevo Entero con Cáscara -

10 Huevo Poche a 75°c

Al terminar el proceso, idealmente cortar la

Accesorio Recomendado: CNS Contenedor

Mezcla de Huevos Batidos 12 und

Despues de cocción, batir los huevos con la

Mermelada de Frutos Rojos Cantidad

14 Pancakes Estilo Americano

Batir las claras de huevo hasta formar picos.

Llenar los moldes con la mezcla hasta la

Pato 1 Und Pimienta verde 10 Gr

16 Pato Relleno con Cítricos

Accesorio Recomendado: Contenedor de Granito Esmaltado para la

Costilla de Cerdo Tomillo 5 Gr

18 Costillas de Cerdo en Salsa Bbq de Guayaba y Tamarindo

Mientras tanto preparar la salsa de tamarindo

El estofado tarda aproximadamente 3 horas. A continuación le sigue

Accesorios Recomendados: Contenedor de Granito Esmaltado y

(Número de raciones: 15)

20 Cochinita Pibil - Cerdo Breseado al Estilo Mexicano

Aparte mezclar la carne con la marinda

Cocinar durante la noche. A la mañana siguiente, desebrar la carne con

Lomo de Res Limpio Cortado en cubos

Hogao Chocoano Orégano 2 gr

Accesorio Recomendado: Contenedor de

Servir y decorar con hojas frescas de

Calamar morado 150 gr

26 Arroz con Mariscos del Pacífico Colombiano

Mezclar y Servir. Decorar con limón y brotes frescos.

Lengua Salsa - Hogao

28 Lengua en Salsa Criolla de Tomate y Alcaparras

Accesorio Recomendado: Contenedor de Granito Esmaltado de 60

Elaboración del Hogao - Salsa Criolla

Gallina Criolla Laurel 1 Gr

31 Gallina Criolla Colombiana

Accesorio Recomendado: Contenedor de Acero Inoxidable de 65 mm

Sobrebarriga Gruesa 2 Kg Cerveza Dorada 100 ml

Insertar la sonda de cocción en la parte más

Accesorio Recomendado: Contenedor de Granito Esmaltado de 60

Servir con Arroz al vapor y Aguacate fresco.