a) Usos alimenticios

Quinua
Como resultado de entrevistas realizadas a familias que conservan y
producen quinua en el altiplano, se han identificado 35 preparados
alimenticios elaborados con quinua. La dieta de las familias del área rural
incluye una diversidad de kispiñas, p'esques, sopas, mucuna, pito y bebidas
refrescantes. En ciertas ocasiones especiales se preparan también alimentos
no tradicionales como galletas, tortas, buñuelos y jugos (Cuadro 1).
El consumo de estos alimentos varía de acuerdo a las épocas del año
y a las actividades agrícolas que se desarrollan. Con frecuencia se consumen
en el desayuno, almuerzo, cena o merienda.

Cuadro 1. Alimentos tradicionales y no tradicionales elaborados con quinua.

Preparado Tipo de alimento

Sopas y • Sopa de quinua • Mazamorra (Figura 14)
segundos • Lawa( allpi) • Phiri
• Huaricha • Phisara (graneado)
• Juchacha • P'esque huracha
• Chiwa de quinua • P'esque con leche
• P'esque con ahogado • P'esque con queso
Masas • Kispiña • Kispiña de ajara
• Mucuna • K'api kispiña
• Buñuelos • Acu kispiña
• Pan • Jupha t'anta
• Galletas • Buñuelos de quinua
• Kispiña de ajara • Kaswira de quinua
• Tortas de quinua • Queque de quinua
• Tortillas de quinua • Turucha kispiña
• Tacti o tactacho • Quichi quispiña
• Mululsito quispiña
Bebidas • Refresco (ullpu) • Quinua con leche
• Q'usa (chicha) • Jugo de quinua
• Api
Merienda seca • Pito de quinua
 A continuación se hace una breve descripción de los preparados
tradicionales que se consumen en comunidades del altiplano (Pacosillo y
Chura, 2002; Vidaurre et al. 2005; Flores et al. 2008; Apaza 2008).
• Sopa de quinua: Quinua cocida no muy espesa con carne o charqui,
tubérculos y verduras.
• Lawa: Mazamorra semi espesa con harina cruda, agua con cal y grasa
animal.
• P'esque: Granos de quinua cocidas con agua y sin sal, se sirve ya sea
con leche o queso rallado según sea la disponibilidad de estos
aditamentos.
• Kispiña: Panecillos cocidos al vapor de diferentes formas y tamaños.
• Tacti o tactacho: Panecillos fritos, especie de buñuelos o sopaipillas
elaborados con base en harina y grasa de llama.
• Mucuna: Panecillos (tipo bolas) de harina de quinua cocida a vapor,
muy parecida a los tamales o humitas, y en el centro llevan una especie
de aderezo.
• Phiri: Harina de quinua tipo áspera tostada y levemente humedecida.
• Phisara: Grano de quinua ligeramente tostada y graneada.
• Q'usa: Chicha de quinua, bebida fría macerada
• El ullphu o ullphi: Bebida fría preparada con base en pito de quinua
diluido en agua agregando azúcar al gusto.
• Kaswira de quinua: Panecillo aplanado y frito en aceite, elaborado con
katahui (cal viva) y quinua blanca.
• Kaswira de ajara: Panecillo aplanado y frito en aceite elaborado con
katahui (cal viva) y quinua negra o ajara.
• K'api kispiña: Panecillo cocido al vapor elaborado con quinua molida
en k`ona y cocida en olla de barro; es común en las festividad de Todos
Santos.
• Turucha quispiña o polonca: Panecillo cocido al vapor elaborado con
katahui y quinua no muy molida (chama) en k`ona, cocida en olla de
barro; son de tamaño grande.
• Mululsito quispiña: Panecillo cocido al vapor elaborado con katahui
y harina de quinua, cocida en olla de barro; son más pequeñas que las
kispiñas.
• Quichi quispiña: Panecillo cocido al vapor y frito elaborado con katahui
y harina de quinua; se fríe en sartén. Lo consumen los jóvenes que van
a realizar el servicio militar lejos de sus comunidades pues es de fácil
traslado.
• Juchacha: Sopa andina a base de quinua molida y katahui; va
acompañada de pito de cebada.
• Chiwa: Hojas tiernas de quinua (recolectadas entre diciembre y enero)
conocidas como Lliccha en quechua, y chiwa en aymara; son utilizadas
como verduras hortalizas en la preparación de sopas y ensaladas. Las
hojas de plantas tiernas de quinua, cañahua y amaranto antes de la
floración, ofrecen otra alternativa para mejorar la calidad de la dieta
porque son ricas en proteína y son utilizadas como alimento en algunas
zonas donde existe la costumbre de consumirlas en sopas, guisos y
ensaladas. Estas hojas son ricas en vitaminas y minerales, especialmente
calcio, fósforo y hierro.

Elaboración de kispiña
La kispiña se elabora con 5 kg de harina de quinua, 3 litros de agua 1 cuchara
de cal y 1/2 cuchara de sal. Todos los ingredientes se colocan en un recipiente
y son amasados manualmente. Posteriormente se toman pequeñas porciones
de masa en la palma de la mano y se aplastan cerrando y abriendo la mano
para darle forma. Se repite esta acción con toda la masa de la preparación
(Figuras 1 y 2).

Figura 1 y 2.Elaboración de kispiña.

Seguidamente en una olla de barro con poca agua y con un

soporte de paja (que sirve de rejilla), se colocan las kispiñas para su
cocción. La cantidad de agua dependerá del tamaño de la olla. La
cocción es al vapor durante 30 minutos. Las variedades que se
utilizan en Coromata Media para este preparado son Janq'u jupha,
Wila jupha o Choq'epito, y en Santiago de Okola la variedad es Janq'u
jupha.
Elaboración de P'esque
Este preparado tradicional se realiza con 2 a 3 libras de quinua o cañahua
lavadas y limpias. En una olla mediana se coloca la quinua o cañahua con
2 litros de agua y la cocción se realiza en fogón. Una vez cocido el grano,
se sirve acompañado de leche, suero de leche, queso o ahogado.

Figuras 3 y 4.
Pesq'e de quinua
y cañahua.

Elaboración de kaswira de quinua

La kaswira se elabora con 3 libras de harina de quinua, 1.5 litros de agua,
1 /2 cuchara de sal y 1 cuchara de cal apagada. Se mezclan todos los
ingredientes en un recipiente hasta obtener una masa suave. Se toma una
porción de la masa y se aplana con las palmas de las manos usando un
poco de manteca hasta formar una masa plana y circular.

La cocción se realiza en sartén con aceite caliente hasta que queden

doradas. Esta receta es propia de la comunidad de Santiago de Okola y sus
familias consumen este preparado en días especiales como la festividad de
Todos Santos.

Figuras 5 y 6.
Kaswira de quinua.
Quinua
Las aplicaciones de los granos andinos en la medicina tradicional son
conocidas desde tiempos remotos. En las comunidades de altiplano y los
valles se menciona que los curanderos Kallawayas (en aymara significa
portadores de yerbas medicinales) hacen múltiples usos de ellos para fines
curativos e inclusive mágicos, utilizando por ejemplo el grano, los tallos y
las hojas de la quinua para este fin (Cuadro 3). Los modos de preparación
y de aplicación varían para el uso interno como externo.
Según Zalles y De Lucca (2006), el cocimiento de 5 cucharadas de semillas
de quinua en dos botellas de agua es un buen sudorífico. Este mismo
cocimiento endulzado con miel de abejas o chancaca, es un remedio probado
contra las afecciones bronquiales, catarro, tos, e inflamación de las amígdalas.
Las hojas frescas de la quinua ´Chiwa, consumidas ya sea en forma de
sopas o de segundo, es el remedio indicado contra el escorbuto y otros males
o enfermedades causadas por una avitaminosis o falta de alguna vitamina
en el organismo. Es un remedio probado contra el aántrax, herpes, urticaria,
'llejti' y otras afecciones de la piel (Zalles y De Lucca 2006).
La infusión de 2-3 hojas frescas de quinua en un jarro de agua hirviendo
se usa como remedio contra la inflamación de riñones, vejiga, uretra y próstata.
La sopa de quinua con ullucu o papalisa picada aumenta en forma
inmediata, la leche de las mujeres que lactan. Contra la neumonía y los
dolores de espalda y de cintura, se aplica a las partes afectadas parches o
emplastos preparados con el cocimiento de malva y harina de los granos de
quinua (Zalles y De Lucca 2006).
Cuadro 3. Partes utilizadas, estado de aplicación, aditivos utilizados y aplicaciones
curativas de la quinua en la medicina tradicional.
Parte Estado de
Aditivos Aplicación curativa
Utilizada aplicación
Tallo y Cocimiento Aceite, Proporciona sangre
hojas vinagre,
pimienta
Hojas Cocimiento Vinagre Gargarismo y cataplasma,
desinflama la garganta y cura las
anginas
Hojas Cocimiento Azúcar y Purifica el estomago, desaloja la
canela flema y la bilis, aplacan el dolor
de la orina, quita las nauseas y
el ardor del estomago
Grano Cocimiento Cura abscesos del hígado y
supuraciones internas, afecciones
catarrales, es un laxante suave,
es bueno para el insomnio,
combate la caspa y es buen
tónico para el cabello
Grano Cocimiento Leche y Para lavar los oídos ante el dolor,
aceite de ruidos y sordera
almendras
Grano Caldo, sopa, Tónico y nutritivo, aumenta la
graneado leche materna, reparador de
caliente fuerzas, preserva de la
tuberculosis, aplicado al cuello
corta las anginas
Grano Chicha Aumenta la leche materna
Grano Mate Restaura el apetito, reprime los
vómitos, aplaca el ardor de la
calentura, aplaca el dolor de
hígado y riñones
Grano Molido Calentar Aplicar en cataplasma como
(Pandela con agua y venda dura para golpes,
roja, hacer una fracturas de huesos, torceduras
Chillpe) masa dura y esguinces
Fuente: Jiménez et al. (1998)
 Para que un absceso madure rápidamente, se aplica sobre este a manera de cataplasma la
masa resultante de moler juntos: harina de quinua, hojas de qentu y ullucu o papalisa.
La quinua amarga o sin lavar, molida en cantidad de una libra mezclada con hiel de res,
hojas de chakhataya molidas, media libra de untu (grasa) de llama, incienso y un poco de
sal, se calienta en un recipiente y se aplica sobre huesos rotos, luxaduras y esguinces de
las extremidades. Para consolidar fracturas de huesos se aplica una masa preparada con
harina de quinua, un poco de sal y el cocimiento de Chakhataya seca igual que el yeso
(Zalles y De Lucca 2006).
Contra el dolor de garganta, así como para acelerar la maduración de los abscesos, da buenos resultados
aplicar como emplasto en los lugares afectados, una pasta que se prepara con tubérculos de oca molidos y
harina de quinua
Semilla de Quinua Inia Salcedo

1. SEMILLA CERTIFICADA DE QUINUA INIA SALCEDO P

Productor: SALCEDO INIA Variedad con granos de buena calidad para consumo nacional,
agroindustria y exportación

INTRODUCCION La quinua (Chenopodium Quinoa Willd) es un cultivo originario de la zona

andina, adaptado a condiciones agroecológicas extremas (sequia, heladas). Es uno de los
alimentos completos y balanceados que existe en nuestro territorio por el contenido de
vitaminas, aminoácidos, ácidos grasos insaturados(omega 3, 6, 9) minerales y proteínas
que varían entre 12 a 21.3% La demanda de quinua tiene dos destinos bien diferenciados:
el auto sostenimiento y el mercado de productos funcionales, el primero integrado por
familias de muy bajos ingresos que cultivan este producto para incorporarlo a su dieta
diaria y cubrir sus requerimientos nutricionales y el segundo constituido por el mercado
nacional e internacional cada vez más creciente para este cultivo, sin embargo la oferta
aun no puede satisfacer la demanda. Agronegocios Valle Verde SAC., como institución
comprometida a desarrollar nuevas tecnologías y presentar alternativas viables y
rentables a los empresarios agrícolas, hemos asumido el reto de continuar con los trabajos
de investigación de INIA en Quinua y estamos poniendo a disposición la semilla de Quinua
INIA SALCEDO, asi como también información importante respecto a implementos
agrícolas que el agricultor podrá duplicar fácilmente y le llevaran a un mejor manejo
agronómico de este cultivo, esperando que nuestra participación incentive a otros
productores de semillas a ingresar a este mercado, y de esta manera poder cubrir la
demanda de semillas, la misma que actualmente está siendo cubierta con grano común,
en perjuicio de la producción y calidad. Los trabajos hechos en buena parte de la costa
peruana(Piura, Olmos,Chepen,Chimbote), nos permiten validar la buena adaptabilidad a
diversos climas que tiene este cultivo.

ORIGEN La quinua SALCEDO INIA se obtuvo por selección surco-panoja a partir de la

introducción de material genético de la cruza de las variades “Real Boliviana” x “Sajama”
realizada en Patacamaya. Material genético introducido a través del Programa Nacional de
Cultivos Andinos en el año 1989. Inicialmente se procedió a seleccionar plantas adecuadas
para las condiciones agroecológicas de las áreas dedicadas al cultivo de Quinua en el
Departamento de Puno; en las pruebas de rendimiento, estabilidad fenotípica,
comprobación y producción de semilla básica de 1989. (Texto copiado literalmente de
folleto de Quinua difundido por el INIA)

*Liberada en 1995, es una quinua de grano blanco, grande y dulce, con contenido de
saponina de 0,014% y contenido de proteínas de 14,5%. Esta variedad tiene buen
potencial de rendimiento en campo de agricultores, tolerancia a enfermedades, así como
a heladas y sequías. Es requerida por la agroindustria y mercado exterior. Se adapta en
valles interandi-nos y en la costa.
2. Siembra a doble hilera: Siembra a mano y Tapado de semilla

ADAPTACION AGROECOLOGICA La información presentada por El INIA contempla lo siguiente: Se

adapta a condiciones del atiplano, Valles interandinos y costa; entre 1284 a 3950 msnm.
Agricultores individuales y Agro Industrias se encuentran sembrando Quinua en zonas como Piura,
Chiclayo (Olmos), Chepen, Viru, Chao (La Libertad), Santa, Chimbote (Ancash), Barranca ( ) entre
otras zonas, lo que valida el hecho de que puede sembrarse inclusive muy por debajo de lo
anteriormente indicado por el INIA.

MANEJO DEL CULTIVO

ROTACIÓN: Despues del cultivo de Papa, Maíz, o como cultivo alternativo en costa, ya que no
requiere mucha agua.
Sistema de producción: En secano, en riego por gravedad o riego tecni cado.
Suelos: De textura franca a franca arenosa.
Ph: de 5.5 a 7.8, (En algunos valles de la costa se ha probado que tiene cierta tolerancia al
problema de salinidad)
Época de siembra: En sierra desde el 15 de Setiembre al 15 de Octubre; debe haber su ciente
humedad en el suelo para el buen establecimiento del cultivo. En la costa de acuerdo a la
experiencia de estas últimas campañas estamos proponiendo la siembra a partir de enero, ya que
si bien es cierto puedes tener más ataque de insectos, el mildiú seria menos agresivo.

DENSIDAD DE SIEMBRA: En siembra mecanizada y manual de 8 a 10 kg por ha, distribuyendo la

semilla a chorro continuo, y teniendo bastante cuidado que el tapado de la semilla se haga muy
super cialmente de lo contrario la emergencia se ve seriamente afectada.

Descripción del cultivo

Tipo de Crecimiento : Herbaceo
Porte de Planta : Erecto
Altura de planta: 1.64
Color de Axilas : No pigmentado
Presencia de estrías: Ausente
Color de Tallo: Verde
Intensidad de color: Claro
Forma de la panoja: Glomerulada
Longitud de panoja: Hasta 70 cm
Densidad de panoja: Intermedia
Color de Grano: Blanco
Tamaño de grano: Grande
Sabor de Grano: Dulce

(No requiere un lavado exigente)

Características Agronómicas
Periodo Vegetativo: De 150 dias (En costa Norte hasta 120 dias)
Rendimiento Comercial: 2.5 - 3 t/h
Rendimiento Potencia: 4 - 4.5 T/h
Reacción a factores bióticos y abióticos
Mildiú: Tolerante
Heladas: Resistente, hasta -2 C

Distanciamiento
Para condiciones del altiplano 40 cm entre surcos, en valles interandinos y costa de 60 a 80 cm
entre surcos. Recomendamos una densidad de 18 a 22 plantas por metro lineal, teniendo que
proceder al desahijé durante los primeros 15 días de instalación para que la planta tome fuerza y
en el caso de siembra en costa el ataque de mildiu seria menos severo.

3. FERTILIZACIÓN
Para un rendimiento rentable el cultivo de la quinua requerirá de nutrientes cuyas fuentes pueden
ser:

• Fertilizantes sintéticos: urea,Fertimax Nitro, Fosfato di amónico, Tecnufos, Superfosfato triple

de calcio (para el caso de sierra), Nitrato de potasio, cloruro de potasio.
• Fertilizantes orgánicos: guano de isla, estiércol, residuos de cosecha, humus de lombriz,
compost, activ fert suelo, soil gold mix, etc
• Fertilización mixta: es la complementación entre los fertilizantes sintéticos y orgánicos.
• Si el cultivo muestra de ciencia de micro elementos es recomendable su uso.

FERTILIZACION RECOMENDADA SIERRA

FERTILIZACION RECOMENDADA COSTA

En ambos casos complementar con estiércol compostado de 8 a 10 tn x Ha, en su defecto usar

ACTIV FERT SUELO a razón de 20 bolsas x ha.

Control de malezas
Cuando la planta de Quinua tiene 20 cm es considerado como periodo critico, por ello tiene que
hacerse un deshierbo manual a la vez que se produce el deshaije. Para los campos que se manejan
riegos, se procede a hacer germinar la maleza y luego se aplican herbicidas. Esta labor reduce
conside-rablemente el costo de mano de obra.

Enfermedades

Plagas

Las plagas de insectos pueden reducir la producción de quinua entre 8 a 40% dependiendo de la
incidencia del insecto, tipo de insecto y época del cultivo.

Cortadores de plantas tiernas: Es un complejo de gusanos de tierra como Coptarsia incommoda;

Agrotis ypsilon; Feltia spp; Spdoptera eridania.
Insecto de follaje: Spodoptera spp., su presencia es más en lugares con más calor y humedad
como la costa.
Insectos de follaje y granos: Eurysacca melanocampta (pelador de hojas, polilla de la quinua
Kcona- Kcona) plaga predominante en valle interandino y altiplano.

Cosecha

Cuando las hojas se vuelven amarillas y al presionar con las uñas el grano pone resistencia.
Generalmente en puno se realiza en el mes de abril comprende en las siguientes fases:

- Siega

- Formación de parvas

- Trilla mecanizada o, manual a golpe con “huactánas”

- Venteado, limpieza

- También se puede utilizar trilladoras estacionarias o combinadas.

Almacenamiento Almacenar el grano seco en lugares frescos y ventilados, de preferencia en sacos
de tocuyo o papel; desinfectar el ambiente y proteger contra los roedores utilizando raticidas.