DISCUSIÓN

Práctica N° 1: Propiedades Físicas y Químicas de los Lípidos

Experimento 1
Comportamiento de los lípidos frente a diferentes solventes
Los lípidos se definen como compuestos orgánicos insolubles en agua (o sólo poco
solubles), que se encuentran en los sistemas biológicos. Los lípidos tienen gran
solubilidad en solventes orgánicos no polares. Son hidrofóbicos (no polares) o bien
son anfipáticos (contienen regiones polares y no polares al mismo tiempo) (1). Los
lípidos son solubles en disolvente orgánicos, como el éter, cloroformo, acetona,
benceno, etc. Su solubilidad en alcoholes dependerá del tamaño del mismo, así
como de su ramificación (a mayor número de carbonos más soluble será el lípido)
y la presencia de grupos polares (2). El factor común estructural de los lípidos es la
presencia de cadenas relativamente largas de átomos de carbono, con una
composición en la que predominan el C y el H. Esta característica determina que
las moléculas sean en mayor o menor grado apolares (3). Las grasas, los aceites,
ciertas vitaminas y las hormonas, así como la mayoría de los componentes no
proteicos de las membranas son lípidos. (4) Es importante saber que los solventes
de mayor a menor polaridad se encuentran ordenados en la serie eluotrópica que
va desde los solventes más apolares a los más polares:

FIg. 1. Serie eluotrópica de solventes

En el experimento 1, el estearato y colesterol se disolvieron en 4 disolventes

diferentes: Etanol, metanol, éter y cloroformo, de los cuales se observó que en el
etanol hubo nula solubilidad y en el metanol poca solubilidad. Por lo contrario, en
los solventes apolares como el éter de petróleo y cloroformo hubo una mayor
solubilidad. Para el caso del cloroformo la solubilidad fue mayor que en el éter de
petróleo. Estas diferencias en la solubilidad en los diferentes solventes se debieron
a la polaridad tanto del colesterol y estearato. Se sabe que los lípidos tienen
naturaleza apolar y esta se debe a la cadena carbonada e hidrogenada que
presentan, por ello se solubilizaron mejor en solventes apolares que en disolventes
polares.
Experimento 2
Emulsificación de las grasas
Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen
en pequeñísimas gotas, que es inestable, pues desaparece en reposo por
reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se
sitúa por encima del agua (2). Las células hepáticas forman cada día cerca de 1 g
de sales biliares. El precursor de las sales biliares es el colesterol, proporcionado
por la dieta o sintetizado en las células hepáticas en el curso del metabolismo graso
y luego convertido en ácido glucocólico y en menor grado en ácido taurocólico. Las
sales de estos ácidos son eliminadas con la bilis. Las sales biliares tienen acciones
importantes en el tubo digestivo: En primer lugar, el efecto detergente sobre las
partículas grasas, lo que disminuye su tensión superficial, lo cual permite la
agitación en el intestino para desintegrar los glóbulos de grasa hasta dimensiones
sumamente pequeñas. Esto se denomina "función detergente emulsionante de las
sales biliares". (5) A una concentración dada, llamada concentración micelar crítica,
las sales biliares tienen tendencia a formar agregados multimoleculares, las micelas,
en las que se orientan presentando su grupo polar hacia el exterior y su cara
hidrófoba hacia el interior. (6)
En el experimento 2 se obtuvieron 2 tubos, el primero contenía agua destilada y
aceite vegetal mientras que en el segundo contenía los anteriores más una solución
de sales biliares. Se observó que en el segundo tubo las fases de agua y aceite
estaban separadas y presentaba micelas de aceite en agua, mientras que en el
primero las dos fases de agua y aceite se mantuvieron intactas. Por lo tanto, en el
segundo tubo se observó la función de detergente emulsificante de las sales biliares
sobre las grasas, lo cual se evidenció al formarse micelas en la parte acuosa, lo que
nos indica que la concentración de sales biliares logró disminuir la tensión superficial
del aceite y empaquetarlas en micelas, las cuales, a su vez, debido a su carácter
anfipático, se separaron en el agua en finas gotas.

Experimento 3
Saponificación (formación de jabones)
Cuando un triacilglicerol se somete a un proceso de hidrólisis alcalina cuando es
calentado, se obtiene glicerol y sales de metales alcalinos de los ácidos grasos;
estas últimas se conocen, comúnmente, con el nombre de jabones. Este proceso
se denomina saponificación. La reacción tiene lugar en dos etapas: Primero se
liberan los ácidos grasos, y luego el álcali y los ácidos grasos se neutralizan; así se
forma el jabón. Las sales de sodio producen jabones duros y las de potasio jabones
blandos. Los jabones deben su acción limpiadora a sus propiedades emulsificantes,
lo que a su vez se debe a su naturaleza hidrosoluble del extremo hidrofílico y al
carácter liposoluble del extremo hidrocarbonado de la molécula. (7)
 Fig. 2. Hidrólisis ácida de triacilglicerol con hidróxido de potasio en calor
El hidróxido de potasio es la base de todos los jabones líquidos. El potasio es mucho
más soluble que el sodio y menos propenso a formar cristales. Los jabones líquidos
son claros porque la luz los atraviesa sin obstáculos prácticamente del mismo modo
que atraviesa una pastilla de jabón transparente. (8) Los jabones, que son sales de
sodio solubles en agua, actúan muy bien en las llamadas "aguas blandas", por el
contrario, en las "aguas duras', que contienen sales inorgánicas de calcio, magnesio
y hierro, los jabones reaccionan con estas sales inorgánicas y forman sales de
calcio, magnesio y hierro, que son insolubles en agua y, por lo tanto, precipitan
formando costras que manchan y son difíciles de eliminar. Los jabones, en las aguas
duras no producen espuma. La formación de estas sales insolubles en agua ocurre
mediante las siguientes reacciones generales: (9)

Fig. 3. Reacción de los jabones en “aguas duras”

En la práctica se dispuso primero del jabón de potasio, en el cual pudimos observar

sus principales características: ser líquidos y transparentes. Luego a este jabón
líquido se le agregó cloruro de sodio NaCl, luego de agitarlo por un tiempo se pudo
observar un nuevo jabón de consistencia sólida y opaca. Esta diferencia, entre el
jabón de potasio y de sodio, se debe principalmente a que el potasio es mucho más
soluble que el sodio y tiende menos a cristalizarse, por ello su consistencia liquida
y trasparente. Posteriormente al jabón de sodio se le agregó una mezcla de cloruro
de calcio CaCl2 y MgCl3, ambas a concentración de 10%, y se obtuvieron jabones
de igual apariencia, pero al agitarlos fuertemente en agua destilada, se observó que
los jabones de sodio manifestaban mayor espuma que los de calcio y magnesio.
Esto debido a que los de calcio y magnesio son más insolubles y tienden a precipitar,
disminuyendo la solubilidad del agua. Este último experimento puede ser muy
importante para identificar zonas donde existe “aguas duras”, éstas pueden originar
problemas en la red de tubos de agua potable y en el uso ineficiente de detergentes
domésticos e industriales.
Práctica N° 2: Extracción e Identificación de lípidos de suero sanguíneo

Experimento N°1
Cromatografia de capa fina de lipidos neutros y fosfolipidos
Entre las múltiples clasificaciones de los lípidos se adopta la siguiente, dividiéndolos
en cuatro grupos, de acuerdo con sus relaciones con los ácidos grasos: Ácidos
grasos, lípidos derivados de ácidos grasos, lípidos que contienen ácidos grasos y
lípidos no relacionados con los ácidos grasos. En los lípidos que contienen ácidos
grasos figuran la inmensa mayoría de los lípidos habituales. Se incluyen en él desde
los triacilgliceroles (o triglicéridos) hasta los fosfolípidos y glucolípidos. Se les puede
clasificar por su complejidad química creciente, en diferentes subgrupos:
a) Ceras, son ésteres de ácidos grasos con un alcohol de cadena larga. En general
son sólidos insolubles en agua, con función protectora de células y tejidos. En el
hombre tienen especial interés las ceras de colesterol con ácidos grasos saturados
o insaturados. Las primeras son muy insolubles: con facilidad se depositan en las
paredes de los vasos sanguíneos provocando arteriosclerosis. En cambio, las
segundas son más solubles y tienen menor tendencia a originar arteriosclerosis.
b) Grasas neutras o acilgliceroles, son los lípidos más abundantes. Constituyen
materiales de reserva y protección en vegetales y animales. Están formados por un
alcohol, el glicerol, que se esterifica con uno, dos o, casi siempre, tres ácidos grasos.
Los acilgliceroles se denominan grasas si son sólidos a temperatura ambiente y
aceites si son líquidos, Este carácter sólido o liquido depende en realidad de la
longitud e insaturación de los ácidos grasos. En el tejido adiposo se almacenan
cantidades muy elevadas de triacilgliceroles que pueden movilizarse en caso
necesario. La acumulación excesiva de grasas se denomina Obesidad.
c) Glicerofosfolipidos, son lípidos complejos formados glicerol, ácidos grasos, ácido
fosfórico y, a veces, otros componentes polares. Son los lípidos más importantes de
las membranas biológicas. Dos ácidos grasos, glicerol y ácido fosfórico integran el
fosfolípido más sencillo, el ácido fosfatídico. El primer ácido graso suele ser
saturado y el segundo insaturado. Los ácidos fosfatídicos son más polares que las
grasas neutras, son poco solubles en acetona y con el agua forman emulsiones o
dispersiones coloidales. Los glicerofosfolipidos más importantes contienen algún
compuesto polar (base nitrogenada, aminoácido o alcohol) unido al ácido
fosfatídico. Así, por ejemplo, la fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina
y fosfatidilinositol.
d) Esfingolipidos, la esfingosina -un aminoalcohol de cadena larga- integra dos
clases fundamentales de lípidos complejos: los fosfoesfingolipidos y los
glicoesfingolipidos. Son muy abundantes en las fibras nerviosas formando las
vainas de mielina. (10)
Los lípidos son insolubles en el plasma sanguíneo, por lo que circulan en la sangre
unidos a proteínas en forma de lipoproteínas. La albúmina, una proteína plasmática,
transporta los ácidos grasos (AG). La superficie de las lipoproteínas contiene las
proteínas denominadas apoproteínas y lípidos antipáticos (con dos porciones, una
polar y otra apolar) con su parte polar hacia la parte exterior de la partícula. En el
núcleo de la lipoproteína se encuentran los lípidos apolares, como el colesterol
esterificado (CE) y los TG. (11)
La extracción de lípidos es un compromiso entre romper los enlaces lípido-
componentes celulares y no romper los lípidos mismos. Hay tres tipos de
asociaciones en los que participan los lípidos:
a. Asociaciones hidrofóbicas o de Van der Waals: en las que los lípidos neutros o
no polares (ésteres de esteroles, glicéridos, etc.) están unidos por fuerzas no-
covalentes débiles a través de sus cadenas hidrocarbonadas a otros lípidos o a
regiones hidrofóbicas de proteínas, Ejemplo: grasa del tejido adiposo, ac. grasos a
Albúmina plasmática, quilomicrones, etc. Los lípidos asociados hidrofóbicamente (2
Kcal/mol) pueden ser extraídos con solventes no polares como hexano,
ciclohexano, tolueno y algunos algo más polares como éter etílico, Cl3CH o
benceno. Estos lípidos tienden a ser insolubles en solventes polares como alcoholes
y especialmente MetOH.
b. Enlaces de hidrógeno y asociaciones electrostáticas e hidrofóbicas: en las que
los lípidos polares están unidos a proteínas por enlaces de hidrógeno o fuerzas
electrostáticas y/o hidrofóbicas, como en la plasma membrana, mitocondria, retículo
endoplásmico y lipoproteínas séricas. Los lípidos asociados a membranas requieren
solventes polares tales como MetOH, EtOH y Cl3CH para romper los enlaces
hidrógeno o las fuerzas electrostáticas entre lípidos y proteínas (0.5-12 Kcal/mol).
c. Asociaciones covalentes: en las que los ácidos grasos, hidroxiácidos o ácidos
grasos ramificados están unidos en forma covalente como ésteres, amidas o glico
a estructuras polisacáridas; ejemplo lipopolisacáridos en la pared celular de
bacterias. Los lípidos que tienen uniones covalentes no pueden ser extraídos
directamente, primero se deben romper esos enlaces por hidrólisis ácida o alcalina.
(12)
Lo más frecuente en la clínica es la separación de lípidos neutros. para lo cual se
puede utilizar la mezcla: éter de petróleo, éter etílico y ácido acético (90: 10: 1). Las
distintas clases de lípidos se separan según los Rf. Los lípidos menos polares tienen
el Rf más alto. (10)

En la práctica se uso el suero sanguíneo como muestra problema para identificar

los diferentes lípidos que contiene, entre los más importantes: el colesterol y los
fosfolípidos. La identificación se realizó con cromatografía en capa fina en el cual
obtuvimos un rf para el colesterol de 0.54 y para los fosfolípidos de 0.23, lo cual
concuerda con la bibliografía, en la cual nos indica que los lípidos menos polares,
como el colesterol, tienen rf más alto.

Práctica N° 3: Hidrólisis enzimática de los lípidos

Experimento N°1
Medida de la actividad enzimática de la lipasa por aumento de la acidez
titulable.
La lipasa pancreática (triacilglicerol lipasa) cataliza la hidrólisis de los triacilgliceroles
en sus posiciones 1 y 3 para formar de manera secuencial 1,2-diacilgliceroles y 2-
acilgliceroles, en este proceso libera los diferentes ácidos grasos. (4) A diferencia
de la mayor parte de enzimas, la lipasa debe actuar en un medio heterogéneo, la
interfase aceite-agua. Para que su actividad sea significativa se precisa que la grasa
forme una emulsión fina gracias a la acción de la masticación, la actividad motora
gástrica e intestinal, la lipólisis prepilórica y las sales biliares. Estas últimas tienden
a interponerse entre la lipasa y su sustrato y es necesario un cofactor que permita
actuar a la lipasa, la colipasa, La colipasa es una pequeña proteína secretada por
el páncreas que se une a la región de enlace éster del triglicérido y posteriormente
a la lipasa mediante interacciones electrostáticas. En presencia de colipasa, la
actividad de lipasa libera ácidos grasos y monoglicéridos de una manera rápida y
eficiente. (13)

En la practica se analizó 4 tubos: 1, 2, B1 y B2. En el caso de B1 presentaba el

aceite neutralizado, el buffer a pH 8 y las sales biliares mientras que el tubo B2
presentaba lo mismo excepto las sales biliares. Estos tubos son los blancos en que
se pudo observar que el tubo B2 permanecía separado en dos fases mientras que
en el tubo B1 se presentaba más homogéneo debido a la emulsión de la grasa por
la formación de micelas. Esto nos evidencia la acción de las sales biliares.
Por otra parte en el tubo 1 presentaba el aceite neutralizado, las sales biliares y la
lipasa; mientras que el tubo 2 presentaba el aceite neutralizado, el buffer a pH 8 y
la lipasa. Debemos saber que los 4 tubos se llevaron a baño maría a 37°C y
constante agitación, ésto para simular la temperatura del organismo en el cual actúa
la lipasa y para simular la masticación, motilidad gástrica e intestinal, importantes
para formar las micelas.
Como se evidencia en los resultados, el tubo 1 (5.4 meq) mostró mayor cantidad de
miliequivalentes que el tubo 2 (1.0 meq), es decir 5.4 veces más ácidos grasos se
liberaron gracias a la acción conjunta entre la lipasa y los ácidos biliares.

Bibliografía
1. Horton R, Moran L. Principios de Bioquimica. 4th ed. Mexico: Pearson Educación; 2008.

2. Guarnizo A, Martinez P. Experimentos de Química Orgánica, con enfoque en ciencias de la

vida Colombia: ELIZCOM S.A.S; 2006.

3. Peña Díaz A. Bioquimica Mexico D. F.: Limusa Noriega; 2004.

4. Voet D, Voet J. Bioquímica. 3rd ed. Buenos Aires: Medica Panamericana; 2006.

5. Richard F. Tratado de osteopatía visceral y medicina interna. Sistema Digestivo. Tomo II

Madrid: Medica Panamericana; 2008.

6. Rodríguez MH, Sastre Gallego. Tratado de nutrición Madrid: Diaz de Santos; 1999.

7. Bolaños V. N, Lutz C. , H. Herre C. Química de Alimentos: Manual de laboratorio San José:

Editorial de la Univerdiad de Costa Rica; 2003.

8. Failor. JABONES LÍQUIDOS (Color) Barcelona: Paidotribo; 2001.

 9. Acuña Arias F. Química Orgánica San José: Universidad Estatal a distancia; 2006.

10. Macarulla J, Goñi F. Bioquimica Humana. Curso Básico. Segunda ed. Barcelona: Reverté; 1994.

11. Miguel Soca PE. Dislipidemias. ACIMED. 2009; 20(6): p. 265-273.

12. Rodríguez JV. Análisis de Lípidos de Biomembranas. Curso Práctico. RED DE EDITORIALES DE
UNIVERSIDADES NACIONALES. 2008.

13. Hernández Rodríguez M, Sastre Gallego. Tratado de nutrición Madrid: Diaz de Santos; 1999.