Investigar sobre estos puntos. No es para presentar, solo investiguen.

Podrían venir en el examen

1) Qué es la IDA en aditivos y cuál es su objetivo

La ingesta diaria admisible (IDA) se puede definir como un índice capaz de medir el grado de
peligrosidad de la ingesta de un aditivo alimentario. La definición más formal expresa que es la
cantidad aproximada (en miligramos) de un aditivo presente en un alimento, expresada en relación
con el peso corporal y que se puede ingerir a diario, durante toda la vida de una persona, sin que
llegue a representar un riesgo apreciable para la salud. Esta última frase se refiere a la certeza real, de
acuerdo con las investigaciones científicas realizadas, de que la exposición durante toda la vida al
aditivo químico no provocará daño alguno. La IDA se representa normalmente en unidades de nivel de
0-x miligramos al día por kilogramo de peso corporal.

La IDA protege la salud de los consumidores y es regulada por comités científicos de expertos que son
los que asesoran a las autoridades reguladoras nacionales e internacionales sobre los niveles de IDA
por aditivo

2) Objetivo de la atomización

Después se realiza la atomización, que consiste en transformar la pasta en polvo: La pasta pasa por un
tubo a presión y entra en una gran torre, donde es "rociada" con aire caliente a contracorriente.

3) En que consiste el proceso de curado

El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de

carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos
procesos de curado también incluyen el ahumado.

4) Desventaja de la conservación química

5) Principio de la conservación de alimentos por altas presiones
6) Diferencia entre atmosfera controlada y atmosfera modificada

ATMÓSFERA CONTROLADA.
Este método supone el cambio de atmosfera que rodea por aire con un composición
distinta al aire normal. General mente se reduce el contenido de oxigeno y se
aumenta el de CO2
Per mite alagar la vida útil de los alimentos sin deterioro de su cálida organoléptica.
¿Por qué se conservan los alimentos por este método?
Por la reducción del el crecimiento microbiano, la velocidad de oxidación la pérdida de
agua en el alimentos, en el caso de hortalizas el gas que produce el alimentos ase su
maduración y al cambiarle este dicho gas impide este cambio en ella y en las demás.
Atmosfera controlada (AC)
Definición: es la conservación del producto en una atmosfera carente de oxigeno y
enriquecida por un gas o una mezcla de gases.
Se modifica la composición gaseosa de la atmosfera.
3. Se realiza un control de regulación de la variables físicas del ambiente
(temperatura. humedad y circulación del aire.
Que hace esta atmosfera controlada:
Disminuye la reacción bioquímica provocando un mayor lentitud en la respiración,
retrasando a maduración.
Atmosfera modificada (Am)
La técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo o mezclado con CO2 y la reducción
contenida en oxigeno hasta niveles normales inferiores al 1%.
Proceso. 1. Se coloca en los alimentos.
 2. Se modifica la composición gaseosa de la atmosfera.
3. Se realiza un control de regulación de la variables físicas del ambiente
(temperatura. humedad y circulación del aire.

7) Principios de la conservación por modificación de actividad de agua

8) Operaciones de la liofilización
Etapas del proceso de liofilización:1011

 Fase 1: llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la

velocidad de sublimación crece rápidamente hasta llegar a un máximo. El tiempo para agotar
esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remoción de agua
del producto (entre 75-90 %), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor
por conducción.

 Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de

sublimación debido a la formación de una capa porosa de material seco que opone resistencia
creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.

 Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimación continúa decreciendo de forma

que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es
más alto que el calor de sublimación. Pues que la difusividad de los aromas disminuye
sensiblemente cuando la humedad es pequeña es posible en esta etapa incrementar la
temperatura de la calefacción y del producto hasta valores del orden de 50° C, dependiendo
del material que se trate.

9) Definición de deshidratación, desecación, secado.

Esta técnica se emplea de diversas formas, que van desde el simple secado por exposición directa
al sol hasta modernos deshidratadores industriales capaces de realizar el proceso a gran escala.
10) Como ocurre el método de transmisión en la conservación por radiación.
11) Fundamento de la conservación por campos eléctricos pulsantes.
12) Pre requisitos para implementar un sistema de gestión de inocuidad.
13) Tipos de fermentaciones. Ejemplos.

Fermentación láctica:

Ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias. El producto final es el ácido
láctico.

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (lactobacilos),

al desarrollarse en la leche, utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al
fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La
coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el
descenso del pH a la presencia de ácido láctico.

-Fermentación alcohólica:

Ocurre en los tejidos de las plantas superiores, en ciertas levaduras, en algunos hongos y en unas
pocas bacterias. : Este tipo de fermentación ocurre cuando el azúcar es degradado a ácido pirúvico que
enseguida, es transformado en etanol y CO2, El hombre utiliza este tipo de fermentación en la
fabricación de bebidas alcohólicas y el alcohol comercial. Ejemplo: originan gran variedad de bebidas
alcohólicas: cerveza, vino ron, whisky, brandy. Las bebidas con mayor contenido del alcohol se
obtienen destilando posteriormente los productos fermentados.

-Fermentación acética:

En esta fermentación intervienen bacterias del género acetobacteriano y consiste en la transformación

del etanol en ácido acético. Esta reacción se produce por un proceso de oxidación en presencia de
oxígeno. Así se obtienen el vinagre del vino.

Las fermentaciones microbianas en una serie de transformación muy variadas que tienen muchísima
aplicación en la industria alimentaria. Podemos mencionar algunos ejemplos como: (pepinillos,
aceitunas), con ácidos y otros productos

-Fermentación butírica:

Sucede gracias a la falta de oxígeno. Es la causante de los olores pútridos.

14) Qué es un alimentos genéticamente modificado

es un organismo cuyo material genético ha sido alterado usando técnicas de ingeniería genética.1
2 La definición estadounidense incluye igualmente las modificaciones realizadas mediante la
selección artificial.34 La ingeniería genética permite modificar organismos mediante la
transgénesis o la cisgénesis, es decir, la inserción de uno o varios genes en el genoma. Los OGM
incluyen microorganismos como bacterias o levaduras, plantas, insectos, peces y otros animales.
Estos organismos son la fuente de los alimentos genéticamente modificados, y son ampliamente
utilizados en investigaciones científicas para producir otros bienes distintos a los alimentos
15) Qué es un antinutriente y como se puede inhibir su acción.
De una manera práctica podemos definir a un antinutriente como una sustancia que impide la
absorción, asimilación o inactiva el efecto de un nutriente, pudiendo ser este una vitamina, un
mineral u otro. Así, lo que produce el antinutriente en nuestro organismo es impedir el
aprovechamiento de uno o más nutrientes de los alimentos.
Si bien no siempre podemos hacer algo ante el efecto de los antinutrientes, siempre es
importante que llevemos una dieta equilibrada y variada, de manera que cuidemos las fuentes de
nutrientes diversos y no nos excedamos con los antinutrientes consumidos. Especial atención
deben tener quienes llevan dietas especiales, por ejemplo: vegetarianos.

antinutriente2
Pero si bien no siempre podemos reducir el efecto de los antinutrientes en la cocina, en algunos
casos podemos actuar para aprovechar mejor los nutrientes del plato, por ejemplo:

Cocinar siempre la clara de huevo, pues la cocción inactiva a la avidina, sustancia con efecto de
antinutriente.
No beber té o café hasta pasadas las dos horas de haber ingerido alimentos ricos en hierro como
pueden ser las lentejas, garbanzos, carnes, pescados u otros.
Remojar y cocinar bien las legumbres que debilitan las saponinas que poseen y reducen el efecto
antinutriente que las mismas contienen.
Intentar no mezclar oxalatos con alimentos ricos en calcio, por ejemplo: evitar la combinación de
sardina rica en calcio con remolacha que tiene el antinutriente, o evitar consumir espinacas con
salsa a base de leche, porque el calcio de esta última puede limitarse a causa de los oxalatos del
vegetal.
No abusar de los alimentos ricos en fitatos u otros antinutrientes si no ingerimos suficientes
cantidades de los nutrientes que pueden resultar afectados. Por ejemplo, si no consumimos
 lácteos en absoluto no abusemos del salvado de trigo que incluso reducirá la absorción del poco
calcio que consumimos con otros alimentos.
16) Qué ocurre con el alimento en un proceso de extracción.

17) Deterioro de los alimento liofilizado.

18) Características de la criocongelación, utracongelación