La electroforesis es una técnica para la separación de moléculas según la movilidad de éstas

en un campo eléctrico.1La separación puede realizarse sobre la superficie hidratada de un

soporte sólido, a través de una matriz porosa (electroforesis en gel), o bien en disolución
(electroforesis libre). Dependiendo de la técnica que se use, la separación obedece en distinta
medida a la carga eléctrica de las moléculas y a su masa.
La electroforesis se usa en una gran mayoría en la materia del ADN recombinante ya que nos
permite saber la carga que poseen los polipéptidos, y separar los diferentes polipéptidos
resultantes de las variaciones del experimento del ADN recombinante. La variante de uso más
común para el análisis de mezclas de proteínas o de ácidos nucleicos utiliza como soporte
un gel, habitualmente de agarosa o de poliacrilamida. Los ácidos nucleicos ya disponen de
una carga eléctrica negativa, que los dirigirá al polo positivo, mientras que las proteínas se
cargan al unirse con sustancias como el SDS(detergente) que incorpora cargas negativas de
una manera dependiente de la masa molecular de la proteína. Al poner la mezcla de
moléculas y aplicar un campo eléctrico, éstas se moverán y deberán ir pasando por la malla
del gel (una red tridimensional de fibras cruzadas), por lo que las pequeñas se moverán mejor,
más rápidamente. Así, las más pequeñas avanzarán más y las más grandes quedarán cerca
del lugar de partida
Por lo general, para caracterizar la molécula se determina la velocidad a la que esta se mueve
en un campo eléctrico y se utiliza para determinar, en el caso de proteínas, la masa
molecular o para detectar cambios de aminoácidos y separar cuantitativamente distintas
especies moleculares; en el caso de ácidos nucleicos se determina su tamaño, medido en
pares de bases.

En general la electroforesis depende directamente del campo eléctrico y este depende de

distintos parámetros. Basándose en la ley de Ohm se tiene que

Diferencia de potencial (V): define el campo eléctrico; la velocidad de avance es

directamente proporcional a ella.
Resistencia (R): la movilidad de las moléculas es inversamente proporcional a ella.
Intensidad (I) : cuantifica el flujo de carga eléctrica, se relaciona directamente con la
distancia recorrida por las moléculas.
Por último, otro factor que afecta significativamente a la electroforesis es la temperatura,
esta es importante puesto que por el efecto Joule el paso de una corriente eléctrica va a
producir calor y este es directamente proporcional a la diferencia de potencial y a la
resistencia. Por lo tanto, es necesario controlar de manera estricta la temperatura para
que esta no afecte a la muestra desnaturalizándola.
las caseínas son relativamente hidrofóbicas (poco solubles en agua) y carecen de
una estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentran como una
suspensión de partículas que asemeja a las micelas de surfactantes(pequeñas
esferas, hidrofílicas en el exterior e hidrofóbicas en el interior). Estas micelas de caseína
se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas.
Otro dato interesante, utilizado para separar las caseínas del resto de las proteínas
lácteas mediante su precipitación, es que su punto isoeléctrico (pI) promedio es de 4,6. A
este pH, las caseínas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la
reducción de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (coloquialmente, se
dice que coagulan). Ahora bien, el pH es diferente para cada una de las fracciones
caseínicas, ya que varía entre el 4,44-4.97, para la αs1-caseína, y el 5,3-5,8, en la variante
genética B de la κ-caseína.