CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y

QUÍMICAS DEL HUEVO PARA

PLATO

M.V.Z. Raquel Olivas Salazar

PRA450-Avicultura
Depto. de Producción Animal
U.A.A.A.N.
Forma y Dimensiones

 En cuanto a la forma y dimensiones, el huevo para plato

presenta las siguientes características:
• Forma: oval

• Peso promedio: 60g

• Volumen: 53 cm3

• Circunf. a lo largo: 15.7 cm

• Circunf. a lo corto: 13.5 cm

• Área del cascarón: 68 cm2

Índice morfológico
 Los huevos de gallina doméstica exhiben una forma elíptica típica.

 Su forma es de especial interés para facilitar el envasado y transporte

de los huevos.

 Los huevos muy largos están expuestos a daños mecánicos, huevos

muy esféricos ofrecen dificultad para ser introducidos en los envases
prefabricados.

 La forma del huevo se expresa calculando el índice morfológico:

 Índice morfológico = (anchura/longitud) x 100

 Los huevos de gallina miden por término medio 4.2 cm de ancho y

5.7 cm de longitud por lo que le corresponde un índice morfológico
de 74.
Estructura del huevo de gallina

 El cascarón es la primera barrera de defensa que posee el

huevo.

 Funciones:
• La contención y transporte del contenido
• La exclusión de patógenos y microbios que puedan dañar al
contenido
• Soportar el desarrollo embrionario (para el caso del huevo
fértil)
• Está revestido con una película protectora natural que impide
que los microorganismos penetren.
• La cáscara es porosa (7,000 a 17,000 poros), no es impermeable
y por lo tanto ésta película actúa como un verdadero
revestimiento.
Color del cascarón
 El color del cascarón depende de la raza de gallina
(blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del
alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en
las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
 El cascarón constituye entre el 9% y el 12% del peso total
del huevo.

 El cascarón está constituido por Carbonato de calcio

(94%) como componente estructural, con pequeñas
cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcio y
otros materiales orgánicos.
Membranas

 Las membranas son dos envolturas que en conjunto

forman el corion, una está adherida al cascarón y otra en
contacto con la clara, ambas están unidas íntimamente y
se separan en polo más ancho, para formar la cámara de
aire.

 Estas membranas están compuestas de pequeñas capas de

proteínas.
Cámara de aire

 La cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con

las membranas inmediatamente pegadas a la cáscara,
mientras se enfría luego de la ovoposición.

 Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es

relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm)
y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo.

 La cámara de aire interviene de manera importante para

determinar la calidad el huevo, entre más chica sea la
cámara de aire, más fresco es el huevo.
Chalazas

Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de

un color transparente-blanquecino, localizados en los ejes
longitudinales del huevo que se forman en el útero por
torsión de las fibras de mucina, secretadas en el mágnum.

Función: fijar la yema al centro del huevo.

Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el

huevo. (muchas veces las personas desconocen esta
función de las estructuras fijadoras y creen que son partes
de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el
huevo está en mal estado, cuando en realidad no lo está).
Chalazas
Cutícula
 Es la estructura exterior final del cascarón, es una
cubierta orgánica grasosa que se deposita sobre el
cascarón conforme pasa a través de la vagina.

 Está compuesta de mucina.

 Su función es impedir la entrada de partículas líquidas o
sólidas y así evitar la invasión microbiana al interior del
huevo.

 Constituye la primera y más importante barrera contra la

invasión bacteriana. La cutícula regula el intercambio de
gases a través del cascarón y previene la invasión
microbiana.
Disco Germinal
 Es una estructura que parece una depresión ubicada
superficialmente sobre la yema, cuya dimensión y
desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el
desarrollo embrionario.
Perfil nutricional del huevo para plato

 Un huevo contiene de seis a siete gramos de proteína.

 La proteína del huevo es una de las de más alta calidad

conocida como alimento humano.

 Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos

esenciales, aminoácidos necesarios en la dieta humana, y
tienen una calidad tan alta (valor biológico) que los
especialistas en nutrición usan el huevo como estándar de
referencia para evaluar la calidad de la proteína de otros
alimentos.
 Un huevo también contiene de cinco a seis gramos de
grasa que es fácil y rápidamente digerida y que contiene
ácidos grasos tanto saturados como insaturados. Las
cantidades de ácidos grasos insaturados deseables son
mayores que las que se encuentran en la mayoría de otros
productos de origen animal.

 Un huevo contiene menos de 0.4 g de carbohidratos.

 Los huevos son además bajos en calorías, lo que quiere

decir que pueden incluirse en dietas bajas en calorías aún
nutritivamente equilibradas.
 Los huevos contienen generosas cantidades de todas las
vitaminas esenciales, excepto de la vitamina C.

 Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y las

hidrosolubles (el complejo B: tiamina, riboflavina,
ácido pantoténico, niacina, ácido fólico y vitamina B12)
así como otros factores de crecimiento afines.
 La yema de huevo es rica en colesterol, compuesto
lipoide que se encuentra en la sangre, tejido nervioso y
otras partes del cuerpo.

 El colesterol es sintetizado en el organismo y también

absorbido de otros alimentos ingeridos que contienen
colesterol.
 Composición química de los huevos
% Agua Proteína Grasa Ceniza
% % % %
Huevo 100 65.5 11.8 11.0 11.7
entero
Clara 58 88.0 11.0 0.2 0.8
Yema 31 48.0 17.5 32.5 2.0

% CO3 Ca CO3Mg (PO4)2Ca3 Materia

% % % orgánica
%
Cáscara 11 94.0 1.0 1.0 4.0
Composición nutritiva del huevo por cada 100 g de porción
comestible

Agua 75.2 g Ácidos grasos 3.3. g

saturados
Energía 160 kcal Ác. grasos 4.9 g
monoinsaturados
Nitrógeno total 2.03 g Ac. grasos 1.8 g
poliinsaturados
Nitrógeno 1.93 g Colesterol 410 mg
proteico
Carbohidratos 0.68 g Fibra 0g
Lípidos totales 12.1 g Calcio 56.2 mg
Magnesio 12.1 mg Ácido fólico 51.2 mcg

Hierro 2.2 mg Vitamina B12 2.1 mcg

(cianocobalamina)
Yodo 12.7mcg Vitamina B6 0.12 mg
(piridoxina)
Zinc 2.0 mg Vitamina C (ácido 0
ascórbico)
Vitamina B1 0.11 mg Vitamina A 227 mcg
(tiamina) (equivalentes retinol)
Vitamina B2 0.37 mg Vitamina D3 1.8 mcg
(riboflavina)
Niacina (ácido 0.08 mg Vitamina E 2.0 mg
nicotínico)
Composición de la clara
La albúmina es una solución viscosa (coloidal), que rodea
a la yema y se encuentra contenida entre las membranas
del cascarón.
Constituyentes de la clara
 Sus constituyentes son 88% agua, 11% proteínas, 1%
carbohidratos y 0.5% minerales.

 Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares

que contienen fibras de ovomucina ( existen más de treinta
proteínas diferentes).

 Las proteínas de la clara son ricas en aminoácidos esenciales.

 Glucoproteínas de la clara: Ovoalbúmina, Conalbúmina y

Ovomucoide.
• Esta tres glucoproteínas suman más del 80% del total de proteínas
en la clara de huevo.
Ovoalbúmina

 La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del

huevo, participa con más de la mitad de la proteína total.

 Esta proteína se desnaturaliza fácilmente por el calor, una

característica de interés cuando los huevos se utilizan en la
preparación de alimentos. Es llamada fosfoglucoproteína
integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una
proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian
por su contenido en fósforo.

 Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos

sulfhidrilos.
Conalbúmina:
 Proteína que suma alrededor del 14% del total de las proteínas en
la clara de huevo.

 También se coagula por el calor.

 Es una proteína no fosforilada formada por dos cadenas

polipéptídicas.

 No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro.

 Contiene restos de manosa y glucosamina.

 La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades

antioxidantes y antimicrobianas.
Ovomucoide

 El ovomucoide representa el 12% del total de la proteína

de la clara.

 No se coagula con el calor.

 Es una glucoproteína rica en glucosamina (14%) y

aminoácidos azufrados (12%).

 Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico.

 Es rica en enlaces disulfuro.

 Es un factor antitripsina y alergénico.

Lisozima
 La clara de huevo contiene aproximadamente un 7% de
globulinas, incluyendo la lisozima.

 La lisozima es una proteína que disuelve las paredes

celulares de ciertas bacterias, en especial los
mucopolisacáridos de los microbios Gram positivos.
Ovomucina

 La ovomucina contribuye al espesor de la clara gruesa.

 Es una glucoproteína más rica que el ovomucoide en

ácido neuramínico y siálico.

 Es un inhibidor de la hemoaglutinación vírica.

 Es una proteína muy electronegativa y estable a la

desnaturalización por calor.
Avidina

 Posee la capacidad de fijar y sintetizar la biotina.

 La avidina se desnaturaliza fácilmente cuando se cuecen

los huevos.

Ovoflavoproteína

 Capacidad para fijar la riboflavina de la clara de huevo.

Composición de la yema

La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta

por la membrana vitelina que la separa de la clara y la
protege de una posible rotura.

El color de la yema está determinado principalmente por

la dieta de la gallina.

Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al

disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el
pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado.
Constituyentes de la yema

 Proteínas

La principal proteína de la yema es la vitelina. Además la

yema de huevo contiene:

• Fosfivitina (4%): es una proteína con grandes cantidades

de fósforo, rica en serina (30%), no contiene cisteína y
fija fácilmente el hierro.

• Lipovitelina (68%): es una proteína alta en azufre,

lipoproteína de lata densidad (HDL) rica en cisteína.
Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fosfolípidos y
uno de colesterol, lípidos neutros y triglicéridos).
• Lipovitelenina (16%): es una lipoproteína de baja
densidad pobre en cisteína. Presenta un 88% de lípidos (un
tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol).
Existen restos glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.

• Livetelina (10%): proteínas globulares alfa, beta, gamma.

• Ovovitelina: rica en aminoácidos fosforilados y azufrados.

Coagula por acción de la quimosina.
 Grasas

• El contenido total de grasas es de 4 a 4.5 g por unidad, de

las cuales 1.5g son grasa saturada y el resto insaturada
(predominando las monosaturadas, que son benéficas para
el organismo).

• El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina) con

algo de fosfatidiletanolamina y pequeñas cantidades de
fosfatidilserina.

• Los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de

la yema de huevo, son oleico, palmítico, esteárico y
linoleico, en ese orden.
Calidad del huevo
 Las características de calidad del huevo están
estrechamente relacionadas entre sí y a nivel comercial
determinadas por:
• El peso
• La forma
• El color de la cáscara
• La solidez de la cáscara
• El grado de limpieza
• Los parámetros internos directamente relacionados con el
grado de frescura y envejecimiento del huevo.
 Calidad de la cáscara

• Forma: importante en el caso de ser muy irregular, a

efectos de intentar evitar las roturas cuando en una caja
van distintos tipos de huevos.

• Color: todo va a depender de la raza y estirpe de las

ponedoras, blancas o de color, algunos de los factores
que pueden afectar al color:
*La edad del ave, al reducirse paulatinamente el color a
medida que progresa la puesta, así los puestos al final son
significativamente mas claros que los iniciales.
*Un fuerte estrés que tenga lugar en el momento que los
huevos se encuentren en el útero que tanto interfiere
negativamente en su calcificación como en una pérdida del
color de la cáscara.
Espesor de la cáscara

 Los huevos con cáscara delgada y muy porosa están

sujetos a una evaporación más intensa, pierden peso con
mayor rapidez, y en consecuencia son de calidad más baja
que los que poseen la cáscara gruesa y poco porosa.

 Esta carácterística determina la resistencia del huevo a la

rotura.

 Las cáscara se hace más frágil tras determinados procesos

de almacenamiento y conservación como es el baño en
agua de cal, que hace que la cáscara se vuelva quebradiza
rompiéndose cuando el huevo se somete a la cocción.
 Durante el almacenamiento la cáscara se seca ya que la
sustancia viscosa de los poros se evapora y como
consecuencia los canalículos que atraviesan la cáscara se
agrandan.

 Huevos de menos de 0.35 mm son poco apropiados para

la comercialización por su fragilidad.
Limpieza

 No existe ninguna forma de valoración aparte de la

puramente visual.

 Un huevo recién puesto, húmedo y caliente, se halla

perfectamente limpio. Lo único que podría ensuciarlo en
este momento sería que la gallina estuviera enferma
ocasionando la presencia de deyecciones diarreicas en la
cloaca, las cuales manchan la cáscara en el momento de
ser expulsado.

 Muchos huevos llegan a la mano del consumidor en

condiciones de suciedad.
Las circunstancias por las cuales el huevo puede
ensuciarse (en gallinas en batería) son:

• Retención anormal de los mismos en el piso de las

jaulas, un número excesivo de gallinas por
departamento, etc.

• Suciedad de las cintas transportadoras, incluyendo

restos de huevos rotos que no se hallan limpiado.

• La suciedad y el polvo acumulados sobre los alambres

de la bandeja recolectora de huevos
Resistencia
 Una buena resistencia de la cáscara, es sinónimo de que
evitaremos los problemas de roturas.

 La resistencia de la cáscara se puede medir por:

• Grosor de la misma
• Densidad
• Porcentaje de cáscara
• Resistencia a la presión
• Resistencia a la punción
• Resistencia mecánica al traqueteo
• Resistencia al aplastamiento
• La gravedad específica
La rotura de los huevos puede venir determinado por:

 Causas intrínsecas de las aves: Son aquellas que hacen

que las aves pongan los huevos con cáscara delgada,
quebradizas o con defectos tales que propicien la rotura.
Provienen de la edad, su patrimonio genético, la
alimentación, el medio ambiente y las enfermedades.

 Causas extrínsecas a las aves: Son aquellas que con

independencia de la calidad de la cáscara en el momento
de la puesta hacen que este se resquebraje o se rompa
posteriormente. Su origen está en deficiencias en el lugar
donde lo huevos son puestos o bien en su recogida o
manipulación posterior.
Cámara de aire

 Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del

huevo.

 La cámara de aire es un espacio existente entre las dos

membranas testáceas, la interna y la externa, hallándose
colocada siempre en el polo más ancho y teniendo por
misión la de proporcionar el aire necesario al embrión al
final del proceso de la incubación y pocas horas antes de
que este perfore la cáscara.
 El huevo fresco carece prácticamente de cámara de aire al
hallarse las dos membranas adheridas entre si.

 Por lo tanto hay que tener en cuenta el tamaño de la

cámara de aire como factor importante para la
determinación de la calidad del huevo.
Calidad de la albúmina

 Su observación es lo que permite determinar con mas

facilidad la verdadera calidad interna del huevo o su
frescura.

 En la practica hoy lo que se utilizan son las unidades

Haugh, son una forma de expresión logarítmica para
expresar la calidad del huevo en función de su peso y altura
de la albúmina.

 Lo primero antes de abrir el huevo es pesarlo con precisión

seguidamente una vez abierto se deja sobre una superficie
lisa y con ayuda de un calibrador especial o un regla
graduada se mide la altura de la albúmina en la parte mas
elevada, la mas cercana a la yema.
 También hay que tener en cuenta que la clara debe ser
transparente y limpia.

 Libre de colores extraños, turbidez, manchas de sangre y

otras partículas anormales.

 Buena consistencia.
 La proporción de albúmina densa (la más cercana a la
yema), y albúmina fluida (la más próxima a la cáscara).
La medición de ello nos permite determinar el grado de
frescura del huevo ya que a medida que este va
envejeciendo, va aumentando la proporción de albúmina
fluida a expensas de la densa.

 Presencia de las chalazas.

Determinación del pH
 Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se
inician tras la puesta dan lugar a la liberación de anhídrido
carbónico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su
concentración con la tensión parcial de este gas en el aire
circundante, con el consiguiente aumento del pH.

 Huevo recién puesto: pH de 7.6

 A las 24 horas: pH de 8.5 a 200C

 Tras una semana de almacenamiento: pH de 9 a 9.4

 Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la

temperatura ambiente.

 La alcalinización del huevo supone un envejecimiento del mismo.

Calidad de la yema

 Índice de la yema: es la relación entre su altura máxima

y su diámetro, en la práctica se utiliza la determinación
de una buena calidad interna con base en las unidades
Haugh ya que nos señala una buena altura de la yema.
Las características que interesan de la yema serán:

 La presencia o ausencia de manchas de sangre: se

detectan por el miraje de los huevos realizado
rutinariamente antes de su clasificación a nivel mayorista,
aunque esta operación solo permite conocer y separar
aquellos que muestran unas manchas de un tamaño
considerable.

 La pigmentación: es un factor de máxima importancia

para la valoración de huevos en el mercado ya que existen
mercados que prefieren las yemas el máximo color
amarillo posible, en tanto que otros se encuentran en la
situación contraria incluso rehusando los muy
pigmentados.
 La posición de la yema: en el huevo entero, la yema
puede tener una posición central o bien estar más o
menos desituada.

 La sombra de la yema (con ovoscopia), puede estar

mal definida y solo se aprecia un ligero indicio de
sombra a la ovoscopia, o bien no apreciarse definido,
neto y claramente su contorno.
Clasificación de defectos en los huevos

Defectos graves
Roto, manchado en más de un 25% de
Cascarón su superficie, consistencia blanda, color
anormal
Cámara de aire Altura mayor de 15 mm
Clara Completamente acuosa y sin adherencia
Descentrada, aumentada de tamaño, con
Yema
contorno
Contornos claros y visibles desarrollo
Yema
microbiano, manchas de sangre
Inspección y tipificación del huevo

Definiciones a tener en cuenta en la comercialización de

huevos y que hay que considerar a la hora de realizar la
inspección y el control de calidad de los huevos:

Huevos frescos: aquellos que no han sufrido ninguna

manipulación.
Observados al ovoscopio aparecerán completamente
claros, sin sombra alguna, con yema apenas perceptible y
cámara de aire pequeña, la clara será fina transparente, sin
enturbiamientos, la yema de color uniforme, pudiendo
oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin
adherencia con la cáscara manteniéndose centrada y
entera.
Huevos refrigerados: Son aquellos enteros que se
mantienen durante un tiempo superior a quince días, sin
exceder de treinta, desde su puesta, aislados del medio
ambiente, en cámaras frigoríficas.

Huevos conservados: Son los que han permanecido en

cámara frigorífica o en locales a temperaturas de 0ºC, por
un periodo superior a treinta días e inferior a seis meses.
Huevos defectuosos: son huevos rotos, incluso
parcialmente, pero con las membranas intactas y que, sin
estar alterados, presentan un olor y sabor que no son los
característicos, lo que en el ovoscopio aparece como una
sombra oscura y los que tienen una cámara de aire superior
a 12mm de altura.

Huevos averiados: son los impropios para el consumo.

Huevos industriales: los huevos de gallina con cáscara,

distintos de los anteriores, incluidos los huevos rotos y los
incubados, pero con exclusión de los huevos cocidos.

Huevos rotos: los que presentan imperfecciones en la

cáscara y las membranas con el resultado de una
exposición de su contenido,
Otras consideraciones sobre el huevo
 11% corresponden a la cáscara, el 58% a la clara y el 31% a la
yema.
 Cuando se calcula sin el cascarón: el 65% es clara y el 35%
yema.
 El huevo entero contiene alrededor de un 65.5% de agua, la
clara un 88% y la yema un 48%.
 La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9.0 comienza
a cambiar entre 56.6 y 57.2°C.
 La coagulación ocurre rápidamente a 60°C.
 La adición de azúcar, sal y otros aditivos incrementa la
temperatura de coagulación.
 La yema de huevo coagula a unos 65° C.