La carne es un alimento rico en nutrientes, lo que la hace perecedera, produciendo

durante su descomposición sustancias volátiles como amoniaco (NH3) y sulfuro de

hidrógeno (H2S), que permiten determinar el grado de frescura o de deterioro del
alimento. Una carne con más de 45 mg de nitrógeno, por cada 100 g de carne,
indica que está sobremadurada y no apta para consumo humano (el máximo para
ser comestible es de 30 mg de N2/100 gramos de carne). Hay métodos físicos,
químicos y microbiológicos para determinar la frescura de la carne (García).

Las reacciones químicas que se llevan a cabo en la carne originan la

descomposición de las proteínas y aminoácidos que generan la presencia de
aminas de bajo peso molecular, amoniaco y ácido sulfhídrico; estos cambios inciden
en las características sensoriales de la carne que son fácilmente evidentes (olores
pútridos y ácidos; aspecto viscoso y pegajoso de la superficie de la carne,
disminución de la consistencia, hinchazón, gelatinosa, blancura y cambio de
coloración).

Existen pruebas que ayudan a determinar la frescura en carne, por ejemplo:

Prueba colorimétrica de Nessler

El amoniaco (NH3) presente en los músculos de los animales puede proceder de la

desaminación de la creatina, de los aminoácidos o de sus compuestos por acción
bacteriana. En los elasmobranquios (ej. marrajo) éste procede sobre todo de la urea
presente de forma natural antes de la desaminación de los aminoácidos, lo que
explica el aumento precoz que de la tasa de amoniaco se forma por degradación
enzimática en el músculo estéril (llegando incluso a algunos mg por 100g), y
disminuyedo ligeramente por el efecto tamponador de productos resultantes de la
autolisis aséptica, para aumentar muy rápidamente por efecto de la alteración
bacteriana. El más importante compuesto entre las bases nitrogenadas volátiles
(NBVT) es el NH3, siendo particularmente útil en el pescado de agua dulce ya que
éste no posee óxido de trimetilamina (OTMA) que se degrade para formar
trimetilamina (TMA). Vierzochowski (1955) establece el límite de comestibilidad para
los peces magros en 60 mg de NH3 por 100 g de pescado, y de 30-40 mg para los
peces de agua dulce. Sin embargo, existen algunas excepciones que debemos
conocer como el arenque, en el que se detectan sólo pequeñas cantidades de NH3
en estado ya avanzado de alteración.

El yodomercuriato potásico (reactivo de Nessler) en solución alcalina forma con el

amoniaco un complejo de color rojo-naranja (yodoamiduro o oxidimercurilo) cuya
densidad óptica a 440 nm permite valorarlo cuantitativamente, previa obtención de
una curva patrón. No obstante puede utilizarse esta técnica a modo de prueba
orientativa (cualitativa) sin utilizar medida de absorción de la luz (htt1).

Prueba de Eber

Se basa en que los gases de NH3 generados en la putrefacción forman un

precipitado blanco de ClNH4 al reaccionar con ClH (Ramírez).

Bibliografía
(s.f.). Obtenido de http://es.slideshare.net/Danniituu/bromatologia-informe-n2

García, B. M. (s.f.). Higiene e inspección de carnes-I. Obtenido de

https://books.google.com.mx/books?id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA530&lpg=PA530&dq=pr
ueba+de+eber&source=bl&ots=RHy22Ah-P4&sig=-P3pH0uonr-
N0ofJmx17ktuFZ9Q&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi97t7_joLLAhWELyYKHX1WDq8Q6AEIIDA
B#v=onepage&q=prueba%20de%20eber&f=false

Ramírez, M. e. (s.f.). Obtenido de

http://veterinaria.uaemex.mx/_docs/607_971_MP%20Inocuidad%20Alimentaria.pdf