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PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
SERAGAL E.I.R.L.
Versión : 001
Elaborado : Julio 2013
MANUAL DE BUENAS Revisado
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
AV. UNIVERSITARIA NORTE 101 PRACTICAS DE MANUFACTURA
Mz I Lt 8 URB SANTA ISOLINA B Página 2 de 58
COMAS
CONTENIDO
I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 5
II. POLITICA ............................................................................................................................ 6
III. CAMPO DE APLICACION Y ALCANCE ....................................................................... 6
IV. REFERENCIAS ................................................................................................................... 7
V. DEFINICIONES................................................................................................................... 8
VI. UBICACIÓN....................................................................................................................... 11
VII. ESTRUCTURA E INSTALACIONES ............................................................................. 12
7.1 Pisos ..................................................................................................................................... 13
7.2 Paredes ................................................................................................................................ 13
7.3 Puertas ................................................................................................................................. 13
7.4 Ventanas .............................................................................................................................. 13
7.5 Techos .................................................................................................................................. 14
7.6 Iluminación ......................................................................................................................... 14
7.7 Instalaciones eléctricas ....................................................................................................... 15
VIII. FACILIDADES SANITARIAS ......................................................................................... 15
8.1 Abastecimiento y Calidad del Agua .................................................................................. 15
8.2 Evacuación de Aguas Residuales ...................................................................................... 15
8.3 Disposición de Residuos Solidos ........................................................................................ 16
IX. EQUIPOS Y UTENSILIOS ............................................................................................... 17
9.1 Ollas grandes con tapa ....................................................................................................... 17
9.2 Bowls .................................................................................................................................... 18
9.3 Palas de madera .................................................................................................................. 19
9.4 Jabas, coolers y baldes de plástico con tapa ..................................................................... 19
9.5 Tablas de picar.................................................................................................................... 20
9.6 Otros utensilios en general (coladores, cucharones, abridor de latas, exprimidor de
cítricos, espátulas, jarras) ............................................................................................................... 20
9.7 Vasos de plástico transparente con tapa .......................................................................... 21
9.8 Lecheras con tapa ............................................................................................................... 21
I. INTRODUCCION
II. POLITICA
En la empresa SERAGAL E.I.R.L. estamos comprometidos a brindar un servicio de
calidad en las actividades de elaboración, distribución y entrega de los desayunos
dirigidos a los niños de los colegios del distrito de Comas a fin de que consuman
alimentos sanos, agradables y nutritivos.
IV. REFERENCIAS
V. DEFINICIONES
Agua clorada. Agua que contiene un residual de cloro libre disponible, detectable
mediante un método químico o colorímetro.
Inocuidad de los alimentos. La garantía de que los alimentos son aceptables, para
el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destina. Exento de riesgo para
la salud humana.
Materia extraña. Cualquier elemento visible que pueda afectar la inocuidad del
producto.
alimentos, e indica que los alimentos están contaminados con impurezas ó que en
alguna forma puede ser causante de adulteración.
Superficie de Contacto con alimento. Son todas aquellas superficies que entran
normalmente en contacto con el alimento en el transcurso normal de la operación.
“Superficies en contacto con el alimento” incluye utensilios y las superficies de
contacto de equipos.
VI. UBICACIÓN
Se encuentra ubicada en un primer piso, y cuenta con los siguientes ambientes: área
de ingreso exclusivo para el personal, área de elaboración de bebibles y sólidos,
área de lavado de implementos y accesorios de producción y de despacho, almacén
temporal de alta rotación de productos oficina administrativa, servicios higiénicos
diferenciados de uso exclusivo para el personal manipulador de alimentos de la
empresa. .
Las edificaciones de la planta deben ser de construcción sólida y los materiales que
se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y
desinfectar. Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación
e higiene.
SSHH
SSHH Almacen de
1100mm
Varones
Damas
Plasticos
Almacén de descartables
Area de Lavado bidones de
plástico Camara de
refrigeracion
Almacén de
implementos de limpieza
Zona de lavado
de manos
Almacén de
Utensilios
Almacen de
Oficina Productos
Area de Solidos
alimenticios
Almacén de
Ollas y
coolers Almacen de Químicos de
limpieza y desinfección
Area de Bebibles
Almacén de Zona de
lecheras Recepcion de
materia prima y
Salida de
productos
Zona de
evacuación de
Extractor de
residuos solidos
aire
7.1 Pisos
7.2 Paredes
7.3 Puertas
Las puertas son de superficie lisa e inadsorbentes, La planta cuenta con cortinas de
PVC fáciles de limpiar y desinfectar
7.4 Ventanas
7.5 Techos
7.6 Iluminación
Las instalaciones eléctricas deben estar en buen estado y el cableado debe estar
protegido.
El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas
residuales que facilite las actividades de higiene.
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con un conjunto de tachos
de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente
destinado exclusivamente para que los terceros recojan los residuos. Se deben lavar
y desinfectar a diario el contenedor principal así como los tachos de basura. .
Los equipos y utensilios que se empleen en la planta deben ser de material resistente a la
corrosión (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias tóxicas,
olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de fácil limpieza y desinfección, capaces de
resistir repetidas operaciones de dicho proceso. Las partes de los equipos que no están en
contacto con el alimento, deben ser resistentes a la corrosión y fácil de lavar y desinfectar.
Las tablas de cortar deben ser de material sintético, no absorbente y de superficie lisa, fácil
de limpiar y desinfectar.
Las ollas y otros como sartenes, peroles deben están fabricados de aluminio y/o
acero inoxidable que resista su limpieza y desinfección. Así también, como la
corrosión, la deformación por altas temperaturas y golpes. Su superficie debe ser
inadsorbente a la acumulación de suciedad, carbón y otras materias extrañas.
9.2 Bowls
Los bowls deben de material que resista su limpieza y desinfección. Así también,
como la corrosión, la deformación por altas temperaturas y golpes. Su superficie
debe ser inadsorbente a la acumulación de suciedad y otras materias extrañas.
Suciedad
Limpieza inmediata
Manchas
Las tablas de picar deben ser de materia que facilite su limpieza, desinfección e
inmersión para su conservación. Debe ser inadsorbente y de colores claros
preferentemente.
Los utensilios deben de material que resista las labores de limpieza y desinfección.
Deben ser resistentes a la corrosión, la deformación por altas temperaturas y golpes.
Su superficie debe ser inadsorbente. Se deberá considerar las siguientes
observaciones y sus acciones correctivas.
Los vasos de plástico y las tapas deben ser fabricados de material que facilita su
limpieza y desinfección. Debe ser resistente a las deformaciones y desgastes. Su
superficie debe ser inadsorbente. Se deberá considerar las siguientes observaciones
y sus acciones correctivas.
Las lecheras son de acero inoxidable, material que debe resistir la limpieza y
desinfección. Deben ser resistentes a la corrosión, la deformación por altas
temperaturas y golpes. Su superficie debe ser inadsorbente. Se deberá considerar las
siguientes observaciones y sus acciones correctivas.
La licuadora industrial deben ser fabricados de material que resista las actividades
de limpieza y desinfección. Deben ser resistentes a la corrosión. La superficie del
equipo debe ser inadsorbente. Se deberá considerar las siguientes observaciones y
sus acciones correctivas.
9.10 Parihuelas
9.11 Anaqueles
Suciedad
Limpieza y desinfección inmediata
Colocados en lugares contaminados
Las jarras de plástico y las tapas deben ser fabricados de un material que facilita su
limpieza y desinfección. Debe ser resistente por golpes, deformaciones y desgastes.
Su superficie debe ser inadsorbente. Se deberá considerar las siguientes
observaciones y sus acciones correctivas.
Antes de utilizar las jarras para el vertido de bebibles se recomienda adicionar agua
caliente y evitar el contacto de la jarra con otras superficies que puedan causar
contaminación.
Los vehículos deberán ser exclusivos para trasladar alimentos y deben ser diseñados
y fabricados con materiales que permitan su fácil limpieza. La empresa contrata los
vehículos y se verifica los vehículos antes de almacenar los bebibles y sólidos..
X. INSTALACIONES SANITARIAS
Los servicios higiénicos para hombres cuentan con inodoro, urinario, lavadero para el caso
del baño de damas será similar a los indicados, excepto el urinario que será reemplazado
por el inodoro. Dichos lavaderos están provistos de dispensadores con jabón líquido, gel
desinfectante, medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automáticos de aire y espejos. Si se utilizan toallas desechables, habrá cerca de
los lavatorios la cantidad suficiente de dispositivos de distribución y depósitos de basura
con tapa y bolsa interna para su eliminación, asimismo deberán estar dotados en forma
permanente de papel higiénico y de depósitos de basura de material resistente al lavado y
desinfección continuo con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los
residuos. Es recomendable que dichos depósitos cuenten con algún dispositivo o acción que
evite el contacto directo de las manos, por ejemplo: oscilantes o pedal.
Los puntos de lavado de manos ubicada previo al ingreso a los servicios higiénicos.
Asimismo se ha designado el uso de un lavadero de manos del personal en el área de lavado
también. De tal manera que los empleados se sientan motivados de lavarse las manos con
frecuencia antes de empezar con la manipulación de los alimentos. Las zonas de lavado de
manos están en buenas condiciones, cuentan con jabón líquido bactericida, gel
desinfectante, escobillas de uña, dispositivo de secado de manos (papel toalla o secadores
automáticos de aire), depósitos de residuos de preferencia oscilantes o pedal con bolsa
interna y tapa sanitaria.
Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es la
clave para la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Deben ducharse antes de que ingresen al lugar de trabajo, mantener el cabello limpio, corto
o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo bien sujeto y cubierto con una malla
protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos
patógenos.
Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que hacen con
las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello
pueden contaminar la comida.
Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y
desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que
manejan los alimentos, según el procedimiento apropiado.
Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:
El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a través de los secadores automáticos
de aire caliente o papel toalla desechable.
El papel toalla desechable es beneficioso porque la fricción durante el secado reduce
adicionalmente los microorganismos de las manos y puede utilizarse como una barrera
cuando se cierra la llave del agua.
Para evitar la recontaminación se debe utilizar papel toalla o una barrera limpia similar,
cuando se toque superficies como la llave del agua o la manija de la puerta del baño.
Se debe realizar un correcto lavado de manos después de:
Se debe enseñar a los empleados que los guantes son utilizados principalmente para
proteger a los alimentos y aquellos que los consumen.
Deben ser utilizados sólo para algunos usos específicos y cambiados cuando sea necesario,
por ejemplo:
Se debe enseñar a los empleados que los guantes son utilizados principalmente para
proteger a los alimentos y aquellos que los consumen.
Deben ser utilizados sólo para algunos usos específicos y cambiados cuando sea necesario,
por ejemplo:
El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo
(chaqueta, pantalón blanco, malla o cofia que cubra completamente el cabello).
El jefe de planta debe asegurarse que los manipuladores de alimentos deban cumplir con las
siguientes recomendaciones:
Los operarios de limpieza y desinfección deberán utilizar ropa protectora para ingresar al
área de preparación. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los
manipuladores de alimentos para su debida identificación y evitar una contaminación
cruzada durante la preparación de los alimentos.
Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos, debe llevar ropa
protectora, tales como: chaqueta, pantalón, malla ó cofia que cubran totalmente el cabello
para evitar su caída sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario
podrían transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando las operaciones las
requieran.
Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo, como niños, enfermos o
ancianos, se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos de gotas
provenientes de la nariz y boca.
12.1 Objetivo
Llevar a cabo las buenas prácticas en el almacén de alimentos de la planta con el fin de
garantizar la seguridad de los desayunos.
12.2 Descripción
El almacén debe contar con equipos, mobiliarios y materiales necesarios para garantizar el
mantenimiento de las condiciones, características y propiedades de los productos.
Esta área es donde se almacenan alimentos secos como cereales, harinas, enlatados,
azúcar, mermelada, gelatina y otros alimentos no perecederos. El almacenero es
responsable de dicha actividad que debe seguir las siguientes pautas para un
adecuado almacenamiento.
a) Sacos (kiwicha, arroz, azúcar, maca, avena, harina de maíz, sémola, harina de
habas, harina de trigo)
Los sacos deben aplicarse en forma de cruz sobre las parihuelas, esto para que
permita la circulación de aire por debajo.
Ubicar no más de ocho sacos por ruma.
Los envases para el vaciado de sacos deben ser de fácil limpieza y desinfección.
Deben ser resistentes a los golpes.
c) Enlatados
Las latas no se deben presentar:
o Hinchadas
o Perforadas.
o Soldaduras defectuosas.
o Corroídas
o Hundidas
Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la
estancia y del tamaño de la lata.
Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20ªC
No deben exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberías de
calentamiento.
d) Panes
Los panes deben estar bien almacenados al fin de evitar el envejecimiento
prematuro.
Se debe almacenar en un lugar seco en los contenedores que se tienen, reduciendo
la perdida de humedad y la corteza.
No se debe guardar los panes en bolsas de plástico, ya que crecen exponencialmente
los mohos potencialmente tóxicos.
Todos los alimentos perecibles, especialmente los alimentos de alto riesgo (huevos,
leche, embutidos, mantequilla, queso, paté) deben almacenarse en cámaras de
refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre
estibas o estantes en material sanitario.
Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el
formato de control de temperatura del cuarto frío.
No sobrellenar o superar la capacidad máxima los refrigeradores, porque dificultan
la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío.
No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura
interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método
PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes.
La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo
Las sustancia tóxicas que representan un riesgo para la salud, están etiquetadas
adecuadamente, indicándose la toxicidad y forma de uso.
Los productos descartables, tales como platos, cubiertos, vasos y otros afines son
embolsados y ordenados apropiadamente.
Los anaqueles y estantes debe ser de materiales resistentes a la limpieza y desinfección,
deben ser inadsorbentes, lisos y de acero inoxidable.
Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, deben tomarse las siguientes
precauciones para el almacenamiento y protección de los mismos:
Los utensilios deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
Los vasos, jarras, baldes, deben guardarse colocándolos hacia abajo.
Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado, seco
a no menos de 20 cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o recipientes de
residuos.
Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van ha utilizarse inmediatamente
deben cubrirse.
13.1 Objetivo
13.2 Descripción
Para ello se lleva un registro de los proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo
que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la
procedencia de dichos alimentos.
Evaluar al proveedor realizando controles al producto, teniendo en cuenta todos los
aspectos establecidos por la empresa:
Identificar fallas e implementar acciones correctivas ya que si alguna materia prima no llega
con las especificaciones establecidas, la calidad del producto final será deficiente, siendo
motivo de rechazo del mismo.
Honestidad.
Responsabilidad
Puntualidad en los tiempos de entrega.
Los vehículos donde transporten los alimentos estén en óptimas condiciones de
funcionamiento y se encuentren limpios y desinfectados.
Que cumplan con las especificaciones de calidad del producto, presentación, empaque,
fecha de producción y vencimientos y otros requisitos de calidad establecidas por la
empresa.
Que tengan la capacidad de producción y distribución de alimentos que requiere la empresa.
Que tengan la capacidad de financiamiento requerida.
Que no permita que sus empleados cometan actos y actividades que atenten contra sus
clientes.
Se programan los días y los horarios de recepción de las materias primas, insumos a la
planta, de tal manera que no existan cruces con las actividades operacionales, previniendo
riesgos de contaminación cruzada. Para ello la jefatura de compras y logística programa los
horarios con los proveedores.
13.5 Verificación
La empresa lleva a cabo la verificación de los productos que se adquieren y recepcionan en planta
de la siguiente manera:
Aceptable Rechazo
Leche Color blanco cremoso Envases con abolladuras
Consistencia espesa Hinchados u oxidados
Olor y sabor característico
Envases íntegros
Rotulados
Fecha de expiración vigente
Registro sanitario
Queso Color blanco cremoso Presencia de materias extrañas
Olor y color característicos Olor fuerte, ofensivo
Debe provenir de leche pasteurizada o de Con mohos
fabricación formal.
Aceptable Rechazo
Harina de Bolsas integras Con grumos o apelmazadas
trigo Secas Olor rancio
Fechas de expiración vigente No debe contener más de 15% de
Registro sanitario humedad
Fecha de expiración vencida
Sin registro sanitario
Alimentos Envases íntegros Envases con deformaciones
enlatados Rotulados con registro sanitario Hinchados
Nombre y dirección del fabricante Abolladuras u oxidaciones
Presencia de gases u otros olores
desagradables
Pan Consistencia quebradiza Zonas almidonosas o fungosas
Color de la miga de acurdo al tipo de harina Trozos de sal o cuerpos extraños
Etiqueta con fecha de expiración vigentes El pan se fabrica con fecha de
Registro sanitario expiración vencida
Registro sanitario.
Granos Enteros y limpios Húmedos
Residuos de tierra, arena o
piedritas
Huevos Superficie limpia Superficie rugosa
Color y forma según raza. Rajaduras y roturas
Cascara integra. Aspecto anormal
No se debe notar la cámara de aire Cámara de aire notoria
Presencia de excrementos o rasgos
sanguinolentos
Olor fétido
Clara y yema con puntos de
turbidez
Colores extraños
14.1 Objetivo
14.2 Alcance
15.1 Objetivo
15.2 Responsable
15.3 Materiales
Producto Tº Tiempo de
Empresa Registro sanitario Dirección/teléfono/e-mail
Razón social Producto conservación vida
Tema:
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