La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantoténico y vitaminas

A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas cantidades),

proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los
únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C.
En cuanto a las proteínas, estás se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y
fibrosas. Particularmente en la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lactoalbúminas y lacto
globulinas.
La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por
acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están
químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, por lo tanto su molécula
contiene un elemento fósforo. La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las
proteínas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la leche líquida.
Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través de la reducción
del pH es llamada caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno.
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bien
en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH, formando
caseinatos de sodio.
La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se imita la
acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente
se muelen. Dentro de las principales aplicaciones que tiene la caseína, se encuentran:

Usos y aplicaciones de la caseína

La caseína generalmente se emplea en la industria para la fabricación de pinturas especiales y el
preparación de tejidos, clarificación de vino, elaboración de preparados farmacéuticos, la
fabricación de plásticos (botonería, peines y mangos de utensilios), pinturas, la cual ha sido
usada desde la antigüedad por los egipcios, pegamento en relojería, carpintería (recomendadas
para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana.
La caseína industrial se vende en grano, fino o grueso. La “harina de caseína” está finamente
molida.
Caseína

La caseína se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y fósforo.

Representa un 80% de la proteína presente en la leche de bovinos, mientras que dicho
porcentaje es sensiblemente menor (50%) en la leche de cerda.

La caseína se obtiene por un proceso de precipitación a partir de la leche previamente desnatada,

mediante el uso de fermentos (quimosina en queserías) o de ácidos fuertes (H2SO4 ó HCl). A un
pH de 4,6 la precipitación por ácidos es casi completa, ya que éste es el punto isoeléctrico de la
caseína. El producto final es el caseínato sódico o cálcico, después de neutralizar la caseína con
hidróxido sódico o cálcico. Los caseínatos encuentran su principal aplicación en la elaboración
de productos cárnicos para consumo humano por sus excelentes propiedades emulsionantes. En
alimentación animal, su alto coste limita en gran medida su utilización.

A nivel mundial existen diversos productos o concentrados de caseína. En todos los casos, el
control de calidad exige conocer el origen, el proceso de fabricación y el tipo de caseínato
obtenido. El proceso de fabricación puede dañar la calidad de la proteína y, según el tipo de
caseínato y su comportamiento físico (solubilidad en agua) será más o menos adecuado para su
empleo en alimentación humana.

2.1.1 Las caseínas Las caseínas de la leche se pueden subdividir básicamente en cinco tipos,
caseínas s1, s2, , y k. Todas ellas, excepto la caseína , se sintetizan en la glándula mamaria; la
caseína se origina en la proteólisis postraslacional de la caseína , por la acción de las
proteinazas nativas de la leche, principalmente plasmina, o de la actividad proteolítica de las
bacteria. Las proporciones relativas de caseína , , y k están sujetas a variaciones genéticas dentro
de los rebaños y pueden existir diferencias significativas en la composición de la caseína de
diferentes vacas. Sin embargo, la composición global de la caseína de la leche de una
explotación, varía muy poco en cualquier fase de la lactación.

Las caseínas son proteínas globulares y tienen un contenido de aminoácidos similar a los otros
tipos, aunque la cisteína sólo está presente en pequeñas cantidades en las caseínas s2 y k. Una
característica inusual de las caseínas es la modificación post-ribosomal que consiste en la
fosforilación de los grupos hidróxilo de la serina. Los residuos de fosfoserina son, en parte,
responsables de las propiedades únicas de las caseínas.

La caseína s2 contiene de siete a nueve residuos de fosfoserina por mol, la s2 10 a 13 y la

cinco. Los residuos de fosfoserina se concentran en grupos y son responsables de la existencia
de áreas hidrofílicas de fuerte carga negativa. Las moléculas también contienen bloques de
residuos hidrofóbicos. La caseína contiene la mayoría de los componentes hidrofóbicos y forma
agregados con el grupo hidrofílico N-terminal expuesto al solvente y la parte hidrofóbica hacia
el interior.

Tabla 1. Las caseínas de la leche Fracción Peso molecular1 Residuos fosfoserina Alfas1 Alfas2
Beta Gamma Kappa 23.000 25.000 24.000 11.600-20.500 1.980 7-9 10-13 5 0 ó 1 12

1. Peso molecular del monómero 2. Sólo la caseína que contiene carbohidratos

Las caseínas s son sensibles del calcio debido a la presencia de grupos fosfato y precipitan en
presencia de iones Ca2+ a pH 7.0. Las cadenas polipeptídicas contienen 8.5% de prolina, lo que
limita la formación de la hélice .

La caseína k define de las caseínas y porque contiene sólo un grupo fosfoserina y una fracción
glucídica cargada. La molécula de caseína k parece que se trata de una estructura relativamente
estable con un puente disulfuro,

en la que hay tanto regiones con conformación -hélice como -plegada. Se cree que el enlace
Phe105 –Met106 sensible a la quimosina, sobresale de la superficie molecular. Un tercio de la
molécula de caseína k corresponde a la zona C-terminal fuertemente iónica, que contiene tres
residuos glucídicos. El resto de la molécula es altamente h idrofóbico y correspondiente a la
para-kseína formada después de la hidrólisis del enlace Phe-Met.

El carácter anfifílico de las caseínas y su fosforilación facilita las interacciones entre ellas y con
el fosfato cálcico para formar complejos esféricos altamente hidratados conocidos como
micelas. Su tamaño es variable, oscilando su diámetro entre 30 y 300 nm (diámetro medio 120
nm, peso molecular 108). El 92% del contenido proteico de las mi celas está constituido por
caseínas s1, s2, y k con una relación media de 3:1:3:1. El 8% restante son compuestos
inorgánicos, principalmente fosfato cálcico coloidal. Se cree que se distribuye en la micela en
forma de fosfato cálcico amorfo y la presencia de iones calcio es absolutamente esencial para la
formación de la micela. La transformación en formas más estables, como el hidroxiapatito, se
evita con la presencia de otros iones, especialmente magnesio. El fosfato también parece que es
esencial en la estabilidad de las micelas al calor.

Se han propuesto varios modelos para la micela de caseína que muchas veces son
contradictorios. El más satisfactorio supone a la micela de caseína constituida por un agregado
de sub-micelas casi esféricas que a su vez están formadas por agregados de moléculas de
caseína. El fosfato cálcico y las caseínas s1 y se unen al participar los grupos fosfoserina en la
estructura del fosfato cálcico. La caseína k se localiza en la superficie de la micela, o muy cerca
de ella. La zona hidrofóbica de la molécula de caseína k se une al centro de la micela, mientras
el macropéptido hidrofílico forma una capa de filamentos “pilosos” altamente hidratados, que se
proyectan en la fase acuosa. Los filamentos de caseína k son responsables de la estabilización
estérica de las micelas de caseína.

Parece que los componentes de la micela de caseína están en equilibrio con la fase acuosa,
mientras la leche recién ordeñada contiene sólo pequeñas cantidades de caseína soluble, algunas
caseínas se disocian junto con el fosfato cálcico coloidal de la micela durante el almacenamiento
a 0°C. La caseína principalmente afectada es la , que se puede encontrar hasta un 40% en
solución. Se disocia una cantidad relativamente pequeña de caseínas s1 o k y por esta razón se
ha considerado que son estos dos componentes los que tienen principalmente función
estructural. La disociación es reversible, pero no se sabe si la estructura nativa se forma de
nuevo.

CASEINATOS
El caseinato de calcio es una proteína de alto valor biológico propia de la leche. Es popular por
ser empleado como suplemento dietético en el culturismo y en la práctica de otros deportes.
Se suele ingerir antes de ir a la cama o en el desayuno, la propiedad que posee es la ralentizar
el metabolismo de los aminoácidos y con ello prolonga la síntesis de las proteínas. Se sintetiza
desde la leche de vaca y posee un alto grado de ácido glutámico

A nivel mundial existen diversos productos o concentrados de caseína. En todos los

casos, el control de calidad exige conocer el origen, el proceso de fabricación y el tipo
de caseínato obtenido. El proceso de fabricación puede dañar la calidad de la proteína
y, según el tipo de caseínato y su comportamiento físico (solubilidad en agua) será
más o menos adecuado para su empleo en alimentación humana.

USOS
Aparte de sus usos en el deporte que favorecen el crecimiento muscular y refuerzan los
huesos, se administra a personas que por intolerancia a la lactosa no pueden ingerir ni leche,
ni productos lácteos debido a su bajo contenido de lactosa. Su misión es la de aportar calcio y
por lo tanto evitar la descalcificación de los huesos en personas de baja actividad.

Las caseínas representan en su conjunto el 80 % de las proteínas de la leche de vaca. Cuando la

leche se acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidróxido
cálcico o hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo
en Australia y Nueva Zelanda, utilizándose aproximadamente el 70 % en alimentación y el
resto en la industria, para la fabricación de colas y de fibras textiles. Los caseinatos son
resistentes al calentamiento, mucho más que la mayoría de las proteínas. Se utilizan en
tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua
 y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes. Se utilizan mucho en repostería, confitería
y elaboración de galletas y cereales para desayuno, en substitución de la leche, de la que
tienen algunas de sus propiedades.Las caseínas son proteínas y por lo tanto aportan también
valor nutricional al producto. Su composición en aminoácidos es próxima a la considerada
como ideal, y contienen además un cierto porcentaje de fósforo. El caseinato sódico está sin
embargo prácticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra
asociado a la caseína presente en la leche, se pierde durante la primera etapa de su
transformación. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la
ingestión diaria admisible.

¿Qué es la Caseína?

La caseína, cuyo nombre proviene del latín Caseus, “queso”, proviene de una familia de
fosfoproteínas (alpha S1, αS2, β, κ ). Estas proteínas se encuentran comúnmente en la leche
de mamíferos, constituyendo el 80% de las proteínas de la leche en vacas y entre 20% y
45% de las proteínas en la leche humana.

Principales características de la Caseína

 Es relativamente hidrofóbica , por lo que es poco soluble en agua, sin embargo los gránulos
de micelas de caseína se mantienen como una suspensión coloidal en la leche.

 La caseína es muy rica en aminoácidos, similar al suero de leche, en concreto se puede

encontrar una alta concentración en aminoácidos esenciales, los cuales son los
responsables de la síntesis proteica (MPS, “Muscle Protein Synthesis”)

 Es una proteína no desnaturalizada, de esta mantiene su estructura globular natural lo

que aumenta la cantidad de péptidos bioactivos de la leche que ayudan a la función
inmune.

¿Qué es el Caseinato de Calcio?

El Caseinato de Calcio es una proteína producida a partir de la caseína en la leche

desnatada. A pH neutro o ácido, la caseína es relativamente insoluble en agua, y se separa
fácilmente de otras proteínas de leche, azúcares y minerales

La caseína se solubiliza a un pH alto con hidróxido de calcio y entonces la solución se seca (por
lo general se seca mediante un proceso de pulverización). Debido a este añadido, su digestión
no es tan pronunciada como en el caso de la caseína, dando en este caso del orden de 2 a 3
horas, el aporte de aminoácidos al torrente sanguíneo.
OBTENCION DE CASEINA Y CASEINATOS

TEMA: CASEÍNA DE LA LECHE

OBJETIVO GENERAL:

 Extracción de la Caseína de una muestra de leche .

OBJETIVO ESPECÍFICO:

 Mediante la aplicación de limon en la leche trataremos de obtener grumos o el

“punto isoeléctrico” de la leche.
 Aplicación de reactivos químicos y centrifugación de la leche para obtención de la
caseína.
 Aplicar el reactivo de Biuret para determinar la presencia de la proteína en la
caseina.

MARCO TEÓRICO:
La caseína se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y fósforo.
Representa un 80% de la proteína presente en la leche de bovinos, mientras que dicho
porcentaje es sensiblemente menor (50%) en la leche de cerda.
Los cuatro componentes más importantes de la leche son:
 Lípidos componentes esenciales de las grasas (triglicéridos)
 Proteínas: Caseínas, albúminas y globulinas
 Glúcidos: Esencialmente la lactosa.
 Sales
La caseína se obtiene por un proceso de precipitación a partir de la leche previamente
desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina en queserías) o de ácidos fuertes
(H SO ó HCl). A un pH de 4,6 la precipitación por ácidos es casi completa, ya que éste es el
2 4

punto isoeléctrico de la caseína. La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni

olor, insoluble en agua y los diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor
láctico. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de
sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio.
Los caseinatos encuentran su principal aplicación en la elaboración de productos cárnicos
para consumo humano por sus excelentes propiedades emulsionantes. En alimentación
animal, su alto coste limita en gran medida su utilización.

En la leche de vaca, la caseínas representan alrededor del 80% del total de proteínas, es
decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de proteínas
del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las caseínas son solamente del orden de
la mitad de las proteínas totales, entre 5 y 8 gramos por litro.

A nivel mundial existen diversos productos o concentrados de caseína. En todos los casos,
el control de calidad exige conocer el origen, el proceso de fabricación y el tipo de
caseinato obtenido. El proceso de fabricación puede dañar la calidad de la proteína y,
según el tipo de caseinato y su comportamiento físico (solubilidad en agua) será más o
menos adecuado para su empleo en alimentación humana.

Caseína
2.3.1.1 Micela de caseína. Un 95 % de las caseínas se encuentran en la leche polimerizado en
micelas esféricas de 30 a 300 nm de diámetro y el porcentaje restante existe como monómero
soluble (AMIOT, 1991; FOX y McSWEENEY, 1998).

Las micelas contienen fundamentalmente tres fracciones de caseína: αS, β y κ. Para BADUI
(1984), estas tres fracciones de polímeros forman complejos micelares en presencia de iones
de calcio encontrándose en una proporción de 5:3:1, respectivamente.

A su vez, WONG (1995), señalan que αS caseína comprende entre 50 - 55% de la caseína total,
respecto a β y κ-caseína estas representarían el 30% y 15% de la caseína total.

La proporción de κ-caseína, varía inversamente con el tamaño de la micela y β- caseína esta en

relación directa con él. Existiendo la posibilidad de que κcaseína sustituya en parte a β-caseína
en la micela (BADUI, 1984; AMIOT, 1991).

La micela de caseína está formada por submicelas que están constituídas por moléculas de α,
β y κ-caseína. La asociación de estas moléculas se produce por interacción hidrófoba de las
partes no polares de las cadenas polipeptídicas, dando origen a una submicela que posee un
núcleo hidrófobo, lugar donde se ubican las partes apolares de todas las caseínas; este núcleo
esta rodeado de una capa polar fuertemente cargada rica en agrupaciones fosfóricas de α y β-
caseína. La κ-caseína poco fosforilada, muy polar e incapaz de fijar calcio se ubica formando
una especie de casquete (PRIMO, 1997; COULTATE, 1998).

Los enlaces entre las submicelas resulta de una interacción electrostática entre los grupos
fosfatos de α-caseína y β-caseína con los iones calcio, uniendo así a las submicelas
directamente o en cadenas en donde se incorpora fosfato y citrato. La agregación de
submicelas se producirá hasta que la superficie de la micela se encuentre rodeada de κ-
caseína, generando una repulsión estérica (BELITZ y GROSCH, 1997; COULTATE, 1998).

La interacción de κ-caseína con las fracciones de αS y β-caseína, genera que todo el complejo
formado sea estable y no precipite en presencia de iones calcio presentes en la leche en
pequeña proporción (BADUI, 1984).

2.3.1.2 Estabilidad de la caseína. Ésta se debe esencialmente a cargas electrostáticas y a la

hidratación, además las caseínas poseen gran cantidad de aminoácidos no polares que
originan enlaces hidrófobos que favorecen la estabilidad del complejo micelar (BADUI, 1984;
AMIOT, 1991).
En la leche, la micela de caseína tiene carga neta negativa, ya que debido al pH (6,7)
predominan los grupos ácidos sobre los aminos. La existencia de cargas eléctricas iguales
genera repulsión y evita la coalescencia entre las micelas. Basta neutralizar estas cargas con
cargas positivas, iones H + o cationes de sales, para provocar la aglomeración de las micelas
(VEYSSEYRE, 1980; BADUI, 1984; AMIOT, 1991).

El fenómeno anterior se explica, por la existencia en abundancia de aminoácidos diácidos (ac.

glutámico y aspártico), fosfoserina y ácido siálico en el caso de κ- caseína (VEYSSEYRE, 1980).

BELITZ y GROSCH (1997), mencionan que el ácido aspártico y el ácido glutámico corresponden
respectivamente, a un 7% y 23,4% de la caseína. Esto puede ser observado en el CUADRO 3.

También, existe una estrecha afinidad entre el agua y las proteínas, explicado sobre la base de
la existencia de fuerzas electrostáticas opuestas entre las micelas y los grupos polares de la
molécula de agua. Esta agua ligada, reduce la tensión superficial y se opone a fuerzas de
cohesión (AMIOT, 1991).

2.3.2 Proteínas del suero. Estas proteínas presentan una estructura globular compacta, con
una distribución bastante uniforme de residuos no polares - polares cargados. Razón por la
que estas proteínas se pliegan intramolecularmente, ocultando los grupos hidrófobos de las
cadenas polipeptídicas (FENNEMA, 1993; WALSTRA et al., 1999).

Las proteínas del suero tienen una estructura compacta, son solubles en un intervalo de pH
muy amplio y en estado nativo no se asocian con las caseínas. Son un grupo heterogéneo y
existen ocho fracciones distintas, siendo las más importantes: β-lactoglobulina, α-
lactoalbúmina, inmunoglobulinas, albúmina bovina y proteosa-peptona. Estas proteínas son
termosensibles y se desnaturalizan por acción del calor a temperaturas mayores a los
tratamientos de pasterización (BADUI, 1984; AMIOT, 1991).

Las proteínas del suero están estabilizadas principalmente por un mecanismo de agua de
hidratación. En general, estas proteínas son muy sensibles al calor y en menor grado a la
acción del ácido, debido al efecto deshidratante de estos agentes (ALAIS, 1985).

Cuantitativamente, las proteínas del suero representan el 20% de las proteínas totales y tienen
un importante valor nutritivo, ya que posee más aminoácidos esenciales que las caseínas.
Además, estas proteínas no quedan retenidas en los quesos normales, ya que no coagulan por
acción del cuajo existiendo interés por recuperarlas a escala industrial (AMIOT, 1991)

2.4.1 CASEINAS

La caseína( del latín caseus, queso) son por definición la fosfoglucoproteinas que precipitan de
la leche descremada a PH 4.6 a 20° C es decir, son proteínas que contienen tantos residuos de
hidratos de carbono como fosfatos, estos últimos generalmente esterifican a los hidroxilos de
la serina.
Las caseínas están presentes en toda las leche incluyendo la leche humana, en la leche de la
vaca esta alrededor del 80%, y el resto lacto suero la cantidad de caseína esta alrededor de 26
a 32 gr/ lt de leche. (Badui, 2006)

Su estabilidad en el seno de la leche se debe a su fuerte carga negativa, que cuando se

neutraliza en el punto isoeléctrico las hace inestables su contenido de nitrógeno es
aproximadamente de 15.6%, excepto en el caso de la fracción kappa que es de 14.3%, ya que
contiene una mayor cantidad de hidratos de carbono (Swaisgood, 1973).

Si se precipita la caseína reduciendo el PH a 4.6 a 20°C el residuo que se obtienen es el

denominado lacto suero, el suero obtenido durante la elaboración de queso tiene una
composición ligeramente diferente, porque parte de la caseína se solubiliza y parte de la
lactosa se convierte en ácido láctico, por fermentación microbiana (Coultate., 1996). Las
caseínas son divididas en cuatros fracciones principales α, β, κ, γ que se diferencia por su
movilidad el ectroforética; a su vez la α está constituida por 4 componentes αs1, αs2, αs3, αs4
(las dos primeras principales) y la γ por γ1 , γ2, γ3. La

24

mayoría tiene variantes genéticas en algunas razas de vaca que se designan con las letras
A.B.C.D.

Una variante genética es una proteína que cambia su estructura primaria en solo unos cuantos
aminoácidos (Whitney, y otros, 1976).

Las letras griegas utilizadas en la denominación de las diferentes proteínas fueron

originalmente asignadas a cada una de ellas basándose en su movilidad electroforética. La ¨s¨
de la caseína αs1 hace referencia a su sensibilidad la precipitación por iones calcio. Aunque los
prefijos αs1, β, κ, γ definen una especie proteica determinada.

Las micela de la caseína de la leche son partículas groseramente esféricas con diámetros que
oscilan entre 50 y 300 nm. La leche tiene alrededor 1x1015dm-3una micela típica posee
2x104moléculas de caseína las masas molecular es relativa de las caseínas α, β y κ son 2,35,
2,40 y 1,90 (x104 respectivamente). Hoy se aplica que una micela es un agregado de
submicelas, cada una de las cuales constan de 25 a 30 moléculas α, β, κ caseína.(Coultate.,
1996).

Figura Nº 4: construcción y estabilización de una micela de caseína

25

2.4.2 FABRICACIÓN DE CASEINATOS

Caseinatos se pueden producir por reacción bajo condiciones acuosas de la cuajada de caseína
ácida o seca.

Figura Nº 5: pasos básicos involucrados en la fabricación de caseinato de sodio Fuente: (PAK,

1996) Caseína ácida con una cantidad cualquiera de varios álcalis diluido diferente, como se
indica en la siguiente reacción:
Figura Nº6: reacción de formación del caseinato de socio Fuente: elaboración

Ecuación simple que muestra la neutralización del ácido con caseína alcalina La solución
homogénea resultante puede secarse por pulverización para producir un polvo de caseinato
que tiene un contenido de humedad de 3-6%, dependiendo de las condiciones de fabricación y
cliente requisitos.

A nivel mundial existen diversos productos o concentrados de caseína. En todos los

casos, el control de calidad exige conocer el origen, el proceso de fabricación y el tipo
de caseinato obtenido. El proceso de fabricación puede dañar la calidad de la proteína
y, según el tipo de caseinato y su comportamiento físico (solubilidad en agua) será
más o menos adecuado para su empleo en alimentación humana.

26

2.4.3 CASEINATO DE SODIO SECADO POR PULVERIZACIÓN

El álcali más común usado en la fabricación de secado por pulverización de caseinato de sodio
es el sodio hidróxido. Se mezcla (como una solución acuosa con una concentración típica de
2,5 M) Con una suspensión de la cuajada de caseína o polvo en agua. La cantidad habitual
necesaria de hidróxido de sodio es de aproximadamente 2% (w / w) de los sólidos de la
caseína. (Codex, s.f.)

La cuajada se muele caseína utilizando uno o más molinos coloidales para reducir el tamaño
de la las partículas individuales de manera que se disolverá rápidamente, y se mezcla a
continuación con el álcali utilizando de alto cizallamiento. En la producción de soluciones de
caseinato de sodio para el secado por pulverización, es importante alcanzar la concentración
máxima posible de sólidos por razones económicas, ya que la más agua que hay que evaporar,
mayor es el coste energético. Las soluciones concentradas de sodio caseinato (> 15% de
sólidos), sin embargo, son muy viscoso, y requieren agitadores potentes y bombas para la
mezcla y la transferencia de fluido. El uso de altas temperaturas (60-95 o C) durante la tarde
disolviendo etapas es de beneficio práctico, ya que la viscosidad de las soluciones de caseinato
de sodio disminuye con la temperatura. Sin embargo, todavía hay un delicado equilibrio entre
lo que es mecánicamente alcanzable y lo que es económicamente factible durante el comercial

2.4.4 OTROS CASEINATOS

La fabricación de caseinatos de potasio y de amonio es muy similar a la de sodio Caseinato,

aunque, en el caso de caseinato de amonio, se evapora una gran parte del amoniaco de la
solución durante el proceso de secado. Una solución de caseinato de sodio, como los de
potasio y amonio caseinatos, tiene un color pajizo y es completamente diferente en apariencia
de la leche. Las soluciones de caseinato de calcio, por otro lado, son muy blanco y opaco -
incluso más blanca que la leche, y es menos viscoso que soluciones de la otra caseinatos.
Soluciones de caseinato de calcio se producen mediante la adición de una lechada de cal
(calcio hidróxido) en agua a una mezcla de caseína de agua cuajada y reaccionar las
suspensiones
27

combinadas en una Temperatura relativamente baja (<45 o C) hasta que se complete la

reacción de neutralización. El uso de temperaturas más altas antes de la neutralización se
completa es probable que resulte en la precipitación o coagulación de la caseinato de calcio
reaccionado en parte, con probable vertido de los contenidos del recipiente de reacción. (Pak,
2003)

La composición de los caseinatos de sodio y calcio también se muestra Como productos

secados por pulverización, su contenido de humedad es mucho menor que la de las caseínas, y
su contenido de proteína es por consiguiente más alta. Con un pH generalmente en el
intervalo de 6,5-7,0, sodio caseinato contendrá usualmente 1.2 a 1.4% de sodio, mientras que
el contenido de calcio de calcio

Figura Nº7: composición de caseína, caseinato y coprecipitados Fuente:(PAK, 1996)

2.4.5 PRECIPITACION POR ÁCIDO

El pH disminuirá si el ácido es adicionado a la leche o si se permite el crecimiento de bacterias

que producen ácido, en la leche. Cuando la leche que tiene un pH normal de alrededor de 6.5-
6.7, es acidificada por varios procesos ocurrirá.

28

En primer lugar el fosfato de calcio presente en la micela de caseína se disolverá y formará

iones de calcio que penetrarán la estructura de la micela y creará fuertes enlaces internos de
calcio.

En segundo lugar el pH de la solución se acercará al punto isoeléctrico de un tipo

individual de caseína. El punto isoeléctrico es el punto en que la solubilidad de las caseínas es
la más baja y se encuentra en el rango de pH 4.2 a 4.7.

Figura Nº8: efecto del ácido sobre la caseína Fuente: (CHARLES)

métodos de acción inician un cambio dentro de las micelas, comenzando con el crecimiento de
las micelas por agregación y finaliza con un pH más o menos de la solución densa coagulada.
Estos procesos ocurren en leche fermentada. En leches fermentadas tal como yogurt la
bacteria también produce polisacáridos que causan cremosidad del coagulado.

El ácido que precipitó la caseína se disuelve nuevamente si un gran exceso de hidróxido de

sodio es adicionado. El caseinato de sodio resultante es utilizado como un ingrediente
alimenticio principalmente por su excelente propiedad emulsificante. La estructura original de
la micela no puede ser restablecida por adición de hidróxido. La caseína se obtiene a partir de
la leche y es rico en proteína, contiene todos los aminoácidos esenciales, de ahí su alto valor
biológico y excelentes cualidades nutricionales, su composición aminoacídica es similar al de la
carne. Se destaca por su capacidad de retención de agua, su capacidad gelificante,
emulsificante y estabilizante entre sus propiedades funcionales. Tiene ventajas tecnológicas, es
hidrosoluble, y por su excelente capacidad emulsificante ejerce una acción estabilizadora, lo
que favorece la digestibilidad de las grasas en el organismo humano, por todas estas
propiedades es ampliamente utilizado en los procesos cárnicos.(Pak, 2003)

29

Figura Nº9: tres etapas simplificadas de influencia de un ácido y un álcali sobre la caseína
respectivamente Fuente: (PAK, 1996)

2.4.6 CASEINATO DE SODIO PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS

El caseinato de sodio es un polvo o granulado blanco o crema, insoluble en alcohol y que en

agua forma una dispersión coloidal. Su viscosidad en solución al 15 % y a 30°C, es de 125 a 150
centipoises para un caseinato de baja, 1000 centipoises para el de viscosidad media y 10000
centipoises para el de alta viscosidad. Además, reduce los costos por concepto de consumo de
materias primas, pues puede utilizarse en embutidos de pasta fina a niveles de 2 a 3 % en
sustitución de 10 a 15 % de carne respectivamente en una formulación, sin que se afecte la
calidad de los productos elaborados. Su modo de empleo en productos cárnicos puede ser de
diferentes formas: Emulsión previa de grasa y agua con adición de caseinato de sodio Lo más
común es una emulsión grasa-caseinato-agua en una proporción 5:1:5. Si es de alta viscosidad
el caseinato, la relación grasa-caseinato-agua puede ser 7:1:7. La tecnología para elaborarla es
en caliente. Se tritura la grasa precocida (hasta 65°C en el centro) con agua bien caliente (85 a
90°C) y se adiciona el caseinato en la cutter, hasta obtener una masa cremosa. Para mejorar su
conservación en frío se le adiciona un 2 % de cloruro de sodio (sal común). Después el bloque
frío se pica y utiliza en productos cárnicos de pasta fina. En el caso de embutidos o pastas d
hígado, u otros patés, la emulsión se obtiene directamente cuando se está elaborando el
producto (en

30

Caliente

Método biuret
REACCIÓN DE BIURET

La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos de

urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción
la presencia de proteínas en una mezcla se puede determinar mediante la reacción
del Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de
NaOH o KOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto de color
violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+
y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los
enlaces peptídicos presentando un máximo de absorción a 540 nm.
La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe
a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los
aminoácidos.
Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una
sustancia compleja denominada Biuret. Debido a dicha reacción fue que
observamos que al agregar el reactivo de sulfato de cobre más solución de
proteína precipitó una coloración violeta. Quedando en el fondo del tubo una
tonalidad azul cielo reacción positiva. Precipitando a una coloración amarilla la
reacción nos torna negativa al no haber presencia de proteínas.