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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE.

FACULTAD TECNOLÓGICA.
DEPTO. CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
2° SEMESTRE, PLANTA PILOTO.

Reporte N° 2
DESHIDRATACIÓN

Fecha de la experiencia: Profesor(a): Fresia Álvarez

Sección: L - 01
26/09 /2017
Firma
Fecha de entrega:
Alumnos(as): Bastián Fernández
10/10/2017
Catalina Uribarri
Loredana Urtubia
 2

1. RESUMEN

La deshidratación es una operación unitaria y un método de conservación mediante el cual se

obtendrán alimentos con baja actividad y contenido de agua retrasando el desarrollo de
microorganismos dentro de este y dándole un aumento considerable de su vida útil.
Este método será utilizado en la práctica utilizando una estufa de secado por arrastre en donde se
deshidratarán frutas y hortalizas con el fin de evaluar los factores intrínsecos y extrínsecos que se
implican para llevar a cabo con éxito una buena deshidratación y de obtener así el perfil de secado
de dichos alimentos.
En paralelo se realizará una pulpa de frutas en base a plátano y manzana para hacer láminas
deshidratadas en bandejas a las cuales se les analizará su humedad para ser comparada con la base
teórica.

2. OBJETIVOS

a) Determinar velocidad de secado de las manzanas (N vs Xbs).

b) Calcular humedad relativa del aire de secado.
c) Realizar una curva de secado (Xbs vs tiempo) para papas de distintos tamaños y una para
pepinos y zanahorias del mismo grosor para analizar cómo afecta el grosor y tamaño de un
alimento al momento de deshidratar.
d) Calcular la humedad de las láminas de pulpa de fruta deshidratadas.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

Tabla 3.1: materiales e insumos necesarios para el proceso de deshidratación

MATERIALES MATERIA PRIMA E INSUMOS

Sistema de madera Manzanas
Vaso precipitado Plátano
Gasa Pepinos
Cuchillos Zanahorias
Tabla de picar Papas
Rejillas (bandejas) Agua
Canastilla de metal
Bandejas
Termómetro
Cronometro
Tenedor
Juguera
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Tabla 3.2: Equipos necesarios para el proceso de deshidratación

EQUIPOS
Térmocupla Estufa de secado Balanza analítica Pie de metro
Maraca: CHY 501 Marca: Freas. Marca: ISHIDA Marca: Vernier Caliper
Rango de -50°C a 1300°C. Serie 15-381-AE. Capacidad: 1 a 30 Kg Dimensiones: 150 x 0,02 mm
Sensibilidad: 0.003 6 x 1/1000in
Tipo de entrada K.
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4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4.1. Diagrama de flujo del proceso de deshidratación de frutas y hortalizas.

DESHIDRATACIÓN

Selección de materia prima

Papa Zanahoria Pepino Manzana

Se pelarán y cortarán 2 papas Se pelarán y cortarán rebanadas Se cortara por la mitad y se

diferentes en cubos con circulares de las hortalizas que rebanará en láminas delgadas
diámetros de 0.5 [cm2] y 1 sean del mismo tamaño y mismo para luego darles una forma lo
[cm2]. grosor. más cuadrada posibles.

Se pondrán las hortalizas en 4 bandejas, a las Previamente se preparará una

cuales se les midió el peso previamente. canastilla de metal a la cual se le
medirá su longitud con un pie de
metro y se le tomará el peso.

Con las láminas de manzana en el interior de la canastilla y las hortalizas Se procederá a acomodar las
en las bandejas, se procederá a trasladar estas al interior de una estufa de láminas de manzana al interior de
secado en donde la canastilla se colgará sobre un sistema de palo el cual la canastilla con el fin de que no
estará apoyado sobre una balanza analítica posteriormente tarada, en quede ni un espacio libre dentro
donde se registraran las pérdidas de peso de la manzana respectivamente. de esta y se volverá a masar.

Antes de cerrar la estufa de secado, se debe controlar la temperatura de bulbo húmedo, para lo que
se acondicionará un mecanismo constituido por un termómetro con su bulbo envuelto en una gasa, la
cual está conectada en uno de sus extremos con un vaso con agua, lo que permitirá que el agua
ascienda por capilaridad hacia el otro extremo de la gasa donde se encuentra el termómetro.

Para comenzar a deshidratar se debe cerrar la estufa de secado para que el aire caliente acondicione
el medio a una temperatura entre 60 a 65 [°C] aproximadamente y comenzar a tomar el tiempo con
un cronometro de mano

Hortalizas Manzana

Registrar cada 30 minutos Tbs Registrar cada 1 minuto Tbs y

y Tbh, retirando las bandejas Tbh.
del horno y masando en una
balanza.
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4.2 Diagrama de flujo del proceso de deshidratación de pulpa de frutas en láminas.

DESHIDRATACIÓN

Selección de materia prima

Manzana Plátano

Lavar, pelar y cortar en cubos. Se les quitará la cascara y se molerá con un

tenedor hasta formar una especie de papilla.

Se mezclarán ambas frutas y se

trasvasijarán a una juguera donde serán
molidas hasta formar una pulpa.

Se dividirá la pulpa en
porciones de 152 gramos en 10 Masar registrando el peso total de la
bandejas diferentes. pulpa.

Se introducirán las bandejas en un Se tomará una muestra de la pulpa y se Transcurrido el tiempo, registrar
horno y se dejaran a 60 [°C] entre dejará en el horno a 105°C por 48 horas. el peso de las láminas en una
12 a 15 horas aproximadamente. balanza.

Calcular la humedad de la pulpa

en base a los sólidos secos reales.
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5. TABLA Y GRÁFICOS DE DATOS EXPERIMENTALES

5.1. Tablas de datos obtenidos en la experiencia

Tabla 5.1.1: Condiciones iniciales del horno y el aire exterior en el

proceso de deshidratación.
Bulbo seco Bulbo húmedo
Temperatura
[ºC] [ºC]
Cámara de secado 57 26

Tabla 5.1.2: Datos de características de la canastilla

Canastilla Longitud Peso
para manzana [cm] [Kg]

Largo 10
0,0318
Ancho 10

Tabla 5.1.3: Masa sistema de palo ubicado en la balanza

Peso
Sistema
[kg]
Palo (contrapeso) 0,1101

Tabla 5.1.4: Peso bandeja vacía

Peso
Bandeja
[kg]
Papa grande 0.106
Papa pequeña 0,099
Zanahoria 0,0788
Pepino 0,0761

Tabla 5.1.5: Pesos iniciales de las hortalizas antes de entrar al horno de secado
Fuera del horno Papa grande Papa pequeña Zanahoria Pepino
hortalizas [kg] [kg] [kg] [kg]
Masa c/n bandeja 0,144 0,137 0,223 0,220
Masa sin bandeja 0,038 0,038 0,144 0,144

Tabla 5.1.6: Pesos iniciales de la manzana antes de entrar al horno de secado y contrapeso al
ingresar al horno
Fuera del horno Manzana Dentro del horno Manzana
fruta [kg] Tiempo 0’ [kg]
Masa c/n canastilla 0,0505 Masa del sistema de palo 0,1101
Masa sin canastilla 0,0127 Alimento c/n canastilla al colgarla en el sistema 0,1607
Alimento c/n canastilla menos el sistema de palo 0,0506
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Tabla 5.1.7: control de variación de masa con respecto al tiempo en un proceso de

deshidratación de frutas y hortalizas.

Peso c/n Peso s/n Peso c/n Peso s/n

Tiempo Tbh Tbs Tiempo Tbh Tbs
rejilla rejilla canastilla canastilla
[min] [°C] [°C] [min] [°C] [°C]
[g] [g] [g] [g]
0 0,1607 0,1289 26 57 46 0,1720 0,1402 69
1 0,1593 0,1275 34 63 47 0,1725 0,1407 69
2 0,1593 0,1275 36 65 48 0,1719 0,1401 68
3 0,1584 0,1266 36 66 49 0,1715 0,1397 66
4 0,1589 0,1271 36 64 50 0,1717 0,1399 65
5 0,1578 0,1260 36 65 51 0,1718 0,1400 66
6 0,1577 0,1259 36 65 52 0,1719 0,1401 67
7 0,1567 0,1249 36 66 53 0,1715 0,1397 67
8 0,1567 0,1249 36 65 54 0,1719 0,1401 66
9 0,1576 0,1258 36 65 55 0,1715 0,1397 67
10 0,1552 0,1234 36 65 56 0,1719 0,1401 66
11 0,1565 0,1247 37 65 57 0,1719 0,1401 66
12 0,1540 0,1222 38 66 58 0,1716 0,1398 65
13 0,1543 0,1225 38 64 59 0,1715 0,1397 65
14 0,1535 0,1217 38 64 60
15 0,1532 0,1214 38 66 61 0,1514 0,1196 61
16 0,1527 0,1209 39 66
62 0,1499 0,1181 65
17 0,1523 0,1205 38 65
63 0,1499 0,1181 66
18 0,1523 0,1205 39 65
64 0,1500 0,1182 65
19 0,1518 0,1200 39 65
65 0,1501 0,1183 68
20 0,1511 0,1193 40 66
66 0,1501 0,1183 66
21 0,1510 0,1192 40 66
67 0,1502 0,1184 66
22 0,1500 0,1182 40 65
68 0,1499 0,1181 64
23 0,1509 0,1191 40 65
24 0,1500 0,1182 40 65
69 0,1500 0,1182 65
25 0,1505 0,1187 41 65 70 0,1500 0,1182 66
26 0,1502 0,1184 41 65 71 0,1499 0,1181 65
27 0,1500 0,1182 41 65 72 0,1500 0,1182 68
28 0,1500 0,1182 42 66 73 0,1500 0,1182 65
29 0,1497 0,1179 44 65 74 0,1498 0,1180 66
30 75 0,1499 0,1181 67
31 0,1499 0,1181 66 65 76 0,1500 0,1182 65
32 0,1494 0,1176 64 77 0,1499 0,1181 65
33 0,1492 0,1174 64 78 0,1499 0,1181 65
34 0,1495 0,1177 65 79 0,1498 0,1180 65
35 0,1508 0,1190 65 80 0,1498 0,1180 65
36 0,1512 0,1194 66 81 0,1499 0,1181 65
37 0,1515 0,1197 34 67 82 0,1499 0,1181 66
38 0,1518 0,1200 34 65 83 0,1499 0,1181 66
39 0,1549 0,1231 34 62 84 0,1498 0,1180 66
40 0,1722 0,1404 62 85 0,1499 0,1181 66
41 0,1724 0,1406 63 86 0,1499 0,1181 66
42 0,1728 0,1410 66 87 0,1499 0,1181 66
43 0,1722 0,1404 68 88 0,1499 0,1181 65
44 0,1721 0,1403 68 89 0,1498 0,1180 65
45 0,1721 0,1403 68 90 0,1498 0,1180 65
150 0,1500 0,1182 70
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 Con respecto a la tabla anterior cabe mencionar que el color:

Amarillo: corresponde a los tiempos en el minuto 0, 30, 60, 90 y 150 en donde se abrió el horno
para sacar las bandejas de hortalizas y mazarlas.
Naranjo: corresponde a la variación de masa que ocurrió en el minuto 40 por la caída de una
termocupla a la rejilla de las manzanas, lo que provocó un aumento considerable de masa hasta el
minuto 59.

Tabla 5.1.8: Masa de las hortalizas al retirarlas del horno en un tiempo determinado
Tiempo Masa papa grande Masa papa pequeña Masa zanahoria Masa pepino
[min] [kg] [kg] [kg] [kg]
30 0,022 0,014 0,1092 0,1079
60 0,015 0,008 0,0842 0,0729
90 0,010 0,007 0,0672 0,0519
150 0,007 0,007 0,0382 0,0119
 Los las masas de las hortalizas registradas en esta tabla se les resto el peso de sus
respectivas bandejas las cuales se encuentran en la tabla 5.1.4

Tabla 5.1.9: Control de variación de masa con respecto al tiempo de una fruta durante el
periodo de deshidratación
Peso inicial dentro del horno Peso final dentro del horno Pérdida
Alimento manzana sin canastilla manzana sin canastilla peso
[tiempo 0’] [tiempo 150’] [kg]
Manzana 0,1289 0,1182 0,01007

5.2. Pérdida de masa de las frutas y hortalizas en el proceso de deshidratación

Tabla 5.2.1: Diferencia de peso con respecto al tiempo luego de una deshidratación de
las hortalizas
Masa Inicial Masa Final Perdida de
Tiempo Tiempo
sin bandeja sin bandeja humedad
[min] [min]
[kg] [kg] [kg]
Papa grande 0 0,0380 150 0,0070 0,0310
Papa pequeña 0 0,0380 150 0,0070 0,0310
Zanahoria 0 0,1440 150 0,0380 0,1060
Pepino 0 0,1440 150 0,0120 0,1320

Tabla 5.2.2: Datos de laboratorio para deshidratado de fruta en láminas

Masa pulpa Peso láminas
Masa manzanas Masa plátanos Pulpa por bandeja
final deshidratadas
[Kg] [kg] [kg]
[Kg] [kg]
0,617 1,232 1,680 152,4 0,465
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5.3. Gráficos de resultados obtenidos a partir de la deshidratación de frutas y hortalizas

10.00

Xbs (Kg agua/ Kg solido seco)

8.00

6.00

4.00 zanahoria

2.00 pepino

0.00
0 50 100 150 200
Tiempo ( min)

Figura 5.1: Gráfico para curva de secado Xbs vs tiempo de zanahorias y pepino.

2.50
Xbs (kg agua/kg solido seco)

2.00

1.50

1.00 papa grande

papa pequeña
0.50

0.00
0 50 100 150 200
-0.50
Tiempo (min)

Figura 5.2: Gráfico para curva de secado Xbs vs tiempo de p

1.6
1.4 C BA
1.2 D
N (kg/h*m2)

1
0.8
0.6 Manzanas
0.4
0.2
0
0.000 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000
Xbs (kg agua/ kg solido seco)

Figura 5.3: Gráfico de Curva de Velocidad de secado de las manzanas.

 10

6. PROCESAMIENTO DE DATOS EXPERIMENTALES

6.1. Cálculos

6.1.1. Cálculo del área de la canastilla a partir de los datos de la tabla 5.2

Ecuación 1: área
𝐴=𝐿∗𝑎
Donde A = área
L: largo
a: ancho
Al reemplazar los valores en la ecuación 1 se obtiene

𝐴 = 10 𝑐𝑚 ∗ 10 𝑐𝑚
𝐴 = 100 𝑐𝑚2
Convertimos este valor dando

100 𝑐𝑚2
𝐴=
10000

𝐴 = 0,01 𝑚2
𝐝𝐦
6.1.2. Cálculo de 𝐝𝛉

Para la determinación de dm/d𝛳, se obtiene a través de las gráficas a partir de la ecuación de la

recta.
Ecuación 2: Ecuación de la recta

𝒀 = 𝒂𝒙 + 𝒃

Dónde:
a: va a corresponder a la variación de masa en función del tiempo [dm/dθ] desde (B a C) siendo
esta decreciente en cada punto denominados como C1 (ver tabla ….).
b: Va a corresponder a la masa del alimento a un tiempo especifico
Para esto debemos encontrar el primer punto decreciente (C1) en la curva de secado para luego
graficar y obtener la ecuación de la recta.
 11

16
14
12 y = -0.4621x + 12.913
10 R² = 0.9874
masa (g)
8
Manzanas
6
Linear (Manzanas)
4
2
19
0
0 5 10 15 20
Tiempo (min)

Figura 6.1.2.1: Gráfico de m v/s tiempo para encontrar el primer punto decreciente.
Este grafico indica el primer punto decreciente de la curva de secado a los 19 minutos, designado
como C1 (ver tabla 5.1.5), determinado por “a” obtenido de la ecuación de la recta (y = a x + b) con
el valor -0,4621 aproximada mente -0,46.

𝑑𝑚
𝑎= [ ]
𝑑𝜃
𝑑𝑚 [𝑔]
[ ] = −0,4621
𝑑𝜃 [𝑚𝑖𝑛]
Ahora tenemos el signo negativo que corresponde a la pérdida de masa (H2O) del alimento, el cual
se eliminará quedando
𝑑𝑚 [𝑔]
[ ] = 0,4621
𝑑𝜃 [𝑚𝑖𝑛]

6.1.3. Cálculo de N
A partir de los valores de dm/d𝜃 (g/min) (ver anexo…) calculados a partir de la ecuación de la
recta del gráfico (ver figura 5.4) se determina la velocidad de secado.

Ecuación 3: Velocidad de secado

𝑑𝑚
𝑁= 𝑑𝜃
á𝑟𝑒𝑎 𝑥 2

Donde
N: Velocidad de secado
dm
dθ
: Cociente diferencial entre masa y tiempo
 12

Al reemplazar en la ecuación 3 obtenemos

0.4621
𝑁=
0,01 𝑥 2

𝑁 = 23,12 (g/ min x m2)

Finalmente se convierten las unidades

23,12 𝑥 60
𝑁 =
1000

𝑁 = 1,3872 (Kg/ h * m2)

6.2. Calculo de humedad de la pulpa

Manzanas Plátanos
M1: 0,292 kg M2: 1,232 kg
Xq: 84,2 % de humedad X2: 75,5 % de humedad

Pulpa
M3: 1,524 kg
X3: % de humedad
Imagen 6.2.1: Balance de masa de una pulpa

Balance de masa por componente (BMC)

𝑀1 ∗ 𝑋1 + 𝑀𝟐 ∗ 𝑋2 = 𝑀3 ∗ 𝑋3

Reemplazamos los valores del diagrama en la ecuación de BMC quedando

0, 292 ∗ 84,2 + 1,232 ∗ 75,5 = 1,524 ∗ 𝑋3

𝑋3 = 77,2 % 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
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6.3. Cálculo de Humedad relativa del aire de secado en carta psicométrica.

Tabla 6.3.1: Datos por rango de tiempo de deshidratación para calcular Humedad relativa del aire
seco
Tiempo Tbh Tbs Humedad relativa
[min] [°C] [°C] [%]
0 26 57 9
15 66 38 19
30 65 44 32
 Estos datos fueron ingresados a una carta psicométrica, adjunta al final de este informe,
obteniendo los valores de HR.

7. DISCUSIÓN Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS EXPERIMENTALES

Objetivo a:
Al analizar el perfil de secado de las manzanas (ver figura 5.3.), es posible inferir que la velocidad
de secado no es uniforme, debido a que a medida que transcurre el tiempo y el agua se va
evaporando, la velocidad de secado va disminuyendo en relación a las cantidades de Kg de agua
arrastrados por el aire de secado por cada Kg de sólido seco. Como también se percibe la
disminución del peso de la materia prima a asociado a la pérdida de agua del mismo (ver tabla
5.1.9).
En el primer período (A-B) de deshidratación (Ver figura 5.3.), el agua es eliminada por
evaporación de la superficie saturada, luego de que de forma paulatina es reducida el área de
superficie saturada, comienza la evaporación de agua en el interior del fruto.
El tramo B-C de la curva es conocido como período de velocidad constante de secado, y está
asociado a la eliminación de agua no ligada al producto, en el que el agua se comporta como si el
sólido no estuviera presente. (Ibarz, Barbosa-Canovas, & V, 2005) Esto se puede observar en el
gráfico de velocidad de secado del alimento (ver figura 5.3) El práctico se realizó de forma óptima
ya que es posible observar todas las etapas de deshidratación por aire de secado, el período C -D es
cuando la velocidad de secado comienza a decrecer debido a que hay una menor cantidad de agua
que evaporar, la actividad de agua en la superficie se hace menor que la unidad, y la cantidad de
agua restante en el producto se encuentra fuertemente ligada a éste, la superficie de las láminas de
manzana comienzan a secarse (Ibarz, Barbosa-Canovas, & V, 2005). Todos los periodos
nombrados anteriormente fueron identificados en la curva de velocidad de secado del producto.
Objetivo b: No se pudo tomar los rangos normales cada media hora hasta los 150 minutos de la
Tbh para así analizar más cambios en la humedad relativa del proceso, ya que el este en la
experiencia sufrió un derrame del agua y gasa del sistema sobre la superficie de secado donde se
encontraba el producto a deshidratar (manzana) en la canastilla por lo que se tomaron datos del Tbh
hasta la media hora. 0
La humedad del aire se determina midiendo sus dos temperaturas, la de bulbo húmedo y la de bulbo
seco. Se entra a la carta psicométrica con la temperatura de bulbo húmedo y la coordenada se sigue
verticalmente hasta que corta la curva de saturación (100% H.R.). Entonces se sigue la línea de
temperatura de bulbo húmedo constante hasta que corta la coordenada de la temperatura de bulbo
seco. La humedad absoluta puede ser leída directamente y la humedad relativa se encuentra por
interpolación entre as curvas de humedad relativa constante. (Chile)
 14

Lo anteriormente citado se puede apreciar a partir de la figura 9.1.2 adjuntada, donde se

desarrollaron los cálculos de humedades relativas del aire de secado de frutas y hortalizas, ya que a
medida que el tiempo transcurre y las temperaturas aumentan la humedad relativa también, debido a
que el aire ejerce una presión de vapor del 32% del total que podría ejercer en esas condiciones (ver
tabla 6.3.1), lo anterior se explica puesto que a mayor temperatura hay una mayor presión.
Se pudo observar en la carta psicométrica que mediante la variación de la humedad relativa se
puede obtener la variación de la humedad absoluta y así determinar los kilos de agua que se retiran
del alimento por los kilos de aire seco empleado.
Objetivo c:
Con respecto a la figura 5.1 correspondiente a la curva de secado de hortalizas (zanahoria y pepino)
se puede observar una notable variación de humedad en base seca, entiéndase esta como:
Contenido de humedad en solido seco (Pineda, 2009)
Según lo citado anteriormente la humedad en base seca se debe entender como el contenido de
humedad cuando el alimento ya está deshidratado. Por lo tanto al observar el grafico 5.1 se puede
inferir que el pepino llego a un periodo en el cual llego a un valor 0 en el eje Y, es decir elimino su
mayor contenido de humedad en base seca posible, en cambio en la zanahoria aún le queda agua
para eliminar, ya que la curva aun no llega a los valores cercanos a 0 en el eje Y.
Con respecto al grafico 5.2 correspondiente a la curva de secado de las papas se debe tener en
cuenta lo siguiente:
El proceso de secado más rápido tiene lugar con las partículas en forma de prismas, que son las que
poseen la mayor superficie específica. (Carbonel, Madarro. A , & Peña , 1984)
Ante lo anteriormente citado se observa que en la deshidratación de las papas se debe tomar en
cuenta el tamaño del alimento, forma y su uniformidad, lo cual se ve reflejado en la gráfica 5.2 en
donde se aprecia una pérdida de humedad uniforme entre las dos papas, la que estas si bien diferían
en diámetro, ambas contienen el mismo porcentaje de humedad.
En cuanto a la textura, existe un colapso en la estructura de las frutas y verduras deshidratadas
debido a la remoción del agua y de un desbalance en la presión producida entre la parte interna y
externa del material del alimento causando encogimiento, deformación, cambios en la porosidad y
algunas veces, fractura. (Ceballos - Ortiz & Jimenez-Munguía, 2012)
Según anteriormente citado se pudo distinguir fácilmente en la deshidratación de los pepinos,
zanahorias y papas donde estas hortalizas experimentaron cambio en su forma saliendo el pepino
con su centro viscoso y húmedo; la zanahoria con cambios físicos extremos y las papas totalmente
deshidratadas quedando blancas y con aspecto huesoso.
 15

Objetivo d: En esta parte de la experiencia en la planta piloto no se tomó la muestra de pulpa para
exponerla a 105 °C durante 48 horas , obtener los sólidos secos reales del alimento para analizarlos
y así obtener la humedad real total , por lo que se trabajó con los valores teóricos de humedad de la
manzana y plátano para obtener la humedad teórica de la pulpa mediante un balance de masa (ver
figura 6.2.1), debido a esto no se pueden comparar los valores de humedad de la pulpa. Los cálculos
indican que las láminas de pulpa deshidratada salen con un 77.2 % de humedad luego de una
deshidratación en 60°C durante 12 a 15 hora.

8. CONCLUSIONES

Objetivo a:
Se logra identificar en el grafico N vs Xbs (figura 5.3) todos los puntos (A-B-C-D) excepto el
periodo del punto “E”.
Cuando la velocidad de secado es igual a cero (se llega a peso constante), se alcanza la humedad de
equilibrio que es la correspondiente al punto E` (el sólido está en equilibrio con los alrededores).
Continuar secando después de este punto es tiempo y energía perdidos. (Chile) correspondiente a
esta definición obtenida de secado y acondicionamiento del aire, operaciones da a entender que si el
alimento se encuentra con una velocidad de secado(N) con un valor de 0, solo encontramos solidos
secos cuyos no se pueden deshidratar, en el caso de las manzanas el valor de (N) se puede observar
en un comienzo con la máxima velocidad de secado periodo de BC cuya velocidad es de 1,3872
(kg/h m2), este valor se encuentra en el anexo, hasta llegar al final del proceso con una velocidad
decreciente de 0,2013 (kg/h m2) (ver tabla 9.2) indicando que las manzanas llegaron al periodo de
CD (segundo periodo de velocidad decreciente) donde (N) cada vez va disminuyendo en el tiempo
con una velocidad de secado decreciente acercándose cada vez más a 0 y llegar a su punto de
equilibrio, posiblemente si las manzanas hubieran estado por un tiempo más prolongado dentro del
horno el punto de equilibrio hubiera estado presente.

Objetivo b: Se entiende que la temperatura de bulbo húmedo y bulbo seco como factores
indicadores para la medición de humedades relativas en una carta psicométrica, por lo cual deben
tener una revisión y medición constante durante el proceso. La humedad relativa del aire indica en
el proceso de deshidratación, que la humedad del aire aumenta con el paso del tiempo ya que ocurre
un traspaso de agua desde la superficie del alimento hacia el aire, aumentando la humedad relativa
del aire.
Al desecar un alimento existen muchas variables para lograr un nivel determinado de humedad,
cada alimento presenta sus propias características por ende cada uno se comporta de manera
diferente frente a un proceso de secado, existen variables físicas y químicas, de estructura y de
comportamiento al ser sometidos a temperaturas de secado, por ejemplo la perdida de humedad de
un pepino en comparación a la de una zanahoria como se evidencio en el practico (figura 5.1) se
comporta de forma diferente, por la razón de cómo es la estructura sólida y rígida de la zanahoria en
contraste con el alto contenido de humedad del pepino y su fácil liberación de agua hacia el medio.
Obteniendo un alimento con una resistencia mayor a ser deshidratado como es la zanahoria, cual
puede seguir siendo deshidratada si es sometida a un mayor tiempo en el horno de secado y en el
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caso del pepino ya logrando casi su punto máximo de deshidratación, más conocido como punto de
equilibrio.
En el caso de las papas ambas llegan al punto de equilibrio, la diferencias de las curvas en el grafico
(figura 5.2) es por los distintos tamaños de los cubos, observando que los cubos de mayor tamaño
tardan mucho más tiempo en llegar al punto de equilibrio en comparación a la papa pequeña, esto se
debe por la resistencia que se genera al tener un mayor volumen tardan el proceso de deshidratación
y también otro factor es el área de contacto que disminuye al obtener cubos de mayor tamaño, en la
papa pequeña se obtiene una mayor área de contacto acelerando el proceso de deshidratación, por
esta razón llega antes al punto de equilibrio.
Objetivo c: Observamos que la humedad en base seca es un indicador al momento de deshidratar
un alimento, ya que nos dará una referencia de cuanta humedad es óptima de eliminar durante el
proceso
Las temperaturas y tiempo de deshidratación influyen fuertemente en el resultado del producto,
tanto en su forma como en su sabor y olor (propiedades organolépticas), es importante elegir
correctamente la combinación de estos factores según la composición y grosor del alimento a
deshidratar, ya que será totalmente diferente deshidratar un producto con más sólidos secos o con
agua en su interior y por su grosor debido a que este influirá en el tiempo que demore el are seco en
remover el agua desde su interior hasta la superficie.

Objetivo d: Al obtener un este producto de láminas deshidratadas de pulpa d fruta y observar su

porcentaje teórico de humedad final se puede concluir que debido a eso el alimento presenta
oportunidades de poder ser rehidratado en agua y formar jugos de fruta u hortalizas( en el caso que
lo sean) a partir de este producto. Si se hubiese agregado agua a la pulpa, esta podría haber variado
la humedad final de esta pulpa a un valor superior o quizás habría necesitado otros rangos de
temperatura y tiempo de exposición para su deshidratación. En el proceso de creación de la pulpa se
debe tener precaución al homogenizar, ya que pueden quedar mermas o ingresar humedad al medio
dando un resultado erróneo.
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9. ANEXO

Tabla 9.1: humedad en los alimentos

Propiedades Físicas y químicas de los alimentos
3.1 Compendio de datos sobre alimentos
Tipo de % en pH Punto de Calor específico Calor Conductividad
alimento agua congelación Kj(/Kg °C) latente Térmica
°C A* B* Kj/Kg W/m °C
Frutas
Manzanas 80-84 3.0 - 3.3 -2 3.60 1.88 280 0.39 - 0.42
Papas 75-76 - -2 3.35 1.76 255 -
Pepino 89 - -2 3.81 1.93 293 0.40 – 0.45
Zanahoria 87 3.2 - 3.8 -2 3.77 1.93 288 0.43
*A = por encima del punto de congelación; B= por debajo del punto de congelación.
Figura 9.1.1: Tabla de propiedades físicas y químicas de los alimentos (Hayes, 1992)

Tabla 9.2: Datos para construcción de curva de velocidad de manzanas

Masa + sistema Tiempo dm/do
(g) (min) Masa (g/min) N (g/ min m2) N (kg/h m2) Xbs
160,7 0 13,5 0,4624 23,12 1,3872 4,556
159,3 1 12,1 0,4624 23,12 1,3872 3,979
159,3 2 12,1 0,4624 23,12 1,3872 3,979
158,4 3 11,2 0,4624 23,12 1,3872 3,609
157,8 5 10,6 0,4624 23,12 1,3872 3,362
157,7 6 10,5 0,4624 23,12 1,3872 3,321
156,7 7 9,5 0,4624 23,12 1,3872 2,909
156,7 8 9,5 0,4624 23,12 1,3872 2,909
155,2 10 8 0,4624 23,12 1,3872 2,292
154 12 6,8 0,4624 23,12 1,3872 1,798
153,5 14 6,3 0,4624 23,12 1,3872 1,593
153,2 15 6 0,4624 23,12 1,3872 1,469
152,7 16 5,5 0,4624 23,12 1,3872 1,263
152,3 17 5,1 0,4624 23,12 1,3872 1,099
151,8 19 4,6 0,4624 23,12 1,3872 0,893
151,1 20 3,9 0,4585 22,925 1,3755 0,605
151 21 3,8 0,4512 22,56 1,3536 0,564
150,5 25 3,3 0,4267 21,335 1,2801 0,358
150,2 26 3 0,4099 20,495 1,2297 0,235
150 27 2,8 0,3964 19,82 1,1892 0,152
150 28 2,8 0,3864 19,32 1,1592 0,152
149,7 29 2,5 0,3731 18,655 1,1193 0,029
149,9 30 2,7 0,3612 18,06 1,0836 0,111
149,2 33 2 0,3484 17,42 1,0452 -0,177
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149,5 34 2,3 0,3347 16,735 1,0041 -0,053

149,9 62 2,7 0,2276 11,38 0,6828 0,111
149,9 63 2,7 0,1846 9,23 0,5538 0,111
150 64 2,8 0,1606 8,03 0,4818 0,152
150,1 65 2,9 0,1448 7,24 0,4344 0,193
150,1 66 2,9 0,1338 6,69 0,4014 0,193
150,2 67 3 0,1252 6,26 0,3756 0,235
149,9 68 2,7 0,1192 5,96 0,3576 0,111
150 69 2,8 0,1141 5,705 0,3423 0,152
150 70 2,8 0,1099 5,495 0,3297 0,152
149,9 71 2,7 0,1064 5,32 0,3192 0,111
150 72 2,8 0,1031 5,155 0,3093 0,152
150 73 2,8 0,1002 5,01 0,3006 0,152
149,8 74 2,6 0,0979 4,895 0,2937 0,070
149,9 75 2,7 0,0878 4,39 0,2634 0,111
150 76 2,8 0,0856 4,28 0,2568 0,152
149,9 77 2,7 0,0837 4,185 0,2511 0,111
149,9 78 2,7 0,082 4,1 0,246 0,111
149,8 79 2,6 0,0805 4,025 0,2415 0,070
149,8 80 2,6 0,079 3,95 0,237 0,070
149,9 81 2,7 0,0776 3,88 0,2328 0,111
149,9 82 2,7 0,0762 3,81 0,2286 0,111
149,9 83 2,7 0,0748 3,74 0,2244 0,111
149,8 84 2,6 0,0737 3,685 0,2211 0,070
149,9 85 2,7 0,0724 3,62 0,2172 0,111
149,9 86 2,7 0,0712 3,56 0,2136 0,111
149,9 87 2,7 0,0701 3,505 0,2103 0,111
149,9 88 2,7 0,069 3,45 0,207 0,111
149,8 89 2,6 0,068 3,4 0,204 0,070
149,8 90 2,6 0,0671 3,355 0,2013 0,070
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10. BIBLIOGRAFÍA

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http://depa.fquim.unam.mx/procesos/secado/marcoteorico4.html