PRACTICA No.

APLICACIÓN DE BALANCE DE MATERIA EN LOS PROCESOS DE MEZCLA Y

EVAPORACIÓN

1.- OBJETIVO
El alumno usara una de las múltiples aplicaciones de los balances de materia en el
procesamiento de alimentos, además comprobará los valores establecidos por
refractometría con los cálculos mediante balance de masa, basándose en el contenido de sólidos
soluble .

2.- INTRODUCCIÓN
Según Haper (1976), indico que las bases para calcular las cantidades relativas de
materiales de procesos alimenticios se basan en la Ley de la Conservación de
masa, la cual establece que “la cantidad de materia que entra a una operación
debe ser igual a la cantidad que sale”.

Al considerar un sistema cerrado por fronteras o límites, la Ley puede ser definida en la
siguiente forma: las entradas por los límites ME, más la generación interna MG, menos las
salidas por los límites MS y menos el consumo interno MC, será igual a la acumulación o
pérdida dentro del sistema que puede ser positiva. La ecuación que corresponde a dicha
ley es la siguiente:

ME+ MG- MS-MC = MA ( 1)

Cuando no existe generación o consumo de materia dentro del sistema, la ecuación se

reduce a:

Páá giná | 1
 ME = MS ( 2)

En las jaleas, los sólidos solubles son principalmente azúcares, en especial

sacarosa. Según Villavecchia (1963), el índice de refracción de las soluciones
acuosas varía con la concentración, y esto se basa. En esto se basa la
determinación del contenido de azúcar de una solución por medio del
refractómetro.
Alvarado y López (1986), establecieron la siguiente ecuación que permite el cálculo
de la densidad de jugos de frutas y de jarabes, como función del contenido de
sólidos solubles y de la temperatura:

Dj = 1008 + 4.15Br – 0.6 T (3)

Donde:

Dj = Densidad en (kg/m3)

Br = grados Brix (°Brix)

T = Temperatura

3.- MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Cantidad Materiales

1 Vaso de precipitado
500 ml
3 Vasos de precipitado
250 ml
1 Pastilla de
calentamiento
1 Cronometro

Páá giná | 2
 1 Pipeta graduada

1 Perilla

1 Agitador de vidrio

1 Probeta graduada
100 ml

Aparatos e Instrumentos Reactivos

Plancha de Calentamiento Jugo de naranja natural sin pulpa

Refractómetro de mano Azúcar

Agua destilada

4.-PROCEDIMIENTO
1. Pesar 9 g de azúcar y depositarlos en un vaso de precipitado de 250 ml.
2. Agregar 100 ml, utilizar el agitador de vidrio para disolver.
3. Depositar en el vaso de precipitado de 500 ml las siguientes cantidades:
120 ml de agua destilada, 300 ml de jugo de naranja y 80 ml de solución de
sacarosa.
4. Medir con el refractómetro los grados Brix del jarabe.
5. 100 ml de jarabe en el vaso de precipitado de 250 ml.
6. Colocar el vaso de precipitado sobre una plancha de calentamiento e
introducir la pastilla magnética para la agitación.
7. Empezar a calentar la solución para que hierva y aplicar una agitación
moderada.
8. En el momento que se inicie la evaporación empezar a tomar el tiempo con
el cronometro.
9. Continuar la operación cuidando de mantener el volumen constante por la
adición de cantidades medidas del jarabe preparado en el primer paso.

Páá giná | 3
 10. Cada diez minuto registrar el volumen añadido y medir los grados Brix hasta
que el jarabe alcance una concentración de 20 ° Brix.
11. Realice balances de materia para obtener los ° Brix teóricos en cada
momento. Utilice la formula mencionada en la introducción para obtener la
densidad.

12. Reporte sus respuestas en la siguiente tabla.

Muestras Tiempo ° Brix Temperatura Densidad Volumen Volumen ° Brix

(min) Experimentale (°C) (kg/m^3) total agregado Teoricos
s alimentad
(ml)
o (ml)
Jugo de 10 5 85 977.75 250 4
naranja 20 5.5 92 975.625 20 2.04%
30 6 97 974.7 10
Refresco 10 5 80 980.75 250 7
20 5.7 89 978.255 35
30 5.9 98 973.685 20
Observaciones:

Se ingresó al laboratorio al área correspondiente y a realizar la práctica correspondiente,

sobre la aplicación de los balances de materia en los procesos de mezcla y evaporación.

El material y el equipo se ocuparon como la práctica lo indicaba, las mezclas y las

evaluaciones de la misma manera.

Páá giná | 4
 Se aprecian dos componentes que se
mezclaban en la práctica, agua y jugo, ambas
fueron parte del proceso de evaporación
posterior.

Al tener las mezclas como se indica se pusieron en la parrilla de caletamiento para

comenzar el proceso de evaporación, tomando los grados brix y el volumen evaporado en
el proceso cada cierto lapso de tiempo. Los grados brix también se tomaron antes del
proceso de evaporación para ver cómo reaccionaba al llevarse a cabo.

Páá giná | 5
Al irse evaporando las soluciones, tanto la de jugo como la de refresco se consideraban
factores para efectos de cálculo posteriores, los grados brix, el volumen que debía
agregarse después de cada tiempo en que se estuvo evaporando.

Páá giná | 6
 Calculos:
Re fresco Jugo de Naranja
Temp=80° C Temp=85° C
° Brix=5 ° Brix=5
DJ=1008+4 .15 ( 5 )−0 .6 ( 80° C ) DJ=1008+4. 15 ( 5 )−0.6 ( 85° C )
Kg Kg
DJ=980.75 3 DJ=977.75 3
m m

Temp=89° C Temp=92° C
° Brix=5.7 ° Brix=5.5
DJ=1008+4 .15 ( 5 .7 )−0.6 ( 89 °C ) DJ=1008+4. 15 ( 5.5 )−0.6 ( 92 °C )
Kg Kg
DJ=978.255 3 DJ=975.625 3
m m

Temp=98 °C Temp=97 °C
° Brix=5.9 ° Brix=6
DJ=1008+4 .15 ( 5 .9 )−0.6 ( 98 ° C ) DJ=1008+4. 15 ( 6 )−0.6 ( 97°C )
Kg Kg
DJ=973.685 3 DJ=974 .7 3
m m
So. Agua/azúcar 80 ml
Balance de materia: 8. 29 ° brix

0.785927 kg.

Jugo

300 ml Agua 120 ml

5 °brix 0 ° brix

0.11952 kg.

Páá giná | 7
 (0.11952)(0)+(0.07859)(0. 82913)−(0. 05)(0. 2980)=0.496207726 x
0.0502592
x= =2.041216
0. 496207726
Densidad de la mezcla:
3
D J =1008+4 .15(2.041216)−0.6(100° C )=956 .4710464 kg/m
BALANCE CUANDO SE RECUPERA L VOLUMEN :
ρ=m/v
m=(958kg/m3 )( 4 x10−5 m3 )=0.3832 kg .

Agua

120 ml 1L/ 100 ml =0.12 (1 m^3/1000 l)=1.2X10^-4 m^3

ρ=m/ v
ρ=996 kg/m3 a 25 °C
m=ρ∗v
m=(996 kg/m3 )(1.2 x10−4 m3 )=0.11952 kg.
¿ Azucar / Agua
1l 1m3
80 ml =0. 08 =8 x10−5 m3
100 ml 1000 l
DJ =1008 kg/m +4 .15 (8. 2913 )−0 .6(100°C )=982.4090 kg/m3
3

m=982 . 4090 kg/m3∗8 x 10−5 m3 =0.07859 kg

¿ jugo 5° brix a 75 ° C
ρ=m/ v
m=ρ∗v
m=977 . 75 kg/m3∗3 x10−4 =0.2933 kg.
mT=mAgua+mAgua/ Azucar+mJugo
mT=0. 4962

5.-CUESTIONARIO
1. ¿Existe alguna diferencia entre los valores experimentales y los teóricos?

Páá giná | 8
 R=El resultado teórico, es aquel que deberías esperar si la reacción tuviera
una eficiencia del 100%, el experimental, es el que se presenta realmente, y
siempre será menor al 100%. Esto puede deberse a una gran cantidad de
factores, desde: La pureza de los reactivos, las condiciones ambientales,
temperatura, presión humedad.

2. ¿Cuáles son las probables causas de las diferencias?

R= la diferencia seria en cuanto a la eficiencia de la reacción ó porcentaje de
eficiencia
3. Realice una gráfica °Brix en función del tiempo. En esta se debe representar los
°Brix experimentales y los °Brix teóricos, establezca su discusión de resultados.

Tiempo Vs. °Brix

35

30

25

20

15

10

0
4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2

6.- CONCLUSIÓN
El objetivo de la práctica se llevó a cabo ya que pudimos comprobar la importancia
y la utilidad de los balances, las ecuaciones sobre las diversas aplicaciones en la
industria alimenticia algo que pudimos observar es que los valores teóricos que
obtuvimos en la resolución de las ecuaciones son muy similares a los valores
reales obtenidos en la práctica en la medición de los grados Brix.
De igual manera tener en cuenta algo muy importante en un sistema que es la ley
de la conservación de la masa el cual consiste en que el total de la masa que entra
a un proceso o unidad es igual al total de la masa que sale de esa unidad. Por tal
Páá giná | 9
motivo la importancia de los balances de materia radica en que es de las
herramientas básicas para el análisis del sistema.

7.-REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 Chang, Raymond. Química. Ed. Mac Graw Hill.
Felder, Richard M. y Rousseau, Ronald W. Principio elementales de los procesos
químicos. Ed. Addison Wesley Lungman

Páá giná | 10
Páá giná | 11