TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

ELABORACIÓN DE UNA MEZCLA ALIMENTICIA INSTANTÁNEA A BASE DE TRIGO (Triticum

aestivum), CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen), KIWICHA (Amarantus
caudatus) Y TARWI (Lupinus mutabilis)

I. FORMULACIÓN DE MEZCLA

Cuadro 1: CONTENIDO EN AMINOÁCIDOS (g. aa/16g de nitrógeno)

Aminoácido Quinua Kañiwa Kiwicha Arroz trigo tarwi Patrón FAO

Isoleucina 3,4 3,4 3,2 3,5 4,3 5,5 2,8

Leucina 6,1 6,1 5,4 7,5 6,7 7,9 6,6

Lisina 5,6 5,3 6 3,2 2,8 5,6 5,8

Metionina +Cisteína 4,8 4,6 6,1 6,1 3,5 1,9 2,5

Fenilalanina + tirosina 6,2 6 6,4 7,4 8,6 8,1 6,3

Treonina 3,4 3,3 3,3 3,2 2,9 3,6 3,4

Triptofano 1,1 0,9 1,1 1,1 1,2 0,7 1,1

Valina 4,2 4,2 3,8 5,1 4,6 4,5 3,5

histidina 2,7 2,7 2,4 2,2 2 0 1,9

Cuadro 2: FORMULACIÓN DE POSIBLES MEZCLAS:

Componente/mezcla mezcla 1 mezcla 2 mezcla 3 mezcla 4 mezcla 5
trigo 20 30 35 40 40
kiwicha 35 30 30 30 30
kañihua 25 20 15 15 10
Tarwi 20 20 20 15 20
Total 100 100 100 100 100

Cuadro 3: CONTENIDO EN AMINOÁCIDOS EN MEZCLAS FORMULADAS (g. aa/16g de nitrógeno)

aa /mezcla mezcla 1 mezcla 2 mezcla 3 mezcla 4 mezcla 5 Patrón FAO
Isoleucina 3,93 4,03 4,075 4,015 4,12 2,8
Leucina 6,335 6,43 6,46 6,4 6,49 6,6
Lisina 5,105 4,82 4,695 4,555 4,57 5,8
Metio+Cisteína 4,365 4,18 4,125 4,205 4,07 2,5
Fenilalanina+ tirosina 7,08 7,32 7,45 7,475 7,58 6,3
Treonina 3,28 3,24 3,22 3,185 3,2 3,4
Triptofano 0,99 1,01 1,025 1,05 1,04 1,1
Valina 4,2 4,26 4,28 4,285 4,3 3,5
Histidina 1,915 1,86 1,825 1,925 1,79 1,9

M.Sc. Victoria ANCASI CONCHA

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CUADRO 5: SCORE QUÍMICO PARA CADA MUESTRA FORMULADA (%)

Aa/mezcla mezcla 1 mezcla 2 mezcla 3 mezcla 4 mezcla 5

Isoleucina 140,3571429 143,928571 145,535714 143,392857 147,142857
Leucina 95,98484848 97,4242424 97,8787879 96,969697 98,3333333
Lisina 88,01724138 83,1034483 80,9482759 78,5344828 78,7931034
Metio+Cisteína 174,6 167,2 165 168,2 162,8
Fenilalanina+ tirosina 112,3809524 116,190476 118,253968 118,650794 120,31746
Treonina 96,47058824 95,2941176 94,7058824 93,6764706 94,1176471
Triptófano 90 91,8181818 93,1818182 95,4545455 94,5454545
Valina 120 121,714286 122,285714 122,428571 122,857143
Histidina 100,7894737 97,8947368 96,0526316 101,315789 94,2105263

La mejor formulación es la mezcla 1, teniendo como score químico 88,01724138 %; seguida de

las mezclas 2 y 3, cuyos scores químicos son 83,1034483 % y 80,9482759% respectivamente.

También se debe mencionar que la mezcla 1 tiene menos deficiencias en aa, estos son Leucina,
Lisina, Treonina, Triptófano.

CUADRO 6: MASA DE COMPONENTES REQUERIDOS PARA LA FORMULACIÓN DE 1 TM DE MEZCLA (KG) DE

LAS 3 MEJORES MEZCLAS.

FORMULACIÓN (1TM) mezcla 1 mezcla 2 mezcla 3

trigo 200 300 350
kiwicha 350 300 300
kañihua 250 200 150
tarwi 200 200 200
TOTAL 1000 1000 1000

M.Sc. Victoria ANCASI CONCHA

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA ELABORAR LA MEZCLA INSTANTÁNEA

II. COSTOS (1TM)

CUADRO 7: CONTENIDO DE PROTEINA (%) DE LOS COMPONENTES DE LAS MEZCLAS

MEZCLAS ÓPTIMAS mezcla 1 mezcla 2 mezcla 3 % proteína
trigo 20 30 35 12
kiwicha 35 30 30 15
kañihua 25 20 15 14,1
tarwi 20 20 20 40

M.Sc. Victoria ANCASI CONCHA

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CUADRO 8: COSTOS PARA 1 TM DE MEZCLA (s/.)

COSTOS PRECIO (s/. /Kg) mezcla 1 mezcla 2 mezcla 3
trigo 2,8 560 840 980
kiwicha 5,5 980 840 840
kañihua 6 700 560 420
tarwi 5 560 560 560
TOTAL (s/./TM) 2800 2800 2800

Valores calculados a partir del CUADRO 6 (MASA DE COMPONENTES REQUERIDOS PARA LA

FORMULACIÓN DE 1 TM DE MEZCLA (KG) DE LAS 3 MEJORES MEZCLAS).

Teniendo en cuenta estos valores, las tres opciones tienen el mismo valor de costo para su
producción. Entonces definitivamente se debería elegir la MEZCLA 1, pues es la que menores
deficiencias en aa tiene, además que tiene el Score Químico (88,01724138 %) más alto a la
comparación de las demás.

III. EVALUACIÓN DE VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEINAS POR EL MÉTODO DE

PUNTUACIÓN DE LOS AMINOACIDOS DE LAS PROTEINAS CORREGIDA SEGÚN SU
DIGESTIBILIDAD (PDCAAS)

PDCAAS
En la determinación de la Puntuación de los Aminoácidos de las proteínas corregidas según su
Digestibilidad (PDCAAS) se consideraron los aminoácidos limitantes de las mezclas y los
requerimientos según el patrón.

La relación se obtuvo con la fórmula siguiente:

% 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑒𝑛𝑠𝑎𝑦𝑎𝑑𝑎

𝐴𝐴𝑆 =
% 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒

El cálculo de la cantidad de aminoácidos sin corregir (AAS), multiplicado por la digestibilidad

teórica de la mezcla, para los cereales y leguminosa, es el valor del PDCAAS.

𝑃𝐷𝐶𝐴𝐴𝑆 = 𝐴𝐴𝑆 ∗ digestibilidad teórica

Para el cálculo se utiliza el aminoácido con valor límite de la mezcla 1, Lisina (CUADRO 5).
Se utiliza un valor de digestibilidad supuesto de 100% señalado por Meyhuay, quien indicó, que al
aplicar un tratamiento térmico a las harinas, se obtiene una mejor concentración de aminoácidos
desapareciendo prácticamente los aminoácidos limitantes y se mejoran los atributos sensoriales.

M.Sc. Victoria ANCASI CONCHA

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CUADRO 9: PDCAAS de la MEZCLA 1

digestibilidad
aa ESCENCIALES mezcla 1 ( 100% * aa) Patrón FAO AAS PDCAAS
Isoleucina 3,93 3,93 2,8 1,40357143 1,40357143
Leucina 6,335 6,335 6,6 0,95984848 0,95984848
Lisina 5,105 5,105 5,8 0,88017241 0,88017241
Metio+Cisteína 4,365 4,365 2,5 1,746 1,746
Fenilalanina+ tirosina 7,08 7,08 6,3 1,12380952 1,12380952
Treonina 3,28 3,28 3,4 0,96470588 0,96470588
Triptofano 0,99 0,99 1,1 0,9 0,9
Valina 4,2 4,2 3,5 1,2 1,2
histidina 1,915 1,915 1,9 1,00789474 1,00789474

El PDCAAS para la mezcla 1, teniendo en cuenta a la Lisina (aa limitante), es de 0,88017241. Este
valor está por debajo de 1.0 (adecuado), pero sin embargo no se aleja mucho. Esto significa que
se aprovecha hasta el 88,017 % de aminoácidos presentes en la mezcla.

IV. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA MEZCLA INSTANTÁNEA

Se aplicará una Escala Hedónica Gráfica de 3 niveles, para la evaluación sensorial con niños de 6 a
10 años de edad.

Formato para Escala Hedónica Gráfica para Niños de 3 niveles:

M.Sc. Victoria ANCASI CONCHA

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Resultados de la Evaluación Sensorial y Tratamiento Estadístico de los datos.

En el Cuadro 10 se muestra los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de la mezcla
óptima (Mezcla 1) que fue sometida al análisis sensorial mediante los siguientes sabores
(tratamientos): a) canela, b) vainilla y c) fresa y d) naranja, empleando una escala hedónica gráfica
para niños, asimismo el tratamiento estadístico de los datos.

CUADRO 10: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y TRATAMIENTO ESTADÍSTICO DE LOS DATOS

M.Sc. Victoria ANCASI CONCHA

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CUADRO 11: PRUEBA DE TUKEY PARA EVALUACIÓN SENSORIAL

De los resultados obtenidos de la evaluación sensorial y tratamiento estadístico de los datos, se

puede decir que no existes diferencias significativas entre formulaciones, teniendo buena
aceptación, siendo la de sabor vainilla la de mejor aceptación por los escolares.

M.Sc. Victoria ANCASI CONCHA

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BIBLIOGRAFÍA

 Meyhuay M. Proceso Quinua: Métodos de desaponificación de Quinua. Instituto de

Desarrollo Agroindustrial. Lima, Perú; 2000.

 HIGINIO RUBIO, Víctor Alexis (2011). "ELABORACIÓN DE UNA MEZCLA INSTANTÁNEA

DE ARROZ (Oryza sativa), CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen) y KIWICHA
(Amarantus caudatus) POR EL MÉTODO DE COCCIÓN EXTRUSIÓN”. CALLAO – PERÚ.

 CALIDAD PROTEICA Métodos Para Evaluar La Calidad De Las Proteínas En Los Alimentos-
Programa Educativo; Desarrollado por Dupont PROTEIN TECHNOLOGIES en cooperación
con la AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION; Mod 1/2002.

M.Sc. Victoria ANCASI CONCHA